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新しい型で、ハードトースト2本同時焼き

a0165538_09534912.jpg
ハードトースト!!!


油脂も糖類も、かなり少なめ。
リーンな生地のハードトーストです。



理論のパン教室で、
食パンは2本焼くのがイイと聞きました。


生地量が多い方が、安定して発酵する、
というのもありますが、

オーブンの庫内に、2本配置した時の、
熱の循環が、イイらしいのですよ。


へ~~~~、そうなの!





ということで、手持ちのと同じ型を入手。
アルタイト食パン型(フタ付)1斤 ↓



容量が、約1480mlほどで、
一般に、ワンローフと呼ばれている型です。

普通の1斤型より、長さが少し短くて、
スタイリッシュに焼けますよ♪





新旧の差が、すごい!(*´ω`*)
古い方、使い込んだ感がスゴイね!
イイ感じに油脂がなじんで、めっちゃ使いやすいよ。 ↓
a0165538_09535468.jpg
新しい型は、空焼きをしてから使います。

ワタシの型焼き方法は、何も塗らない派。
洗剤をつけてしっかり洗って、水気を拭いたら、
200℃程度のオーブンで、20~30分焼きます。


油脂を塗って焼く、と書いてるところも多いですが、
以前、やってみたんですけどね、
ねたっとした、茶色い膜ができて、
それがかえって、くっつくような気がしたんですよ。


それ以来、何も塗らずに空焼きしています。
生地を入れる前に、薄く油脂を塗りますが、
焼き上がったパン、全くくっつきませんよ。




初めての2本同時焼き。

上手く出来るんだろうか。



結構な生地量だけど、
無駄にしちゃったら、泣くよ(;´Д`)




焼き上がり~!(*´▽`*) ↓
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やっほーーーう!いい感じ~!

真ん中には、オーブン温度計を配置。
しっかり実測して、オーブン温度をコントロール。





どうだろう? ↓
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いつもの温度、いつもの焼き時間で出したけど、
気持ち・・・・・、白いかな。
リーンだからかな。


型に接してる部分が、
新しい型のパンは、白い気がしました。
焼き込んでいくうちに、熱のとおりも馴染むかな。





2本同時に焼いていらっしゃる方をよく見かけるし、
2斤型などを使っていらっしゃる方も多いですよね。

ただ単に、材料が倍になっただけ、と安易に思っていたけど、
想像したより大変だった~!(;´Д`)

捏ねるのは、キッチンエイドがあるので、
粉500gでも問題ないですが、


1次発酵に使う、ちょうどいいタッパがない。

ベンチタイムにかぶせていた大きなタッパでは入らない。

いちいち、重い(笑)。

慣れるまで、アタフタしそう!






2本一気に焼くと、なかなか消費できないので、
1本は嫁に出しました~♪(*´▽`*)



また、2本焼きの練習しよう~。




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by takacoco7 | 2019-12-10 10:20 | ぱん | Comments(2)

ホップス、丸め成形なら分割数は?

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ホップス焼きました♪



山食の成形、丸めで統一し、練習しています~。
むずかしいねー、ほんっとにムズカシイ。



なーんとなく、いつも3分割だったので、
今回も3つに分けたけど、


丸め成形にすると、型に入れにくい~。 ↓
a0165538_13534172.jpg
一応、きっちり計量してるので、
同じ大きさの3玉・・・のはずが、
入れる時に、むぎゅーっと寄せたり押したりするせいで、
なんか、下の生地玉、狭そう・・・・。(;''∀'')



俵成形なら、俵のカタチになるので(当然だけど)、
細長いから3玉入れやすいですよね。
まん丸になる、丸め成形なら、2分割がイイのかなぁ?(*´ω`*)





焼き上がり~。(*´▽`*) ↓
a0165538_13534783.jpg
美味しいよ~♪





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by takacoco7 | 2019-12-09 08:36 | ぱん | Comments(0)

