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パン教室で「山形食パン」小麦粉について

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地震後の、まだ少し落ち着かない頃、
パン教室に行ってきました。


上の写真は、アヴァロンという粉で作った山形食パン。
ワタシ、アヴァロン初めてです!

「世界で一番製パンに適した粉」と言われてるんですって!
そんなすごい粉なのに、全く注目したことなかった~。


それと比較して、
こちらは、北海道産はるゆたかで作った山形食パン。 ↓
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栽培の難しさから、今では春よ恋が主流となっていますが、
根強い人気の粉ですね。



レシピは同じ配合。
粉の性質によって、水分だけ、適正量に調整されています。



今回のレッスンでは、「小麦粉」について学びました。



銘柄別の粉の性質、特徴。
作りたいパンによって、どの粉を選ぶのか。



深いわ~~~~~。(*´▽`*)



6種類の粉をそれぞれ手ごねで仕込み、
吸水の違い、こね上がった生地の手触り、
弾力、色などを比較しました。 ↓
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全然違う~~~~!(*'ω'*)


パッと見てよくわかるのは、色ですね。
グレーがかったメルヴェイユと、黄色いキタノカオリは、
一目瞭然でした。



生地玉、ひとつひとつ、違う粉です。↓
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こんなにたくさんの粉を、
同時に作り比べることができるなんて、
レッスンじゃないとできないですね~、
ひとりじゃ、2~3種類で精いっぱいだわ~。




光の加減でうまく撮れなかったんですけど、
6種類の比較です。↓
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メルヴェイユ、キタノカオリ、アヴァロン、
ゆめちから、カメリヤ、はゆるたか。



食べてみて・・・・。


ううーーーむ、ハッキリとした違いが分かるものと、
よくわからないものと。

すっごく神経と研ぎ澄ませて食べたんですけど、
すみません、正直、違いがわからなかったものも。(;´Д`)
生地の時は、みんな違ったのになぁ。



灰分が非常に高いメルヴェイユ、
これはハッキリと味が違いました。



あと、キタノカオリのもちもち感も、強く感じました。




大きな食パンで作り比べたこのふたつ、
食感が違いました。 ↓
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粉の味・・・は、もう何が何やら分かりませんでしたが(爆)、
噛んだ時の、生地のほぐれ具合といのか、
もっちりとだんごっぽくなる感じというのか。
ボキャブラリー乏しくてうまく書けないけど、
噛みごたえ、くちどけに、違いを感じました。

先入観があって食べるから、
そう思っただけ・・・と言われれば、
それまでなんですけど。←否定しない(笑)




粉についてを学んだあとは、
理想の山食についてのお話も。



今世紀最大の衝撃の新事実は!




窯伸び!!! ↓
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片面だけが伸びているのが正しいんだそうですよ!!!


うっそーーーーん!
まじですかー。


A面、B面、どちらも均等に伸ばしたい!
と、悩み、苦労したあの日々は、なんだったの!


片方伸びの方が、
一方向に生地が伸び上がって、
弾力のある、いいパンになるそうです。



どうしても、受け入れられない~~~~。
両面、均等に伸ばしたい~~~(笑)。(*´Д`)




伸びないんだけどね、均等には。




それで正しかったってこと????




パン作りは深いです。(´-`*)






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by takacoco7 | 2018-07-20 10:53 | レッスン | Comments(2)

パン教室で「塩パン」・・・オーブンがないので

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リュスティックと一緒に習ったのは、
ヨーグルト酵母仕込みの「塩パン」です。

レッスンで、先生がスタイリングしたパンを
撮らせていただきました。


パン生地の量と、巻き込むバターの量。
絶妙なバランスなんだそうで。↓
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これくらいの穴があくのがベスト!
大きな穴があいたり、
逆にふさがってしまうようでは、
おいしい塩パンになりません。

溶け出たバターが下にたまり、
やや揚げ焼きのように、底はカリッとなります。

オーブンから出した後、そのバターを吸い込んで、
パンの下部は、バターが、じゅわっと。

そして、パンの上部は、ふわふわ。(*´▽`*)
場所によって、いろんな食感、味わいが楽しめるパンですね。


ゆる~い、もっさりした成形も(褒めてます)、
塩パンのかわらしさのひとつ。



塩もポイントですよね~。↓
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塩二郎という、とってもおいしい塩。
うまみもさることながら、
粒の大きさもちょうどよくて。





