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ポーリッシュ法でフランスパン

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インスタントドライイーストで作る、フランスパン。

先日、パン教室で習い、(→その時のお話はこちら
インスタントドライイーストの威力を知り(笑)、
速攻でポチったので、
早速トライ。




バゲットと呼ぶには、短いし太いしクープ2本だし。
フランスパンと呼ぼうじゃありませんか。(どうでもいい?)





ポーリッシュ法で作るので、
前日に水種を仕込みます。


一応、これで完成・・・のハズなんだけど、↓
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レッスンの時に見た水種と、気泡の数がずいぶん違う。

もっとおいてもよかったんだけど、
時間の都合上、もう、使いたかった~!



こんな時、いつも思う。

ワタシの都合にパンを合わせてはいけない。
パンの都合に、自分を合わせなければ。

これが、なかなか出来ないんですよね。(;´Д`)




一気に工程、進みますよ。
成形して布取りしたところと・・・・、 ↓
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下はホイロ後の様子。



取り板で、優しく生地を移す。↓
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この取り板、すごく使いやすい~!
長辺の片方が、斜めにカットしてあるので、
パンを転がしてのせる時に、段差が付かない!






恥を忍んで、クープの写真。↓
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焼成は、銅板を使用。
過熱水蒸気モードで予熱しまくり、
予熱完了の音が鳴った後、
空っぽのまま焼成を開始し、
庫内の温度が十分に上がるのを待ちます。

オーブン温度計は、必須です。





出来たよ~!(*´▽`*) ↓
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やったー!すんごく嬉しい~!
しばらく、バゲットスランプ中だったので、
もう、嬉しくって~♪



え?2本しか写ってない?
トップの写真も2本?




あら。




そう?




全貌は、こうよ~。(;''∀'') ↓
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パッツンパツンに切れちゃったよ。ははははは。



でも、全く開かないより、いいよね!(前向き)



クラストがとてもソフトなの~。
カリカリしてるけど、バリバリじゃない。



とってもおいしかったから、
気泡がなくても、いいわ(涙)。↓
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「ポーリッシュ法は、きめ細かくなるから、
ボコボコの気泡は入りません」と、先生はおっしゃってたけど、
もうちょっとボコってもいいんじゃないの?(ノД`)・゜・。

水種、もっと時間をおいて、気泡を増やしたらよかった?





それにしても、このフランスパン、食感がとっても好み♪
間を空けずに、また焼きたいな。




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by takacoco7 | 2019-03-14 08:21 | ぱん | Comments(0)

パン教室で「フランスパン」イースト(パン酵母)について

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パン教室で、フランスパンを作りました。


今日習ったテーマは「イースト(パン酵母)」です。
これがなかったら、パンにはならない。
絶対、必要不可欠なものです。


この日、ワタシは、
これまでの自分の思い込みが間違っていて、
自分がイーストに対する偏見を持っていたことを知りました。


ある意味、衝撃のレッスンでした!




はい!
今日の比較レッスンは、
インスタントドライイーストと、セミドライイーストです。

同じ材料、同じ製法で、
イーストを変えて作り比べました。




今回のフランスパンレシピは、ポーリッシュ法。

水種と呼ばれるポーリッシュ種を使います。 ↓
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ポーリッシュ法で作ったパンは、
気泡がきめ細かくなり、クラストは薄くなるのが特徴です。

ぼっこぼこのクラムにはなりませんが、
クラストが軽やかで、ソフト。
日本人に好まれるフランスパンになりますね。



まず、ワタシが思っていた大きな勘違い。


インスタントより、セミドライの方が、
ふっくらとして、いいパンが出来ると思ってました。

だって、セミドライには、
インスタントの方に入っているビタミンCが入ってないし、
よりナチュラルで、香りもいいのかなって。
きっとセミドライの方がいいイーストなのよって。



初めてパンを作るヒトは、インスタントから入りますよね。

パン作りにハマっていくと、セミドライに手を出す。
そして、ワタシがそうであったように、
自家製発酵種の世界に、足を踏み入れる。

いつしか、
インスタントなんて、もう使わないわよ的な思考に。



でも違うんですね。
インスタントドライイーストの素晴らしさを突き付けられ、
動揺しました(笑)。



クープを入れたところ。↓
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こちらはインスタントドライイーストで仕込んだ生地。
適度なぷりぷり感があって、扱えないこともない。





こちらは、セミドライイーストの生地。 ↓
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これが、もう、ほんっとにベタついて!!!
ワタシは普段、イーストを使うときは、
セミドライイーストなんですが、
インスタントと比べた時の生地の弾力の違いにびっくり。




他の生徒さんたちと一緒に布取り。↓
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上手く焼けるかドキドキね~。




そして、焼き比べ。
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違いは明らか。
インスタントの方がボリューミー。
クープも元気です。
ここまで違うとは!!!!





