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パン教室で「山形食パン」小麦粉について

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地震後の、まだ少し落ち着かない頃、
パン教室に行ってきました。


上の写真は、アヴァロンという粉で作った山形食パン。
ワタシ、アヴァロン初めてです!

「世界で一番製パンに適した粉」と言われてるんですって!
そんなすごい粉なのに、全く注目したことなかった~。


それと比較して、
こちらは、北海道産はるゆたかで作った山形食パン。 ↓
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栽培の難しさから、今では春よ恋が主流となっていますが、
根強い人気の粉ですね。



レシピは同じ配合。
粉の性質によって、水分だけ、適正量に調整されています。



今回のレッスンでは、「小麦粉」について学びました。



銘柄別の粉の性質、特徴。
作りたいパンによって、どの粉を選ぶのか。



深いわ~~~~~。(*´▽`*)



6種類の粉をそれぞれ手ごねで仕込み、
吸水の違い、こね上がった生地の手触り、
弾力、色などを比較しました。 ↓
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全然違う~~~~!(*'ω'*)


パッと見てよくわかるのは、色ですね。
グレーがかったメルヴェイユと、黄色いキタノカオリは、
一目瞭然でした。



生地玉、ひとつひとつ、違う粉です。↓
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こんなにたくさんの粉を、
同時に作り比べることができるなんて、
レッスンじゃないとできないですね~、
ひとりじゃ、2~3種類で精いっぱいだわ~。




光の加減でうまく撮れなかったんですけど、
6種類の比較です。↓
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メルヴェイユ、キタノカオリ、アヴァロン、
ゆめちから、カメリヤ、はゆるたか。



食べてみて・・・・。


ううーーーむ、ハッキリとした違いが分かるものと、
よくわからないものと。

すっごく神経と研ぎ澄ませて食べたんですけど、
すみません、正直、違いがわからなかったものも。(;´Д`)
生地の時は、みんな違ったのになぁ。



灰分が非常に高いメルヴェイユ、
これはハッキリと味が違いました。



あと、キタノカオリのもちもち感も、強く感じました。




大きな食パンで作り比べたこのふたつ、
食感が違いました。 ↓
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粉の味・・・は、もう何が何やら分かりませんでしたが(爆)、
噛んだ時の、生地のほぐれ具合といのか、
もっちりとだんごっぽくなる感じというのか。
ボキャブラリー乏しくてうまく書けないけど、
噛みごたえ、くちどけに、違いを感じました。

先入観があって食べるから、
そう思っただけ・・・と言われれば、
それまでなんですけど。←否定しない(笑)




粉についてを学んだあとは、
理想の山食についてのお話も。



今世紀最大の衝撃の新事実は!




窯伸び!!! ↓
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片面だけが伸びているのが正しいんだそうですよ!!!


うっそーーーーん!
まじですかー。


A面、B面、どちらも均等に伸ばしたい!
と、悩み、苦労したあの日々は、なんだったの!


片方伸びの方が、
一方向に生地が伸び上がって、
弾力のある、いいパンになるそうです。



どうしても、受け入れられない~~~~。
両面、均等に伸ばしたい~~~(笑)。(*´Д`)




伸びないんだけどね、均等には。




それで正しかったってこと????




パン作りは深いです。(´-`*)






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by takacoco7 | 2018-07-20 10:53 | レッスン | Comments(2)

ホップス

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久しぶりのホップス♪


このところ、イーストでパン作ることも増えて、
ホップ種をほったらかしていましたが、


たまには、継がなくちゃ~、使わなくちゃ~(*´ω`*)





ホイロ後。 ↓
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あ~、この、ぷりんぷりんのお肌。
ぽよぽよで、気持ちいい~♪

つい、触ってしまう~。




焼きたてドーン!迫力あるね~。↓
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このビジュアル、最高!(*´▽`*)

これを見たら、
もう食パンだけ焼いときゃいいかなと思う。





けど、ほかのパンも焼くよ~。(どっちや)






クラム~。 ↓
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キタノカオリ100×ホップ種
イーストなし



今日も、おいしいです(*´▽`*)



おいしいって、シアワセ♡




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by takacoco7 | 2018-06-17 10:15 | ぱん | Comments(2)

しっとり「絹食パン」と、触らずに止まるタイマー

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「生食用 絹食パン」!
先月、パン教室で習って、やっと自宅で作ってみた~!



