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パン教室で「バターロール、ウインナーロール、ツナオニオン」卵について。

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「バターロール」♪
まずまずのカタチかなと思うけれど、
実はワタシ好みのフォルムではないんですよね。
ロール成形、ムズカシイ~。


先日のパン教室で習ったパンは、
「バターロール」
「ツナオニオン」
「ウインナーロール」


学ぶテーマは「たまご」です。



たまごを生地に配合すると、
パンは大きく影響をうけます。




全卵入り、卵黄入り、卵ナシの、比較写真~。↓
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卵黄入りに生地が、一番、伸びますね。
ちょっとわかりにくいけど、卵ナシのパンが、一番小さい。

そして、全卵、卵黄ともに、
トップのクラストは、ぱーんと張ってますが、
卵ナシのパンは、時間とともに、
しなしなとやわらかそうに、へもっていきます。




断面~。 ↓
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たまご以外は、全く同じ配合ですが、
ここまで違うなんて!
差は歴然です。

たまごが入ると、きめが細かくなり、
しっとり感も増して、ボリューミー♪(*´▽`*)
たまご特有の香りも加わって、いかにも美味しそう!
焼き色も濃くなりますね。



他にも、
ミキシングでの注意点や、
発酵時間の差も、丁寧に教えてもらって、
今回も、頭が爆発しそう~。(*´ω`*)





比較だけじゃなく、おいしいパンも作ります。




バターロールは、全卵仕込み。↓
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卵黄の効果で、しっとり感、もっちり感も味わえて、
卵白の効果で、歯切れのよさも。



ツナオニオンは、卵黄仕込み。↓
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巻き込んだツナオニオンの影響で、
生地が焼けにくいので、
生焼けにならない工夫も施します。




そして、卵なしのウインナーロール♪ ↓
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これが!!!めっちゃ美味しくて!


卵ありと卵なしの比較を学ぶと聞いた時、
卵ありのパンに比べて、
卵なしの方は硬くて素っ気ないパンになるのかと思いました。

しかし!!!!
なかなかどうして!これがすごくふわふわでおいしい!
卵ありのパンに負けてないなって思いました。

2~3日経った後の老化や、
たまご特有の香りやコクは違うのだろうけれど、
卵ナシのパンが必ずしも劣るわけではないと再確認。



ちなみに、ウインナーロールの表面のつぶつぶは、
粉末のエダムチーズ。
すっごく美味しかった~。
使ったことないので、おうちパンにも取り入れてみたい。



毎回、食材の中から何かひとつ、テーマに学び、
比較実験のパンを焼きます。
すごく面白い。

なぜ、それを配合するのか。
配合したら、ほかの材料はどう調整するのか。
パンはどう変わるのか。


今回もたくさん学んで、楽しかったです。




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by takacoco7 | 2018-12-10 10:09 | レッスン | Comments(2)

パン教室で「シュトーレン」

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「シュトーレン」。(*´▽`*)

先日のパン教室で、ロデヴと一緒に習いました。
シュトーレンはお店によって、
いろんな美味しさがあって、それぞれみんなおいしいですが、
パンの小屋さんのシュトーレンは、どんなだろう~?(*´ω`*)



酵母は生イースト。
おおおーーーー、な、生イーストか~。(;´Д`)





レーズンのラム酒漬けと、フルーツミックス。 ↓
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フルーツミックスは、知る人ぞ知る(?)アグリモンタナ
ジューシーでとってもおいしい~♪

シェフがこのフルーツを使う理由は、
生地の中で硬くならないから、ですって!
お値段聞いて、卒倒するよね~。(*''ω''*)




フルーツとバターを馴染ませてから、
粉と合わせます。↓
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バターでコーティングすることで、
フルーツの水分が、粉に奪われるのを防ぎます。



成形は、皆ひとつずつチャレンジ。 ↓
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オーソドックスな形でしょうか~。
めん棒を巧みに使って、
折ったり、返したり、たたんだり、寄せたり。




焼き上がってから、すましバターをたららら~ん。↓
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恐ろしいほどのバターの量、
ぐんぐん吸い込んでゆく~。
上からも、底面からも~、しみしみ~。



