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パン教室で「黒千石」

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湯種食パンと一緒に習ったのは、
酒種で仕込む、「黒千石」(くろせんごく)!

端正な佇まい。
しっとり、落ち着いた風貌。(に、見えない?(*´▽`*))


黒千石って、初めて聞きました。
なんだそりゃ。



大豆の品種だそうで、
小粒で、コリッとした食感がおいしいんですって。




パン生地には、マロンペーストも入っていて、
おいしさだけじゃなく、
しっとり、ほろり・・・の食感を生み出します。



黒千石、たっぷり~(*´▽`*) ↓
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ベージュのクラム、あま~いお豆の香り♪
あぁ~、「和」を感じます~。





宿題生地、翌朝、成形しました。 ↓
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お豆が焦げると固くなるので、
皮生地に包んで、あくまでもソフティ~♪





ここまできたら焼きます! ↓
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さーーーーーけーーーーーーたーーーーーー!(;''∀'') ↓
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元気すぎて、皮生地が裂けました。
お豆、隠れてないやーん。(;´Д`)



和菓子を思わせるような、ほっこり系。
ほうじ茶が合うかもしれない~♪(*´▽`*)



デロっとした生地で難しそうだけど、
マロンペーストあるし、
作ってみようかなぁ。


黒千石がないなぁ。




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by takacoco7 | 2019-11-01 10:32 | レッスン | Comments(2)

パン教室で「湯種食パンとBLTサンド」

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湯種食パン!!!


パン教室で習ってきました。
今回は、生イーストで。


湯種って、あんまりしたことなかったので、
とても勉強になりました。



ミキシングがとても難しいんですね~。
うちでもやってみたいけど、
できるだろうか!?(;´Д`)



このタイミングで焼く!というのも、斬新。 ↓
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いつもだったら、もっと上げてる~~~~~。





もちもち食感がおいしい湯種食パンの、
キラキラクラム。 ↓
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たまらん~~~~~(*´▽`*)





この、最強に美味しい食パンで、
サンドイッチを作ってランチにいただきました。


厚いベーコンをたくさん並べる~♪ ↓
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パンは、予め、フライパンで焼いておくんです。
これも初めて。
バターがじゅわっと浸みて、おいしい~。
食べる時、手は汚れるけども(笑)、
冷めても硬くならないので、これいいわ~。

ホットサンドって、一旦冷めたら、もうダメよね。
これ、そんなことないのよ~(*´▽`*)




しっかり焼き込んだクラストの、
こんがり加減も、おいしさのひとつね。↓
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ボリューム満点♪
めっちゃおいしい~~~!


湯種食パン、おいしいなぁ。
こんなの、おうちでも焼きたいなぁ。


ホップスと、酒種山食。
まいにち食べる食パンは、このどちらかで!
と思ってたけど、新しいお気に入りが増えるかも~♪




この日は、もう一品、
酒種で作る、甘くて美味しいブレッドも習いました。

そのお話は、次回~(*´▽`*)





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by takacoco7 | 2019-10-31 10:06 | レッスン | Comments(0)

パン教室で「フランスパンの焼き比べ」ビストロとガスと武蔵

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フランスパン♪


理論のパン教室。
今回は、ワンデーレッスンに、単発での参加です。


低温長時間発酵法にて仕込んだ同じ生地を、
電気オーブン ビストロ、
ガスオーブン ハーマン、
デッキオーブン 武蔵、
3台のオーブンで焼きました。



70%の水分だけど、
思ったよりデロデロしていて、
パンチ入れる時なんか、もう!!!(;''∀'')






ビストロ焼き~。↓
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家庭用電気オーブンはスチームが入れられるので、
比較的メリッと焼けますが、
やっぱり火力が弱いかな。

でも、弱いなら弱いなりに、
予熱の方法、石板の導入など、
ほっほーう!という工夫が随所に。





ガスオーブン、ハーマン焼き。↓
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ビストロより、底面が持ち上がってますね。
蒸気がなかなか思うように立てられないのが
ガスの悩みだそうですが、
我が家にはガスオーブンはないので、
知識として会得。





おうちベーカーが憧れる、武蔵。↓
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やっぱり一番ハンサム(*´▽`*)
下火の強さが、縦長の気泡に表れていますよ。
パリッと焼けて、イイ感じに生地が立ち上がり、
エッジもオトコマエ。


でもさすがに、我が家に武蔵は、ちょっとね、
スペースや予算、パン専用、となると、
現実的じゃなくて。
(モバックで見た時は、買う気になったけどね!笑)



