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予備発酵が必要な青サフ缶で、さつまいものバトン

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さつまいものバトン♪

全粒粉入りのハードな生地で、さつまいもの甘煮を包み、
細長く成形したパンです。

レシピはこちらにアップしました。 ↓



今回、初めて使ってみた「ドライイースト」(青サフ缶)↓

予備発酵が必要な、本格派タイプです。
生イーストの香りによく似てるな~。



500g入り、結構、大きな缶ですよ~。↓
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粒子が大きく、普段使っているセミドライイーストと比べても
ずいぶん、様子が違う~。

青サフ缶(イースト)の使用量は、対粉0.5~1%、長時間発酵向きです。

予備発酵は、
イーストの4~5倍のぬるま湯(38度)に、
イーストの1/4~1/5の砂糖を溶かし、
その砂糖水にイーストを振り入れます。

レシピの予備発酵で使った、砂糖とイーストの量は、
こんな感じ。少なーい! ↓
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このイースト、
原材料は、単体の酵母(サッカロミセスセルビシエ)のみで、
乳化剤やビタミンCなどの添加物は入ってないんです。
(インスタントドライイーストやセミドライイーストには添加物が入っています)

酵母のみで構成されていますから、
不自然な生地の締まりがなく、伸展性のよい生地が出来ますよ。


古くから、フランスではバゲット作りに使われているそうな。






鍋で湯煎しています。
イーストの管理には、温度計は必須。 ↓
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7~8分経ったら、一度撹拌し、また7~8分置いて撹拌。
こんなに、あわあわ、ふわふわ~。
この状態になったら、ほかの材料と合わせて、ミキシングに入ります。


予備発酵って、面倒~って思っていたけど、
最初に予備発酵させて、その待ち時間にほかの材料の計量をすれば
効率よく作業できて、手間には思いませんでした。



材料を合わせたら、オートリーズ。
粉が水分を吸って、
もそもそしてたのが扱いやすく、滑らかに。↓
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室温で30分ほど置いたら、一度、パンチを入れて、
冷蔵庫で3時間から一晩、ゆっくり発酵させます。



翌日、横長の四角に整えて、カードでカット。 ↓
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長辺の片方をペラペラに薄くして、溶かしバターを塗り、
さつまいもをのせて巻きます。↓
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バターを塗った所はとじないので、
焼成後、ひらひら開いて、かっこいいんですよ~。




ねじって布取り。↓
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焼成は、前半スチームを立てて、
240℃で13~15分くらいです。



焼けました~! ↓
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焼き上がったパンは、いつものイーストのパンとは違うんです。
生イーストを使った時にも感じた、
パン屋さんのパンのような、とってもイイ香り♪(*´▽`*)



いただきまーす! ↓
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歯ごたえがあるけど、細いので食べやすい~。
おいもさんが、美味しすぎるの~!


初めて使った青サフ缶、
たーくさんあるので、じゃんじゃん使いますよ~。



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by takacoco7 | 2017-11-21 09:54 | ぱん | Comments(2)

ホップ種でプチパン

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「プチパン」♪

ソレドオルテロワールピュール×ホップ種

粉は半々で混ぜています。
サフなし、油脂ナシ。
甘味はちょろっと。

テロワールピュール、おいしい粉です~♪↓




成形が、なんだか、もう、バラバラでして。(´Д⊂ヽ↓
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あっち向いたり、こっち向いたり、丸かったり、細かったり。
真剣にやってるのにな~(笑)。



焼き上がり~♪ ↓
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どうしてこんなに、荒々しいのかな~!?(*´ω`*)



クラム、気泡は縦に伸びたい様子だけど、
詰まりに詰まってるね~。↓
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ややむっちりしたのは、そのせいか。



このパン、こねないんですね、全く。



こねない方が気泡が入りやすいのかと思っていたけど、
先日のfumiさんのブログを拝見して、
しっかりこねても、
条件が揃えば、軽くてエアリーな気泡が入るんだな、
と知りました。素晴らしいクラムにうっとり。

条件ってなんだ?

こねの問題ではないってことか。(;´Д`)




深いね~~~。(´Д⊂ヽ 泣ける~~~




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by takacoco7 | 2017-11-19 09:36 | ぱん | Comments(0)

ふすま入りカンパーニュ

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ふすま入りカンパーニュ!!!

ボリュームが出やすい準強力粉「ソレドオル」に、
ふすまを加えて、味わい深いカンパを焼きました。

昔はふすまって、なんだか粉っぽくて、穀物臭が強くて、
あんまり好きじゃなかったんですけど、
このふすま、とっても粒子が細かく、
ふすま特有のクセが少ないので、
とても滋味深い、おいしいパンが作れます。
ワタシの、ふすまに対する固定概念を覆した商品です。


そして、レシピはこちらです~。↓



成形方法を少し変えて、長くなるようにしました。

レシピみたいに丸っこいとね、
スライスした時、真ん中と端っこじゃ、
大きさが違い過ぎるでしょ?(*´ω`*)
切った時に、大体同じ大きさにしたかったの。



ここだけ、見てほしい~(笑)。↓
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たまらん~~~(*´▽`*)






クープはこうでした。↓
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何度も刃を入れたの、バレてるね。(ノД`)・゜・。



晩ごはん用です~。↓
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ふすまって、とっても低糖質なんです。
このパンは、普通の小麦粉も入ってますけど、
ふすまを加えることで、ゆる~~く糖質、抑えられるかな?