解禁日まで1週間。
只今、我が家で熟成中~♪

加えたスパイスがね、部屋中に漂ってるんです。
普段使わない、北側の部屋に置いてるんですけど、
部屋に近づくとスパイスが香って、
あぁ、この香り、クリスマスだなぁ~って思います。

指折り数えて待つのも、楽しいです。
解禁したら、断面を撮りますね~。





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by takacoco7 | 2018-12-01 13:39 | レッスン | Comments(0)

パン教室で「パン・ド・ロデヴ」

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今日の写真は、こんなドロドロ生地からスタート~。


昨日、パン教室に行ってきました。
宝塚の名店「パンの小屋」の、
真田正夫シェフ、内山しょうこシェフ、お二方による、
「パン・ド・ロデヴ」と「シュトーレン」のレッスンです。


上の写真は、1回目のパンチを入れる前の生地です。



もーーー、こんなドロドロ、ムリ!!!(;´Д`)

ばんじゅうから取り出したら、
あらっ♪気泡がぷっくり!かわいらしい。(へんですか)↓
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パン・ド・ロデヴは、
フランス南部の、ロデヴ地方のパンで、
加水がとても多く、みずみずしいクラムが特徴です。


ルヴァン・ドゥ・ポワン。↓
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ワタシにとっては、初めてのルヴァン種。
わくわくする~~~。(*´ω`*)



パンチも、これだけ生地がゆるいと大変です。 ↓
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シェフは難なく、やっちゃいますけどね。



技術を真田シェフが、
理論を内山シェフが担当され、
それぞれ、専門的なレクチャーがあり、大興奮です(笑)。



座学もかなりあって、材料や発酵に関する理論も多い。
あああーーー、ついていけない。

けれど、どんな質問にも、
細かく、的確に答えてくださる内山シェフに、
もう、憧れと、羨望のまなざしを送らずにはいられない~。



途中、クリスマス仕様の豪華なランチも。 ↓
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発酵かごでホイロを取りましたが、
取り出したら、とろり~んと広がる~。↓
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うわー、うわー、こんなの家庭のオーブンで焼けるのかな。



レッスンでは、業務用のデッキオーブンも使用しましたが、
一般的なガスオーブンやビストロも使いまくっての焼成です。




で、この焼き上がり! ↓
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すんごい腰高です~。(*´▽`*)

素晴らしい!素晴らしいよ。
歓声が上がりましたよ。


ねぇ、これ、家でも再現できると思う????



気泡膜は、やや厚めでキラキラと輝いています。 ↓
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たまらん~~~~。





一度も作ったことないルヴァン種、
そして、パン・ド・ロデヴ。


チャレンジしてみたい♪



シュトーレンについては、次回~。




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by takacoco7 | 2018-11-30 11:01 | レッスン | Comments(0)

パン教室で「洋梨のガレット」など。乳製品について

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今回は、「乳製品」がテーマです。

パン生地を仕込むとき、
牛乳を入れたり、スキムミルクを使ったり、
時には、生クリームを配合したりしますね。



それぞれの違いは何か。
それらを使用すると、生地はどう変化するのか、を学びました。


上の写真、仕込み水を変えて比較しています。
左から、水のみ、牛乳のみ、牛乳と生クリーム。
仕込み水以外は同じ配合、同じ生地量です。


生クリームは、グルテンを弱める働きがあるので、
一番、ボリュームが出ませんね。



ちぎる~。 ↓
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左から、水のみ、牛乳のみ、牛乳と生クリーム。

ふわふわと空気を含み、
一番軽く仕上がっているのは、水のみ、かな~。

食べた時の食感は、水のみのパンと、牛乳だけのパンでは、
うーむ・・・、違いがわからない・・・・。
でも、穏やかなコクを感じます。



断面~。左から、水のみ、牛乳のみ、牛乳と生クリーム。↓
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生クリーム入りは、クラムのきめが細かい分、
くちどけが違います。とろけます。
食べた時の違いがわかるのは、これだけ。




牛乳だけで仕込んだら、
水仕込みより、リッチで風味豊かでミルキーで美味しいのかと
思い込んでいたけれど、
あんまり違いがわからないという衝撃。(*'ω'*)


でもね、3日目。
明らかに違いが出ました。

水のみのパンは、パサつきが顕著で、
牛乳のパンは、それに比べるとしっとり。

乳製品は、パンの老化を遅らせるんですね!




