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パン教室で「お野菜とチーズのパン」と「パリパリチキンとグリル野菜パプリカソース」

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「お野菜とチーズのパン」♪

先日の記事「クリームパン」と一緒に習いました。

モンスティル+春よ恋+全粒粉×レーズンエキス
生地には粉チーズも入ってます。



たっぷりのエリンギ~♪片方は枝豆~♪ ↓
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ちょっとデロデロしてまして、
ヒーヒー言いながらの成形でしたが、
水分が多くて美味しいんです!(*´▽`*)



宿題生地を、布取りしているところ。↓
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枝豆がゴロゴロしてて、たっぷり入ってる!
おかげで成形しにくいったら!(嬉)





窯入れにはスリップピール!↓
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いざ!オーブンへ!



焼けました~♪ ↓
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素朴な見た目に反して、
香りがぐいぐい主張してきますよ!(*´▽`*)





フィリングなしのプレーンが最も腰高です。↓
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気になる断面~、枝豆~!↓
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枝豆たっぷりね~♪(*´▽`*)





エリンギ~! ↓
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これがね、、すっごく美味しんですよ!
エリンギのコリッとしたゴムのような(笑)食感が、
パンによく合うんです!

きのこ類をのせたパンはよくありますけど、
エリンギを練り込んだパンは初めて!
めっちゃハマる~!(*´ω`*)



パンに合うひと皿。
「パリパリチキンとグリル野菜パプリカソース」!↓
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濃いオレンジ色の、たらーんとかけられたソースは、
パプリカソースなんです。


あの~~~~、実はパプリカがダメでして(笑)。




もう、この時点で、卒倒しそう!(爆)↓
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こりゃー食べられないかも、と思ったけれど。



生まれて初めて、パプリカを美味しいと思いました!
うっそん、これ、パプリカ?
ワタシがこれまで食べてきたのは、パプリカじゃなかったの?


パッと目に映える色が美しく、おいしい。
このソース、お魚にもイイかも。



人生で、一度も買ったことないけど、
今度、パプリカ買ってみる???(*´Д`)



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by takacoco7 | 2018-10-13 10:59 | レッスン | Comments(2)

パン教室で「クリームパン」クリームは後入れよ~

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パン教室で習った「クリームパン」!

酒種のしっとり生地を、小さなドッグのカタチに焼き、
あとからカスターをしぼるスタイルです。


春よ恋×酒種


焼き上がったパンがずらずら~。
レッスンでの風景です。 ↓
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酒種特有の、あま~~~い香りが立ち込めて、
これがもう、シアワセなんですよ。(*´ω`*)




ホイップクリームをしぼるなら、
真っ白に焼いて、もっちゃりした食感のパンでも美味しいですが、

カスターは、やや重いクリームですから、
すこ~し焼き色を付けて、パンに軽さを出します。

パンとクリームのバランスも大事~♪




今回の目玉(?)は、
ホールのピスタチオで作る、ピスタチオカスター!↓
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イラン産の「スーパーグリーン」と呼ばれるピスタチオを
ミルでペーストに挽き、カスターに混ぜます。


なんとも言えない濃いグリーン。
濃厚で強い香り。
このクリーム、すごい~!(*´▽`*)
とってもゼイタクですね~。



チョコカスターには、
カオカ社(フランス)のオーガニッククーベルチュールを使用。↓
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カカオ61%で適度なほろ苦さと酸味があり、
とってもおいしいんです。



手作りカスターは日持ちがしませんから、
パンとカスターは別々に持ち帰って、
食べる時にしぼりました~♪



この日に習ったもうひとつのパンは、
次回ご紹介します~。(*´▽`*)





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by takacoco7 | 2018-10-12 09:06 | レッスン | Comments(0)

パン教室で「全粒粉入り角食パン」と「無塩パン」塩について

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「全粒粉入り角食パン」

レッスンで習ってきました。

ワタシにとっては初めての2斤型。
デカい~。(*´▽`*)
スライスした時のサイズが、市販のパンと同じね~。


今回レッスンで習ったテーマは、「塩」でした。


パンに使う塩もいろいろで、
産地や味わいなど、
選ぶ基準にする要素はたくさんありますが、
大事なのは、「塩化ナトリウム量」。
パッケージの後ろに書いてありますね。

