Takacoco Kitchen

酒種の種起こしレポート（画像多し、長いです）

パン教室でもらった酒種が、
何度やっても上手く継げないため、
一から起こすことにしました。

写真は、材料を合わせたところ。
教室のレシピに忠実に、倍量で。

合わせた種は22℃。
麹は、伊勢惣のみやここうじ。

固形物が下に沈殿している様子です。



25℃の保冷温庫に入れます。




3時間半で水分を吸いきった感じ。　↓
気泡はナシ。
スプーンで混ぜると、ボソボソとした感じ。





2日目、13日の朝は、気泡もなく、
さらりとして、お茶漬けのような状態（笑）。
見た目に変わった様子はありませんでした。



夕方の様子。↓
気泡が出てきた！！！

マステの上辺に、中身の量を位置合わせして貼りました。
すこし、カサが増えていますね♪

香りは、麹そのものの香りです。
甘さは感じません。




3日目、14日の朝です。↓
気泡がイイ感じ～。(*´▽｀*)
サラサラ、シャバシャバしたお茶漬け状から、
とろりとした状態に変化。

香りは、麹の香り。
味は甘さが出てきていますが、
アルコール臭やピリッとした刺激はありません。





2回目の種を合わせて放置。



夕方の様子。↓
気泡は細かくびっしりと。
カサも増えています。




4日目の朝。
大きな気泡と細かい気泡がランダムに。　↓
麹そのものの香りから、
酒種の爽やかな香りに移行しつつある。
更に甘さが増しています。
アルコール臭はナシ。
舌にピリッとした刺激を感じ、発酵してるなあと実感。

この後、3回目の作業をして、放置。




5日目の朝。
およよ、2層に分かれている。↓
ぶくぶくとした気泡は上に集まり、
下は水っぽく、シャバッとしてるように見える。

いつもの酒種の香りになっている気がする。
ピリッとした刺激があります。


温度と時間は、レシピどおりなんですけど、
こんなふうに2層になるのは、
置きすぎかなぁ？？？


この後、4回目の作業をして放置。
4時間後にはこの様子！　↓
イイ感じだ～(*´▽｀*)
わくわくする～♪





その日の夕方。↓
2層に分かれ始めた～。
固形物が上に押し上げられてる感じ。


一応、17日の朝8時に完成の予定なんだけど、
それまで置いていいのかなぁ？






悩みつつ、6日目の朝、
気持ちはやめの6時に様子を見る。　↓
ぶくぶくと上がったところから、少ししぼみ、
上は固形物と気泡、下は水っぽい感じ。


行きすぎた感があるけれど、
ここで完成としました。

混ぜると全体的には、あんまりとろっとしてなくて、
サラッと、シャバッとしています。

香りは、酒種の香り。
ピリッとした刺激もあります。


初めて酒種のpHを測ってみました。↓
3.15です。
行き過ぎた？？？？？(;´Д｀)





この種を、一晩冷蔵庫で寝かせて、
パンを焼いてみました。



長くなったので、続きは次回～！








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ホップ種、種起こしの記録 後編

ホップ種、一から起こしています。


4日目、前日の種が完成したところ。
撹拌前です。


実は、3日目の夜、撹拌時にラップを開けたら、
な～～んとなく、なんとなく、ですよ、
イヤな香りを感じまして。

うっそん、ここへきて、なんでよ。


と思ったんですけど、
4日目の朝、ラップを取った時は、
醸したビールの香りで、不快さはありませんでした。

よし、続行。



4日目の材料を合わせました。　↓
ぶくぶくは、細かくなってきました。
混ぜ上げ温度26℃。




いつも管理していたホップ種と、
液体の様子、濃度も同じような感じ。
香りも、いつもの香りになってきました。


横から見た時の、透明感も、
いつものホップ種の様子と同じ。↓
そして、この日、夜の撹拌時に、
ビールではなく、ホップ種の香りになりました！
おおーーー、ゴールは見えてきたのか！



そして5日目。↓
おおお～。
毎日、様子が変わる。
刻一刻と状態が変わる。
ホップ種、生きてるんだね。



これを撹拌し、ほかの材料を混ぜました。↓
しゃばしゃばで、ホップ種のいい香り。

混ぜ上げ温度28℃。
しまった、高かった！(;''∀'')