比較するためのシンプルパンだけじゃなく、
こんな美味しいパンも習いました~。



洋梨のガレット! ↓
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水のみで仕込んだ生地に、
クレームパティシエールを塗り広げ、
洋梨をトッピング。




牛乳仕込みの生地では、練乳クリームサンドを! ↓
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今まで食べた練乳クリームの中で、
ダントツ1位においしい~!
この練乳クリーム、シンプルだけど、とってもおいしくって、
絶妙な配合のバランスに脱帽。




牛乳と生クリーム入りの生地で作ったのは
スイートブール! ↓
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くちどけ良く作りたいので、生クリーム入り。
うわがけのビス生地も習ったのですが、
これがまた美味しくって!!!!



作業工程が多く、
時間いっぱいいっぱいのもりもりレッスンでしたが、
今回も中身の濃い、内容でした。



ひとつ、驚きだったのは、
よく「牛乳で仕込むと生地が締まる」といいますね。
本にも、そう書いてあるものがあります。


牛乳には、水分の他に固形分も含まれています。
水100を牛乳100に置き換えたら、水分が足りないのです。

そう、水分が足りないだけ。
生地が締まるのは、水が足りないんです。
牛乳が生地を引き締めているわけではないんですね。


水分量をきちんと計算して合わせたら、
そんなに締まった生地にはなりません。

知らなかった・・・・・水分が足りてないだけ・・・・。
固形分の分だけ、水分が少ないのは知っていたけど、
それだけじゃなく、
牛乳は生地を締める作用があるのだと思っていた~。



注:牛乳にはカルシウム等が含まれるので、
ほんの少し生地を締める効果もあるようですが、
パン生地に影響する量ではないらしいです。



次回のレッスンも楽しみです。



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by takacoco7 | 2018-11-11 11:00 | レッスン | Comments(2)

パン教室で「お野菜とチーズのパン」と「パリパリチキンとグリル野菜パプリカソース」

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「お野菜とチーズのパン」♪

先日の記事「クリームパン」と一緒に習いました。

モンスティル+春よ恋+全粒粉×レーズンエキス
生地には粉チーズも入ってます。



たっぷりのエリンギ~♪片方は枝豆~♪ ↓
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ちょっとデロデロしてまして、
ヒーヒー言いながらの成形でしたが、
水分が多くて美味しいんです!(*´▽`*)



宿題生地を、布取りしているところ。↓
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枝豆がゴロゴロしてて、たっぷり入ってる!
おかげで成形しにくいったら!(嬉)





窯入れにはスリップピール!↓
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いざ!オーブンへ!



焼けました~♪ ↓
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素朴な見た目に反して、
香りがぐいぐい主張してきますよ!(*´▽`*)





フィリングなしのプレーンが最も腰高です。↓
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気になる断面~、枝豆~!↓
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枝豆たっぷりね~♪(*´▽`*)





エリンギ~! ↓
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これがね、、すっごく美味しんですよ!
エリンギのコリッとしたゴムのような(笑)食感が、
パンによく合うんです!

きのこ類をのせたパンはよくありますけど、
エリンギを練り込んだパンは初めて!
めっちゃハマる~!(*´ω`*)



パンに合うひと皿。
「パリパリチキンとグリル野菜パプリカソース」!↓
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濃いオレンジ色の、たらーんとかけられたソースは、
パプリカソースなんです。


あの~~~~、実はパプリカがダメでして(笑)。




もう、この時点で、卒倒しそう!(爆)↓
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こりゃー食べられないかも、と思ったけれど。



生まれて初めて、パプリカを美味しいと思いました!
うっそん、これ、パプリカ?
ワタシがこれまで食べてきたのは、パプリカじゃなかったの?


パッと目に映える色が美しく、おいしい。
このソース、お魚にもイイかも。



人生で、一度も買ったことないけど、
今度、パプリカ買ってみる???(*´Д`)



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パン派ですけど、ごはんも好きです。要するに食いしん坊 ↓
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by takacoco7 | 2018-10-13 10:59 | レッスン | Comments(2)

パン教室で「クリームパン」クリームは後入れよ~

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パン教室で習った「クリームパン」!

