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種継ぎしたホップ種でホップス

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ホップス~♪

このところの、毎日の朝ごはん。
キタノカオリ×ホップ種
イーストなし




自分で一から起こしたホップ種。→ 前編と、後編
やや、pHが低く、
ヨーグルト臭がするような、しないような。



頻繁に種継ぎしたらイイよ~とのアドバイスで、
速攻で、1回目の種継ぎ。
完成した時のpHは、3.65でした・・・・。

ひ、低い・・・・。


気を取り直して、
完成したホップ種で、ホップスを仕込む~。


さぁ、焼くよ~。 ↓
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発酵した生地から、酸っぱい香りはしません。
イイ感じね~。(*´▽`*)





低温長時間発酵したわけでもないのに、なし肌。 ↓
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なんで~?(´-`*)




種継ぎしたての新しい酵母で、
1次発酵、順調に進みました。




でも、なぜか、ホイロに時間がかかる・・・・・。
発酵器に入れて、2時間10分。




そして、
設定温度より、やたら低い温度でびっくりした発酵器、
なんと、予熱完了のブザーが早かっただけで、
その後、設定温度に上がりました。

つまり、高めに設定する必要はなさそう!
ブザーが鳴った後も、気長に待てばいいのね。






焼き上がったパンを食べた時も、
酸っぱい香りはしませんでした。




うーむ。
pH、あんまり気にしなくてイイ???(笑)






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by takacoco7 | 2018-11-07 08:24 | ぱん | Comments(0)

かぼちゃと渋皮煮のまるパンと、ホップス

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まずはホップス~♪(*´▽`*)



すっかりヨーグルトの香りに安定してしまった、
我が家のホップ種。
爽やかな酸っぱい香りは、まるでヨーグルトのようで、
不快な感じではないんです。
むしろ、おいしそう。(´-`*)


ホップスは、たくさんのホップ種を入れて作るので、
こね上がった生地は、ヨーグルトの香りがむんむん(笑)。

酸っぱいパンになるのでは・・・と、
ちらり、不安がよぎるけど、
焼き上がったパンに、酸味や酸っぱい香りはない。



うううーーーーーーむ。
いいのか、これで。

悩む。







ところで、パンプキンパウダーを入れたパンが
しっと~り、おいししくて、ハマっています。
パウダー、あっという間に使い切っちゃった。


かぼちゃ生地で、渋皮煮を包む~! ↓
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クリームも餡もなし。
ザ、栗!





焼き上がりは、ただのまるパンですけど。 ↓
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あはは~(*´▽`*)
まるいって、可愛いよね~。




栗とかぼちゃ。最高~! ↓
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渋皮煮の甘さだけなので、
あっさりとしていて、栗の味が、ほっこり、しっかり。

成形時に、ふと思いついて包んだ栗、
正解でした~!(*´▽`*)







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by takacoco7 | 2018-10-21 09:28 | ぱん | Comments(0)

パン教室で「全粒粉入り角食パン」と「無塩パン」塩について

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「全粒粉入り角食パン」

レッスンで習ってきました。

ワタシにとっては初めての2斤型。
デカい~。(*´▽`*)
スライスした時のサイズが、市販のパンと同じね~。


今回レッスンで習ったテーマは、「塩」でした。


パンに使う塩もいろいろで、
産地や味わいなど、
選ぶ基準にする要素はたくさんありますが、
大事なのは、「塩化ナトリウム量」。
パッケージの後ろに書いてありますね。

上の写真は、宮古島の「雪塩」を使用。





こちらは、「ゲランドの塩」です。↓
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見た目の違いはありませんね~。




「塩辛さ」、「塩味の強さ」が弱い雪塩は、
レシピの分量だけ配合すると、
塩味が足りません。

きちんと計算し、味を揃えることは、とっても大事。




そして、塩がもたらす効果、影響も習いました。

パンを作る時、
塩を入れ忘れたことはありませんか。

だらんだらんに生地がだれますね。
思ったより、発酵のスピードも速いです。
そして、塩入の生地より、発酵の時点では膨らむのに、
焼成では伸びず、
結果、塩入より小さく焼き上がります。



