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酒種仕込み、ライ麦のふんわりカンパーニュ

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ライ麦のふんわりカンパーニュ!




春よ恋100%+細挽きライ麦×酒種
イーストなし



酒種の調子が悪くなったことが、
ちょっとトラウマになってまして・・・。



酒種で、リッチで手のかかるパンを焼くのを
躊躇してしまいます。


だって、発酵しなかったら、
材料と時間が無駄になっちゃう~~~。




副材料が少なく、シンプルで、
あまり手がかからないパンを、
あまり大きくしないで、焼いています。

膨らまなかったときのダメージが大きくなるから~。





でも、元気に焼き上がって、一安心~。↓
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酸味もなく、芳醇な酒種の香りが味わえる、
美味しいパンになりました。



やった!(*´▽`*)




元気なパンが焼けたら嬉しいね♪





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by takacoco7 | 2019-06-19 09:12 | ぱん | Comments(2)

ちょっと小さめ ライ麦のふんわりカンパーニュ

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ライ麦のふんわりカンパーニュ♪


酒種で作る、ライ麦カンパ。
パン教室で習ってから、
かなりのリピ率で作っています。
ハードそうに見えて、少しふんわり。
美味しいのよ~(*´▽`*)

春よ恋100%+細挽きライ麦+勝手にキタノカオリ全粒粉×酒種



クープを入れたところ。↓
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成形がへんとか、
クープがいがんでるとか、
しもぶくれ、とか言ったの誰ですか。(-"-)







粉の総量、100gです。
分割なし。
ちょっと小さめ。
1回の食事で、ふたりで食べきれる、小さなカンパ。


残って冷凍するより、
食べきって、また作りたい。



焼き上がり~。↓
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なんだかねー、クープのエッジがひらひらしてるの~。
なにこれ~~~。(*´Д`)




クラム~。↓
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すっごくおいしかった~。
酒種の香り、最高~♪






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by takacoco7 | 2019-06-13 07:23 | ぱん | Comments(0)

起こした酒種でライ麦のふんわりカンパーニュ

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ライ麦のふんわりカンパーニュ!


パン教室で習った、酒種で作るパンの中で、
これが一番好き!!!

何度も何度も繰り返して作っているので、
パンが酸っぱくなった時の悲しみったら、もう!(ノД`)・゜・。




クープ。 ↓
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ここ最近の、「酒種パン酸っぱい事件」からすると、
クープが開くかどうかは、もはや、どうでもいい案件(笑)。
どうか、酸っぱくなりませんように!



ひどい時は、1次発酵の途中で、
生地から酸っぱい香りが漂っていたけれど、
今回は、大丈夫そうよ♪(*´▽`*)





荒々しいコが焼けました~! ↓
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すっごくいい香り~!
ねぇ!クンクンしてみて!
酸っぱくないでしょう?
あまーい酒種の、香ばしさ。
たーまーらーん~~♪



勝手にキタノカオリ全粒粉も入れたので、
気泡、こんなんだけど!!!↓
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酸味のないパンが焼けたんだもの!
クラムがへなちょこでも、もう、100点満点よ!(*´▽`*)

すっごくおいしい~~~~~!
チョー――おいしい~~~~~!
酒種のパンの、おいしいの、やっと作れた~!

神様~、ありがとう~~~!






いやぁ、種を起こすって、時間かかるし、
今回の種起こしは捨て種もあるので、
結構へこむんだけども、
すごい達成感です。



これだから、パン作りは面白い。




酒種が酸っぱい!と大騒ぎしまして、
いろんな方面から、
たくさんの助言をいただきました。
ありがとうございました!





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by takacoco7 | 2019-05-24 10:54 | ぱん | Comments(0)

パン・コンプレで、鶏ハムのタルティーヌ

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パン・コンプレ♪
キタノカオリ全粒粉入りの、シンプルな生地。




酒種がおかしくなった~と、ブログやインスタで嘆いたら、
いろんな方面からアドバイスをいただきました。




あれこれ試してみても、なかなか復活しない。



これならどうだ!と試した方法で継いだ酒種で、
このパン・コンプレを焼きました。





膨らむけれど~、時間がかかるし~。 ↓
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香りも、酸味を感じる・・・・・・。



不思議だなぁ、酒種は甘いのに、
パンにすると酸味があるって、一体!?




チーズと大葉、鶏ハムをのっけて~。 ↓
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そのまま食べると気になる酸味も、
チーズや鶏ハムを合わせると、おいしくいただけます。



鶏ハムは、あいりおーさんレシピ。↓

粗挽き黒こしょうをふって、
ピリリとしたアクセントを足しました。
おいしいのよ~。






でも、やっぱり、これは、目指す味ではない。
このパンに、この酸味は要らない。



うーむ。
酒種、一から起こそうか・・・。






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by takacoco7 | 2019-05-16 09:28 | 自家製酵母 | Comments(2)

いつもより高温で継いだ酒種で、パンを焼きました

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ライ麦のふんわりカンパーニュ!


パン教室で習った、
酒種仕込みのカンパーニュです。
これめっちゃ好き!(*´▽`*)




失敗続きの、酒種の種継ぎ。
前回は、これまでやってきたやり方に戻して、
細心の注意を払い、
きちんと継いだつもりでした。→その時のお話


が、なんだかおかしい。
さらっさらだし、発酵力もいまひとつ。
酒種自体は酸っぱくないものの、パンが酸っぱい。





酒種の調子が悪いことを、
パン教室の先生に相談したら、

今までより高温で継ぐやり方を聞きました。
レッスンで教えている内容ではないので、非公式(笑)。



でも、藁をもつかむ思いで、トライ。
酒種をなんとかしたい。






全ての材料を合わせた時の温度を、
35℃になるよう、水温を調整。



その後、保冷温庫で35℃をキープ。




1時間後の様子です。↓
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な、なんか、イイ感じ?






