Takacoco Kitchen

ホップ種、種起こしの記録 後編

ホップ種、一から起こしています。


4日目、前日の種が完成したところ。
撹拌前です。


実は、3日目の夜、撹拌時にラップを開けたら、
な～～んとなく、なんとなく、ですよ、
イヤな香りを感じまして。

うっそん、ここへきて、なんでよ。


と思ったんですけど、
4日目の朝、ラップを取った時は、
醸したビールの香りで、不快さはありませんでした。

よし、続行。



4日目の材料を合わせました。　↓
ぶくぶくは、細かくなってきました。
混ぜ上げ温度26℃。




いつも管理していたホップ種と、
液体の様子、濃度も同じような感じ。
香りも、いつもの香りになってきました。


横から見た時の、透明感も、
いつものホップ種の様子と同じ。↓
そして、この日、夜の撹拌時に、
ビールではなく、ホップ種の香りになりました！
おおーーー、ゴールは見えてきたのか！



そして5日目。↓
おおお～。
毎日、様子が変わる。
刻一刻と状態が変わる。
ホップ種、生きてるんだね。



これを撹拌し、ほかの材料を混ぜました。↓
しゃばしゃばで、ホップ種のいい香り。

混ぜ上げ温度28℃。
しまった、高かった！(;''∀'')




この日の夜の撹拌は、ホップ種のいい香りでした。↓
すごい～。
アワアワが～！細かく密集しています。




そして6日目。↓
ぶくぶくは落ち着いていて、
穏やかそうに見えますね。

材料を合わせた時の写真は、
5日目のそれと同じなので割愛。
混ぜ上げ温度27℃。




もこもこ～。夜の泡は大きく立体的。↓


そして！ついに！7日目、11時！↓
完成～！


感涙。(ノД`)・゜・。




長かった、長かったわ。
この達成感。
大きなプロジェクトが実を結んだような。



香りはね、
ヨーグルトのような酸っぱい香りは・・・、



うーむ、遠～～～～～くの方に
かすかに、感じる・・・気がするような、しないような。
（なんだよ、それ）


そして、これまで管理してきたホップ種とも少し違う・・・
気がする・・・・。



本に書かれていたように、
pHを測って、きちんと確認してみたい。


ということで、ポチりました。（笑）




ホップ液が完成した時は、まだ届いてなかったので、
pH値は不明。


かすかに感じるヨーグルト臭が気になって、
完成した2日後、早速、種継ぎをしました。↓
起こしたてのホップ種から継いで、
完成した直後のpHの数値は、3.62。
ひ、低い・・・・・。(´Д⊂ヽ

志賀シェフの本には、3.8～4.0がイイと書いてある。



でも、そうならなかったときの対処法は書いてない。


ん～～～～～、どうしたらいいかな。



とりあえず、パンを焼いてみよう～！

続きは次回～♪




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蒸篭でほかほか豚まん！と、一から起こした酒種

いきなりですが、成形しました～。(*´ω｀*)

まだ暗い早朝、黙々と包む。


特宝笠＋イーグル×酒種

特宝笠は、
スポンジケーキがしっとりふわふわに焼ける薄力粉です。
レシピでは、こちらの粉が指定されているのですよ。

しゅっと噛み切りやすく、
ふっくらサクッと歯切れよい生地になります。




1年ぶりくらいに作った豚まん。
ひだの取り方、キレイに忘れてる～！(´Д⊂ヽ


ホイロ後。↓
むかーし、パン教室で習った、
酒種仕込みの豚まん。（正しくは「肉まん」）

これがもう、美味しくって～。

しっかりホイロを取ると、ふっくら度が上がり美味しいけど、
ひだが消える。
ホイロ浅めだと、ひだがキレイに残るけど、
ふっくら感があと一歩欲しい。

ムズカシイよね～。



先日の新しい蒸篭で、蒸してます！　↓
いいわ～、これ、すんごくいい！
木の香りが、ほんわか、ほっこりする～！



しゅーしゅー蒸気を立てて、蒸しました。



出来たよ～！
オープン～～～～！↓
ひゃっほーーい！
蒸篭の中ですごく大きくなってる～！(*´▽｀*)