断面。↓
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そして。↓
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インスタントの方が、生地が持ちあがっていますね。


セミドライより、インスタントの方が、ふっくらしたパンになるんだ~!




パンの香りについて話が及んだ時、
発酵臭は、ほぼ同じという驚き!!!

発酵による香りは、パンのおいしさでもあります。
インスタントだからと言って、劣るわけではないんですね。

違うのは、イースト臭。(発酵臭とイースト臭を混同していたワタシ)
セミドライの方が、香りが少ないけれど、
もともと、サフ社のものは香りが穏やかなので、
インスタントだからイースト臭が強い・・・、
ということでもないみたいです。





他にも、チーズフランスも。↓
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中にもまき込んでいます。 ↓
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大山ハムのベーコンを使って、エピ~! ↓
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めっちゃ贅沢でおいしい~!
クープを開かせる必要のないエピは、
気楽に作れそう~(笑)。




酒種やホップ種にばかり目を向けていたけれど、
イーストの良さにも、しっかり注目したいなと思いました。





自家製発酵種の危険性についても少しお話が。
病原菌も一緒に培養する可能性・・・という怖いお話でした。
それ、前に本で読んだわ、そういえば。




考えさせられるレッスンでした。








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by takacoco7 | 2019-03-08 11:34 | レッスン | Comments(2)

ライ麦のふんわりカンパーニュ

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ライ麦のふんわりカンパーニュ♪

パン教室で習ったレシピの中で、
食パンの次に作り倒しているパン・・・・かもしれない。(*´▽`*)



春よ恋100%+細挽きライ麦×酒種
イーストなし




2台ある石窯ドームのうち、
古い方のER-HD500で焼くと上手く焼けるのに、
ER-ND500で焼くと、
底が焦げるのが悩み~。↓
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なんか黒いよね~。
でも表面は、上の写真くらいガッツリ焼いて、ちょうどいい。

もしや、銅板は必要ないのか。




エッジが厚くなっちゃったわ。↓
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もっと、こう、なんていうの?
ぺらっと、手が切れそうなのが好み。(ドM?笑)




クラム~。 ↓
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詰まってるように見えて、しっとりふっくら。
ライ麦と酒種の香りが合わさって、
甘くてかぐわしい、穀物の香り。
おいしい~。







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by takacoco7 | 2019-02-11 09:08 | ぱん | Comments(0)

酒種でライ麦のふんわりカンパーニュ

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「ライ麦のふんわりカンパーニュ」!

春よ恋100%+細挽きライ麦×酒種
イーストなし

パン教室のレシピです。





先日の黒豆カンパが不発だったので、
これだけ元気に焼き上がってくれて、嬉しい~(*´▽`*)




クープはこうでした。 ↓
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つい、深くナイフを入れてしまうのが、
ワタシの悪い癖。
ちょっと浅いくらいでいいかも、と意識しながら。



こね上げ温度27℃
室温20度でオーバーナイト
途中、パンチ1回
ホイロは22℃で60分

石窯ドームND500 過熱水蒸気250℃で予熱
予熱完了後、実測250℃に上がるまで空っぽで焼成
生地を入れたあと、
過熱水蒸気230℃で7分
オーブン200℃で19分

底が焦げ気味~(;''∀'')
もしかして銅板いらない!?



こんがりよ~。↓
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いや~~~、新年早々、クープで落ち込んでたので、
これで、ちょっと救われた感じ(笑)。




非常に香りが良く、
そんなに硬くなくて、
とってもおいしかったです♪


シンプルなので、
意外にも甘くして食べることも出来るし(あんことか)、
お食事に添えることも出来る。
大好きなパンです~(*´▽`*)




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粒子が細かくて使いやすい~↓
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by takacoco7 | 2019-01-12 09:51 | ぱん | Comments(0)

黒豆のカンパーニュ

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カンパーニュ。

リスドオル+キタノカオリ全粒粉×酒種+微セミサフ赤


黒豆は、暮れに炊いた丹波産。↓
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対粉で73%入れました。



詰まってますけども。(T_T) ↓
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お豆感はいい感じでした。
新年早々、クープがいまひとつでしたが、
黒豆がおいしかったので許す~。(・´з`・)




ところで、
我が家の石窯ドーム。

古い方(ER-HD500)は、もう9年使っていますので、
超高温焼成はキツイかなと思い、
最近は、ND500で焼いてるんですが、
こげるんです~~~~。
調整してるつもりなんですけど、なかなか。
買ってから、もう3年になりますが、今ごろ苦戦しています~。