家庭用の電気オーブンで
武蔵に近づける焼き方、学んできました。





これはレッスン時に、ワタシが成形したフランスパン。↓
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太さも揃わないし、クープもいがんでるし。
上手くなりたいね。(*´ω`*)




忘れないうちに復習しよう~。





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by takacoco7 | 2019-10-27 10:52 | レッスン | Comments(0)

パン教室で「ハードトーストとダッチブレッド」成形の強弱について

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理論のパン教室に行ってきました。

習ったパンは、ハードトースト。
キタノカオリを使って、
ポーリッシュ法で、香り高いパンを作ります。




今回のテーマは「成形の強弱」。
ゆる~くふんわりと丸めた時と、
ガスを抜いてしっかり締めて丸めた時。
パンはどう変わるのか。

上の写真、左はゆる丸め。
右がしっかり丸め。
伸び方や高さに、大きな差が出ました。




ガスを保持しながら、ゆるやか~に、
丸めた食パン。 ↓
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トップのひび割れもなく、ふにゃっとしています。
伸び具合は、控えめ。
ガスをたくさん含んでいるのにね。




そして、成形時にめん棒を用いてガスを抜き、
締めて締めて丸めた食パン。 ↓
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左右の高さが違うのはスルーしていただき(笑)、
ぐおぉーーーんと窯伸びしてますね~。
トップもつやがあって、張っています。


クラム~~~。↓
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うんうん、想像した通り(*´▽`*)

パンの学校では、右が正しいとされ、
テストでは、右の方が点数が高いけれど、

これ、好みだそうで。


食感も違うので、
どちらが好きかは、人それぞれ。
自分が狙った方のパンを作れたらいいですね。





同じ生地で、ダッチブレッドも! ↓
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すっごくキレイに割れて、うれしい~!
家で焼いたことないんですよ。むずかしそうで。
家でも作ってみたいな。


ちなみに中は、ゴーダチーズ。 ↓
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ナチュラルチーズですから、焼成で溶けます。
大きな空洞ができて、ぶわっと膨らむからこそ、
表面が大きく割れるんですね。
チーズのカタチを残したい時は、
プロセスチーズで。






この偏り・・・・なによ。 ↓
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真ん中に包むことの難しさよ。(´Д⊂ヽ

あはははははは(-"-)





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by takacoco7 | 2019-10-19 09:35 | レッスン | Comments(0)

パン教室で「ごまロール」と「さつまいもハード」

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「ごまロール」!!!


パン教室で習ってきました~♪



クレッセントと呼ばれることの多い、
可愛いカタチ。
三日月ですね♪(*´▽`*)




こちらは、レッスンでの、ワタシの成形。 ↓
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これ、むずかしいねーーー!(;''∀'')
テンションかけて、引っ張りながら巻くけど、
引っ張りすぎてもいけないし、
先っちょが、カッコよく、シュッとならない。





で、こんな、太っちょさんよ。(´Д⊂ヽ ↓
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巻き目の模様も、クッキリしないなぁ。




こちらの教室は、基本的には自家培養酵母でのレッスンですが、
今回に限って、イーストでした。


ということで、宿題生地は、さっさと持ち帰って、
さっさと焼いてしまわねばらならぬ!!!
(つまり、帰りに寄り道はダメよ)←カバンの中でどんどん発酵


持ち帰った生地は、
なんと、晩ごはんの支度と完全にかぶっての作業(笑)。
めっちゃ忙しい!!!
酒種などの自家培養酵母と違って、
「パン生地さん、ちょっと待ってね」ができない!



成形~! ↓
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キュッと曲げたカタチと、
ほんのりカーブのカタチ。

これ、曲げずに真っ直ぐというパターンもあるですけどね、
ワタシ、真っ直ぐににしたやつ、
虫に見えてNGなのよ。(;´Д`)



先っちょ、シュッと細くしたつもりだったのに、
おでぶちゃん。(ノД`)・゜・。 ↓
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なんだよ、これ~~~。(*´ω`*)




晩ごはんの支度と並行して焼いたパンは、
そのまま、晩ごはんに!!!

いただきまーす! ↓
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クラスト、ぱりっぱり!!!
太いとこ、ふっくら!
先っちょ(やや太いけど笑)カリッカリ!
おいしい~~~~~!

