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パン教室で「ハードトーストとダッチブレッド」成形の強弱について

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理論のパン教室に行ってきました。

習ったパンは、ハードトースト。
キタノカオリを使って、
ポーリッシュ法で、香り高いパンを作ります。




今回のテーマは「成形の強弱」。
ゆる~くふんわりと丸めた時と、
ガスを抜いてしっかり締めて丸めた時。
パンはどう変わるのか。

上の写真、左はゆる丸め。
右がしっかり丸め。
伸び方や高さに、大きな差が出ました。




ガスを保持しながら、ゆるやか~に、
丸めた食パン。 ↓
a0165538_10175709.jpg
トップのひび割れもなく、ふにゃっとしています。
伸び具合は、控えめ。
ガスをたくさん含んでいるのにね。




そして、成形時にめん棒を用いてガスを抜き、
締めて締めて丸めた食パン。 ↓
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左右の高さが違うのはスルーしていただき(笑)、
ぐおぉーーーんと窯伸びしてますね~。
トップもつやがあって、張っています。


クラム~~~。↓
a0165538_10182642.jpg
うんうん、想像した通り(*´▽`*)

パンの学校では、右が正しいとされ、
テストでは、右の方が点数が高いけれど、

これ、好みだそうで。


食感も違うので、
どちらが好きかは、人それぞれ。
自分が狙った方のパンを作れたらいいですね。





同じ生地で、ダッチブレッドも! ↓
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すっごくキレイに割れて、うれしい~!
家で焼いたことないんですよ。むずかしそうで。
家でも作ってみたいな。


ちなみに中は、ゴーダチーズ。 ↓
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ナチュラルチーズですから、焼成で溶けます。
大きな空洞ができて、ぶわっと膨らむからこそ、
表面が大きく割れるんですね。
チーズのカタチを残したい時は、
プロセスチーズで。






この偏り・・・・なによ。 ↓
a0165538_10182102.jpg
真ん中に包むことの難しさよ。(´Д⊂ヽ

あはははははは(-"-)





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by takacoco7 | 2019-10-19 09:35 | レッスン | Comments(0)

さつまいもとカラメルりんごのミニ食パン

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さつまいもとカラメルりんごのミニ食パン」!


レシピはこちらです!↓

元のレシピでは、
アルタイト製の食パン型プチを4個使用していますが、

今回は、先日入手した、
シリコーンベーキングトレー ミニミニ食パン型
を3個使いました。

こっちの方が容量が大きいので、
きっと3本でいけるはず。 



はい、カラメルりんご~♪(*´▽`*) ↓
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最高に好きなヤツ!(*´ω`*)
もう、今年の新モノのりんごが出た瞬間から、
コレ食べたくて、もじもじしてました!(笑)
煮りんご、らぶ~~~♡



さつまいもは、冷凍 冷凍蒸し安納芋ペースト を使用。
加熱してから冷凍してあるので、
そのまま食べても美味しいのですよ。

今回は、砂糖を加え、
少しチンして、水分を飛ばしています。


塗る~~~。 ↓
a0165538_10393216.jpg
このペースト、何度も使っていますが、
今回のは、なんだか色が茶色っぽい。

前はもっと黄色かった気がする~。
これとか→過去記事、これとか→過去記事

原材料は安納芋だけだから、
その時に収穫されたお芋さんの質によるのかな。


くるくる巻いて、端っこは閉じておきます。↓
a0165538_10541504.jpg
おいもさんやりんごのグダグダが、
なるべく型につかないように。


型が深いので、ちょっと細長く成形し、
縦長のくるくる生地を入れます。 ↓
a0165538_10393641.jpg



ホイロ後~! ↓
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あれまー!!!(;''∀'')
それぞれのくるくる生地が、外側を向いてる!
うっそん、なんか、ヘン・・・・・。(ノД`)・゜・。



なんとか、それなりに焼き上がったけどね! ↓
a0165538_10571294.jpg
一時は、どうなることかと。(;´Д`)





では、お待ちかね。
ぴろろんタイム~~~~~~♪


ぴろろろ~~~~~ん♡ ↓
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しっとりふわふわ!もっちり~~~~。

側面に焼き色がついてないとか、
激しくケービングしてるとかは、スルーの方向でよろしく。

今回は、春よ恋100%を使いました。
もっちりが自慢の、おいしい粉ですよね。





いただきまーす! ↓
a0165538_10401791.jpg
うっひょ~ん♪すっごくおいしい!
ああああーーーー、秋ですね、この季節を待ってたんですよ。

いもらぶ♡
りんごらぶ♡

こんなシアワセなパンってないよね!!!(*´▽`*)



冷凍の安納芋ペーストって、
とってもおいしくて大好きなんですけど、
生のさつまいもを加熱してつぶしたものとは、
ちょっと味が違います。
例えていうなら、干し芋の味に、とても似てる。

長期熟成させた安納芋を、
蒸してからペーストにしてるそうですが、
「干す」工程は書いてない。
長期熟成が、この「干し芋のような味」を生むのかしら。

冷凍 冷凍蒸し安納芋ペースト 1kg



いずれにせよ、甘くて美味しいおいもさんです。
秋冬の間中、食べまくりたいと思います!