ポーリッシュ法でハードトースト

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山食~。
油脂も糖類も少なめの、ハードトーストです。





パン教室で習ったレシピ。
前日に、ポーリッシュ種を仕込んで作る製法です。


ポーリッシュ種を丸一日かけて育てるので、
まーーーー、時間かかるわ。
明日の朝食べたいんだけど、なんて時は間に合わない。

計画性を求められる製法、ワタシにはちょっと厳しい~。
(思い付きで生きてるヒト・・・笑)




片面は、控えめながら伸びてくれた。 ↓
a0165538_10012234.jpg
このところ、躍起になって練習してる、手丸め。
まーーったく上達しない。

手の、どこに力を入れて、
生地のどこに圧をかけて引くのか、
まだ、つかめない。


食パンの2本や3本焼いただけじゃ、
まだまだ、足りない。





しかも、反対側、破れた個所も。 ↓
a0165538_10012502.jpg
泣ける~!(ノД`)・゜・。



写真撮るの忘れたけど、
あんなにガス抜いたのに、クラムに穴がたくさん。
特に、上に。
なんだろうね、これ。




とにかく回数を焼こう。
焼いて、焼いて、焼きまくろう~。









だれか、食べてー。(;´Д`)






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by takacoco7 | 2019-12-03 10:12 | ぱん | Comments(0)

小さくてカワイイ、キューブ角食

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ちっちゃな、ホップス!(*´▽`*)
かわいい~~~、かわいすぎる~!

手乗りサイズですよ。
なんたって、型は6センチの真四角。
こんなかわいいキューブ型を持ってるのに、
しまい込んでて、存在を忘れてました~。
(そんな型、いっぱいある・・・・・)


キューブ型 フタ付き 60mm角 ↓







俵成形、くるくる巻いて、ちょこんと入れる。 ↓
a0165538_10490377.jpg
生地が小さすぎて、おままごとみたいよ。(*´ω`*)

ちまちまと伸ばし、
ちまちまとたたみ、
ちまちま型入れ(笑)。



焼き色、薄かったね~(;''∀'') ↓
a0165538_10491180.jpg
200℃で15分焼きました。
温度上げてもイイかも。


型の紹介ページでは、
生地は70gくらいが適していると書かれていますが、
型の容量が216lmなので、
比容積4とすると、53gで充分です。

70g入れると、ホイロ時間があまり取れない。
あっという間に、ふたが閉められないくらい上がっちゃう。
つまり、2次発酵が未熟ってことですね。


あ、これはイーストでのお話です。
自家培養酵母で、発酵力が穏やかな場合は、
イーストの生地より、多めがイイかもしれない。




パンの型は、洗わない方がいいとされれいますが、
頻繁に使わないので、
洗剤をつけてじゃぶじゃぶ洗っています。
油が酸化したにおいが、型に残るのが嫌なんですよ。
洗って、空焼きしてから収納します。
次に使う時、意外とくっつかず、
ちゃんと使えていますよ。





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by takacoco7 | 2019-11-29 11:12 | ぱん | Comments(0)

酒種山食を手丸めで!と、最強力粉の威力

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ドドンと山食。
久しぶりの酒種山食です!(*´▽`*)



むかーしむかしに、このレシピを習った時は、
確か、春よ恋を使っていたと思うのですが。



最新の改良版レシピでは、
粉の銘柄が替わっていました。

先生が、意図して替えた粉、ゴールデンヨット
どんな粉だろう~?


最強力粉です。
タンパクが13.5%もあり、なんとまぁ、力強い粉ですね!