下の段も～！　↓
いや～～～、テンション上がるわ～。
蒸篭って素敵♪たのしい～～～！




熱いよね？
はふはふ、ふーふーして食べようね！


いただきまーす！　↓
わー！豚まんだ～！（そりゃそうだ）
おうちで豚まんが作れて、蒸したて、はふはふ♪
こりゃ、おいしい～！たのしい～！


酒種で作る蒸し物、最高！




ところで。


継いだばかりの酒種が、なんだか、おかしなことになって、
酸っぱいパンが出来てしまったのは、10月の末。

酒種は、一から起こすの大変だと聞いていたので、
いつも、先生から種をもらって、継いで増やしていました。



でも、しばらく先生のところに行かないし、
酒種の酵母ケーキも、豚まんも作りたい。
これは、酒種じゃなきゃダメなのよ。





で。





一から起こしましたーーーーー！



これは、酒種起こし、3日目の様子。↓
上手く出来てるのかどうか、よくわからないけど、
レシピどおり、いってみよー！



5日後、完成～！　↓
イイ感じよ～！
舐めてみたら、うん、酒種の味。
いつもの味と香りだ～。


でも、なんですね、
完成までの間、
捨て種がたくさんあるので、へこみますね。(ノД`)・゜・。




成功して、すっごく嬉しい。
これ、大事に継いでいこう。




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麹とご飯の酵母で、細～いフィセル

フィセル！

Fナポレオン×麹とご飯の酵母

これ、とっても細いです～～～。
長さは20センチくらい。
直径は、3センチ強、くらいかな？

クラストが多めで、ぱりぱりカリカリ。
噛みしめるほどにおいしさが感じられるパンです。




酵母は、fumiさんの「麹とごはんの酵母」です。↓



材料を合わせたところ。↓
酒種が、ちょっとダメそうなの～。(;´Д｀)
なんとなーく、酒種と似てるので、こちらを起こしてみることに。



1日経ったら、こんな感じ。↓
ぷっしゅーっ！と、はじけました。
元気そう～♪(*´▽｀*)





100gで仕込んだ生地を、2分割。
1本分の生地は85gです。小さいでしょう？



ほっそいのよ～。↓
クープは、すーーーっと1本。




大きさ、写真じゃわかりづらいね？




大きさ比、こんなん、どう？↓
iPhone7と比較。

わかんないよね～～～～。(*´ω｀*)




ポンドバターと比較。↓
ね？細くて短いでしょう？
可愛いフィセル、1本丸かぶりできますよ。
カリカリで、とってもおいしい～♪


麹を使った酵母は、焼き色が付きやすい気がします。
焼成温度、ちょっと気をつけなくちゃ～。




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揚げないカレーパンも沢山ありますよ↓

山食で、パン作り生活のリハビリ中！とホップ種の種継ぎ

山食～！

前回のホップスが荒れ荒れだったので、
同じ酵母、同じレシピで再び焼こうと思ったのに、
ホップ種が足りなかった～！(;´Д｀)

今回は、春よ恋100％×セミサフです。




お山の高さこそ揃ったものの・・・、↓
荒れ放題な姿は相変わらず。
パン生地の状態や、成形・・・、早く感覚を取り戻さなければ。
パン作りのリハビリ中です。


って書くと、なんか大袈裟ですけど。

わたしにとって、12日間、パンを作らないって、
結構なことなんです（笑）。


痛くて出来なかったというのもありますけど、
作る気が起きなかった、という方が正解。

こんなの作りたいな。
あんなの食べたいな。

そんなふうに思える、気力がわくって、シアワセなことです。




そして、放置していたホップ種を継ぎました。↓
1回目の撹拌をするためにふたを開けたら、
ぶわーっと盛り上がってきました。
下から、液体っぽい層、アワアワの層、
一番上は、おいもとか麹とか、なんだか固形っぽい層。




固形っぽい層は、こんなの。↓
もろもろしてますね。





混ぜたら、しゅわわわーーー！！！　↓
元気だな～(*´▽｀*)