上の写真は、宮古島の「雪塩」を使用。





こちらは、「ゲランドの塩」です。↓
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見た目の違いはありませんね~。




「塩辛さ」、「塩味の強さ」が弱い雪塩は、
レシピの分量だけ配合すると、
塩味が足りません。

きちんと計算し、味を揃えることは、とっても大事。




そして、塩がもたらす効果、影響も習いました。

パンを作る時、
塩を入れ忘れたことはありませんか。

だらんだらんに生地がだれますね。
思ったより、発酵のスピードも速いです。
そして、塩入の生地より、発酵の時点では膨らむのに、
焼成では伸びず、
結果、塩入より小さく焼き上がります。



こちらは「無塩パン」。↓
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ふわふわとした食感は、とてもやわらかく、
塩入のパンと比べて、クラムも軽やか。

しかし、まぁ、なんですな。
食べられませんな!
味がない。全く。
衝撃的。
塩が入っていないと、
粉の旨味や糖分さえ、感じません。



健康上の理由などで、塩分を控えている人のために、
無塩パンを作る時の工夫も学びました。



ほんのちょっとしか入れない塩ですが、
パン作りには大きな影響を与えます。
0.1g単位できちんと測らなくては~。



やっぱりパン作りは化学なのね~。



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by takacoco7 | 2018-10-10 09:17 | レッスン | Comments(0)

パン教室で「チーズブレッド」と「スペイン風オムレツ」

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「チーズブレッド」!

先日、「ほうれん草とサーモンのバトン」を習った時、
一緒に習ったパンです。

こちらも酵母は酒種。
レッドチェダーで手作りしたチーズシートを折り込んで、
小さめの食パンに。
流れるような側面に惚れますね~♪(*´▽`*)


持ち帰った宿題生地。↓
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のばして~、
シートをのせて~、
たたんで~、
はい、1回目の三つ折り。



この後、生地を休ませて三つ折りし、
いざ!成形~♪ ↓
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のばして~、
6本に切って~、
重ねて3本に。

この時、どうしても真ん中は厚く、端は薄くなっているので、
厚みが均等に揃うように、
重ねる組み合わせを考えます。



みつあみ~したら、
型の長さに収まるよう、キュッと寄せて縮めます。↓
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オーブンペーパーの上にのせて、
紙ごと、ひょいと持ち上げて型入れ。



いや~~~、折込って難しいけど、楽しい~。
チーズシートは比較的しっかりしてるので、
チョコやあんこみたいに、
生地の薄いところからデロデロ出てくる・・・なんてこともなく。




ホイロは、あんまり上げすぎちゃダメよ、
と、何度も先生が念をおしてアドバイス。

「このパンは、ふわふわさせ過ぎない方がおいしいの。」


うん、そうですね!
わかりました!
ホイロは浅く!控えめに!










どーーーーーーん!
限界までホイロ上げてしまった!(;''∀'')
先生、不出来な生徒でごめんなさーい!↓
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気を取り直して塗りたま~。
優しくね~、ホイロ後の生地はほにょほにょ~。(*´ω`*)



焼成前には、チーズを少し、のせるんですよ。↓
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でも、ここでも先生の言葉がチラリとよぎる。

「チーズをのせすぎたら、せっかくのみつあみ模様が見えないわよ」


はいっ!わかりました!
控えめに!ほどほどに!↓
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それがね、ついついたっぷりのせてしまう。(´Д⊂ヽ
欲張りんぼの、食いしん坊。
チーズを「控えめに」のせる・・・・の、
なんと難しいことよ。




でたーーーー!↓
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もりもり、ボリューミー!(*´▽`*)
もう、みつあみした過去なんて、見えないね!
誰も気づいてくれないね!!!
やっぱりチーズ多かったね!!!