持ち帰りの宿題生地。
オーブンが2台とも故障して、使えない。



先生に相談すると、

塩パンはセミハードな生地で、
バターを巻かなくても美味しいので
(もちろん味は変わりますが)
バターを巻かず、おやきのようにフライパンで焼くのはどう?
と、提案していただきました。



どうでしょう!
なんとかなりそうな気がしませんか!(*´▽`*)↓
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なかなかイイ感じ~♪ ↓
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バターを巻いてないので、
溶けたバターじゅんわり~なおいしさはないけど、

ヨーグルト酵母でうまみが増した、
パン生地本来の美味しさを、
そのまま味わえるパンになりました。


塩パンとは全く違うパンになったけど、
これはこれで、あえてこうして焼くのもおいしいんだ!
という、新しい発見♪


イングリッシュマフィンみたいにして、
サンドでいただくのがイイね♪





お料理も習いました。

まさかの、「パン教室でごはん」!!!笑




「海老と鉄火味噌のトマトソース」!↓
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ワタシ、「鉄火」といえばマグロだと思い込んでいましたが、
違うんですね。
ワタシだけか、そんなふうに思ってたのは。


鉄火味噌というのがあるんだ~?(*´ω`*)


ごはんと鉄火味噌と、トマトソースを、
グリグリ混ぜていただく♪

みそが入っているけど、
全体の印象としては洋風で、とってもおいしい!



今回のレッスンは、地震のあとで、
心が不安定な状態での参加となり、
いまひとつ、いつものワタシじゃなかったけど、


次に伺う時は、
いつものようにはじけたいな~。
(いつも、はじけてるんかいな)








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暑い~食べたい~。↓
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by takacoco7 | 2018-07-11 08:28 | レッスン | Comments(2)

パン教室で「リュスティック」2種

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「リュスティック」!
ダークチェリー&ブルーベリー、
チーズ&オリーブ、の2種類です。

ヨーグルト酵母仕込み。





実は、このレッスンは、
大阪北部地震の当日に参加する予定でした。


家の中がひっくり返ったように滅茶苦茶になり、
とてもレッスンどころではなかったので、
お休みさせていただいたのですが、
(あとで、レッスン中止になったと聞きました)



大本命で習いたいパンだったので、
割れた食器を片付けながら、
習えないことが残念で残念で。
後日、無理をお願いして、振り替えていただきました。





でろんでろんの生地~。
リュス大好きだけど、こんな生地は苦手~。↓
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別の日への振り替えをお願いした時は、
習う気満々で、習えることが嬉しかったんですけど、


日を追うごとに、地震に対する恐怖心が大きくなり、
無気力感や脱力感に襲われ、
パンを焼きたいという気持ちが萎えてしまい、


電車に乗って出かけて、また大きな地震が来たら・・・・、
なんて、いらぬ妄想が膨れ上がり、


こんな、しょぼーんとした気持ちで、
レッスンを受けたのは、初めてでした。



チェリー&ブルベリの断面~♪↓
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レモンが爽やかで、ちょー美味しい(*´▽`*)





おいしいパンを作りたいな、
もっと上手になりたいな、
という意欲がわかないまま、レッスンに臨みましたが、


他の生徒さんとお話するうち、
怖かったのはワタシだけじゃないんだなと思うと、
少し元気も出てきたり。



地震以来、パンを焼く気が出なくて、
家では、なーんにも作っていませんが、
久々にパン生地に触れて、
懐かしささえ覚えました。




焼く前に、クープ入れ。 ↓
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こちらはチーズとオリーブのリュス。↓
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みずみずしく、キラキラしたクラムは、
とても美しくて、見とれちゃう~(*´▽`*)




この日に、一緒に習ったもうひとつのパンは、
改めてご紹介しますね。






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by takacoco7 | 2018-07-09 10:02 | レッスン | Comments(2)

パン教室で「手ごねと機械ごねの違い」

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「プチシュガーコッペ」♪
先日のパン教室で、手ごねで作ったものです。



今回習ったテーマは、
「手ごねと機械ごね」です。


同じ配合の生地を、手ごねと機械ごねで比較し、
出来上がったパンがどう変わるのかを見ました。




全く同じ配合の生地、同じ生地量。↓
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機械でこねた方が、ひと回り大きいですね~。(*´ω`*)
生地量、同じなんですよ~!