ぐーーーーんと窯伸びし、きめ細かく、元気なパンが作れます。
ライ麦などを多く配合した膨らみにくい生地や、
レーズンなどのフィリングが多い、重い生地も、
張り切って持ち上げてくれる、頼もしい粉なんですね。




生地の様子~。 ↓
a0165538_10173291.jpg
おおー!この独特の手触り!
ブリブリした弾力がスゴイです。

普段、国産の粉を使うことが多い中、
久しぶりの外麦、しかも最強力粉となると、
扱いの違いにびっくりする~。(*´▽`*)




はい、手丸めです。↓
a0165538_10173635.jpg
習ったことを、すぐに実践。
俵でくるくる巻かない酒種山食、
どうなるだろう?(*´ω`*)




これまで、なーんとなく、なんとなくですよ、
外麦より、内麦の方が「いい」と思いこんでいました。

でも、どちらにも、それぞれの特徴があり、
メリットとデメリット、向き不向き、があります。
どちらが「いい」とか「よくない」とかじゃないんですよね。



酵母もしかり。
自家培養酵母がよくて、
インスタントドライイーストはあんまり・・・・。

心の端っこで、こんなことを思っていた自分がいましたが
そんなことないんですよね。

どちらも、それぞれ、いいところがあって、
お互いにないものを持っている。

そのいいところを、
自分が求める仕上がりになるよう、
上手に生かす。


そんなパン作りができたらいいなぁ。

理論のパン教室に行くようになってから、
ワタシの考え方が変わりました。(*´▽`*)





話がそれました。





何の話だっけ?(笑)






そうそう、手丸め酒種山食だったね!


焼き上がり~!↓
a0165538_10172624.jpg
ぬはーーー!(*''ω''*)
もりってますね!
ゴールデンヨットの威力かな!すごいね!



クラム~。 ↓
a0165538_10174294.jpg
うはーーーーー♪
たまらん(*´▽`*)


軽やかな伸び。
スバラシイ。




山食が面白い。

また焼くぞ!





ところで、また脱線しますけどね、
先日、
「ブラフベーカリーのパンをおうちで焼く」
に載ってる、ブラフブレッドのレシピ、
比容積が、驚異の2.9と書きましたが。→ こちら



コッタさんのサイトに載ってる、
栄徳シェフのお店のオリジナルのレシピ(と思われる)では、

11×11×19cmの焼型に、
175gの生地玉を3玉入れています。

型の底面のサイズが書いてないので
正確な容量は分かりませんが
比容積は、4強と思われます!

違いすぎない!?



どうなってるんだろう?
謎が深まっておりまーす。(ノД`)・゜・。






そして、(まだあるんかい)
コッタさんのレッスン動画で、
栄徳シェフのレッスンが公開されました。
バターミルクの食パン です。

これも気になっています。
見てみよう~♪(*´▽`*)






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by takacoco7 | 2019-11-22 09:45 | ぱん | Comments(0)

パン教室で「生クリーム食パン」食パンの型詰めについて

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理論のパン教室で、
角食の型詰めについて、学んできました。

同じ生地で角食を作ります。
左は、分割なしのワンローフ成形、
右は、4分割で、俵成形の車詰め。

この写真は作った翌日に撮ったので、
どちらもしわしわしてて、分かりにくいけれど、

焼きたては、こうでした。↓
a0165538_09313232.jpg
火ぶくれというか、ボコボコと気泡が多い、ワンローフ。
天面のくぼみも大きいです。

俵成形の方は、形を保っていますね。




あら、気付きました?(*´ω`*)



この俵成形の方、こんなことになってます。↓
a0165538_09312492.jpg
こんなの初めて見たわ~。
もちろん、実験の意図があって、この向きに入れています。


普通は、上半分の向きに生地を入れますね。



下半分の、この向き。
つまり焼き上がりは、こうなります。↓
a0165538_09364374.jpg
この面に、こんな向きに、くるくるうずまき。
すっごく違和感!(笑)