こちらは「無塩パン」。↓
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ふわふわとした食感は、とてもやわらかく、
塩入のパンと比べて、クラムも軽やか。

しかし、まぁ、なんですな。
食べられませんな!
味がない。全く。
衝撃的。
塩が入っていないと、
粉の旨味や糖分さえ、感じません。



健康上の理由などで、塩分を控えている人のために、
無塩パンを作る時の工夫も学びました。



ほんのちょっとしか入れない塩ですが、
パン作りには大きな影響を与えます。
0.1g単位できちんと測らなくては~。



やっぱりパン作りは化学なのね~。



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by takacoco7 | 2018-10-10 09:17 | レッスン | Comments(0)

丸め成形のホップス!と、ホップ種の危機


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ホップス~♪(*´▽`*)
大好きな食パン、何度も繰り返し焼いています。

最近ゲットしたお気に入りのケーキクーラー
1斤の食パンにぴったりよ~ん♪




これまで、何の疑いもなく(?)
俵成形をしていましたが、

「山食は丸め成形がいい」と聞いてから、
そちらを採用。


でも、丸めで成形すると、
ホイロ後によく裂けるんですよね。↓
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ここが。

これ、よくないよね?
締め方が悪いのかな。


丸め成形がうまく出来ないなら、
俵の方がいいパンが焼けるとも聞いているので、
悩むね~~~。(´-`*)




あっち面と・・・、↓
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こっち面。 ↓
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伸び方が不揃いでダメダメなのと、
このお山の上の、白いの、なんだろう?

時々、できるんですけどね。
粉じゃないんですよ、これ。はて???





そして、地味なお話なんですけども、
我が家のホップ種が危機です~~~。(ノД`)・゜・。↓
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連続で2回、種継ぎ後のホップ種がおかしいんです。

香りが変。
こんなの初めて。

ホップ種の香りって、
じゃが芋っぽい香りと、フルーティーさと、
麹特有の、ごはんっぽいというか、米っぽい香りがしませんか。

香りを言葉で表現するって難しいわね。


それがね、ヨーグルトの香りになってるんです。
要は酸っぱい香り。
でも、いやーーーーな酸っぱい香りじゃなく、
おいしそうな?ヨーグルトの香り。
これ、失敗???
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パンにしたとき、味に酸味は感じませんでした。
でも、作ってる途中の生地に、酸っぱい香り。

すごく不安。




じゃがいもとりんごは、農産物ですから、
その時々で安定していないかもしれませんが、
古いものを使ったわけではなく、
なぜこうなったのか、思い当たる節がない。




いつもと違う継ぎ方した???

今までと違うと言ったら、

普段は保冷温庫の中で、実測27~28℃で継ぎますが、
この2回は、室温が27℃くらいだったので、
室温放置だったこと。

なんか、マズかった?
種継ぎ中の24時間のうちで、
若干、温度差があったのがよくなかった?



種継ぎに使うホップエキスは80g。
もう、あと1回分くらいしか残ってない。
もう失敗は許されない。

こーーーわーーーいーーーーー!(´Д⊂ヽ
ちゃんと出来るかなー。


最後のチャンス。
今から、残り少ないエキスをもとに、
種継ぎをします。

成功しますように。


みんな!祈って!おねがい~~~。





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by takacoco7 | 2018-10-02 09:44 | ぱん | Comments(6)

真四角の角食

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角食を焼きました~。


このところ、
カックカクの激しい角食ばかり焼いていたので、

まともな姿に焼き上がって、うれしい~♪(*´▽`*)




こんな感じで焼成に入りました。↓
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ちょっといき過ぎたかなと思ったけど(またかい)、
焼成時にそんなに伸びる生地じゃなかったので、
セーフ♪