しかも、きのこだよ~~~(ノД`)・゜・。 ↓
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型のふちより、かなり横に、はみで出てますなぁ。


酒種って、こんなに元気だったっけ。
ちょー久しぶりだったから、忘れてた。(いいわけですか)



立派なきのこが焼き上がりましたとさ。↓
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レッスンで焼いたパンは、こう。
ホントは、こうなるはずだった・・・↓
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ちょっとふわふわ頼りないけど、
あまじょっぱぁ~なチーズシートがすんごく美味しい!
これ、チーズ好きさんが泣いて喜ぶパンですね♪

素晴らしいレシピ、教えてもらっちゃった~。
うれしい~。



2種のパンと、もうひとつ、
パンに合うお料理を習いました。


本場スペインの作り方での、オムレツ。↓
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恐ろしい量のオリーブオイルを使いますから、
作る時は、少々引きますが(笑)、
このジューシーさと、たまごのふわふわ感は、
大量の油によるものなのです。
おいしいものを作ろうと思ったら、
油を減らしちゃダメなのよ。

これ、すっごーーーーーーーーく美味しかったです。

これまで作ってきた、なんちゃってスペインオムレツが
いかになんちゃってであったか、
よくわかった~。(*´ω`*)




そして、長くなったけど、ちょっとだけ。
酸味が出るようになったと嘆いたホップ種。

残っていたわずかなホップ種で、継ぎました。
3度目の正直。今度こそ、酸っぱくないのを継ぎたい。

出来たエキスをクンクンしたら、
酸っぱい香りは、ゼロではないけど、
かなり弱くなった気がする。

その、継いだエキスでパンを仕込んでいます~。
どうなるかな~。





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by takacoco7 | 2018-10-04 10:21 | レッスン | Comments(2)

パン教室で「ほうれん草とサーモンのバトン」

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「ほうれん草とサーモンのバトン」

パン教室で習ってきました~!
スモークサーモンとほうれん草がたっぷりで、
チーズが強く香り、塩気もはっきりしていて、
すっごーく美味しい~!
たまらん~、ワイン持ってきて~♪(*´▽`*)




レッスンにて。
スゴイ生地量です~。
フィリングの量もすごい~。↓
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これをみんなで分割、成形するんですけど、
恐ろしくべったべたなの~!泣けるね~。



ねじねじっとな~。↓
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この上に、粉チーズをたっぷりのせますよ。



先生のお宅の窯で、焼成中~。 ↓
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うっはーーー!
チーズの香りがすごい~!
鼻の穴が広がっちゃう~。(*´ω`*)むは~



噛みごたえがありながらも、
クラムしっとり、ほうれん草のおかげかな。↓
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粉はモンスティル。
酵母は酒種。

ちょっと、しばらくの間、絶滅していた酒種ちゃん。
種をもらってきたので、
酒種生活も復活しなくては~。



いただきまーす! ↓
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うっひょーん!美味しい!すっごく美味しい!
想像以上に、ほうれん草の青菜感があって、
これがチーズやサーモンの強さをまとめてる感じ!
(なんのこっちゃ、わかる?笑)

パン生地にスモークサーモンを入れたの初めて!
これいいわ~、おいしい~♪



この時に習った、もうひとつのパンは、
また改めてご紹介します~。





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by takacoco7 | 2018-10-03 08:27 | レッスン | Comments(2)

パン教室で「あんぱん」糖類について

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パン教室に行ってきました。
今回のテーマは「糖類」。


シンプルな丸パンとあんぱんを、
それぞれ、加える糖の種類を変え、
その違いを比較しました。

上の写真では、そんなに違いがわからない?

いえいえ、焼き色が違いますね。



レッスンでは、こんなふうにパン生地に番号をつけ、
どれがどの糖類か、チェックしながら工程を進めます。↓
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生地の手触りも、比べてみると、違うもんですね~。
べったべたなものや、でろんと横に広がるもの、
ぷりぷりと弾力のあるもの。



糖類は、「味に甘さをつける」だけじゃないんですね。
おいしそうな焼き色を付けたり、
保水性を高めて、パンをしっとりさせたり。


パンを作ろうと思った時、
レシピを見て、
「砂糖を減らしてヘルシーにアレンジしよう」なんて
安易に砂糖を減らしては、いけないんだそうですよ。

配合の中で、
もっとも動かしちゃいけないもののひとつが、糖です。

そうなのか~~~。
砂糖って、よく、勝手に減らすわ~。
反省~。(´-`*)