不発だったカンパ、速攻でリベンジしよう~。


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by takacoco7 | 2019-01-10 11:12 | ぱん | Comments(0)

パン教室で「新麦のリュスティック」

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「新麦のリュスティック」!!!
クリスマスイヴの日に、パン教室で習ってきました。



とかち小麦ヌーヴォー「スム・レラT70」を使って、
レーズンエキスの液種で作ります。
小麦の旨味を最大限に引き出すため、
あえて、発酵に時間のかかる、レーズン種ストレートで。
じっくり、ゆっくり、発酵を待ちます。




スム・レラT70という粉。
蛋白 10.8±1.0% 灰分 0.73±0.10%
北海道十勝産小麦「ホクシン」のみを使用し、
加工適正を低下させる硬い外皮のみを取り除いて石臼挽きにした小麦粉です。


一般的に、小麦は収穫後、
一定の期間をおいてから、製粉、出荷されます。


お米界で新米がもてはやされるように、
近年では小麦も、
収穫したてのレッシュな小麦を使って、パンを焼こう!
という動きがあるんですね。(*´▽`*)


スム・レラは、通年、買えますけれど、
新麦の、今、この時にパンを作る・・・ということに
意味があるようです~。




生地はとろんとやわらかいけど、
どろどろ、でろでろ、ひえ~~~~~!(;´Д`)
っていうほどではないらしい。

ワタシにとってはじゅうぶん、でろりんちょでしたけど。↓
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成形は、対辺を突き合わせて、終わり。
なるべくいじらない。






こちらは、レッスンでの焼成の様子。 ↓
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粉をふって、クープ。
じわじわ、上がってきていますね~。(*´▽`*)




持ち帰ったリュスを切ってみる~♪ ↓
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あは~ん♡たまらん!
茶色いクラム、不均一な気泡、キラキラの気泡膜。
そして、いい香り~。





レッスンでは、他にもシュトレンを作りました。↓
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こちらは、フランボワーズを使って、
ピンクに仕上げた、可愛いシュトレンです。





このお話は、次回~!





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by takacoco7 | 2018-12-28 10:25 | レッスン | Comments(0)

パン教室で「パン・ド・ロデヴ」

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今日の写真は、こんなドロドロ生地からスタート~。


昨日、パン教室に行ってきました。
宝塚の名店「パンの小屋」の、
真田正夫シェフ、内山しょうこシェフ、お二方による、
「パン・ド・ロデヴ」と「シュトーレン」のレッスンです。


上の写真は、1回目のパンチを入れる前の生地です。



もーーー、こんなドロドロ、ムリ!!!(;´Д`)

ばんじゅうから取り出したら、
あらっ♪気泡がぷっくり!かわいらしい。(へんですか)↓
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パン・ド・ロデヴは、
フランス南部の、ロデヴ地方のパンで、
加水がとても多く、みずみずしいクラムが特徴です。


ルヴァン・ドゥ・ポワン。↓
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ワタシにとっては、初めてのルヴァン種。
わくわくする~~~。(*´ω`*)



パンチも、これだけ生地がゆるいと大変です。 ↓
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シェフは難なく、やっちゃいますけどね。



技術を真田シェフが、
理論を内山シェフが担当され、
それぞれ、専門的なレクチャーがあり、大興奮です(笑)。



座学もかなりあって、材料や発酵に関する理論も多い。
あああーーー、ついていけない。

けれど、どんな質問にも、
細かく、的確に答えてくださる内山シェフに、
もう、憧れと、羨望のまなざしを送らずにはいられない~。



途中、クリスマス仕様の豪華なランチも。 ↓
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発酵かごでホイロを取りましたが、
取り出したら、とろり~んと広がる~。↓
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うわー、うわー、こんなの家庭のオーブンで焼けるのかな。



レッスンでは、業務用のデッキオーブンも使用しましたが、
一般的なガスオーブンやビストロも使いまくっての焼成です。




で、この焼き上がり! ↓
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すんごい腰高です~。(*´▽`*)

素晴らしい!素晴らしいよ。
歓声が上がりましたよ。


ねぇ、これ、家でも再現できると思う????