レシピ指定の粉がなかったので、ゆめちからブレンドに替えて。
あとは、材料も工程も、レシピどおりです。



いつも、HBで生地をこねています。
最近は、「HBで○分こねる」と指定してるレシピもありますね。


ワタシも、タイマーで時間を計っていますよ。↓
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HBでは熱がこもりやすいため、
最近は、もっぱら、ふたは開けたままです。(*´ω`*)

コッタさんのサイトで見て、
便利そう~!と思った、キッチンタイマー。↓

止めなくても止まってくれる機能って、
やっぱりすごく便利!

洗い物などで、ちょっと手が離せない時、
いつまでもピコピコなってるタイマー、
「早く止めなくちゃ」って焦るんですよ。

何秒鳴ったら止まるのか、自分で設定できるので、
ワタシは2秒で止まるようにセット。

ピピピ!ピピピ!
で、止まります。

これ、いいわ~♪(*´▽`*)




オーバーナイトで発酵させたあと、
翌朝、成形。 ↓
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今からホイロに入りまーす♪

タイマーを入れて、
ホイロの途中で、一度、生地温を測っています。
初めだけ保温してるんですけど、
温度が下がりすぎてないか、チェック。

最終発酵中の生地に、
さすがに針を刺すわけにはいかないので、
表面温度計を使っています。





はい!この時点で焼成に入りました! ↓
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早かったかな、坊主になるかな。
いや、遅かったか。カクカクになる?
揺れる乙女ゴコロ。(笑)





なんとか焼けたみたい~! (*´▽`*) ↓
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真四角の型、久しぶりだ~。
やっぱり高さがあって、存在感あるね~。



なんか、ここ、ヘンだけどね! ↓
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プクってるね、きっとね。(ノД`)・゜・。






スライス~! ↓
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めっちゃイイ感じよ~!
甘くてミルキーな香り。

生クリーム、たくさん入ってるの~♪

はちみつ効果で、
しっとりしたクラムは、手に吸いつきそう(*´ω`*)




こねたらすぐに冷蔵庫に入れちゃうこのレシピ、
夜にこねて、朝焼く・・・、という、
ワタシのパン作りのリズムに合ってて、作りやすい~。

コストかかるけどさ~。(´Д⊂ヽ


明日は、これで朝ごはんです~♪



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by takacoco7 | 2018-06-10 10:06 | ぱん | Comments(0)

「ブラフブレッド」

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栄徳剛シェフと髙橋雅子さん共著の、
『「ブラフベーカリー」のパンをおうちで焼く』
という本から、
「ブラフブレッド」を焼きました。


このブラフブレッドの元レシピは、
コッタさんのサイトに、
シェフが載せてくださっているんですが、→ こちら
気になりつつも、トライしたことがありませんでした。



プロのレシピを、そのままおうちで焼くのは、
材料や道具の違いにより(腕も、ね)
ムズカシイですよね。

それを、髙橋雅子さんが、
おうちで作りやすいよう、少しアレンジしてくださったのが、
この本なんです。



生クリームたっぷりの生地。↓
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やわらかくて、
表面をきれいに丸め直すなんてムリだね!!!(-"-)





お店では俵成形のようですが、
雅子さんアレンジのブラフブレッドは、
U字成形になっていました。↓
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うわー!ムズカシイ!!!
ガス抜きできずに、表面ぼっこぼこ!

型に入れるのも至難の業だ~。(;´Д`)



成形方法を変えたのには、
きっと意味があるんでしょうね。
レシピの配合が少し変わったのだから、
それに合うように、成形も。
何がどうだから、こうなったのか、わからないけど(笑)。




ホイロ後、なんか、よくわからんが、
こんなんで、いいですか。 ↓
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むっちむちやね~。(・´з`・)




焼き上がったら、
なんと!