これ買うと、ドーンと1キロで届くからね!
冷凍庫、空けてから買ってね!!!(笑)




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by takacoco7 | 2019-10-07 11:17 | ぱん | Comments(0)

山食の不調は、粉の鮮度だった

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今から焼くよ~!の図。(*´▽`*)




いつものホップスです。
キタノカオリ×ホップ種
イーストなし


このところ、ホップスがうまく焼けなくて、
ちょっとスランプでした~。

なぜだろう。
ホップ種は絶好調のハズなんだけど。




ふと思い立って、
これまで使っていたキタノカオリはおいといて、
新しいキタノカオリを開封。




焼けた・・・・!(*´▽`*) ↓
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いつもの姿に戻った!
食感も、いつもの、好みのしっとり感。




粉の鮮度って、
一応、気にしてはいたけれど、
今、思えば、あんまりきちんと管理してこなかったかも。



古い粉って、
何が、どうだから、ダメになるのかよくわからないけど、
明らかにパンがヘンだ!と感じるくらいの変化は初めて。



冷蔵庫に入れてないんだけど、
みんな、入れてるのかなぁ???





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by takacoco7 | 2019-10-06 12:21 | ぱん | Comments(2)

型いっぱいまで広がらない?

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ホップスの類似品を焼きました(笑)。


キタノカオリ×ホップ種+イースト


1.2%くらいのイーストを入れているので、
結構な速さで発酵しました。




ホイロ後~。



なんだろう、この隙間。 ↓
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上にはもりもり上がってきているのに、
横への広がりが不十分で、
型の側面に接していたい部分が結構ある。


はて。
これなに。(;''∀'')



焼き上がった後の姿も、
なんだかいつもと違う。




そして、普段はあんまりパキらないホップスが、
パッキパキ。 ↓
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イーストのせいなんでしょうかねぇ?
違うよねぇ?
そうなの?(なぞ)



今日から10月。
今年もあと3ヶ月だなんて、信じられます?(;´Д`)




そして増税。
きっと、ワタシの職場でも、軽く混乱していると思う。
がんばるわよ~(T_T)





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by takacoco7 | 2019-10-01 10:13 | ぱん | Comments(0)

酒種山食!と、ショートニングを塗ってみた件

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酒種山食~♪



しばらく、ホップスに浮気していたけれど、
酒種が絶好調に元気になったので、
酒種山食も、ガシガシ焼いています。(*´▽`*)



そうなると、
ホップ種がだぶついてくるんですよね~。(;´Д`)




もりっとな~。 ↓
a0165538_10595220.jpg
キッチンエイドでのミキシングも、
だいぶん、慣れてきました。(*´ω`*)



粉250gくらいだと、まぁまぁ捏ねやすいかな。




そうそう、普段はね、
型にはスプレーオイルをふるんですが。


今回は、ショートニングを塗ってみました。




パンのお肌がきれいな気がするんですけど、
気のせい????(*´ω`*)

スプレーオイルをふったときは、
パンのお肌が少しギトッとするんですよね。
そのうち馴染むんですけど。




それと、パンを取り出した後の型が、
綺麗な気がする・・・・。
気のせい?????(*´ω`*)

ペーパーで拭きとった時、
あんまりペーパーが汚れない。


ショートニングの方がいいのかなぁ?
塗る時、手が汚れるけどね。






クラム~♪(*´▽`*) ↓
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しっとりよ~♡






ところでエキサイトブログさん、
新規投稿画面がリリースされたようですが、
まだ切り替えてないんですよね。

慣れるのに時間かかるから、
あんまり変えてほしくないんだけどな~。

使い心地はどうかなぁ~。




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by takacoco7 | 2019-09-24 09:12 | ぱん | Comments(0)

酒種山食

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夜焼きで、ちょっと写真の色味がおかしいですけど、
もりもりに焼き上がって、ご機嫌でございます(*´▽`*)


