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タグ:ヨーグルト種 ( 12 ) タグの人気記事

アヴァロンで山食

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山食~♪


パン教室で初めて知った粉、アヴァロン
名前くらいは聞いたことがあったけど、
特に、興味を持って来なかったんです。


食パンを作るのに、
世界で一番適した粉だと言われてるそうですよ。

そんないい粉なのに、
どうして今までスルーしてきたんだろう~???





ホイロ後の生地~。 ↓
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ヨーグルト種に全粒粉が入っているので、
少しつぶつぶですけど、
計量した粉は、一応、アヴァロン100%です。





もりもり~。(*´▽`*)↓
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イイ感じ~♪

タンパク含有量は、11.7%ほど。
扱いやすく、伸びもイイですね。




クラム~♪ ↓
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キラキラと輝く真っ白なクラム・・・・ということですけど、
ヨーグルト種の全粒粉が、
やや、キラキラ度を抑えてしまってますかね~。(´-`*)




軽やかに膨らんで、クセがなく、
とってもおいしい食パンでした。


雑味のない味わいが自慢だそうですから、
今度は全粒粉などが入らない食パンを
焼いてみようと思います。





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栗のパン、焼きたいな♪ ↓
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by takacoco7 | 2018-09-10 10:25 | ぱん | Comments(4)

みっちみちの、お豆のリュスティック

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お豆のリュスティック!



パン教室で習った、ヨーグルト種のリュス。
フィリングをミックスかのこ豆に替えて作りました。



しかしナンですな、
この手の豆は、練り込んだらダメですね。

べったべたよ。(-"-)
水分ではなく、
砂糖っていうか、シロップっていうか。
ねったねた・・・・。(´Д⊂ヽ




成形時に入れるべきだった。





でも、リュスって、基本、切りっぱなしでしょ?
どのタイミングで入れりゃ~いいんでしょ。(*´Д`)





クープ。↓
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レシピでは、ゆるっと成形するのです。
高さが出て、いいね~。





焼成時は、はじめだけスチームを入れています。 ↓
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焼けました~!

いくらお豆でべったべたとはいえ、
粉、多すぎよね~、白すぎ~。(*'ω'*)




みっちみちに詰まっていました。 ↓
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「パン」だね、こりゃ。

対粉100%のお豆さん、
たっぷり入って、おいしかったけど、
クラムは納得いかない。

また焼くよ~。



・・・・・・・・・・・・・・・・・・





台風21号の影響で停電していましたが、
昨夜、復旧しました。よかった~。

地震の時は、4日間、ガスが止まって、
お風呂に困りましたが、
停電の方がはるかに不便ですね。
夜の暗闇には閉口しました。携帯の充電も出来ないし。

何が心配って、冷蔵庫の中の、酵母たち!
ホップ種だけ、速攻で姉のお宅に避難させました~。



そして、北海道の地震・・・。
今年は天災が多いですね。


被害に遭われた方が、
1日も早く元の生活に戻れますよう、
お祈り申し上げます。




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by takacoco7 | 2018-09-06 10:09 | ぱん | Comments(0)

ベーコンとチーズのリュスティック

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リュスティック!


ヨーグルト種のレッスンで、習ったリュスティック。
具を変えて、アレンジです。


ゆめちからブレンド+Fナポレオン×ヨーグルト種
イーストなし

糖分も油脂も入りません。


黄色いのはレッドチェダーのシュレッドタイプ。↓
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クープを入れたところ。 ↓
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シュレッドだとどうかなと思ったけど、
いい具合に生地に馴染んで、結果オーライかも~。




しっかりした焼き色になった~。 ↓
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チーズがこんがり、香ばしいかおりを放っています。
たまらん~(*´ω`*)




ちょ、ちょっと過発酵だったのは否めませんが、
チーズとベーコンがバランスよく点在して、
すっごく美味しい~! ↓
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クラストも薄め、ハードすぎず、好みです♪



あぁ、もう、ヨーグルト種が成功したのが嬉しくて。
(何回、言うねん)
どんどん使い倒そうと思います~。(*´▽`*)





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by takacoco7 | 2018-08-30 11:59 | ぱん | Comments(0)

ヨーグルト種で「塩パン」

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「塩パン」!(ごま入れ忘れちゃった)
パン教室で習ったレシピ。

今までうまくいかなかったヨーグルト種での、
初パンです~♪(*´▽`*)わーい!