これでまた、ホップス焼こう～。





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家庭用オーブンにぴったりサイズ↓

新レーズン酵母、育てています

そらママ。さんのレッスンに行ったのをきっかけに、
レーズン酵母を起こすことにしました。



そらママ。さんのレシピで、新レーズン酵母。
上の写真は、仕込んで、すぐの様子です。


翌日、こんな感じ。仕込みから24時間後です。　↓
おおおーーーーー！なんか、すごいぞ。



いや～、こういう瓶を見て癒されるって、ビョーキですか。↓


この後、撹拌。↓


はい、3日目。↓
蓋をゆるめたところです。
いや～～、いつまでも眺めていられるな～(*´▽｀*)
（もはや重症）



エキスが完成したら、
まずは生ハムチーズパン、作ろうかな～。わくわく♪




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ホップ種のパンケーキ

パンケーキ、焼いたよ～。(*´▽｀*)

同じ大きさに焼けない件・・・、どうにかなりませんかね～。
へもへもしたふちが、そそります～。(*´з`)


バターとはちみつで、いただきまーす！　↓
ホップ種で仕込んだパンケーキ。
ほわほわほわ～～～♪




温冷庫を買ってから、ホップ種の種継ぎが絶好調～！↓
ぷっしゅーーー！って溢れちゃったわ。



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素敵なお皿♪↓

ピオーネ酵母

立派なピオーネを、たくさんいただきました(*´▽｀*)
叔母さん、いつもありがとう！！！

広島県三次市（みよしし）が誇る、黒い真珠、ピオーネ。
大好き～♪



ワタシが普段使っている酵母は、
酒種、そして、ホップ種。

時々、用途によってはイーストも使うので、



自家製酵母は、2種類で手いっぱい。







酵母が減っていなくても、
酵母の元気を保つために、種つぎをする。→　増える・・・・。



もう、ほかの酵母に手を出すなんて、
追われるに決まってるんだから。



ムリムリ。




剥いちゃったよ。　(;´Д｀)　↓
その瓶、なに。





まさか、ね。



あれま。　↓
言葉と違うじゃない。


複雑なオトメゴコロ・・・・・・。(*´ω｀*)






48時間後。　↓
ひえ～～～～！(ノД`)・゜・。　←嬉しい悲鳴





さ、パン焼こ～。(*´▽｀*)







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やめられない、とまらない、酵母マジック！
頑張って酵母を使ってね～！と、
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定番モノ！便利おすすめアイテム！
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　　↓

沸き上がるホップ種と、ホップス

ホップス～！
この角度から見た山食が大好き。(*´▽｀*)




今日は、ふたつ山。↓



この谷間に、萌えます～(*´ω｀*)　↓
ホップスを焼きまくっているので、
酒種ちゃんが、ちょっぴりスネています（笑）。

よし、次は酒種山食、焼くよ～。約束する～。（ご機嫌とってる？）





種つぎ中のホップ種。　↓
下から、ぐにゅうぅ～んと盛り上がって、
うにょぉ～ん・・・・と何かが上昇気流（意味不明）。
上層部は、ぼこぼこと何かが沸き上がっている。
瓶の中で、一体、何が起きてるんでしょう？(*´Д｀)

酵母って不思議。
生きてるんだぁ、育ってるんだなぁって思う瞬間。





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初めて見たドデカパン。ドデカパン？？　↓

ホップ種の種つぎと、ホップス！

今日は、いきなり、こんな画像でスタート。
全ての材料を、手順通りに混ぜ合わせたところ。

26℃が目標なので、うーん、まぁ、いいかしら？


ホップ種の種つぎ、3回目。
まだまだ、手際よく作業できません。


合わせた液種を、瓶に移したところ。では、種つぎスタート。　↓
この泡は、撹拌したことによる泡です、よね？
（よくわかんないから、誰かに聞いてみる）


全ての道具を熱湯消毒した・・・つもりでも、
あ、これ使うのに～、熱湯忘れてた～、とか、

茹でたじゃがいもが、やっと冷めた！
いざ、材料を合わそう！
と思ったら、ホップ液を煮出すの忘れてた・・・、とか。（これ泣きそう）




ぶくぶくぶく・・・。↓
2時間半経過。
じゃがいも層が沈殿しています。
泡は、元気にぶくぶく上がっています。





ますます、泡が、ぶっくぶく。
粗くて、モコモコした泡に変化。　↓
スタートから9時間弱。
左のような様子になっています。
ふたをゆるめると、ぷしゅーっといって（写真右）、
下から内容物が沸き上がっています。