逆さまにして冷ます!?↓
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こんなの、初めて~。
ドキドキしながら、逆さまに。
いいのかな、天地逆にしても、大丈夫かな。




無事のようです~。 ↓
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U字成形だと、なるほど、
てっぺんの模様は、こうなるんですね。



側面は、一部、くるくるが見えてたりなんかして♪ ↓
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このレシピでびっくりするのは、
油脂が入っていないこと!!!

バター入ってないんだ~!?
角食なのに~?

生クリームが多いから?
油脂ナシでもしっとりなの?



ドキドキのクラム~! ↓
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わからーん!(笑)

本の表紙の、左がシェフのブラフブレッド?
右は雅子さんの???



だとしたら、このクラムは、雅子さん寄り?
(おこがましくも、雅子さん寄りとか言っちゃった・・・)




どちらにせよ、
これが、もう、ほんっとーーーに美味しくて!!!


しっとりしたクラムは、指に吸いつくような質感。
重すぎない密度、でも、ふわふわ頼りない軽さでもなく。


これ、比容積はどれくらいだろう?



型のサイズは、上辺しか記載されてなかったので、
おおよその容量しかわからないけど、
1530~1580ml、くらいか。


生地量が計算上495gだから、
ロスがあったとして、490gくらい?

比容積3.1~3.2くらい??

うっそん、意外とみっちりしてるのね。



コッタサイトのシェフのレシピで計算したら、
比容積4.3・・・・・!!!
全然違う~。


計算、間違ってるのかな~(;''∀'')


だらだらとパンヲタなこと書いてスミマセン。
間違ってるよ~とお気づきの方、
どうか、教えてくださいませ。(頭の中、大混乱)
何気に助けを求めております。




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by takacoco7 | 2018-06-03 09:59 | ぱん | Comments(2)

ホップス~!食パンも焼いています

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甘い系の小物のパンを焼きまくっていますが、
食パンも焼いています。(*´ω`*)


ホップス~♪
いや~、やっぱりこのパン、好きだな~。
作る工程も、味も、この姿も(笑)。


キタノカオリ×ホップ種
サフなし




さぁ!今から焼くよ~♪ ↓
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いつぞやは、生地と生地の接地面、谷の部分が
均一に盛り上がらなくて悩んでいましたが(→七三分けの怪

俵成形をした、くるくるの向きを、
全て同じ方向に揃えて型に入れたら、
問題なく上がるようになりました。

一体、何だったんだ・・・・?



焼けました~!(*´▽`*) ↓
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焼き色も、好きな感じ♪



スライス~! ↓
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シンプルでクセがなく、
強い個性もなくて、とってもおいしい。
まいにち食べても飽きない、そんな食パンです。



今日から6月~。
今年も、折り返し地点にさしかかろうとしている。
早いな~。




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色合いも素敵♪ ↓
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by takacoco7 | 2018-06-01 10:18 | ぱん | Comments(0)

ふたつ山のミニ食パン

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ふたつ山~(*´▽`*)

先日、ミニ食パンの型を久しぶりに使ったんです。↓

あまりの可愛さに、でへでへ♡
ちっちゃいって、かわいい~~~!(*´▽`*)



調子に乗って、また小さい食パン型を出してきた~。



コロン♪丸め成形で。↓
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あっはーん、可愛すぎる~!
この時点で、ニマニマしてしまう~。(へんですか)



レシピはこちらを利用。↓

具は巻き込まずに、パン生地だけ。
粉をゆめきらりに替え、
酵母は、ホップ種+微セミサフ金
バターは初めから加え、オールインミックス。
元レシピから、どんどんかけ離れていくね、(*'ω'*)




ホイロ後~! ↓
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はー!もう、またらん!
なでなで、さわさわしてもイイですか!
やさしくするから~♪(笑)



焼きたて~! ↓
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ちっこいけど、伸びてるよ~!
焼成時間は、200℃で13分。(石窯ドームND-500)





いやん♡右の山、伸びすぎ(*´ω`*) ↓
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左山は伸びなさすぎやーん。(;''∀'')



加水の半分強が牛乳です。
もっちりしながらも、さっくりした食感もあり、
重すぎない感じです~。


こちらも嫁入りしたので、
ぴろろんはナシ。

ぴろろんしたーい!