この日の夜の撹拌は、ホップ種のいい香りでした。↓
すごい～。
アワアワが～！細かく密集しています。




そして6日目。↓
ぶくぶくは落ち着いていて、
穏やかそうに見えますね。

材料を合わせた時の写真は、
5日目のそれと同じなので割愛。
混ぜ上げ温度27℃。




もこもこ～。夜の泡は大きく立体的。↓


そして！ついに！7日目、11時！↓
完成～！


感涙。(ノД`)・゜・。




長かった、長かったわ。
この達成感。
大きなプロジェクトが実を結んだような。



香りはね、
ヨーグルトのような酸っぱい香りは・・・、



うーむ、遠～～～～～くの方に
かすかに、感じる・・・気がするような、しないような。
（なんだよ、それ）


そして、これまで管理してきたホップ種とも少し違う・・・
気がする・・・・。



本に書かれていたように、
pHを測って、きちんと確認してみたい。


ということで、ポチりました。（笑）




ホップ液が完成した時は、まだ届いてなかったので、
pH値は不明。


かすかに感じるヨーグルト臭が気になって、
完成した2日後、早速、種継ぎをしました。↓
起こしたてのホップ種から継いで、
完成した直後のpHの数値は、3.62。
ひ、低い・・・・・。(´Д⊂ヽ

志賀シェフの本には、3.8～4.0がイイと書いてある。



でも、そうならなかったときの対処法は書いてない。


ん～～～～～、どうしたらいいかな。



とりあえず、パンを焼いてみよう～！

続きは次回～♪




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蒸篭でほかほか豚まん！と、一から起こした酒種

いきなりですが、成形しました～。(*´ω｀*)

まだ暗い早朝、黙々と包む。


特宝笠＋イーグル×酒種

特宝笠は、
スポンジケーキがしっとりふわふわに焼ける薄力粉です。
レシピでは、こちらの粉が指定されているのですよ。

しゅっと噛み切りやすく、
ふっくらサクッと歯切れよい生地になります。




1年ぶりくらいに作った豚まん。
ひだの取り方、キレイに忘れてる～！(´Д⊂ヽ


ホイロ後。↓
むかーし、パン教室で習った、
酒種仕込みの豚まん。（正しくは「肉まん」）

これがもう、美味しくって～。

しっかりホイロを取ると、ふっくら度が上がり美味しいけど、
ひだが消える。
ホイロ浅めだと、ひだがキレイに残るけど、
ふっくら感があと一歩欲しい。

ムズカシイよね～。



先日の新しい蒸篭で、蒸してます！　↓
いいわ～、これ、すんごくいい！
木の香りが、ほんわか、ほっこりする～！



しゅーしゅー蒸気を立てて、蒸しました。



出来たよ～！
オープン～～～～！↓
ひゃっほーーい！
蒸篭の中ですごく大きくなってる～！(*´▽｀*)