酒種のしっとり生地を、小さなドッグのカタチに焼き、
あとからカスターをしぼるスタイルです。


春よ恋×酒種


焼き上がったパンがずらずら~。
レッスンでの風景です。 ↓
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酒種特有の、あま~~~い香りが立ち込めて、
これがもう、シアワセなんですよ。(*´ω`*)




ホイップクリームをしぼるなら、
真っ白に焼いて、もっちゃりした食感のパンでも美味しいですが、

カスターは、やや重いクリームですから、
すこ~し焼き色を付けて、パンに軽さを出します。

パンとクリームのバランスも大事~♪




今回の目玉(?)は、
ホールのピスタチオで作る、ピスタチオカスター!↓
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イラン産の「スーパーグリーン」と呼ばれるピスタチオを
ミルでペーストに挽き、カスターに混ぜます。


なんとも言えない濃いグリーン。
濃厚で強い香り。
このクリーム、すごい~!(*´▽`*)
とってもゼイタクですね~。



チョコカスターには、
カオカ社(フランス)のオーガニッククーベルチュールを使用。↓
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カカオ61%で適度なほろ苦さと酸味があり、
とってもおいしいんです。



手作りカスターは日持ちがしませんから、
パンとカスターは別々に持ち帰って、
食べる時にしぼりました~♪



この日に習ったもうひとつのパンは、
次回ご紹介します~。(*´▽`*)





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by takacoco7 | 2018-10-12 09:06 | レッスン | Comments(0)

パン教室で「全粒粉入り角食パン」と「無塩パン」塩について

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「全粒粉入り角食パン」

レッスンで習ってきました。

ワタシにとっては初めての2斤型。
デカい~。(*´▽`*)
スライスした時のサイズが、市販のパンと同じね~。


今回レッスンで習ったテーマは、「塩」でした。


パンに使う塩もいろいろで、
産地や味わいなど、
選ぶ基準にする要素はたくさんありますが、
大事なのは、「塩化ナトリウム量」。
パッケージの後ろに書いてありますね。

上の写真は、宮古島の「雪塩」を使用。





こちらは、「ゲランドの塩」です。↓
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見た目の違いはありませんね~。




「塩辛さ」、「塩味の強さ」が弱い雪塩は、
レシピの分量だけ配合すると、
塩味が足りません。

きちんと計算し、味を揃えることは、とっても大事。




そして、塩がもたらす効果、影響も習いました。

パンを作る時、
塩を入れ忘れたことはありませんか。

だらんだらんに生地がだれますね。
思ったより、発酵のスピードも速いです。
そして、塩入の生地より、発酵の時点では膨らむのに、
焼成では伸びず、
結果、塩入より小さく焼き上がります。



こちらは「無塩パン」。↓
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ふわふわとした食感は、とてもやわらかく、
塩入のパンと比べて、クラムも軽やか。

しかし、まぁ、なんですな。
食べられませんな!
味がない。全く。
衝撃的。
塩が入っていないと、
粉の旨味や糖分さえ、感じません。



健康上の理由などで、塩分を控えている人のために、
無塩パンを作る時の工夫も学びました。



ほんのちょっとしか入れない塩ですが、
パン作りには大きな影響を与えます。
0.1g単位できちんと測らなくては~。



やっぱりパン作りは化学なのね~。



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by takacoco7 | 2018-10-10 09:17 | レッスン | Comments(0)

パン教室で「チーズブレッド」と「スペイン風オムレツ」

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「チーズブレッド」!

先日、「ほうれん草とサーモンのバトン」を習った時、
一緒に習ったパンです。

こちらも酵母は酒種。
レッドチェダーで手作りしたチーズシートを折り込んで、
小さめの食パンに。
流れるような側面に惚れますね~♪(*´▽`*)


持ち帰った宿題生地。↓
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のばして~、
シートをのせて~、
たたんで~、
はい、1回目の三つ折り。



この後、生地を休ませて三つ折りし、
いざ!成形~♪ ↓
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のばして~、
6本に切って~、
重ねて3本に。

この時、どうしても真ん中は厚く、端は薄くなっているので、
厚みが均等に揃うように、
重ねる組み合わせを考えます。



みつあみ~したら、
型の長さに収まるよう、キュッと寄せて縮めます。↓
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オーブンペーパーの上にのせて、
紙ごと、ひょいと持ち上げて型入れ。



いや~~~、折込って難しいけど、楽しい~。
チーズシートは比較的しっかりしてるので、
チョコやあんこみたいに、
生地の薄いところからデロデロ出てくる・・・なんてこともなく。




ホイロは、あんまり上げすぎちゃダメよ、
と、何度も先生が念をおしてアドバイス。

「このパンは、ふわふわさせ過ぎない方がおいしいの。」


うん、そうですね!
わかりました!
ホイロは浅く!控えめに!