イーストの香りだ~。(当たり前)




そして、同じ生地で、
甘いパンも習いました。 ↓
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「さつまいもハード」。

秋ですね、芋ですよ。
全国の芋好きに捧ぐ、いもハード。(*´ω`*)
最高です~~♪



さつまいもは鳴門金時。
パン生地の塩気に合わせて、
甘すぎないグラッセを習いました。


もりもり~~~! ↓
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あぁ、おいも、らぶ♡(*´ω`*)
たまらん、卒倒しそう。

もう、誰にもあげないもんね。あはははは。




そして、パンに合うひと皿も習いました。↓
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「イカと鶏肉のトマトソースマリネ」!

これ、冷たいお料理なんです。
作って置いておけるので、来客時にいいですよね。
当日、盛るだけなので~。

トマトソースが、すんごいイカ味!(イカ味って)
魚介好きにはたまらない美味しさです。
ここに、チキンでもなんでも、
お好きなものを入れましょうスタイル。

めっちゃおいしい~~~~~~!
さっぱりしてるので、いくらでも食べてしまう。
ごまロールでソースをすくって、
トマトソースも余すところなくいただく。
美味しかった~(*´▽`*)



今回のレッスンも、楽しい時間でした。
来月も楽しみ♪






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by takacoco7 | 2019-09-26 10:44 | レッスン | Comments(4)

パン教室で「はちみつヨーグルトブレッド」パンチについて

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「はちみつヨーグルトブレッド」!

理論のパン教室に行ってきました。
今回のテーマは「パンチ」。



なぜパンチを入れるのか。
パンチを入れると、パンはどう変わるのか。
学んできましたよ~。



上の写真は、パンチなしの生地で作ってます。

常温で置いておいても傷まないよう、
ヨーグルトはフラワーペーストに加工して使いますよ。↓
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てっかてか♪(*´▽`*)
甘酸っぱい、ヨーグルトの香り~。
なんだか懐かしいような気がする~♪




ロールケーキのようにくるくる巻いた生地を切って、
型に4個ずつ入れるんですけどね、
これ、意外と難しい!!!


アップルロールなどでよく見る成形ですが、
実は作るの初めてでして!↓
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入らない~~~~!(;''∀'')
あんまりぎゅっと寄せると、
ヨーグルトクリームが出てくる~!
カタチが変だ~~~!(´Д⊂ヽ




ホイロ後。
意外と、整ってくるもんですね。↓
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この後、クランブルをのせて焼きますよ。




イイ感じ~(*´▽`*) ↓
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レッスンでは、
パンチなし、パンチ1回、パンチ2回の生地を仕込み、
それぞれ、違いを確認しました。 ↓
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やわっとやわらかい、パンチなし。

ギュッとした歯ごたえがあり、ひきも強く、
ねじった模様もしっかりわかる、パンチ2回。


すごい、すごすぎ。(*''ω''*)
違いの分からないオンナですけど、
ハッキリ分かった~!(なんか嬉しい・・・笑)

どんなパンでも、パンチが要るのかといえば、
そうでもないんですね。
作りたいパン、目指す食感によって、
パンチで調整していくようです。

深いね、深いよ。パンづくり。




パンチの役割やタイミングを、
頭の中で整理しながら・・・・、



さっきの、ヨーグルトブレッド、食べよう~。(*´ω`*) ↓
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ちぎる~~~!ほわほわ~~♪
あは~ん♡
ヨーグルトの、爽やかで甘い香りがイイね!




中はこうなのよ~。 ↓
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ヨーグルトクリームとサルタナレーズンのハーモニー。
しっとり生地が、
クリームと合わさることで、さらにしっとり。
お、お、お、おいしい~~~♪(*´▽`*)


フラワーペースト、ちょっと気に入ったので、
また作ってみます!






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by takacoco7 | 2019-09-23 10:21 | レッスン | Comments(0)

パン教室で「編みパン」1次発酵について

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「編みパン」!(*´▽`*)
パン教室で習ってきました。



この手の可愛らしい装飾パンは、
昔からあまり興味がなかったんです。

だって、パン生地はいじればいじるほど、おいしくなくなる。
見た目は可愛いけれど、こんなにいじりまくったパンは、
きっと味はいまひとつ・・・・・。


そう思ってたんですけど、
間違ってました!!!!