クラム~。 ↓
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同じような場所に穴があるのはおいといて(笑)、
クラムのきめ、つまり具合、
明らかに違います~!


手ごねは、小さくて詰まってるからよくない、
ということではないんです。

手ごねの方がちょっと密度がある分、
噛みごたえがあり、
もっちりした食感がしっかり感じられます。
日本人、「もっちり」が好きですよね♪
また、材料の風味は、膨らみの少ない方が強く感じられます。


機械でのこね方は、
ワタシは普段、HBにお任せで、
スイッチ押したら、止まるまで、というこね方。

先生のところでは、スタンドミキサーを使い、
要所要所で回転を止め、
生地のつながり具合、なめらかさ、伸びやすさなど、
細かく手で触って確認。

スイッチ押して、はいOKじゃダメなんだ~と痛感。(´-`*)


比較だけじゃなく、
成形も習いました。 ↓
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これ、ワタシもよくやりますが、
結ぶポイントが先生と違っていて、
ほ~~~!なるほど~~~~!


くるみを入れたバージョンも。↓
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こちらは比較というより、アレンジのお楽しみ。
甘いくるみ生地の、ミニブレッドです。


最近、甘いくるみパン、ワタシの中で流行ってるわ~♪



ちょっと控えめだけど、久しぶりのぴろろ~ん♡↓
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今回の生地は、
加糖中種法でした。

製法の違いも学びましたよ。


ちょっと、頭の中が混乱しています~(爆)。


今、早速復習しています。
プチシュガーコッぺ、上手く作れるかな?(*´ω`*)




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by takacoco7 | 2018-06-15 10:40 | レッスン | Comments(6)

パン教室で「生食用 絹食パン」

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へもへもした、この佇まい。(*´ω`*)

「ワタシ、限界までふわふわでーす」ってパンが言ってますね。


先日のパン教室で、ナンと一緒に習ったのは、
こちら「生食用 絹食パン」です。


関西で大流行りの「生食パン」。
生じゃないんですけどね、もちろん。
みみまで柔らかく、ふわふわで、甘くて。

そんな食パンを習ってきました。




柔らかすぎて、当日、切れず(笑)。


翌朝のスライス~。 ↓
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ふわっふわ~~。(*´▽`*)
そして、なにより、この甘い香り!!!
たまらん~~~。
濃厚ミルキーで、やわらかく、
誰もがにっこりしちゃう食パンです。


生クリームをはじめ、副材料も多く、
毎日作る・・・かというと、そうではないかもしれない(笑)。
ひとくち食べた時、「うっわ!おいし!!!」って思うけど、
まいにち食べると飽きるかもしれない・・・。(爆)
そんな、ちょっと特別感のある角食です。




レッスンでの焼成直前の様子。 ↓
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これでもちょっと、行きすぎたかな?ということでした。
焼き上がり、ちょうどよかったように思いますけども~。







半分に切って、焼かない版とトースト版。↓
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あらま、焼くと縮むのね。
そりゃそーか。



まずはそのまま~。↓
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しっとりして、軽すぎず、
クラムは適度に密度があって。

そのままでも十分甘くておいしいっつーのに、
いちごジャムのせたりなんかして。(・´з`・)



生もいいけど、ワタシはやっぱりトースト派。↓
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カリッとして美味しい~。
甘い生地なので、トーストすると色づきも濃いめ。
それもまた、ちょー好み♪




こねて、すぐに、冷蔵庫に入れちゃうこのレシピは、
ワタシの中で、なかなか斬新でした。
夜こねて、冷蔵庫にポイッ。
翌朝焼く、という工程は、ワタシの生活リズムに合ってるかも♪




そして、この日は、恐れ多くも、
パン教室に、ワタシが焼いたホップスみたいな食パンを持参しました。

その、へっぽこホップスについては、次回~!(笑)





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by takacoco7 | 2018-05-10 09:42 | レッスン | Comments(2)

パン教室で「酒種ナンとバターチキンカレー」

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パン教室で「酒種ナン」!