自分用にも、ミニ食パン焼きたい~!
(ぴろろんしたいだけ?笑)




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ふたつ山ってカワイイね!今度は自分用をぴろろんしてね!
って思ったら、(思わんか)
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ワタシも愛用しています↓
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by takacoco7 | 2018-05-19 10:09 | ぱん | Comments(0)

「ミニバタートップ」

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vivianさんのレシピ、「ミニバタートップ」!


レシピはこちら~♪ ↓

レシピにはないけれど、
バターミルクパウダーを使いました。
おいしそうな焼き色になってるでしょう~?(*´▽`*)




粉は、ゆめきらり。
酵母は、赤サフを、金セミサフに替えて。


セミドライイーストは、冷凍保存なので、
インスタントドライイーストより劣化が遅く使いやすいです。
使用量は、インスタントドライイーストと同量で
置き換えてOKですよ。



レシピでは、砂糖は10%(ベーカーズ%)。
赤より金がイイかなと、勝手に替えました。


今まで、少々、糖度が高くても、
赤を使って、その分時間をおけばいいかって思っていたけど、
やっぱり、耐糖性には耐糖性の意味があるんですね。

やっと気づきました。(遅っ!!!笑)




分割。
小さい~♪かわいい~♪ ↓
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ちまちま、丸めるよ~♪(*´▽`*)



こんなに小さいけど、
小さな型に3つも入れるとなると、ぎゅうぎゅうね。↓
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入れにくいったら!



ホイロ後~。↓
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うっは~!かわいい~。(へんですか)



クープ&バター。↓
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しまった!ちょっとオーバーだったか!



焼けました~!(*´▽`*) ↓
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しみしみバターの香ばしさが、ぽわわ~ん♪



嫁に出したので、ぴろろんできんかった(T_T) ↓
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嫁入り先で、ぴろろんしてもらったかな(笑)。





ワタシは食べてないんですけど、
きっと、ミルキーで美味しかったんじゃないかな♡



イーストも、赤ではなく、金を使うことで、
より、ふっくらしたように思います。


何でもかんでも金がイイということではないです。
糖の少ないリーンな生地は、赤の方が向きます。




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ワタシも、製菓用、料理用と、2本持ってます。↓
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by takacoco7 | 2018-05-15 09:45 | ぱん | Comments(4)

パン教室に持って行ったホップス

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ホップス~♪
みたいな食パン(*´ω`*)

「~~みたいな」っていちいちうるさい?(笑)
ホップスって言っちゃってイイ?


キタノカオリ×ホップ種
イーストなし



先日、参加したパン教室に、
恐れ多くも、ワタシが焼いたホップスを持参しました。



先生に食べていただくのだから、
計量からこね上げ温度の調整、ミキシング、
細心の注意を払って、丁寧に。(いつもは適当!?)




前夜に生地を仕込み、
7割程度まで発酵をあげ、冷蔵庫へ。
翌朝4時ごろから復温させて、パン教室に行く前に焼き上げました。
ギリギリセーフ~!




先生に食べていただき、
ご一緒した、他の生徒さんたちにも食べていただいました。
いや~、ほんと、へなちょこパンを無理矢理食べさせて
スミマセン!!!(*´Д`)


気合いだけは十分。
でも、空回り・・・・。(´Д⊂ヽ



だって、本番だというのに、




なによ、この斜めの筋は。↓
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ふえ~~ん、丁寧に作ったのに~!
先生に食べていただく時に限って!!!