春よ恋100%×セミドライイースト赤



セミドライイーストを使うようになって、
インスタントは購入しなくなりました。

冷凍庫の中で、スペース取りますけど、
長く保存しても劣化しにくく、ワタシには使いやすいです。


インスタントドライイーストと同量で置き換えが可能です。



台風21号で停電して、冷蔵庫が止まったとき、
姉の家に避難させたアイテムのうちの、ひとつ。
酵母は、温度管理、大事よね♪





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秋のおいしさ、かぼちゃ♪ ↓
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by takacoco7 | 2018-09-21 08:33 | ぱん | Comments(0)

山食、片伸びですけども。

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山食~♪(*´▽`*)
朝ごはん用。


ホップ種で発酵させましたが、
ホップスと少し違う配合なので、
山食、と呼んでみようか。

キタノカオリ×ホップ種
サフなし


吸水がよく(どんだけ水入るねん、的な)、
もちもちとした、おいしいクラムに仕上がります。↓




ホイロ後のお姿~。↓
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ワタシの1斤型って、
一般的な1斤より、小さいのかな?
1500ml容量なんです。
皆さんの1斤型って、どうなんだろう?




もりっとな~!(*´▽`*) ↓
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すんごく伸びて、ご機嫌です~。(*´ω`*)







反対側は、
ちーーーーんとしてますけども。 ↓
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何度も書いてますけど、
両面が均一に伸びた方がいいと、ずっと思ってきたけど、


パン教室で、片面だけが伸びるのが正解、と習ってから、
どーしても、それが受け入れられず(三つ子の魂????)、
悶々としています~(笑)。




こんな、へんてこりんな片伸びで、正解、なのかしら。
喜んでいいの?(;´Д`)




世間では3連休なのですね。(さっき気付いた)
どちらさまも、よい連休をお過ごしください~。



ワタシは仕事三昧・・・。(´Д⊂ヽ




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ハリオ耐熱ガラス製保存容器3個セットで998円(税別)↓
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by takacoco7 | 2018-09-15 10:17 | ぱん | Comments(0)

「生食用 絹食パン」が、激しく四角

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すみません、ごめんなさいです。(ノД`)・゜・。
とっても素晴らしいレシピなのに、
見事なまでに角ってしまった・・・・・!
激しすぎる~~~~(´Д⊂ヽ



パン教室で習った「生食用 絹食パン」。
絹ですよ、絹!
きめ細かいクラムに、なめらかな食感。

生クリームも配合された、
リッチな角食です。


指定の粉がなかったので、
同じように、タンパクの強い粉、ゆめちからブレンドを使用。






この食パンは、イーストで作るんですが、

勝手にイーストを減らして作ると、
このきめ細かさは出てこないらしいので、
ココはレシピどおりの分量で、レシピどおりの工程で。



いや~、こんなに角ばらせるなんてのは、
レシピに書いてませんでしたけども。(´Д⊂ヽくすん





なんとか外へ出ていこうとする、パン生地の健気な姿。 ↓
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ごめんよ、もっと早く窯入れしなきゃいけなかった。
こんなに伸びるんだっけ。(笑)





クラム~。 ↓
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この食パン、ほんっとーーーに美味しいです。
こねてすぐに冷蔵庫に入れて、
翌朝、焼く。
ワタシの生活のリズムに合っているので、作りやすい~。
下がちょっと詰まってますけどもー。



甘くて、しっとり。
オットウケもイイです♪

家族が好むパンと、自分が作りたいパンが一致する、
数少ないパンです~。(*´▽`*)はははは





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by takacoco7 | 2018-09-13 09:29 | ぱん | Comments(6)

アヴァロンで山食

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山食~♪


パン教室で初めて知った粉、アヴァロン
名前くらいは聞いたことがあったけど、
特に、興味を持って来なかったんです。


食パンを作るのに、
世界で一番適した粉だと言われてるそうですよ。

そんないい粉なのに、
どうして今までスルーしてきたんだろう~???