山食と違って、きめ細かさが求められる角食。


成形の違いや、
型に詰める方向で、
パンにどんな違いが出るのか、検証しました。




ワンローフのクラム。 ↓
a0165538_09301007.jpg
うんうん、こうなりますね。納得。
山食では、時々ワンローフ成形も見ますね。

どんなに頑張ってガスを抜いても、抜けない~。
めん棒を当てまくっても、ぶくぶくとガスが残ります。


この粗さ、実は個人的にはキライじゃないんですが、
角食がこうだと、落第点ですね。




そして、向きを変えて詰めた俵成形の角。



イラストに描いた向きにナイフを入れて切りました。 ↓
a0165538_09403746.jpg
下半分の、ヘンテコな向きに入れた方が、左。
うずまきの向きとナイフの角度を見てくださいね。

上半分の、普通の向きに型に入れたら、
右のように切ることになりますね。


左のアップは。 ↓
a0165538_09301715.jpg
生地玉は2個入っているので、
真ん中に、生地と生地の接地面があり、
なーんとなく、ここに筋があります。
これが硬い。
触るとすぐにわかりますよ。


右の方は。 ↓
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模範的な、角食のクラムのきめです。
うずまきは見えませんね。




そして、指で軽く押さえて触ってみたら、
すっごく違うーーーー!!! ↓
a0165538_09303464.jpg
ワンローフは硬さを感じます。
この写真は、俵成形の、上半分の部分。
正しい向きにナイフを入れたクラムです。
しっとり吸いつき、気泡の壁による抵抗は少ないです。



分割なしのワンローフと、
4分割の俵成形、ここまで違うの~!?と、驚き。


また、俵に巻いた生地の向きと、切る方向による違いも、
歴然としていて、分かりやすい。


分割数が多いほど、ケービングしにくくなるので、
流行りのほわほわ贅沢生食パンなどは、
分割数が多めですね。



そして、今まで、
習慣のように、何も考えずに、
山食の成形も、俵に巻いていましたが、
俵成形の車詰め、山には向かないそうで!!!!!

オォーーーノーーーーーー!!!!(;''∀'')


そうなの?



そう言えば、先日、丸め成形で作った、
ブラフブレッドの山バージョン。
クラム、イイ感じだったなぁ。↓(過去画像)
a0165538_10023391.jpg
この写真、先日も載せましたけど、
この、山食らしい気泡の伸びは、手丸めによるもの。



そうか、そうなのか。



今度から、山は手丸めで行きます。





手丸め、苦手なんですよね~。
破れるのよね~~~。
練習しまーす。(´Д⊂ヽ



食パンの型詰めひとつとっても、
奥が深い。
深すぎる~!

だから面白いです。
パン作り。(*´▽`*)




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by takacoco7 | 2019-11-21 10:02 | レッスン | Comments(4)

ブラフブレッドを山で焼く。驚異の比容積

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なんか、すごいことになってしまった山食(笑)。



じつはこれ、先日の栄徳シェフレシピのブラフブレッドと、
同じ配合の生地です。


先日のブラフブレッドのお話はこちら。↓

コッタさんに載ってる、栄徳シェフのお店レシピではなく、
髙橋雅子さん共著の
「ブラフベーカリーのパンをおうちで焼く」に載ってるレシピです。



以前から気に入って、時々作っていたブラフブレッド。←角です
おいしい。
おいしいんだけど、U字成形した生地が、
なかなか型に入り切らない。

苦手なU字成形、あんまりしたことないから、
U字って、こんなもんなのかなって思ってたんですけど。



ふと思い立って、比容積を計算してみました。





すると!


なんと、驚異の数値、2.98!!!!!!



え!!!
角で2.98!!!!!!!




生地、多すぎるんじゃ?(;''∀'')



レシピも本通りだし、
指定した型と同じの使ってるし、
何の疑いもなく、作っていたけど、
型に対して生地が多いから、
成形した後、型に入れにくいんだ・・・・・!