砂糖が減ると、塩やイースト量も変わってくるので、
勝手に替えないのが吉。





先ほどのまるパンの断面ショー。↓
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同じ生地量です。
底面の大きさ、パンの高さ、違いますね~~~~。
水あめのやる気がスゴイ!(笑)


食べてみる~♪ ↓
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これはトレハロースです。
このしっとり感、すごいわ~。
写真じゃわからないよね~。
上白糖のパンと比べると、食感が全く違います。



黒糖~。 ↓
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色も香りも控えめ。
よーーーく味わって食べて、
あぁ、黒糖だなってわかる程度。
15%も入ってるんですけどね。

市販の黒糖パンは、なにがしかの添加がなされています。




はちみつもしかり。
15%くらい入れないと、はちみつの味はわからない。
ほんの少し入れるくらいなら、
もったいないから(?)入れない方がいいのかも???




パンの味。
「味」ってなんだろう?

パンにおいては、主に、
「食感」と「香り」をいうんですって。

舌で感じる味わいより、
舌に触れた時の感触、噛む回数、溶けていく速度、
鼻に抜ける発酵の香り。

意識したことなかったけど、
言われてみれば、そうかもしれない。
しっとり感、しなやかさ、弾力、クラストの硬さ、
小麦の香ばしさ。

目を閉じて、もぐもぐもぐ。何回噛んだ?
くんくんくん、小麦の香りに寄り添う、発酵の香り、
酵母の香り、鼻の穴、全開で(笑)。

こうやって、気にしながら食べるのも、とても面白い。





違いが顕著に出たのは、あんぱん~。↓
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甘味料のコ、まっちろ~~~♪
そして、水あめちゃんも、白いね~。


一番好きな食感は、水あめでした。(個人的感想)



レシピを見た時、
どうしてはちみつが入ってるんだろう、
トレハロースを配合するのは、どんな効果を狙ってのことなのか、
どんなパンにしたいから水あめを入れたんだろう。

レシピを作った方の思惑が、
少し、わかるようになった気がします。


ワタシも、レシピを時々書くけれど、
すっごくムズカシイんだなぁって思います。
もっと勉強しなくては~。



パン作りは化学、ですね。(*´ω`*)



(化学苦手です~笑)



(知れば知るほど、過去のレシピを改造したくなる~笑)




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by takacoco7 | 2018-09-29 08:23 | レッスン | Comments(0)

パン教室で「山形食パン」小麦粉について

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地震後の、まだ少し落ち着かない頃、
パン教室に行ってきました。


上の写真は、アヴァロンという粉で作った山形食パン。
ワタシ、アヴァロン初めてです!

「世界で一番製パンに適した粉」と言われてるんですって!
そんなすごい粉なのに、全く注目したことなかった~。


それと比較して、
こちらは、北海道産はるゆたかで作った山形食パン。 ↓
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栽培の難しさから、今では春よ恋が主流となっていますが、
根強い人気の粉ですね。



レシピは同じ配合。
粉の性質によって、水分だけ、適正量に調整されています。



今回のレッスンでは、「小麦粉」について学びました。



銘柄別の粉の性質、特徴。
作りたいパンによって、どの粉を選ぶのか。



深いわ~~~~~。(*´▽`*)



6種類の粉をそれぞれ手ごねで仕込み、
吸水の違い、こね上がった生地の手触り、
弾力、色などを比較しました。 ↓
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全然違う~~~~!(*'ω'*)


パッと見てよくわかるのは、色ですね。
グレーがかったメルヴェイユと、黄色いキタノカオリは、
一目瞭然でした。



生地玉、ひとつひとつ、違う粉です。↓
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こんなにたくさんの粉を、
同時に作り比べることができるなんて、
レッスンじゃないとできないですね~、
ひとりじゃ、2~3種類で精いっぱいだわ~。




光の加減でうまく撮れなかったんですけど、
6種類の比較です。↓
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メルヴェイユ、キタノカオリ、アヴァロン、
ゆめちから、カメリヤ、はゆるたか。