これ、すっごくおいしい~~~~!(*´ω`*)




人生初の、4つ編みです~。






今回の理論のパン教室。
テーマは「1次発酵」でした。




「発酵」

パン作りにおいて、一番重要な工程だと、
あるシェフがおっしゃっていたのを聞きました。

ミキシングや、発酵、成形、ホイロ、焼成、
たくさんの工程を経てパンができますね。
中でも「発酵」って、とっても大事な気がします。




1次発酵が、足りないもの、適度なもの、行きすぎたもの。
それぞれを、比較します。↓
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1次発酵が足りないものは、
明らかに小さく、高さがないですね。

大きさカタチだけじゃなく、
きめ細かさや、くちどけ、香り、色んな影響が出ます。


意外だったのは、過度に発酵させたもの。
焼く前の生地は、若干、酸味を感じる香りでしたが、
焼成後、酸っぱい香りは無くなり、
思ったより、「いい」パンになってる!
(思ったより、ですよ、あくまでも)


不足のものよりは、出来はよかったかもしれない。





編みパンは、適正な発酵を経た生地で、作っています♪

いただきまーす! ↓
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オーバーナイト加糖中種法。
中種法を用いると、
成形で手をかけても、生地が傷みにくいそうな。


4つ編みって初めてだったんですけど、
これが思ったより難しくて!
先生の号令とともに、
ひも状に伸ばした生地を、
あっちに移し、こっちにくぐらせ、
こっちから持ち上げて、ここへ重ねて~。

こんがらがって、何度ほどいたか!!!(笑)
もう、いじりすぎやん。



編み目の模様のメリハリが出る方法も教わりました。


パン作りって、面白いね~♪(*´▽`*)




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by takacoco7 | 2019-07-20 10:13 | レッスン | Comments(0)

パン教室で「きんぴら蓮根の胚芽パンと焼きチーズカレーパン」捏ね上げ温度について

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いきなり、実験パンの写真からスタート~♪

理論のパン教室に行ってきました。
今回のテーマは、「捏ね上げ温度」。

適正温度にこね上げたものと、
冷たすぎるもの、温かすぎるもの。


条件を揃えるため、
1次発酵の時間はすべて同じ。


冷えていたものは、ちっこいですね。
温かすぎたものは、ぼわ~っと!



ワタシは普段、HBでこねています。
HBは、保温しながらこねるので(この機能、いらない~)
ふたを開けっぱなしでこねても、
ぐんぐん温度が上がります。

適正温度にするって、むずかしいね~。








一番高いところで切ってみました。 ↓
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1次発酵の時間が同じなので、
膨らみ方に差が出ています。
温度が高かったものは、腰折れも。




では、適正より冷たい生地は、
長く時間をおけばいいのかな?



適正より温かかったものは、
発酵時間を短くすればいいのかな?



一概に、そうでもないようなんですよ。
発酵した時の膨張率は、それでいいかもしれない。

でも、酵母が生み出す、おいしさや旨味、香りは、
やっぱり適正温度で、きちんと管理したほうがいい。






適正温度でこね上げた生地で、
実験パン以外に、美味しいパンも焼きますよ♪



「きんぴら蓮根の胚芽パン」!!!↓
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ローストされた小麦胚芽の香ばしさ!
捏ねているときから、いい香りで、
くんくんくん♪(*´▽`*)




カワイイで成形でしょう?
こんなカタチ、初めて見ました~。
フィリングの蓮根がチラ見えで、そそる~(笑)。



切ってみる~?↓
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しゃきしゃきの歯ごたえ、
れんこんとパンって、すんごく合いますね~。




もうひとつ、「焼きチーズカレーパン」!↓
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表面のつぶつぶ、エダムチーズなんです。
コレ、香りが良くて、たまらん~~~(*´▽`*)


中央に、ぷちゅっとしぼったマヨが、
これまた最高においしいんですよ。↓
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ほんのり甘さのある生地なんですけど、
惣菜パンにしても美味しいんですね~。




今回も、温度に関する学び、深かったな~。
結局、なんだかんだ言って、
パン作りって、「温度」なんですよね。
ちゃんと温度計で測ること、
習慣づけようと思います。








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by takacoco7 | 2019-06-22 10:26 | レッスン | Comments(0)

パン教室で「よもぎあんぱん」と「豚とあさりのアレンテージョ風煮込み」

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「よもぎあんぱん」!