翌朝。　↓
指定の温度より、やや低い温度で管理しているので、
25時間半、置きました。

泡は無くなって、麹の粒がふわふわ。
じゃがいも層のお山が気になる。なんだこれ。



完成時は、おとなしいのよ、ワタシのホップ種。　↓


そして、初めて、ホップスを焼きました！　↓
ホップスは、「ル　パン　ドゥ　ジョエルロブション」の食パンです。
たまたま、料理通信の2013年6月号を買っていたので、
レシピ、持ってるんです～♪

ビックリしたのは、なんと！イースト入ってるんですね！！！
要る？と思いつつ、初めてなので、なるべくレシピ通りに。


粉はキタノカオリ。
セミドライイーストは、インスタントドライイーストで代用。


発酵が早いのは、ホップ液が50％も入ってるから？
サフのおかげ？





クラム～。　↓
ふわふわ、かる～い！
これ、すんごく美味しい～！


ワタシが、
「食パンは、もう、これだけでイイ！」と思った酒種山食と、
風味も食感も違って、これも美味しい！

うわ～、浮気心がむくむくと。(*´▽｀*)

また焼いてみよう～。


みんなは、イースト入れてるのかなぁ？



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ホップ起こしのレッスンを受けました

ホップ種の「プチパン」！！！

ホップ種。
やってみたいけど、お世話に手がかかるし、
レーズンと酒種の2本立てだけで、もう、手いっぱい・・・。

でも、手を出してしまったーっ！！！(*´ω｀*)

昨日は、
そらママ。さんの、ホップ種起こしのレッスンに参加しました。



レッスンで、皆さんと一緒に焼いたプチパン。↓
パカーンと気前よく開いたクープに、歓声が上がる(*´▽｀*)


レッスンでは、ホップ種の起こし方、継ぎ方、管理の方法を中心に、座学。
そして、ホップを使ったプチパンを焼く。

レーズン種や酒種とは違った香り、味わい。
これがホップか～！(*´з`)



一通りのレッスンが済んだら、
そらママ。さんが用意してくださった、素敵なランチをいただきます。↓
予め焼いてくださったパンと、
先ほどのぷちパン。贅沢食パン。温かいスープ。





美しい人参や、やわらかい豚肉のハムに悶絶。↓
手になじむ、あたたかい食器は、作家さんのもの。


あああ～～～～～、ホップを習いに来たってことを忘れてしまう～。
（ランチを食べにきたんだっけ？？？←違います）


夢心地のまま帰宅し（笑）、持ち帰ったパンを一眼レフで撮る。↓
こんなエッジが、宿題生地でも出るだろうか。(*´Д｀)




クラムは・・・・。↓

おおおおおーーーーーー！　↓
キラキラ輝く、薄い膜に、見惚れる・・・・。
これ、ワタシが焼いたパン？
（生地を作ったのは先生です、焼いたのも先生です。笑）




宿題生地を、先ほど焼く。


まずクープ。↓ぬおーん、なんか、違う。
先生が横に立っていないというのは、とても心細い。






焼けました～！　↓
焼きが甘かった気がしないでもないけど、
イイ感じ～！(*´▽｀*)



素敵よ～！　↓


3個焼いたんですよ、宿題生地。




そのうちの、ひとつに、事件が。




ここはよかったんだけど。↓
異常な膨らみ・・・・・・。




全貌は。↓
せんせーーーーっ！！！
またやってしまった～！！！
たんこぶパンになりました。

オチはいらんのやけど・・・・・・(ノД`)・゜・。




さて。

ホップちゃんの管理ですよ、今日から始まりますよ。
うまくいくかな～。



先生、とっても楽しいレッスンをありがとうございました。
新しい酵母との生活、楽しみたいと思います～。

ご一緒した生徒の皆様、ありがとうございました！



長々と、見てくださって、ありがとうございます！


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