食べてみて・・・・。


ううーーーむ、ハッキリとした違いが分かるものと、
よくわからないものと。

すっごく神経と研ぎ澄ませて食べたんですけど、
すみません、正直、違いがわからなかったものも。(;´Д`)
生地の時は、みんな違ったのになぁ。



灰分が非常に高いメルヴェイユ、
これはハッキリと味が違いました。



あと、キタノカオリのもちもち感も、強く感じました。




大きな食パンで作り比べたこのふたつ、
食感が違いました。 ↓
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粉の味・・・は、もう何が何やら分かりませんでしたが(爆)、
噛んだ時の、生地のほぐれ具合といのか、
もっちりとだんごっぽくなる感じというのか。
ボキャブラリー乏しくてうまく書けないけど、
噛みごたえ、くちどけに、違いを感じました。

先入観があって食べるから、
そう思っただけ・・・と言われれば、
それまでなんですけど。←否定しない(笑)




粉についてを学んだあとは、
理想の山食についてのお話も。



今世紀最大の衝撃の新事実は!




窯伸び!!! ↓
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片面だけが伸びているのが正しいんだそうですよ!!!


うっそーーーーん!
まじですかー。


A面、B面、どちらも均等に伸ばしたい!
と、悩み、苦労したあの日々は、なんだったの!


片方伸びの方が、
一方向に生地が伸び上がって、
弾力のある、いいパンになるそうです。



どうしても、受け入れられない~~~~。
両面、均等に伸ばしたい~~~(笑)。(*´Д`)




伸びないんだけどね、均等には。




それで正しかったってこと????




パン作りは深いです。(´-`*)






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by takacoco7 | 2018-07-20 10:53 | レッスン | Comments(2)

パン教室で「塩パン」・・・オーブンがないので

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リュスティックと一緒に習ったのは、
ヨーグルト酵母仕込みの「塩パン」です。

レッスンで、先生がスタイリングしたパンを
撮らせていただきました。


パン生地の量と、巻き込むバターの量。
絶妙なバランスなんだそうで。↓
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これくらいの穴があくのがベスト!
大きな穴があいたり、
逆にふさがってしまうようでは、
おいしい塩パンになりません。

溶け出たバターが下にたまり、
やや揚げ焼きのように、底はカリッとなります。

オーブンから出した後、そのバターを吸い込んで、
パンの下部は、バターが、じゅわっと。

そして、パンの上部は、ふわふわ。(*´▽`*)
場所によって、いろんな食感、味わいが楽しめるパンですね。


ゆる~い、もっさりした成形も(褒めてます)、
塩パンのかわらしさのひとつ。



塩もポイントですよね~。↓
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塩二郎という、とってもおいしい塩。
うまみもさることながら、
粒の大きさもちょうどよくて。





持ち帰りの宿題生地。
オーブンが2台とも故障して、使えない。



先生に相談すると、

塩パンはセミハードな生地で、
バターを巻かなくても美味しいので
(もちろん味は変わりますが)
バターを巻かず、おやきのようにフライパンで焼くのはどう?
と、提案していただきました。



どうでしょう!
なんとかなりそうな気がしませんか!(*´▽`*)↓
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なかなかイイ感じ~♪ ↓
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バターを巻いてないので、
溶けたバターじゅんわり~なおいしさはないけど、

ヨーグルト酵母でうまみが増した、
パン生地本来の美味しさを、
そのまま味わえるパンになりました。


塩パンとは全く違うパンになったけど、
これはこれで、あえてこうして焼くのもおいしいんだ!
という、新しい発見♪


イングリッシュマフィンみたいにして、
サンドでいただくのがイイね♪





お料理も習いました。

まさかの、「パン教室でごはん」!!!笑




「海老と鉄火味噌のトマトソース」!↓
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ワタシ、「鉄火」といえばマグロだと思い込んでいましたが、
違うんですね。
ワタシだけか、そんなふうに思ってたのは。


鉄火味噌というのがあるんだ~?(*´ω`*)


ごはんと鉄火味噌と、トマトソースを、
グリグリ混ぜていただく♪

みそが入っているけど、
全体の印象としては洋風で、とってもおいしい!