どーーーーーーん!
限界までホイロ上げてしまった!(;''∀'')
先生、不出来な生徒でごめんなさーい!↓
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気を取り直して塗りたま~。
優しくね~、ホイロ後の生地はほにょほにょ~。(*´ω`*)



焼成前には、チーズを少し、のせるんですよ。↓
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でも、ここでも先生の言葉がチラリとよぎる。

「チーズをのせすぎたら、せっかくのみつあみ模様が見えないわよ」


はいっ!わかりました!
控えめに!ほどほどに!↓
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それがね、ついついたっぷりのせてしまう。(´Д⊂ヽ
欲張りんぼの、食いしん坊。
チーズを「控えめに」のせる・・・・の、
なんと難しいことよ。




でたーーーー!↓
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もりもり、ボリューミー!(*´▽`*)
もう、みつあみした過去なんて、見えないね!
誰も気づいてくれないね!!!
やっぱりチーズ多かったね!!!


しかも、きのこだよ~~~(ノД`)・゜・。 ↓
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型のふちより、かなり横に、はみで出てますなぁ。


酒種って、こんなに元気だったっけ。
ちょー久しぶりだったから、忘れてた。(いいわけですか)



立派なきのこが焼き上がりましたとさ。↓
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レッスンで焼いたパンは、こう。
ホントは、こうなるはずだった・・・↓
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ちょっとふわふわ頼りないけど、
あまじょっぱぁ~なチーズシートがすんごく美味しい!
これ、チーズ好きさんが泣いて喜ぶパンですね♪

素晴らしいレシピ、教えてもらっちゃった~。
うれしい~。



2種のパンと、もうひとつ、
パンに合うお料理を習いました。


本場スペインの作り方での、オムレツ。↓
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恐ろしい量のオリーブオイルを使いますから、
作る時は、少々引きますが(笑)、
このジューシーさと、たまごのふわふわ感は、
大量の油によるものなのです。
おいしいものを作ろうと思ったら、
油を減らしちゃダメなのよ。

これ、すっごーーーーーーーーく美味しかったです。

これまで作ってきた、なんちゃってスペインオムレツが
いかになんちゃってであったか、
よくわかった~。(*´ω`*)




そして、長くなったけど、ちょっとだけ。
酸味が出るようになったと嘆いたホップ種。

残っていたわずかなホップ種で、継ぎました。
3度目の正直。今度こそ、酸っぱくないのを継ぎたい。

出来たエキスをクンクンしたら、
酸っぱい香りは、ゼロではないけど、
かなり弱くなった気がする。

その、継いだエキスでパンを仕込んでいます~。
どうなるかな~。





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by takacoco7 | 2018-10-04 10:21 | レッスン | Comments(2)

パン教室で「ほうれん草とサーモンのバトン」

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「ほうれん草とサーモンのバトン」

パン教室で習ってきました~!
スモークサーモンとほうれん草がたっぷりで、
チーズが強く香り、塩気もはっきりしていて、
すっごーく美味しい~!
たまらん~、ワイン持ってきて~♪(*´▽`*)




レッスンにて。
スゴイ生地量です~。
フィリングの量もすごい~。↓
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これをみんなで分割、成形するんですけど、
恐ろしくべったべたなの~!泣けるね~。



ねじねじっとな~。↓
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この上に、粉チーズをたっぷりのせますよ。



先生のお宅の窯で、焼成中~。 ↓
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うっはーーー!
チーズの香りがすごい~!
鼻の穴が広がっちゃう~。(*´ω`*)むは~



噛みごたえがありながらも、
クラムしっとり、ほうれん草のおかげかな。↓
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粉はモンスティル。
酵母は酒種。