春よ恋100%×酒種
イーストなし



酒種に使う麹は、
名刀味噌本舗さんのあま酒麹です。
(今、見たら、売り切れてた~)

めっちゃ元気な種が起きますよ。






オーブンに入れる前は、
こんな感じでした。↓
a0165538_10584785.jpg
3玉での成形が、やっぱり一番好きだな~。




翌朝のクラム! ↓
a0165538_10470061.jpg
酒種の甘い香りを、くんくんくん♪
シアワセの、おいしい香りじゃ。(*´▽`*)







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by takacoco7 | 2019-09-19 08:32 | ぱん | Comments(0)

3種のレーズン食べ比べ!と、シリコンミニミニ食パン型

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シナモンレーズンミニ食パン!

パン教室で習った、酒種仕込みのパンです。
シナモンとラムレーズンが絡み合って、
甘くてしっとり~♪
酒種の香りは、シナモンの陰から、時々、顔を出し、
豊潤さを醸し出します。

これ、めっちゃ好きなんですよ。ほんとに。



今回は、レーズンを3種、食べ比べてみました。
前々から気になってたんですよ。

違いがわからないオンナなので、
日を変えると、差がわからない。
同時に作って、同時に食べ比べるよ。
(つまり、同時に買って、在庫が山のよう・・・・泣)


ふさ干しレーズンサルタナレーズンゴールデンレーズン。↓
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見た目からして全然ちがう。

ふさ干しは、カラッカラに乾燥していて、
その分、甘さも旨味も超絶です!!!
糖分が白く結晶化していますね。
強烈な甘さとしっかりした酸味があり、
バランスよく、全てが濃い。

サルタナは、それより色が薄く、
乾燥具合もほどほどです。
ねちねちした硬さはなく、でも、ジューシー過ぎない。

初めましてのゴールデンは、
触ったら、ぐにゅっとやわらかく、ジューシー!
甘い!甘いけど、
ふさ干しのような、歯にしみる系の(?!笑)甘さじゃなく、
酸味がほとんどなく、その分、甘さが前へ出てるかんじ。




そして、注目していたシリコンの型を試してみました。 ↓
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これ、使ってみたかったんですよね。

シリコーンベーキングトレー ミニミニ食パン型 ↓



全然、くっつかないらしいよ?
ほんとかな。(←疑いまくり)

型には何も塗らず、
あえて、お肌から飛び出してるレーズンもそのままに、
生地を型に入れました。
レーズン、どれくらいくっつくかな。(←いじわる?笑)




想定内だけど、四角いシリコン型は、
辺が膨らみますね。
特に長辺が、ぐいーんと。↓
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真ん中、ふっくら。(*´ω`*)



この角度で見ると、よくわかりますね。↓
a0165538_09454835.jpg
側面、丸い~。(;''∀'')
そ、そ、想定内です。




焼き上がり~! ↓
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あぁ!!もう、シナレズの香り、倒れそう!(*´▽`*)
シアワセ~~~!






ホントに、型にくっつかないのかな。



つるすこ! ↓
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1ミリもくっついてない!
レーズンも、こびりついてない!
感動~!!!!!(*´▽`*)



この型、めっちゃいいですね。
パンの発酵とともに、形が丸みを帯びますが、
それが許容できる人には、すっごくオススメ!
カタチがたわむのがどうしても気になるなら、
例えば丸型だと、どの方向にも歪まない気がする。↓



シリコンに接してた部分、
焼き色も、ちゃーんとついてます♪優秀!




はい!では、レーズンに戻ります。↓
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さっきと、並べる順番、変わっててごめん!(笑)
ゴールデンが見るからに水分が多そうで、やわらかそう!
ふさ干しの、濃い濃い色が、凝縮した味を物語っている。
酸味の少ない、穏やかな味わいは、サルタナのいいところ。



そうそう、衝撃の新事実。
ゴールデンレーズンの袋に、
「ゴールデンレーズン(サルタナ)」って書いてました!
えええーーーー!?そうなの?サルタナなの!?
「サルタナレーズン」と「ゴールデンレーズン」は
同じ品種のぶどうなの!?

産地や加工の方法(干し方とか)が違うらしいです。



そして、衝撃の新事実、もうひとつ。

いわゆる「レーズン」も、「サルタナ種」って聞いたけど、
みーんな使ってるぶどうはサルタナなの!?(*''ω''*)



なぞ・・・・・。






いただきまーす! ↓
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おいしい~~~!すっごくおいしい~!
それぞれに全然違う!
違いの分からないオンナですが、わかります!