パンが好きだと、糖質制限、できないね~。
一応、糖質制限、注目してるんだけど~。



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by takacoco7 | 2017-11-07 09:57 | ぱん | Comments(2)

後退したバゲット、何かをつかんだ気がしたのは気のせいだった

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こん棒、焼きました????(´Д⊂ヽ



バゲットのつもりだったんだけど。





今回、分割後の生地の扱いがうまくいかず、
なんだか、成形を始める前から、長かったの!!!

成形するにつれ、どんどん長くなり・・・・、

パンマットから、はみ出たわ。(-"-)




どうにもこうにも・・・な、クープ。↓
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くねくねしてるし、両端は生地量が足りてないし、
焼く前から、いやな予感・・・・・。



あれまー。↓
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前回のバゲが、なんだかうまくいって、
何かをつかんだような、
光が見えたような気がしたんですけど、
気のせいだったみたいです~。もう、泣いちゃうわ。



クラム~。↓
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あはん♪
見ないで。(ノД`)・゜・。





はい!
次!!
がんばります!!!





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by takacoco7 | 2017-10-16 08:36 | ぱん | Comments(0)

ちょっとだけ光が見えた、はち切れバゲット

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バゲット!!!

前回、生地の合わせ方を先生からご指導いただき、
トライするも完全に撃沈・・・・・・。
前回のお話は、こちら。↓




改善点を教わり、再度チャレンジ~。
いつもは1本分の量で仕込んでるんですが、
今回は、レシピ通り2本分。


本捏ねが終了した生地の様子です。↓
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イイのかしら。こんなんで。



1次発酵、
この段階で完了した、と判断したんですけど、
どうですか。↓
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1次発酵が完了した時の生地の状態って、
とっても大切ですよね。
その見極めが、よくわからない~。
何度やっても、つかめない。





今から分割するよ~の図。↓
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生地は、なるべく、いじらないようにしたいので、
いつもみたいに計量して等分に・・・ということはしません。
目分量で、一発勝負!!!

分割後の生地のまとめ方で、
成形がうまくいくかどうかが決まると思うんですけど
これが、難しすぎて、いつも納得いかない。


等分に、目分量で、一発勝負したはずが、
生地量、違い過ぎるやーん。(;´Д`) ↓
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「クープ、何度も入れずに、1回で決めなきゃだめよ!」と
この写真を見た先生からダメ出し。
何度もなぞって入れたの、なんでバレたの~~~?(;'∀')




まぁ、なんか、もう、元気にはじけたね!(ノД`)・゜・。 ↓
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キレイに帯び切れちゃって、まぁ~~~。(-"-)



エッジは素敵だったんだけど~。 ↓
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帯び切れしなかった方は、ねじれてるね~。 ↓
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でも、でも、
はじけてるけど、ねじれてるけど、
先生から教わった、生地の合わせ方、
なんか、効果が見えたというか、結果が出そうっていうか、
前回よりは、進歩した・・・かも・・・しれない?
気のせい?




クラム~。 ↓
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気泡はほどほどで、クラムのしっとり感もあって、
クラストは薄く、とっても軽い♪




2本とも、焼成前の生地重量を計量し、
焼減率を求め、
焼き上がりに、必ず重さを量ります。

目指す焼減率になるまで、焼き時間を追加。
時間を足した場合は、次に焼く時、温度を上げて、
指定の時間で焼き上がるよう、焼成温度で調整します。
無駄に長くダラダラ焼くと、美味しく出来ないんですよね~。

この調整が、楽しいんだな~♪(*´▽`*)



ちょっと、何かが見えた気がしたバゲット作り。
気をよくして、また焼くよ~!



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ふたがあるって便利ですね!↓
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by takacoco7 | 2017-10-10 09:45 | ぱん | Comments(2)

バゲット

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バゲット焼きました!
レッスンで習ったレシピを、いじらず、何度も、繰り返し。

Fナポレオンテロワールピュール×微セミサフ




クープはこうでした。 ↓
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今回は、生地の仕込みがいつもと違うんです。
分量は同じですが、生地の合わせ方が違う。

パン教室の先生から教わった、ちょっと新しいやり方です。
これが、なかなかに難しくて!
上手くいったら、詳しく書こうかと思ったけど、
自粛~~~~。(´Д⊂ヽ  ←結果が出ないので書く資格なし




メリッと、エッジが薄くめくれるはずだったんですけどね~。↓
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生地がゆるゆると、ダラダラと。
扱えない~(´Д⊂ヽ




その日の晩ごはんに、いただきました。 ↓
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バゲットの練習、まだまだ続きます~。




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by takacoco7 | 2017-10-01 11:08 | ぱん | Comments(4)