ちょっと、しばらくの間、絶滅していた酒種ちゃん。
種をもらってきたので、
酒種生活も復活しなくては~。



いただきまーす! ↓
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うっひょーん!美味しい!すっごく美味しい!
想像以上に、ほうれん草の青菜感があって、
これがチーズやサーモンの強さをまとめてる感じ!
(なんのこっちゃ、わかる?笑)

パン生地にスモークサーモンを入れたの初めて!
これいいわ~、おいしい~♪



この時に習った、もうひとつのパンは、
また改めてご紹介します~。





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by takacoco7 | 2018-10-03 08:27 | レッスン | Comments(2)

パン教室で「あんぱん」糖類について

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パン教室に行ってきました。
今回のテーマは「糖類」。


シンプルな丸パンとあんぱんを、
それぞれ、加える糖の種類を変え、
その違いを比較しました。

上の写真では、そんなに違いがわからない?

いえいえ、焼き色が違いますね。



レッスンでは、こんなふうにパン生地に番号をつけ、
どれがどの糖類か、チェックしながら工程を進めます。↓
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生地の手触りも、比べてみると、違うもんですね~。
べったべたなものや、でろんと横に広がるもの、
ぷりぷりと弾力のあるもの。



糖類は、「味に甘さをつける」だけじゃないんですね。
おいしそうな焼き色を付けたり、
保水性を高めて、パンをしっとりさせたり。


パンを作ろうと思った時、
レシピを見て、
「砂糖を減らしてヘルシーにアレンジしよう」なんて
安易に砂糖を減らしては、いけないんだそうですよ。

配合の中で、
もっとも動かしちゃいけないもののひとつが、糖です。

そうなのか~~~。
砂糖って、よく、勝手に減らすわ~。
反省~。(´-`*)

砂糖が減ると、塩やイースト量も変わってくるので、
勝手に替えないのが吉。





先ほどのまるパンの断面ショー。↓
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同じ生地量です。
底面の大きさ、パンの高さ、違いますね~~~~。
水あめのやる気がスゴイ!(笑)


食べてみる~♪ ↓
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これはトレハロースです。
このしっとり感、すごいわ~。
写真じゃわからないよね~。
上白糖のパンと比べると、食感が全く違います。



黒糖~。 ↓
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色も香りも控えめ。
よーーーく味わって食べて、
あぁ、黒糖だなってわかる程度。
15%も入ってるんですけどね。

市販の黒糖パンは、なにがしかの添加がなされています。




はちみつもしかり。
15%くらい入れないと、はちみつの味はわからない。
ほんの少し入れるくらいなら、
もったいないから(?)入れない方がいいのかも???




パンの味。
「味」ってなんだろう?

パンにおいては、主に、
「食感」と「香り」をいうんですって。

舌で感じる味わいより、
舌に触れた時の感触、噛む回数、溶けていく速度、
鼻に抜ける発酵の香り。

意識したことなかったけど、
言われてみれば、そうかもしれない。
しっとり感、しなやかさ、弾力、クラストの硬さ、
小麦の香ばしさ。

目を閉じて、もぐもぐもぐ。何回噛んだ?
くんくんくん、小麦の香りに寄り添う、発酵の香り、
酵母の香り、鼻の穴、全開で(笑)。

こうやって、気にしながら食べるのも、とても面白い。





違いが顕著に出たのは、あんぱん~。↓
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甘味料のコ、まっちろ~~~♪
そして、水あめちゃんも、白いね~。


一番好きな食感は、水あめでした。(個人的感想)



レシピを見た時、
どうしてはちみつが入ってるんだろう、
トレハロースを配合するのは、どんな効果を狙ってのことなのか、
どんなパンにしたいから水あめを入れたんだろう。

レシピを作った方の思惑が、
少し、わかるようになった気がします。


ワタシも、レシピを時々書くけれど、
すっごくムズカシイんだなぁって思います。
もっと勉強しなくては~。



パン作りは化学、ですね。(*´ω`*)



(化学苦手です~笑)



(知れば知るほど、過去のレシピを改造したくなる~笑)




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by takacoco7 | 2018-09-29 08:23 | レッスン | Comments(0)