成形~。↓
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パン生地の量に対する、バターの量が、絶妙なんだそうで。
多すぎても少なすぎても、塩パンらしい美味しさが出ない。


粉は、指定のゴールデンヨットがなかったので、
ゆめちからブレンドで代用。

あら、今、見てみたら、
コッタさんで、ゆめちからブレンドの取り扱いがなくなってる!
次のお買い物で買おうと思っていたのに~。(ノД`)・゜・。





バターロールとは違う、
少し、あか抜けないカタチ(?)が塩パンらしいね。↓
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焼成でバターがグダグダと流出するので、
ベーキングカップに入れてるんですけどね。↓
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ホイロで膨らんで、ちょっと狭いね。(*´ω`*)
曲がっちゃったよ。



焼成時にふる塩は、これ。↓
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どっちがいいかな~。
フルール・ド・セルの方が粒子が大きくて、
見栄えはイイんですけどね。


フルール・ド・セル、黒くなっちゃった(右)。↓
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もっさりした巻きが、イイね~(褒めてます)。↓
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カップにそのまま置いておくと、
流出したバターを、また吸い上げるんですよ。↓
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揚げ焼きのように焼かれた底部分は、
カリッカリで、バターじゅわわ~~。↓
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このハイカロリーがおいしいね~。(*´▽`*)




中心には、バターを巻いていた穴があきます。↓
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この穴が大きくてもダメ、ふさがっちゃってもダメ、
これくらいで、いいんじゃない~?(*´ω`*)



成形で巻き込むバターは、ぜひとも加塩を!
塩気とバターの美味しさは、やみつきになるわ~♪



ヨーグルト種でパンが作れたのが、なにより嬉しくて、
舞い上がってしまったよ~(*´▽`*)





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by takacoco7 | 2018-08-28 10:24 | ぱん | Comments(2)

ホップス!と、仲良くなれたヨーグルト種

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ホップス~♪(*´▽`*)
大好きな食パン。

前回、オーションで仕込んだホップスは、
ワタシの好みとは、少し違ったので、
レシピどおりに、キタノカオリで。







ホイロ後のホップスちゃん♪ ↓
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あぁ、愛おしい(*´ω`*)
すべすべだね~、すりすりしたいね~。



ちょっと荒々しい子が焼けちゃったけど~。↓
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スライス~! ↓
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やわらかいのよ~。
(手がしわしわだね~涙)
きめは粗すぎず、好みのタイプ♡
しっとりしてて、吸いつくようなクラムです。



ホップ種も、がんばって種継ぎしています。
りんごを買うのが、ちょっと勇気要るけどね。
(高価なのに、質が悪いことが多い~泣)



ところで、昔から、
何度トライしても上手くいかなかったヨーグルト種。


いろんな本で試すも、撃沈。



パン教室で、ヨーグルト種のレッスンが始まったときは、
飛びついて習いましたが、
またもや撃沈・・・・・。

ヨーグルト種とワタシは、相性が悪いのか、
あるいは、我が家の、この家に住む酵母たちと相性が悪いのか。


悩みに悩んで、もうヨーグルト種はやらない、
と思っていたのに、また手を出しました(笑)。




そしたら!!!




何かわかんないけど、すんごく元気~!(*´▽`*)↓
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うっそーーーん!成功した~!やっとよ~。

このヨーグルト種は、パン教室のレシピ。
よし!この勢いで、パンを作ってみよう~!