焼き上がった後も、斜めのままだった~! ↓
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ま、まぁ、でも、食べる当日の朝に焼いたので、
クラムのしっとり感もマックスに伝えることができたかな。
お世辞でも、おいしいとおっしゃってくださって、
感無量でございます(´-`*)



これを食べる羽目になったみなさま~、
翌日、お腹の具合はいかがでしたか~。(*´Д`)





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by takacoco7 | 2018-05-11 09:04 | ぱん | Comments(2)

パン教室で「生食用 絹食パン」

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へもへもした、この佇まい。(*´ω`*)

「ワタシ、限界までふわふわでーす」ってパンが言ってますね。


先日のパン教室で、ナンと一緒に習ったのは、
こちら「生食用 絹食パン」です。


関西で大流行りの「生食パン」。
生じゃないんですけどね、もちろん。
みみまで柔らかく、ふわふわで、甘くて。

そんな食パンを習ってきました。




柔らかすぎて、当日、切れず(笑)。


翌朝のスライス~。 ↓
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ふわっふわ~~。(*´▽`*)
そして、なにより、この甘い香り!!!
たまらん~~~。
濃厚ミルキーで、やわらかく、
誰もがにっこりしちゃう食パンです。


生クリームをはじめ、副材料も多く、
毎日作る・・・かというと、そうではないかもしれない(笑)。
ひとくち食べた時、「うっわ!おいし!!!」って思うけど、
まいにち食べると飽きるかもしれない・・・。(爆)
そんな、ちょっと特別感のある角食です。




レッスンでの焼成直前の様子。 ↓
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これでもちょっと、行きすぎたかな?ということでした。
焼き上がり、ちょうどよかったように思いますけども~。







半分に切って、焼かない版とトースト版。↓
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あらま、焼くと縮むのね。
そりゃそーか。



まずはそのまま~。↓
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しっとりして、軽すぎず、
クラムは適度に密度があって。

そのままでも十分甘くておいしいっつーのに、
いちごジャムのせたりなんかして。(・´з`・)



生もいいけど、ワタシはやっぱりトースト派。↓
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カリッとして美味しい~。
甘い生地なので、トーストすると色づきも濃いめ。
それもまた、ちょー好み♪




こねて、すぐに、冷蔵庫に入れちゃうこのレシピは、
ワタシの中で、なかなか斬新でした。
夜こねて、冷蔵庫にポイッ。
翌朝焼く、という工程は、ワタシの生活リズムに合ってるかも♪




そして、この日は、恐れ多くも、
パン教室に、ワタシが焼いたホップスみたいな食パンを持参しました。

その、へっぽこホップスについては、次回~!(笑)





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by takacoco7 | 2018-05-10 09:42 | レッスン | Comments(2)

鶏ハムでホットサンド

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ホットサンド~!
しましま模様がかわいいね~(*´▽`*)

ビタントニオ、思い出したように使い倒しています(笑)。
しましまのパニーニプレートって、
パンのカタチやサイズに関係なく、幅広く使えて便利~。



ホップス、焼いたんですよ。
いつものことですけど。↓
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くるくるの向きを、3つ全部一緒にしたら、
この時も七三分けにならなかった~。
一体、なんなんだ~。


パンは、バターを塗って、バターの面を合わせ、
パンだけで焼きます~。↓
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パンだけ先に焼くと、表面かりかり、中ふんわり♪
生のお野菜に火が入らなくて、しゃっきりいただけます。


焼けたら、レタス、大葉、マヨ。
そして、鶏ハムと人参です~。





いただきまーす! ↓
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うんまーっ!!!(*´▽`*)
めっちゃ美味しい~!ハムとパンが合う~!
たくさん具を挟んでから、プレスして焼くのって、
ちょっと難しいよね。
必要以上にぺっちゃん粉になるし。


パンだけ焼いて、後から挟むのが好きです。
fumiさんが以前やってらしたのを見て、
ワタシもそれから、パンだけ先に焼く派です。(*´ω`*)



あったかいサンドイッチも美味しいね~!



昨日はパン教室に行ってきました。
めっちゃ美味しくて~、めっちゃ楽しくて~♪

今、持ち帰った宿題生地を焼いています。

写真の準備ができたら、
またご紹介しますね。





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ワタシもこれ、使ってみました。
パンの焼き色がとってもキレイに!↓
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by takacoco7 | 2018-05-08 10:39 | ぱん | Comments(0)