実は3年ほど前に1度習っていますが、(この記事
再レッスンを申し込みまして~♪(*´▽`*)



宿題生地を成形中~♪ ↓
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めん棒を当てるとふっくら上がらないので、
手で持ちあげ、生地の重みで、びろ~んと。


レッスンではピザロースターで一気に焼くんですが、
そんな秘密兵器は持ってないので、
フライパンの入る大きさに。↓
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ホイロ後のふっくら感がたまらん~(*´▽`*)



テフロンなので、油はひきませんでした。↓
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高温で一気に焼くのが、
おいしいナンの焼き方なんです~。
電気オーブンより、フライパンやお魚焼きグリルがイイですね。



レッスンでは、バーナーであぶりました~。↓
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香ばしさアップ!
ワタシもこれ持ってるけど、
コワいから、あぶらなかった~。(*´ω`*)







朝っぱちから、バターチキンカレーも仕込みました!
これも習ったんですよ~。
辛くて甘くてスパイシーで、とってもおいしいの!

トマト缶で煮込み、バターもたっぷり。
仕上げは生クリーム♪



昨夜は、レッスンの宿題ナンと、
バターチキンカレーの晩ごはん~。↓
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おいしい~!おいしすぎる~!
あああーーーー、もう、美味しすぎて悶絶。(*´▽`*)

指定のトマト缶がなかったけど、
充分に美味しく出来ました。


おかわり、くださーい!↓
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からいわ~、汗かくね~♪
でも美味しいね~。(*´▽`*)


同時に習ったもうひとつのメニューは、
生食用絹食パンです。
改めてご紹介しますね~。



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by takacoco7 | 2018-05-09 10:26 | レッスン | Comments(0)

パン教室で「中種法コッペパン」

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先週の話ですけども。
パン教室で「中種法コッペパン」を習いました。


チリコンカンの作り方も教わりましたよ~。(*´▽`*)
これ、めっちゃ美味しい~♪



今回は、イーストで発酵させるレシピでした。

一部、酒種も使って、
「発酵」の部分と、「味わい」の部分を、
バランスよく調整した、素晴らしい配合。


自家培養酵母の教室でありながら、
イーストを使用する意味を聞くと、
ほーーー!へーーー!そうなのか!
なるほど~~~~!納得です。



コッペパンの成形って、なにげに、ちょームズカシイです。
真っすぐにならない。太さが揃わない。
ドッグ型があれば一発OKですが、(持ってるし)
ここは、型なしで、形、大きさを揃えることにトライ。




分割して、ゆるく丸める、この時の形で、
成形がうまく出来るかどうかが決まります。↓
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なるべく四角く分割、同じ大きさ、同じ厚さになるよう、
宿題生地は気を使いました。
つまり、容器から生地を取り出すところから
戦いは始まっているってことですね。


にょろん♪ ↓
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イースト併用生地なので、
「生地は、翌日まで待てない、
レッスンの、その日のうちに焼いた方がいい」
と言われ・・・・。



うっそーん、この日はレッスンのあと、
その足で、宿題生地を持ったまま、
晩ごはん食べに行く予定だったのに。(;''∀'')





直帰しましたよ、
ええ、まっすぐ帰って、速攻、焼きましたがな。(;´Д`)



おかげで、焼き上がりは夜撮りの変な色。↓
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いつもは、宿題生地は冷蔵庫で待機させ、
レッスンの翌朝、焼いてたんですよね~。
その方が、写真もキレイに撮れるし~。(ここ大事)



でも、見て!↓
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翌朝の、へもへもと頼りない、このやわらかな姿!
これよ、これが中種法コッペのいいところ!



チリコンカンもりもり~と、たまごサラダドーン! ↓
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最高~!(*´▽`*)
チリコンカン、豆豆しくて、とってもおいしい~!



ダブルってのは、どう? ↓
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チリコンカンと、たまごサラダ!
うっま~~~!(*´▽`*)


どこまでもふわふわ。
サクッと歯切れよく、食べやすい。
コッペパンはこうでなくちゃね。

普段、あまり中種法ってやらないんですけど、
翌日もやわらかい状態が保てて、いいですねぇ。

また作ります~♪



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by takacoco7 | 2018-04-29 09:08 | レッスン | Comments(0)

パン教室で「ピザパン」と「ハムたまごパン」

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「ピザパン」~♪



新しく通い始めたパン教室で、
「ピザパン」と「ハムたまごパン」を習いました。



初めて降りる駅~。
どっち向いて歩けばいいんだ~!?