で、今回は、同じ生地量で、手丸めに。↓
a0165538_10020852.jpg
山で焼いてみます。




で、このもりもり具合。(*´▽`*) ↓
a0165538_10022732.jpg
すごいね~。なんか、勢いがスゴイ。



1476lmの容量の型に、
約495gの生地。
この密度は、栄徳シェフが意図したものなんだろうけど、
(それとも髙橋雅子さんが、変えたのか)
みちみち・・・よね?(*´ω`*)





クラムはこんな感じ。 ↓
a0165538_10023391.jpg
うん、悪くない気がします。(*´▽`*)



食べた感じは、山で焼いた方が好み。


これは、ワタシ個人が、
もともと、角より山が好き、というのもあるけど、

ブラフブレッド(角)のみちみちクラムより、
のびやかに伸びた山の方が、空気の抱き込み方とか、
ひきとか、好みだなって思いました。



本の配合、間違ってるのかしら。
出版社のサイト見たけど、訂正は載ってなかったけどなぁ。
余り生地を出すレシピなのかしら。
見落とした????

なわけないよね?


なぞです~~~~。




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by takacoco7 | 2019-11-19 10:33 | ぱん | Comments(0)

ブラフブレッド

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ブラフブレッドを焼きました。


ブラフベーカリーの看板商品、ブラフブレッド
栄徳シェフのレシピです。

コッタさんにレシピがありますよ。



こちらのパンは、
油脂が入らない代わりに、
生クリームが入ります。


バスチーのためにゲットした生クリがあるので、
こちらを使用。↓

どんどん使わなくては。






基本、山食が好きなので、
たまにしか焼かないんですよ、角って。

毎回、どのタイミングで焼成に入ればいいのか、
忘れている・・・・(ノД`)・゜・。





この時点でオーブンに入れたんですけど、
どうなの、これ。 ↓
a0165538_09313269.jpg
オーブンの前に鎮座し、
カックカクにならないよう、
もしくは、ボウズにならないよう、
祈りをささげる・・・・・。



成形方法は、コッタさんサイトのやり方ではなく、
髙橋雅子さん共著の、
「ブラフベーカリー」のパンをおうちで焼く
という本を見て、U字成形。(めっちゃ苦手)






まぁまぁ、でしょうか。(*´▽`*) ↓
a0165538_09402966.jpg






型から出した時の、大事な儀式。 ↓
a0165538_09314379.jpg
逆さまの刑。(笑)
こんなことしていいんだろうか、って
いつもドキドキする。(*´ω`*)

ケービングを防ぐんだそうですよ。




上手くいったと思ったけど、
上辺の、4つある角のうち、
ひとつが、こうよ。(-"-) ↓
a0165538_09331557.jpg
角ぷくー。


このあと、ぷしゅっと指で刺してしまったのはナイショ。





クラム~♪ ↓
a0165538_09315110.jpg
しっとりしてて、イイ感じ!(*´▽`*)

甘さはそれほど強くなく、
生クリ入りのリッチさだけど、重くない。
まいにち食べても、きっと飽きないおいしさなんじゃないかな。



まいにち作るには、
生クリ、常備してないけれども。




久しぶりに角食を作って、
あぁ、角もおいしいなぁと思いました。

ふたをすることで生まれる、
しっとり感、きめの絡まり、密度。
これも、いいなぁ。



美味しいです♪(*´▽`*)





ところで、今朝見たら、
コッタさんのポイントが、結構失効してまして、
ショックでしたー(T_T)

失効する前に、お知らせメールってこないのかな。
来ないように自分が設定してしまってるのかしら。
わからーん。





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by takacoco7 | 2019-11-11 09:55 | ぱん | Comments(0)

ポーリッシュ種でハードトースト

a0165538_08424972.jpg
このところ、硬いパンが続いて、
歯とあごが悲鳴を上げているので(←軟弱)、

少しやわらかめのパンを作りました。

と言っても、ハードトーストなんですけども。(*´ω`*)



ポーリッシュ種を仕込みました。 ↓
a0165538_08431982.jpg
ポーリッシュで食パンを焼くのは初めて。
香りが良く、ボリュームのある食パンになるんですって。