ヨーグルト種のパンについては、
また改めて♪




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by takacoco7 | 2018-08-27 10:09 | ぱん | Comments(2)

ヨーグルト酵母で、ぽこぽこフォカッチャ

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インスタグラムで、最近よく見かけます、
ぽこぽこフォカッチャ~♪

海外のベーカーさんのレシピを、ピックして、
作りやすいようにアレンジなさった方がいて、
教えていただきました。
mamiさんEIKOさん、ありがとう!

ちょっと厚焼き、ぽこぽこのお山♪(*´▽`*)



切ったらこんな感じなのよ~。↓
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ちょー好みのタイプ♪(*´ω`*)




焼成前に、指でぐりぐり、ぷすぷすと。↓
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気泡が浮き上がってきて、ぽこぽこ!


E65×ヨーグルト種
サフなし


ちょっと!聞いて聞いて!
失敗続きで相性が悪いと思っていたヨーグルト種、
うまくいった!!!


ヨーグルト種のお話は、また改めて~♪






オリーブオイルと、プチトマト、
フルール・ド・セルをトッピング。 ↓
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塩は強めがおいしいね~。




ご本家さんは、もっとぽこぽこと気泡が浮き上がってるけど、
ワタシのは、この程度で、全然ダメ~。 ↓
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発酵が浅いと、生地内の気泡が少なく、ぽこぽこが上がらない、
発酵が行きすぎると、浮き上がった気泡が破れちゃう。

この絶妙な見極めが、難しいらしい~。(ノД`)・゜・。




焼き上がりました~! ↓
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トマトが押し出されて、はじけ出てますが。ははは。




粗熱が取れるの待って、半分にカット~。 ↓
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うはは~!めっちゃイイ感じ~!
気泡が縦に伸びて、
ぽこぽこは出なかったけど、パンとしては成功したかも。




下の方も、詰まってないね~。↓
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薄い気泡膜も健在~。↓
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クラムがとってもみずみずしくて、
もっちり。
でも、軽くて、おいしいの~!



教わったレシピは、ルヴァン種でした。
ワタシのヨーグルト種と硬さが違ったので、
粉と水分の割合を計算しました。
この計算が苦手よ~。(さんすう、にがて・・・)

吸水、80%です。





インスタで見かけて、気になっていたフォカッチャ。
沢山のフォロワーさんが「レシピ教えてほしい」と
気軽にコメントする中、
ワタシは遠巻きに見るしか出来なくて。

海外の方の、言葉の通じない書き込みを何とか読み取り、
(英語ではないんです、何語かもわからない)
工程が分からないので、何度も作り込んで改良し、
ひとつのレシピを起こすのが、どれだけ大変なことか。

簡単に「教えて」と言ってはいけない気がして、
あんまり、教えて~って頼んだことないんですよ。



でも、でも、あまりにもおいしそうな写真に惹かれ、
勇気を出して、コメントしてみたら、
快く教えてくださって~~~♪



インスタグラムってすごいですね。
パンが好きな方と繋がって、情報を共有し合って、
(ワタシは未熟ゆえ、得るばかりですまぬ)
パンのあれこれを掘り下げて、深めていく。

勉強になります~!


レーズン酵母元種バージョンも教わったので、
また焼いてみたいです。
レーズン酵母、ないけどね!





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by takacoco7 | 2018-08-22 11:44 | ぱん | Comments(2)

パン教室で「塩パン」・・・オーブンがないので

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リュスティックと一緒に習ったのは、
ヨーグルト酵母仕込みの「塩パン」です。

レッスンで、先生がスタイリングしたパンを
撮らせていただきました。


パン生地の量と、巻き込むバターの量。
絶妙なバランスなんだそうで。↓
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これくらいの穴があくのがベスト!
大きな穴があいたり、
逆にふさがってしまうようでは、
おいしい塩パンになりません。

溶け出たバターが下にたまり、
やや揚げ焼きのように、底はカリッとなります。

オーブンから出した後、そのバターを吸い込んで、
パンの下部は、バターが、じゅわっと。

そして、パンの上部は、ふわふわ。(*´▽`*)
場所によって、いろんな食感、味わいが楽しめるパンですね。


ゆる~い、もっさりした成形も(褒めてます)、
塩パンのかわらしさのひとつ。



塩もポイントですよね~。↓
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塩二郎という、とってもおいしい塩。
うまみもさることながら、
粒の大きさもちょうどよくて。