下の段も～！　↓
いや～～～、テンション上がるわ～。
蒸篭って素敵♪たのしい～～～！




熱いよね？
はふはふ、ふーふーして食べようね！


いただきまーす！　↓
わー！豚まんだ～！（そりゃそうだ）
おうちで豚まんが作れて、蒸したて、はふはふ♪
こりゃ、おいしい～！たのしい～！


酒種で作る蒸し物、最高！




ところで。


継いだばかりの酒種が、なんだか、おかしなことになって、
酸っぱいパンが出来てしまったのは、10月の末。

酒種は、一から起こすの大変だと聞いていたので、
いつも、先生から種をもらって、継いで増やしていました。



でも、しばらく先生のところに行かないし、
酒種の酵母ケーキも、豚まんも作りたい。
これは、酒種じゃなきゃダメなのよ。





で。





一から起こしましたーーーーー！



これは、酒種起こし、3日目の様子。↓
上手く出来てるのかどうか、よくわからないけど、
レシピどおり、いってみよー！



5日後、完成～！　↓
イイ感じよ～！
舐めてみたら、うん、酒種の味。
いつもの味と香りだ～。


でも、なんですね、
完成までの間、
捨て種がたくさんあるので、へこみますね。(ノД`)・゜・。




成功して、すっごく嬉しい。
これ、大事に継いでいこう。




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麹とご飯の酵母で、細～いフィセル

フィセル！

Fナポレオン×麹とご飯の酵母

これ、とっても細いです～～～。
長さは20センチくらい。
直径は、3センチ強、くらいかな？

クラストが多めで、ぱりぱりカリカリ。
噛みしめるほどにおいしさが感じられるパンです。




酵母は、fumiさんの「麹とごはんの酵母」です。↓



材料を合わせたところ。↓
酒種が、ちょっとダメそうなの～。(;´Д｀)
なんとなーく、酒種と似てるので、こちらを起こしてみることに。



1日経ったら、こんな感じ。↓
ぷっしゅーっ！と、はじけました。
元気そう～♪(*´▽｀*)





100gで仕込んだ生地を、2分割。
1本分の生地は85gです。小さいでしょう？



ほっそいのよ～。↓
クープは、すーーーっと1本。




大きさ、写真じゃわかりづらいね？




大きさ比、こんなん、どう？↓
iPhone7と比較。

わかんないよね～～～～。(*´ω｀*)




ポンドバターと比較。↓
ね？細くて短いでしょう？
可愛いフィセル、1本丸かぶりできますよ。
カリカリで、とってもおいしい～♪


麹を使った酵母は、焼き色が付きやすい気がします。
焼成温度、ちょっと気をつけなくちゃ～。




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揚げないカレーパンも沢山ありますよ↓

山食で、パン作り生活のリハビリ中！とホップ種の種継ぎ

山食～！

前回のホップスが荒れ荒れだったので、
同じ酵母、同じレシピで再び焼こうと思ったのに、
ホップ種が足りなかった～！(;´Д｀)

今回は、春よ恋100％×セミサフです。




お山の高さこそ揃ったものの・・・、↓
荒れ放題な姿は相変わらず。
パン生地の状態や、成形・・・、早く感覚を取り戻さなければ。
パン作りのリハビリ中です。


って書くと、なんか大袈裟ですけど。

わたしにとって、12日間、パンを作らないって、
結構なことなんです（笑）。


痛くて出来なかったというのもありますけど、
作る気が起きなかった、という方が正解。

こんなの作りたいな。
あんなの食べたいな。

そんなふうに思える、気力がわくって、シアワセなことです。




そして、放置していたホップ種を継ぎました。↓
1回目の撹拌をするためにふたを開けたら、
ぶわーっと盛り上がってきました。
下から、液体っぽい層、アワアワの層、
一番上は、おいもとか麹とか、なんだか固形っぽい層。




固形っぽい層は、こんなの。↓
もろもろしてますね。





混ぜたら、しゅわわわーーー！！！　↓
元気だな～(*´▽｀*)



これでまた、ホップス焼こう～。





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家庭用オーブンにぴったりサイズ↓

新レーズン酵母、育てています

そらママ。さんのレッスンに行ったのをきっかけに、
レーズン酵母を起こすことにしました。



そらママ。さんのレシピで、新レーズン酵母。
上の写真は、仕込んで、すぐの様子です。


翌日、こんな感じ。仕込みから24時間後です。　↓
おおおーーーーー！なんか、すごいぞ。



いや～、こういう瓶を見て癒されるって、ビョーキですか。↓


この後、撹拌。↓


はい、3日目。↓
蓋をゆるめたところです。
いや～～、いつまでも眺めていられるな～(*´▽｀*)
（もはや重症）



エキスが完成したら、
まずは生ハムチーズパン、作ろうかな～。わくわく♪




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ホップ種のパンケーキ

パンケーキ、焼いたよ～。(*´▽｀*)

同じ大きさに焼けない件・・・、どうにかなりませんかね～。
へもへもしたふちが、そそります～。(*´з`)


バターとはちみつで、いただきまーす！　↓
ホップ種で仕込んだパンケーキ。
ほわほわほわ～～～♪




温冷庫を買ってから、ホップ種の種継ぎが絶好調～！↓
ぷっしゅーーー！って溢れちゃったわ。



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材料と道具は、こちらで調達しています。↓









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素敵なお皿♪↓

ピオーネ酵母

立派なピオーネを、たくさんいただきました(*´▽｀*)
叔母さん、いつもありがとう！！！

広島県三次市（みよしし）が誇る、黒い真珠、ピオーネ。
大好き～♪



ワタシが普段使っている酵母は、
酒種、そして、ホップ種。

時々、用途によってはイーストも使うので、



自家製酵母は、2種類で手いっぱい。







酵母が減っていなくても、
酵母の元気を保つために、種つぎをする。→　増える・・・・。



もう、ほかの酵母に手を出すなんて、
追われるに決まってるんだから。



ムリムリ。




剥いちゃったよ。　(;´Д｀)　↓
その瓶、なに。





まさか、ね。



あれま。　↓
言葉と違うじゃない。


複雑なオトメゴコロ・・・・・・。(*´ω｀*)