いつも食べてたふさ干しは、とにかく甘く、濃く、ねっちり。

穏やかな色と、
ちゅわっとした(?)やわらかい果肉は、サルタナがおいしい。

あくまでもジューシーで、
ドライフルーツなのにフレッシュ感もあるゴールデンは、
やわらかいパンに、食感が寄り添うので合う合う~!


結論!




どれも美味しいのです。←ごめん(笑)





そうそう、コッタさんで調達したサルタナとゴールデンは、
オイルコートされています。
酵母起こしには使えません。

洗えばいいか、と安易に思っていたけど、
袋を開けた時に、オイルの香りを思いのほか強く感じました。
商品を保管している倉庫(?)は、常温なのかな。
冷蔵してくれてないのかな。

やっぱり、粒がくっついてもいいから、
ワタシはオイルコートなしがいいな。

サルタナとゴールデンのオイルなし、
取り扱ってほしいなぁ。

ひとりごとでした。




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油脂を塗らなくても、全く、くっつかないということが、
こんなに快適だなんて!!!!オススメ~♪ ↓
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by takacoco7 | 2019-09-17 11:24 | ぱん | Comments(0)

深い谷間のホップス

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ホップス~!
いつもの、見慣れたホップス。

今回は、ふたつ山にしました。



山の数は、クラムの食感に影響しますよね。
ふんわり感が強調されるふたつ山は、
穏やかなイメージ~♪

分割なしのワンローフが、
一番ほわほわしますね。




穏やかなイメージとか言っといて、
谷底が深い~!(;´Д`) ↓
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なんか、お山とお山が、
オレら、意地でもくっつかんぞ!と言ってるよう。(?)





クラムはイイ感じだったのよ~。↓
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穴あるけどねー。(´Д⊂ヽ




世間では、3連休・・・ですか?

我が家は、夫婦そろって通常モード。
今日もお仕事がんばります。(*''ω''*)






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by takacoco7 | 2019-09-15 09:19 | ぱん | Comments(0)

タピオカ粉入りのホップスは白いのね~

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ホップス~♪
いつもより、とっても白いの~。
焼き色が付かなかった!



いつものホップス。
キタノカオリとホップ種
イーストなし。

このレシピの、
キタノカオリの30%をタピオカ粉に替えてみました。




すんごく、でろんでろん~~~~。
成形できるんだろうかと、不安だった~。(;´Д`)

タピオカ粉にはグルテンがないので、
その分、パンの骨格が減ってしまって、
生地がだれまくりました!



一応、パンにはなったけどね~。↓
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そして、焼き色が付きにくい!
これ、何だろうね?



パンのレシピで、
粉の一部をタピオカ粉に置き換える時、
2割くらいに抑えた方がいいかもしれない~。



はい、ぴろろ~~~~ん♪ ↓
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翌日のシワり感がスゴイね(;´Д`)
ぴろろんは健在だけども。


いつものホップスと違うところ、もうひとつ、
香りが、なんていうか、こう、違うのですよ。

米粉パンを焼いた時のような、
いや、米じゃないんだけど、
小麦じゃない香り。でん粉焼きました、みたいな?
上手く表現できないんですけど、
ぜひ、焼いてみて~♪(←丸投げ)





クラムもっちりの食パン、
すっごく美味しいよ~。



連日のタピオカ粉にお付き合いいただきまして
ありがとうございます。
タピ活、一旦休憩です~~(笑)。




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by takacoco7 | 2019-09-12 07:57 | ぱん | Comments(0)

いつものホップス

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いつものホップス~♪

キタノカオリ×ホップ種
イーストなし

キッチンエイドでこねるの、
だんだん慣れてきた~(*´▽`*)
新しいマシンと、やっと仲良くなれたみたい。



でも、完全放置(笑)で、
それなりに生地をこね上げてくれるHBも、
並行して使っています。

自分の生活のリズムに合わせて、
合う方を、上手にチョイス。




お山とお山の接地点、
谷の部分がなんかヘンよ。↓
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こういうところも、毎回違うお顔になる。
パン作りは面白い。





クラム~。(*´ω`*) ↓
a0165538_10094727.jpg
好きな感じでした~♪




一時、涼しくなった・・・ような気がしたのに、
今日の予想気温は35℃だって!!!

秋らしいパンを焼こうと思って材料を調達したのに、
作る気がしなーい!(;''∀'')

栗とかさ~、芋とかさ~~~。
はふーーーー(;´Д`)





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栗のパン作ろうと思ってるんだけど、暑い~(T_T) ↓
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by takacoco7 | 2019-09-06 10:18 | ぱん | Comments(0)