持ち帰りの宿題生地。
オーブンが2台とも故障して、使えない。



先生に相談すると、

塩パンはセミハードな生地で、
バターを巻かなくても美味しいので
(もちろん味は変わりますが)
バターを巻かず、おやきのようにフライパンで焼くのはどう?
と、提案していただきました。



どうでしょう!
なんとかなりそうな気がしませんか!(*´▽`*)↓
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なかなかイイ感じ~♪ ↓
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バターを巻いてないので、
溶けたバターじゅんわり~なおいしさはないけど、

ヨーグルト酵母でうまみが増した、
パン生地本来の美味しさを、
そのまま味わえるパンになりました。


塩パンとは全く違うパンになったけど、
これはこれで、あえてこうして焼くのもおいしいんだ!
という、新しい発見♪


イングリッシュマフィンみたいにして、
サンドでいただくのがイイね♪





お料理も習いました。

まさかの、「パン教室でごはん」!!!笑




「海老と鉄火味噌のトマトソース」!↓
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ワタシ、「鉄火」といえばマグロだと思い込んでいましたが、
違うんですね。
ワタシだけか、そんなふうに思ってたのは。


鉄火味噌というのがあるんだ~?(*´ω`*)


ごはんと鉄火味噌と、トマトソースを、
グリグリ混ぜていただく♪

みそが入っているけど、
全体の印象としては洋風で、とってもおいしい!



今回のレッスンは、地震のあとで、
心が不安定な状態での参加となり、
いまひとつ、いつものワタシじゃなかったけど、


次に伺う時は、
いつものようにはじけたいな~。
(いつも、はじけてるんかいな)








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暑い~食べたい~。↓
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by takacoco7 | 2018-07-11 08:28 | レッスン | Comments(2)

パン教室で「リュスティック」2種

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「リュスティック」!
ダークチェリー&ブルーベリー、
チーズ&オリーブ、の2種類です。

ヨーグルト酵母仕込み。





実は、このレッスンは、
大阪北部地震の当日に参加する予定でした。


家の中がひっくり返ったように滅茶苦茶になり、
とてもレッスンどころではなかったので、
お休みさせていただいたのですが、
(あとで、レッスン中止になったと聞きました)



大本命で習いたいパンだったので、
割れた食器を片付けながら、
習えないことが残念で残念で。
後日、無理をお願いして、振り替えていただきました。





でろんでろんの生地~。
リュス大好きだけど、こんな生地は苦手~。↓
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別の日への振り替えをお願いした時は、
習う気満々で、習えることが嬉しかったんですけど、


日を追うごとに、地震に対する恐怖心が大きくなり、
無気力感や脱力感に襲われ、
パンを焼きたいという気持ちが萎えてしまい、


電車に乗って出かけて、また大きな地震が来たら・・・・、
なんて、いらぬ妄想が膨れ上がり、


こんな、しょぼーんとした気持ちで、
レッスンを受けたのは、初めてでした。



チェリー&ブルベリの断面~♪↓
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レモンが爽やかで、ちょー美味しい(*´▽`*)





おいしいパンを作りたいな、
もっと上手になりたいな、
という意欲がわかないまま、レッスンに臨みましたが、


他の生徒さんとお話するうち、
怖かったのはワタシだけじゃないんだなと思うと、
少し元気も出てきたり。



地震以来、パンを焼く気が出なくて、
家では、なーんにも作っていませんが、
久々にパン生地に触れて、
懐かしささえ覚えました。




焼く前に、クープ入れ。 ↓
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こちらはチーズとオリーブのリュス。↓
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みずみずしく、キラキラしたクラムは、
とても美しくて、見とれちゃう~(*´▽`*)




この日に、一緒に習ったもうひとつのパンは、
改めてご紹介しますね。






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by takacoco7 | 2018-07-09 10:02 | レッスン | Comments(2)