パンより、そっちの方が心配でして(笑)。



なんとかたどり着いた教室で、
やわらかい笑顔で迎えてくださった先生。(*´▽`*)


ホッとした~♪




「ハムたまごパン」も!↓
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惣菜パンが焼き上がった時の香りったら、もう!
おなか、ぐーぐー鳴っちゃうよね~。(*´ω`*)



今回習ったパンは、特別変わったパンではないのですが、

このパン教室では、
「パン」を習う、
「パンのレシピを教わる」のではなく、

パン作りの「なぜ?」を習います。


どうして、この材料を使うのか、
どうして、こんなやり方をするのか。


理由を、理論を学びます。


楽しみです♪



初めて尽くしで、どきどきして疲れちゃったけど、
帰り道、偶然こんなお店を見つけて。↓

買ってみました。↓
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流行り始めて、もうしばらくたつけれど、
このお店も、しっとり生食パンの専門店のようです。

生食パン専門店、今じゃ、いろんなお店がありますね。

ここ、高匠では、食パンは1種類みたいです。

しっとりしてて、持つと、重い!
生地量が多いらしく、比容積がとても低いみたいです。
(比容積の数値は書いてなかったけど、粉量が多いと記載されてました)


歯切れがすごくよくて、ひきは皆無。
甘い!甘いわ~。

乃が美の食パンも、以前、食べてみたけど、
基本、こんがりトーストが好きなので、
生食パンはどうなのかしらね~思うワタシです。←個人的感想

おいしかったんですけどね。(*´ω`*)




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パンもこねられる~♪ ↓
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by takacoco7 | 2018-04-19 09:30 | レッスン | Comments(0)

パン教室で「いちご酵母のリエージュワッフルと、パンに合うおかず」

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リエージュワッフル♪
先日のいちご酵母レッスンで習ったメニューです。


いちご酵母は、果肉ごと使って前種を作ります。
はちみつやバターもたっぷり入った、
美味しいおやつですね~。(*´ω`*)



レッスンでは、バウル―タイプのワッフルメーカーで、
直火で焼きました。↓
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わーーー、バウル―初めて!
火加減がムズカシイのね~。


発酵が完了したワッフル生地。
ゴムべらでめくると、中はふわふわ♪ ↓
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弱火でじっくり丁寧に焼きます。

我が家で焼く時は、ビタントニオだな~。
早く焼きたいな。



いちご酵母は、まだかいな。(*´▽`*)↓
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うっしっし♪
もうちょっと。



そして、パンに合うおかず、
これがね、もう、毎度毎度、めっちゃ美味しいんですよ。




新玉ねぎとミックスビーンズのマリネ。 ↓
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うっひょー!これ、めっちゃ好みのタイプ!!!
レッスンのランチでもおかわりしてしまったし、
残ったマリネ、お持ち帰りでもらっちゃった!



先生のパンは、どれも美味しいんですけど、
サイドメニューのお料理がね、超好みなんです。

ピクルスやにんじんサラダ、リエットなど、
何度もリピしてるものが多いんですけど、
このマリネも、絶対ヘビロテ間違いなしです。
新玉、買ってこよ~っと。


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by takacoco7 | 2018-03-30 09:28 | レッスン | Comments(0)

パン教室で「いちご酵母の食パン」

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いちご酵母ストレートで仕込む、
ふわんふわんの食パンです。

何度もパンチを入れながら、生地を整えていきます。

気が遠くなるほど時間はかかるけど、
焼き上がった時、お部屋に充満するいちごの香りは、
それは、それは、もう、夢のよう~♪(*´▽`*)



レッスンでのひとコマ。
この時点で焼成に入りました。 ↓
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レッスンで、ずらずら~~~っと焼き上がりましたの図。↓
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みんないろんなお顔してます~。(*´ω`*)


クラムはほのかに色づいています。 ↓
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あっはーん♡
もう、たまらん。
バターもジャムも要らない。
このままで、美味しすぎるんです~。



おうちでも、いちご酵母のパンを焼きたくて、
起こし始めています。
いちご酵母ちゃん、イイ感じです。↓
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いちごの周りに、ぶくぶくがいっぱい(*´▽`*)
たのしみ~♪




今回のレッスンは盛りだくさんな内容で、
他に習ったものは、また次回~。
引っ張ってごめんなさーい!





今日も、見てくださって、ありがとうございます!

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by takacoco7 | 2018-03-29 09:14 | レッスン | Comments(2)