48時間後。　↓
ひえ～～～～！(ノД`)・゜・。　←嬉しい悲鳴





さ、パン焼こ～。(*´▽｀*)







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やめられない、とまらない、酵母マジック！
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定番モノ！便利おすすめアイテム！
人気ブロガーが選ぶ、今絶対買うべき指名リストセール～！
　　↓

沸き上がるホップ種と、ホップス

ホップス～！
この角度から見た山食が大好き。(*´▽｀*)




今日は、ふたつ山。↓



この谷間に、萌えます～(*´ω｀*)　↓
ホップスを焼きまくっているので、
酒種ちゃんが、ちょっぴりスネています（笑）。

よし、次は酒種山食、焼くよ～。約束する～。（ご機嫌とってる？）





種つぎ中のホップ種。　↓
下から、ぐにゅうぅ～んと盛り上がって、
うにょぉ～ん・・・・と何かが上昇気流（意味不明）。
上層部は、ぼこぼこと何かが沸き上がっている。
瓶の中で、一体、何が起きてるんでしょう？(*´Д｀)

酵母って不思議。
生きてるんだぁ、育ってるんだなぁって思う瞬間。





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初めて見たドデカパン。ドデカパン？？　↓

ホップ種の種つぎと、ホップス！

今日は、いきなり、こんな画像でスタート。
全ての材料を、手順通りに混ぜ合わせたところ。

26℃が目標なので、うーん、まぁ、いいかしら？


ホップ種の種つぎ、3回目。
まだまだ、手際よく作業できません。


合わせた液種を、瓶に移したところ。では、種つぎスタート。　↓
この泡は、撹拌したことによる泡です、よね？
（よくわかんないから、誰かに聞いてみる）


全ての道具を熱湯消毒した・・・つもりでも、
あ、これ使うのに～、熱湯忘れてた～、とか、

茹でたじゃがいもが、やっと冷めた！
いざ、材料を合わそう！
と思ったら、ホップ液を煮出すの忘れてた・・・、とか。（これ泣きそう）




ぶくぶくぶく・・・。↓
2時間半経過。
じゃがいも層が沈殿しています。
泡は、元気にぶくぶく上がっています。





ますます、泡が、ぶっくぶく。
粗くて、モコモコした泡に変化。　↓
スタートから9時間弱。
左のような様子になっています。
ふたをゆるめると、ぷしゅーっといって（写真右）、
下から内容物が沸き上がっています。




翌朝。　↓
指定の温度より、やや低い温度で管理しているので、
25時間半、置きました。

泡は無くなって、麹の粒がふわふわ。
じゃがいも層のお山が気になる。なんだこれ。



完成時は、おとなしいのよ、ワタシのホップ種。　↓


そして、初めて、ホップスを焼きました！　↓
ホップスは、「ル　パン　ドゥ　ジョエルロブション」の食パンです。
たまたま、料理通信の2013年6月号を買っていたので、
レシピ、持ってるんです～♪

ビックリしたのは、なんと！イースト入ってるんですね！！！
要る？と思いつつ、初めてなので、なるべくレシピ通りに。


粉はキタノカオリ。
セミドライイーストは、インスタントドライイーストで代用。


発酵が早いのは、ホップ液が50％も入ってるから？
サフのおかげ？





クラム～。　↓
ふわふわ、かる～い！
これ、すんごく美味しい～！


ワタシが、
「食パンは、もう、これだけでイイ！」と思った酒種山食と、
風味も食感も違って、これも美味しい！

うわ～、浮気心がむくむくと。(*´▽｀*)

また焼いてみよう～。


みんなは、イースト入れてるのかなぁ？



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新IFトレーも豊富にそろっています。↓