酸味が気になるライ麦入りカンパーニュ

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なんだか、パッとしないパンが焼けちゃった(ノД`)・゜・。



春よ恋100%+細挽きライ麦×ヨーグルト種
イーストなし



布取りしてホイロ中、
わー!わー!裂けてきた!(;''∀'') ↓
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うーーーむ、なんか、おかしい~。



このパンも、1次発酵に、やけに時間がかかりました。
やっぱり、ヨーグルト種、ちゃんと継げてないのかな。
行き過ぎちゃってるのか。




そして、焼き上がったパンに、明らかに酸味がありました。
ヨーグルト種、なんだかおかしな方向に継いじゃったみたい!?


継ぎ直しまーす!!!


手ごわいやつよのう・・・・・。(´Д⊂ヽ



・・・・・・・・・・・・・・・・・・・




ところで、今日は今からお出かけです。

もうすぐ家を出るので、こんな時間に更新~。
4時過ぎに起きたの久しぶり~♪

わくわくのお出かけのお話は、また後日~(*´▽`*)





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by takacoco7 | 2018-03-17 05:50 | ぱん | Comments(0)

ヨーグルト種、元気かどうか、どこで見極める?

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ヨーグルト種で仕込む山食、
習ってきたレシピで、速攻、復習~♪


これまで何度も失敗したヨーグルト種。
今度こそ!と、鼻息荒く取り組むものの、
種の状態を見て、いいのか悪いのかわからない(笑)。



レッスンでもらってきてから、
自分なりに、完成したかな?と思うまで常温に置き、
冷蔵庫で一晩、ねかせました。↓
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上に水がたまるのは、あんまりよろしくないと教わったけど、
なんか、イヤな予感・・・・・。(´Д⊂ヽ

でも、細かい気泡が、ぶわ~~~っとできて、
イイ感じ?

よく見たら、底にも水が。
これはよろしいと教わったよ?

一体、なんなの。(-"-) どっちよ。





表面~。↓
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下から気泡が沸き上がってるけど、
盛り上がってはいないね。



スプーンを入れてみました。 ↓
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もはや、いいんだか、よくないんだか、
さっぱりわからん。


この状態を見ても、
ヨーグルト種が元気なのか、元気じゃないのか、
判断できない~~~~。




レシピどおりの配合でHBでこねました。

上がってこない~~~。
26~27℃キープで、
5時間経っても、1ミリも上がってこない~。(ノД`)・゜・。

パンチを入れてもイイものか。
いや、まだだろうな。
んー、やっぱりパンチ入れとく?
もう大混乱。(´Д⊂ヽ



想定外の室温オーバーナイトになってしまった。
結局、初めこそ加温したものの、
後半、室温19℃に置き、
(加温したまま寝るのは過発酵が怖かった)
一次発酵、トータル11時間くらいかかったわ。



なんとか、ここまでたどり着いた時には、
もうぐったりよ~。(気持ちが) ↓
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レッスン時の生地は、ぶりぶりと弾力があり、
まるで最強力粉でこねた生地のような手触りでしたが、

ワタシの生地は、たたいてガスを抜いたら、
す~っと伸びて、弾力がなく、
同じ、春よ恋100%で仕込んだとは思えない感触。





焼き上がり~♪ ↓
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もう、パンになれないかも・・・と思ったけど、
食パンになった~!
なんか泣きそう~!(笑)

伸びなくて、ちんまりしてるけど、
レッスンで焼いたパンも、
窯伸びは少なかったので、
これはこれで、いいのかな~。(*´ω`*)





クラム~。 ↓
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上部におかしな穴がある~。


1次発酵に時間がかかったので、
酸っぱかったらどうしよう!?と心配したけど、
お味はとってもおいしかったです♪(*´▽`*)




う~む、
ワタシにとっては、なかなか手ごわいヨーグルト種。
続けて何度も焼いてみます!





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by takacoco7 | 2018-03-09 10:32 | ぱん | Comments(4)