今回のレッスンは、地震のあとで、
心が不安定な状態での参加となり、
いまひとつ、いつものワタシじゃなかったけど、


次に伺う時は、
いつものようにはじけたいな~。
(いつも、はじけてるんかいな)








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パン教室で「リュスティック」2種

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「リュスティック」!
ダークチェリー&ブルーベリー、
チーズ&オリーブ、の2種類です。

ヨーグルト酵母仕込み。





実は、このレッスンは、
大阪北部地震の当日に参加する予定でした。


家の中がひっくり返ったように滅茶苦茶になり、
とてもレッスンどころではなかったので、
お休みさせていただいたのですが、
(あとで、レッスン中止になったと聞きました)



大本命で習いたいパンだったので、
割れた食器を片付けながら、
習えないことが残念で残念で。
後日、無理をお願いして、振り替えていただきました。





でろんでろんの生地~。
リュス大好きだけど、こんな生地は苦手~。↓
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別の日への振り替えをお願いした時は、
習う気満々で、習えることが嬉しかったんですけど、


日を追うごとに、地震に対する恐怖心が大きくなり、
無気力感や脱力感に襲われ、
パンを焼きたいという気持ちが萎えてしまい、


電車に乗って出かけて、また大きな地震が来たら・・・・、
なんて、いらぬ妄想が膨れ上がり、


こんな、しょぼーんとした気持ちで、
レッスンを受けたのは、初めてでした。



チェリー&ブルベリの断面~♪↓
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レモンが爽やかで、ちょー美味しい(*´▽`*)





おいしいパンを作りたいな、
もっと上手になりたいな、
という意欲がわかないまま、レッスンに臨みましたが、


他の生徒さんとお話するうち、
怖かったのはワタシだけじゃないんだなと思うと、
少し元気も出てきたり。



地震以来、パンを焼く気が出なくて、
家では、なーんにも作っていませんが、
久々にパン生地に触れて、
懐かしささえ覚えました。




焼く前に、クープ入れ。 ↓
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こちらはチーズとオリーブのリュス。↓
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みずみずしく、キラキラしたクラムは、
とても美しくて、見とれちゃう~(*´▽`*)




この日に、一緒に習ったもうひとつのパンは、
改めてご紹介しますね。






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by takacoco7 | 2018-07-09 10:02 | レッスン | Comments(2)

パン教室で「手ごねと機械ごねの違い」

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「プチシュガーコッペ」♪
先日のパン教室で、手ごねで作ったものです。



今回習ったテーマは、
「手ごねと機械ごね」です。


同じ配合の生地を、手ごねと機械ごねで比較し、
出来上がったパンがどう変わるのかを見ました。




全く同じ配合の生地、同じ生地量。↓
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機械でこねた方が、ひと回り大きいですね~。(*´ω`*)
生地量、同じなんですよ~!






クラム~。 ↓
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同じような場所に穴があるのはおいといて(笑)、
クラムのきめ、つまり具合、
明らかに違います~!


手ごねは、小さくて詰まってるからよくない、
ということではないんです。

手ごねの方がちょっと密度がある分、
噛みごたえがあり、
もっちりした食感がしっかり感じられます。
日本人、「もっちり」が好きですよね♪
また、材料の風味は、膨らみの少ない方が強く感じられます。


機械でのこね方は、
ワタシは普段、HBにお任せで、
スイッチ押したら、止まるまで、というこね方。

先生のところでは、スタンドミキサーを使い、
要所要所で回転を止め、
生地のつながり具合、なめらかさ、伸びやすさなど、
細かく手で触って確認。

スイッチ押して、はいOKじゃダメなんだ~と痛感。(´-`*)


比較だけじゃなく、
成形も習いました。 ↓
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これ、ワタシもよくやりますが、
結ぶポイントが先生と違っていて、
ほ~~~!なるほど~~~~!


くるみを入れたバージョンも。↓
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こちらは比較というより、アレンジのお楽しみ。
甘いくるみ生地の、ミニブレッドです。


最近、甘いくるみパン、ワタシの中で流行ってるわ~♪



ちょっと控えめだけど、久しぶりのぴろろ~ん♡↓
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今回の生地は、
加糖中種法でした。

製法の違いも学びましたよ。


ちょっと、頭の中が混乱しています~(爆)。


今、早速復習しています。
プチシュガーコッぺ、上手く作れるかな?(*´ω`*)




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by takacoco7 | 2018-06-15 10:40 | レッスン | Comments(6)