ホイロ後の生地~。 ↓
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ヨーグルト種に全粒粉が入っているので、
少しつぶつぶですけど、
計量した粉は、一応、アヴァロン100%です。





もりもり~。(*´▽`*)↓
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イイ感じ~♪

タンパク含有量は、11.7%ほど。
扱いやすく、伸びもイイですね。




クラム~♪ ↓
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キラキラと輝く真っ白なクラム・・・・ということですけど、
ヨーグルト種の全粒粉が、
やや、キラキラ度を抑えてしまってますかね~。(´-`*)




軽やかに膨らんで、クセがなく、
とってもおいしい食パンでした。


雑味のない味わいが自慢だそうですから、
今度は全粒粉などが入らない食パンを
焼いてみようと思います。





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栗のパン、焼きたいな♪ ↓
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by takacoco7 | 2018-09-10 10:25 | ぱん | Comments(4)

ホップス~♪

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ホップスです~♪


毎日、朝ごはんに食べる食パンは、
ホップスを焼くことが多いです。(*´▽`*)


最近は丸め成形ばかりでしたが、
今回は久々に俵成形。




この生地の流れが、俵成形ですよね~。 ↓
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丸め成形と違って、何となく四角い。





クラム、ほにょ~ん。 ↓
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キタノカオリで焼くホップス、
やっぱりおいしいな~。


台風のあと、皆様、ご無事でしょうか。

こちらは停電が続いており、
木が倒れたり、壁が崩れたりして、あちこちが通行止め、
信号も消えているところがあります。

我が家、冷蔵庫が止まってるのがツライ〜!
早く復旧しないかなぁ。


PCが使えないのでスマホから更新。
慣れないからやりにくい〜!



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by takacoco7 | 2018-09-05 09:18 | ぱん | Comments(0)

オーションでホップスみたいな山食

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ホップス~みたいな山食~♪(*´▽`*)


配合はホップスのレシピですが、
粉を、キタノカオリ100から、オーションに替えました。


タンパク含有量と灰分の数値だけ見たら、
よく似てるんですけど、
全くのベツモノ、扱いも味わいも、激しく違う~!(笑)
当たり前っちゃー当たり前なんですが。(*´Д`)




キタノカオリは吸水がいいので、
オーションで、レシピどおりの水分を入れたらダメだろうな。

そう思って、水を10g減らしたんですけど、
もう、べったべたで、だらんだらんで、
こね上がった生地の表面につやなんて出ないし、
手で生地を持ち上げるとか無理だし、
容器に入れたら、だら~~~んと広がった~。(;''∀'')




パンチを入れて、冷蔵庫でオーバーナイト。





夜の段階の生地だったら、やわらかすぎて、
成形は無理だなと思っていました。
なんとかまとめて、ワンローフが精いっぱいかなと。
分割なんてムリムリムリムリ。



生地が冷えていたから、
翌朝、成形できたと思われる。↓
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ガス、浮いてるけど~。




一時はどうなることかと思ったけど、
なんとか焼き上がって、感無量(笑)。↓
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ところで、焦げるんですよ。
石窯ドームER-ND500で焼くと。

庫内には縦置きしてるんですけど、
奥が真っ先に焦げる~。
途中、前後入れ替えてるけど、やっぱり焦げる~。


食パンは、いつもHD-500で焼いていたけど、
ND-500でも慣れておこうと練習中。

同じ石窯ドームでも、全然違う~。



オーションで焼いたホップスもどきは、
全粒粉に似た風味が少し感じられつつ、
ざっくり感もあって、
キタノカオリのホップスとは別物になりました。

これも美味しいけど、
ワタシはキタノカオリで作った方が好き~♪





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by takacoco7 | 2018-08-20 09:16 | ぱん | Comments(2)