かのこ豆のバトン

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ねじりんちょ~の、バトン♪

しっかり発酵させて、少しふっくらタイプ。
でも、クラストはカリッカリ~の、ぱりぱり~。


テロワールピュール+全粒粉×新レーズン酵母+微セミサフ



やわらかい生地、あまり触らずに広げ、
お豆さんをぱら~~~。↓
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あはは~、つまみ食いが止まらん~。

写真の左側の方を使っています。↓


ねじねじ~~(*´ω`*) ↓
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しっかりねじっても、
ホイロが済んだら、ふっくらしちゃうの~。



巻き終わりの生地が、くっつかずにペロッとなってほしかった。↓
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ベタベタ生地だったので、くっついたみたいね~。




いただきまーす! ↓
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いやーん(*´▽`*)
お豆さん、サイコー♪


バトンは成形も楽しいし、
食べやすいし、大好きです。



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by takacoco7 | 2017-09-11 10:57 | ぱん | Comments(0)

ほっそりベーコンエピ

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ベーコンエピ~。
狙ったわけではないのに、
なんだか、ほっそりしちゃった~。

レシピはこちらをベースに、
酵母を新レーズン酵母にしました。↓


テロワールピュール+全粒粉×新レーズン酵母+微セミサフ

テロワールピュールは、うまみがあって、
とても美味しい粉です、お気に入り~。



ハサミで、ちょっきんするときは、
グッと生地を押して、ぷっくりさせます。↓
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あらら、なんだか細ーい。↓
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穂が長すぎたかな~。(;´Д`)




焼きたて~♪(*´▽`*)↓
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ほっそりしてると、カリカリの部分が多くて、
歯ごたえ抜群、おいしい~♪ ↓
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粗挽き黒胡椒がピリリと効いて、
好みのタイプでした♡





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昨日、お出かけしたんですけど、
街もハロウィンの飾りが多くなってきました!↓
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by takacoco7 | 2017-09-10 09:55 | ぱん | Comments(0)

太さがどうしても揃わないバゲット

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バゲット~。


Fナポレオンテロワールピュール×微セミサフ



春に、パン教室で習ってから、
地味~~~に練習をしています。

なかなか、思うようにいかないね~。(´Д⊂ヽ
曲がってるもんな~。

しかも、太さがどうしても揃わない。
成形で生地を巻く時、同じ力加減で巻けないんですよ。
太いところと、細いところが出来てしまう。
分かってるのに、直らない~~~~(ノД`)・゜・。



ここだけ見たら、好きな感じなのに。 ↓
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そろそろ、高温焼成も、つらくなくなる?
これを焼いた日は、まだまだ暑かった・・・・。
300℃予熱は、キツイ~。




クラム~。 ↓
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気泡はないのに穴がある・・・・。
全然、イケてないけど、薄い気泡膜みたいなのがあって
軽くて美味しかった~♪


総粉量は、115gです。
晩ごはんに、ふたりで1本、食べきりよ~。

バゲットは生鮮食品という考え方です、ワタシ。
冷めたてを、その時に食べきるのがイイと思う~。


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by takacoco7 | 2017-09-04 09:09 | ぱん | Comments(0)

コーヒーゼリーと明太子フィセル

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夏に美味しい、ひんやりおやつ、
アガーでコーヒーゼリー♪(*´▽`*)

ぷるるん、ぷるぷるの食感が大好きで、
最近は、アガーを使うことが多いです。

ゼリー液を、ダバダバーッと容器に入れて冷やし固め、
四角く切って、こちらの器に盛りました。↓



アイスは、はせがわめぐみさんのレシピで、
牛乳アイス♪さっぱりして、美味しいの~。


さ!いただきましょう~!(*´▽`*) ↓
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ミルク感がたっぷりで、少しシャリ感のあるアイスが
濃厚なコーヒーゼリーに合うのよ~。


ゼリーには、トラブリを入れてみました。

アイスコーヒーで作るコーヒーゼリーは、
時として、薄かったな・・・・・と思うこともあるんですが、
トラブリを少し入れると、
クッキリすっきりハッキリしたコーヒーの香りが味わえますよ。



はい、あーーーーーん!(*´▽`*) ↓
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おいしい~!すんごく美味しい~!
コーヒーのフレーバーは、これくらいしっかりついてないと、
物足りないよね~♪

美味しかった~(*´ω`*)



そして、昨日のフィセル、
明太子バターを塗りました。↓
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なんか、もっそもそですけど~(;´Д`)
トースターで軽く焼きますから、
バターが落ちないよう、下にアルミホイルをセット。



2~3分焼いたら、
バターはしみしみで、明太子がドーン! ↓
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うはははは!なんというシアワセなビジュアル♪


明太バターは、チューブ入りの明太子と無塩バターを同量で混ぜました。



いただきまーす! ↓
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絶賛歯形付きで、失礼しまーす!
とーっても美味しいよ~(*´▽`*)




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パンやお菓子を冷ます間も、可愛らしく。↓
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by takacoco7 | 2017-08-21 09:41 | お菓子・ジャム | Comments(0)