気泡膜は、やや厚めでキラキラと輝いています。 ↓
a0165538_10215551.jpg
たまらん~~~~。





一度も作ったことないルヴァン種、
そして、パン・ド・ロデヴ。


チャレンジしてみたい♪



シュトーレンについては、次回~。




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by takacoco7 | 2018-11-30 11:01 | レッスン | Comments(0)

練習の方が上手だったな、ライ麦のふんわりカンパーニュ

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ライ麦のふんわりカンパーニュ♪
酒種仕込み。
醸された香りがドーンと迫ってくるパンです。

春よ恋+細挽きライ麦×酒種
イーストなし


お友達へのパン便に入れました。




練習した時は、結構、イイ感じに焼けました。 
その時のお話は、こちら




本番、クープ入れ。 ↓
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ここまではよかったんですけどね~。(・´з`・)





ちょっと焼きすぎたかなぁ? ↓
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焼減率を計算しなかったので、分からないけど、
どうも、軽すぎるような。



本番に弱いんですよね~。
なんでしょうね~、ほんとに、もう~。(;´Д`)



でも、受け取った友だちは、
パン作りをしないヒトで、
こんなの家で作れるの~!?と喜んでくれました。



どなたかに差し上げるためにパンを作るって、
プレッシャーもすごいけど、
やる気も100倍。(だから空回りするのかしら)

とっても楽しくパン作りが出来ました♪





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by takacoco7 | 2018-11-21 10:10 | ぱん | Comments(2)

吉原農場さんのキタノカオリ全粒粉でパン・コンプレ

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パン・コンプレ。
全粒粉のシンプルなパンです。

レーズン酵母の元種を使ったレシピですが、
現在、レーズン種は管理していないので、
酒種に変換しました。



キタノカオリ+キタノカオリ全粒粉×酒種
イーストなし
油脂、糖、いずれもナシ。



インスタグラムで注目していた、
北海道東神楽の吉原農場さん

今季、収穫されたキタノカオリを、
全粒粉にして分けてくださるというので、コンタクトを取りました。
農家さんから、直接、粉を購入するのは初めて♪


ドーン!と5キロ。 ↓
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挽きたてほやほや(ほやほや?)の全粒粉。
遥々北海道から、製粉して3日くらいで我が家に。
間違いなく、最上級に新鮮です!
(入ってるのは米袋ですが。笑)


全粒粉をしっかり味わえるパンコンプレ。
湯種にした全粒粉をたっぷり加えます。


クープ。↓
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緊張の瞬間。(*´ω`*)





ふたつ、焼き上がりました~! ↓
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あはは~、おいしそう~!(*´▽`*)




冷めてから、カット。 ↓
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クラストは、意外にもソフティーで、
見た目ほどハードではないんですよ~。


すぐにサンドイッチに。↓
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下のパンは溶けないスライスチーズをのせて、
上のパンはそのままで、軽くトースト。
チーズが少しとろけたら、サンドにします。

ハムチー大葉のド定番~。

ひゃっほーう!
すんごく美味しい~!
全粒粉の香りって、チーズと絡み合うと素晴らしいね~。



ワタシたち、おうちパン焼き人が、パン作りを楽しめるのは、
農家さんが長い期間をかけて、
大事に小麦を育ててくださるから。
パンは、農作物だなぁと、しみじみ思う、この頃です。

吉原さん、貴重なキタノカオリ全粒粉をありがとう!






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これ、なんだ!?めっちゃ気になる!↓
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by takacoco7 | 2018-11-19 09:43 | ぱん | Comments(2)

月とピエロさんのパン

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かねてより、注目していたパンを、
御縁あって、いただきました。


とても、力強いパン。
滋味あふれる・・・と、ひとことで言えない、
深いパンです。




中能登にある、「月とピエロ パン研究小屋」さん。

研究小屋って!!!

石川県鹿島郡。
懐かしいなぁ~。
5年ほど、能登地方に住んでいたので、
地名を見ると、くすぐったい感じがする。


大阪の名店シュクレクール出身だとか。
独特の雰囲気を醸し出すFacebookは、
オーナーさんのお人柄が全開です。(^^)



このパン、見た目にまっ黒。
この黒はなんだろう?
こげているのではなく。黒いんですよ。(・´з`・)



ずっしり重い、武骨そうなパン。
でも、ドライフルーツはやさしく、やわらかく、
クラムは、限界まで水分を含んでいる感じ。

すんごい高加水に違いない。



そのままで十分美味しいけれど、
発酵バターのまろやかさを足してみました。↓
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おおおーーーーーー!
美味しすぎる~~~~。(*´▽`*)


発酵バターの、ヨーグルトのような爽やかな香りが、
どっしりしたこのパンに、よく合いました。

ホイップしてあるのでやわらかく、
パンに塗りやすい~。




彼の焼く、ほかのパンにも、
ますます興味がわきました。



自分のへなちょこパンだけじゃなく、
たまにはプロのすごいパンを食べてみるのも、
面白いです。





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by takacoco7 | 2018-11-09 09:55 | おいしいもの | Comments(0)