冷めてもぷっくり♪(*´▽`*)
もちもち、しっとり、よもぎの香りがたまらない、
おいしいあんぱんです~~~。

昨日、ご紹介した、夏野菜フォカッチャと一緒に習いました。
こちらも酒種仕込みの生地、あんぱんにピッタリよね~。




宿題生地を翌日、作る。
成形しますよ~。 ↓
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宿題には、市販の茜丸のあんこ。
求肥も市販品を用いています。


レッスンでは、手作りの粒あんに、手作りの求肥。


食べ比べるのが楽しみよ~♪



こんな感じで配置。 ↓
a0165538_09083118.jpg
上にのせる天板を、
今回は銅板を使うということでしたので、
重みでパンがぶれないよう、支えになるセルクルを置いています。

レッスンと同じものがないので、高さだけは揃えて。




レッスンでは、こうでした。 ↓
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セルクルが大きいので、端っこに置くのはムリ。
パンにすっぽり、はめちゃうよ~。(*´ω`*)




はい、宿題の焼き上がり~! ↓
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あれま!
天井部分に焼き色をしっかり付けるための銅板だったのに、
なんだ、これは。焼き色、ゼロ~!(ノД`)・゜・。

しかも、パツンと張ったお肌を目指したのに、
しわしわ~の、へもへも~~~。(これも好きだけどね)





どうしてこうも違うのか。 ↓
a0165538_09084236.jpg
同じ高さのセルクルをおいたので、
パンの高さは同じはずなのに、この違い。
うっそぉ~~~ん。(;´Д`)




ま、まぁ、いいじゃない、
食べ比べをしてみよう~! ↓
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左が、レッスンで作った、手作りあんこ&手作り求肥。
右は、宿題生地を自宅で作った、茜丸のあんこ&市販の求肥。


うっひゃ~~~!どっちも美味しいけど、
手作りあんこ、圧勝です~~~~!

好みの問題もありますけど、
先生が炊いたあんこは、粗糖と黒糖で炊き上げていて、
深いコクと適度な塩気が、とってもおいしい~!
レシピいただいてるので、ワタシも自分であんこ炊きます!




そして、お料理も習いました。


これがね、ちょードストライクでして!!!
すんごく美味しかったの~(*´▽`*)


写真暗いけど、ほんっとに美味しいのよ~↓
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「豚とあさりのアレンテージョ風煮込み」


ポルトガルの家庭料理なんだそうですが、
ここで使われる、秘伝の(?)調味料、マッサ! ↓
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レッスンの翌日に、速攻で買いに行きました!!!


初めて聞いた名前、マッサ。
パプリカを発酵させた調味料です。

ポルトガルの家庭には必ずある、
日本でいうところの、味噌や醤油のような立ち位置。

真っ赤な色で、お料理も華やかに。

この調味料のいいところは、
原材料が、パプリカ、食塩、りんご酢。以上!!!
いいですね、こういうの、好き♪


あさりのだしも効いていて、とってもおいしい一皿です。
あさりが旬のうちに、作りまーす!





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by takacoco7 | 2019-05-31 09:40 | レッスン | Comments(0)

パン教室で「トマトとバジルの夏野菜フォカッチャ」

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「トマトとバジルの夏野菜フォカッチャ」!!!



パン教室で習ってきました!
酒種仕込みの、すんごーく美味しいパンです♪





フォカッチャ生地は、トマトベース!↓
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鮮やかなオレンジ色が、夏らしいですね~(*´▽`*)





材料は、夏野菜のオンパレード。↓
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なす、ズッキーニ、パプリカ。
肉っ気もほしいよね、
大山ハムのベーコンも使います。(写ってないけど)

あ、端っこのアサリは、ほかの料理に~。





四角く成形した生地に、
ストライプ状に野菜を並べていきますよ。 ↓
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隙間なく並べたら、
パルミジャーノをふわふわに削って、ぱら~♪





このパンのポイントは、下味です!!!

トッピングにのせる野菜は、
しっかり味を付けておかないと、
パン全体の味がぼやけちゃう~。
ちょっと濃いかな?と言うくらいがちょうどいいです。




レッスンで撮った、1枚♪ ↓
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皆さんの力作を、
先生がスタイリングしてくださいました。





持ち帰ったフォカッチャを、切ってみる~♪ ↓
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薄っぺらく伸ばした生地なのに、
気泡が元気に入っていて、健気だわ~~~。


このパン、ワインにもビールにもイケますよ。



そして、パン生地だけでも、
相当、おいしいんじゃないかという妄想。


今度おうちで作る時、
トッピングありと、パン生地だけと、
両方、焼いてみたいと思う~!(*´▽`*)


この日に習った、もうひとつのパンと、
パンに合うお料理は、改めてご紹介します~♪





今日も、見てくださって、ありがとうございます!

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by takacoco7 | 2019-05-30 10:11 | レッスン | Comments(0)