この時点でポーリッシュ種を完成としました。 ↓
a0165538_08432622.jpg
膨らんで、しぼみ始めたところ。
こんなのでいいのかしら。(*´ω`*)
わからーん。




丸め成形~。 ↓
a0165538_08430866.jpg
かわいいねぇ・・・。(*´▽`*)
コレ見て、カワイイって思う人、仲間ね♪(笑)



食パンの丸め成形が苦手です。
普段は俵にくるくる巻くんですけどね。
丸め成形にすると、どこかで生地を引っ張りすぎて、
破れてしまう。



焼き上がり~♪ ↓
a0165538_08425716.jpg
イイ感じです!!!(・´з`・)

伸び方もイイ♪






が。






あれーーーー、ケービング~?(;''∀'') ↓
a0165538_08431395.jpg
型から抜く時、
ちゃんと、バン!!!って台に打ったけれど、
足りなかった?



クラム~。 ↓
a0165538_08434693.jpg
泣きたくなるほどの腰折れと、ナイフの跡(笑)。
切るの下手すぎるやーん。



でもね、でもね、しっとりしてて、
すっごく好みのタイプ♪

最近は、贅沢生食パンなるものが流行っていて、
あまーーーーくてリッチな食パンが人気ですけど、
ワタシはあくまでも、リーンなものが好き。


めっちゃおいしい~~~~!(*´▽`*) ←自分で言う




はぁ~、ホントにおいしい。
このレシピ、パン教室で習ったものなんですが、
ほんっとに美味しい。



レシピは、2本分の量なんです。
型が1個しかないので、半分で作ったけれど。



家庭では、
食パン1斤の分量で仕込むことって、ごく普通ですけど、
製パンの観点からいうと、
量が少ないと生地が安定しにくいので、
1斤を2本(もしくは2斤1本)くらいの量で作るのが
イイとされています。

同じ型、もう1個、欲しいなぁ。
どうしようかなぁ。

同じのって、これかなぁ? ↓



誰か、この物欲、止めて~。






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by takacoco7 | 2019-11-08 09:11 | ぱん | Comments(4)

パン教室で「湯種食パンとBLTサンド」

a0165538_09523513.jpg
湯種食パン!!!


パン教室で習ってきました。
今回は、生イーストで。


湯種って、あんまりしたことなかったので、
とても勉強になりました。



ミキシングがとても難しいんですね~。
うちでもやってみたいけど、
できるだろうか!?(;´Д`)



このタイミングで焼く!というのも、斬新。 ↓
a0165538_09523772.jpg
いつもだったら、もっと上げてる~~~~~。





もちもち食感がおいしい湯種食パンの、
キラキラクラム。 ↓
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たまらん~~~~~(*´▽`*)





この、最強に美味しい食パンで、
サンドイッチを作ってランチにいただきました。


厚いベーコンをたくさん並べる~♪ ↓
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パンは、予め、フライパンで焼いておくんです。
これも初めて。
バターがじゅわっと浸みて、おいしい~。
食べる時、手は汚れるけども(笑)、
冷めても硬くならないので、これいいわ~。

ホットサンドって、一旦冷めたら、もうダメよね。
これ、そんなことないのよ~(*´▽`*)




しっかり焼き込んだクラストの、
こんがり加減も、おいしさのひとつね。↓
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ボリューム満点♪
めっちゃおいしい~~~!


湯種食パン、おいしいなぁ。
こんなの、おうちでも焼きたいなぁ。


ホップスと、酒種山食。
まいにち食べる食パンは、このどちらかで!
と思ってたけど、新しいお気に入りが増えるかも~♪




この日は、もう一品、
酒種で作る、甘くて美味しいブレッドも習いました。

そのお話は、次回~(*´▽`*)





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by takacoco7 | 2019-10-31 10:06 | レッスン | Comments(0)