時折、撹拌しながら、
6時間後。↓
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いいんじゃない?





7時間後。↓
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なんか、サラッとしてきた!?
6時間の時点で、冷蔵庫に入れたらよかったかしら!?






この酵母を1日寝かせ、
パンを作ってみよう。



クープ。 ↓
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この時点で、生地から酸っぱいにおいが・・・。(;´Д`)



ちなみに酒種は、甘いです。
自分で完成とみなした時点では、とても甘い。
甘麹みたい。
いつものようなピリッと感はなし。
1日寝かせた翌日には、
ピリッとした発泡してるような刺激がありました。








エッジは、好きな感じに立ったけれど。 ↓
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クラムも、ま、まぁまぁだけど。 ↓
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なんとなく、酸っぱい香りがあるような。
酒種パン特有の甘くて香ばしいかおりの陰に、
酸味を感じるのです~~~~。


もう、だめだーーー。
へこむーーーー。
我が家は、酒種が育たない環境になってしまったのか。
それとも、ワタシのことキライになった?(←もうビョーキね)



継ぎ直そうにも、
先生んち出身のエリート酒種はもういないので、

次回のレッスンで、またもらってくることにします。



ってか、自分で起こす!?(T_T)←うまくいく気がしない







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by takacoco7 | 2019-05-03 10:33 | ぱん | Comments(7)

3度目の正直 酒種の種継ぎ!と、黒ごまクッペ

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黒ごまのクッペ♪(*´▽`*)


先日、パン教室で習った
「黒ごまとチーズのセミハード」という、
変わった成形のパン。
このパン生地を使って、
チーズなし、クッペ成形で焼きました。



実は、このところ、酒種の種継ぎがうまくいかないのです。
いつもと同じようにやっているつもりなのに、
発酵に、恐ろしく時間がかかり、
酸っぱいパンになってしまう。


持っていた種は破棄し、
パン教室で新しい種をもらい、
それをもとに継ぎました。




でも、だめ。



やっぱり酒種がおかしい。
4月初旬のことです。





で、3度目の正直。



また先生から種をもらい、
温度や工程を守って、ちゃんと継ぎ、
このパンを焼いたのです。



出来た種は、なぜか、さらっさら。
いつもと違うけれど、大丈夫か。






1次発酵は、28℃キープで5時間くらい。
レシピより、少し時間がかかったけれど、
発酵するパワーは、まずまずかな。





クープ。 ↓
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刃を斜めに入れることを意識して。



エッジが立つよう、呪文を唱えて。(笑)




同じように切ったのに、




片方だけ、エッジが立つものと、(こっちが普通?)↓
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両方のエッジが立つものと。 ↓
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クラム~。↓
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うううーーーむ。
そこはかとなく、酸っぱい香りがするようなしないような。

オットは、酸味は感じないと言ってたけど。




気にしすぎなのかなぁ???
ワタシの、味覚の感じ方が、変わったのか。




先生からもらった酒種は、まだ少しあるので、
次回は少し違うやり方で継いでみようと思います。




・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・




平成から令和へ。

街中が大騒ぎして浮かれているのを
冷静に見ています。

ワタシの平成はどうだっただろう。
30年もの月日に、たくさん泣いてたくさん笑いました。


父が、母が、姉が亡くなり、
避けて通れない悲しみに、沈んだ日もありましたが、

オットと出合ったことは、わたしの人生を大きく変えました。



感謝という言葉の重さを、
きちんと受け止められられる人間になりたい。

令和の目標です。









なぜかしんみり。(*´ω`*)







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by takacoco7 | 2019-05-01 09:54 | ぱん | Comments(4)

全粒粉入りカンパーニュ やはり酸っぱい件

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全粒粉入りカンパーニュ


以前、パン教室で、
「グラタンパン」として習った生地です。

春よ恋100%+キタノカオリ全粒粉×酒種
イーストなし



前回のライ麦カンパが、
発酵に時間がかかり、焼き上がったパンに酸味がありました。



気のせいよね、
酒種がちょっと機嫌悪かっただけ・・・・。


そう思いたい。




同じ酒種で、シンプルなカンパを仕込んでみました。




見た目は、ちゃんと(「ちゃんと」?)、
パンになっている。↓
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けど、これも、28℃をキープしても、
1次発酵に12時間ほどを要しました。

本来なら、
4時間程度でイケるはずなのに。




1次発酵が済んだ時、
タッパ容器のふたを開けたら、
ぽわ~んと、すっぱい。(涙)

またしても!!!!(ノД`)・゜・。



酒種、だめだ~、使えない~。
また絶滅しちゃった。

一から起こしてみようかな。(大変だけど)




気泡がキモチワルイのは、
酒種のせいじゃないよね。↓
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あああーーーー、落ち込む~。
めっちゃ落ち込む~~~。


酵母の調子が悪いと、ワタシも調子悪いです。
なんとかせねば。(-"-)







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右端に写ってるフレッシュロック1.4Lを入手ました!↓
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by takacoco7 | 2019-04-06 09:45 | ぱん | Comments(2)

ライ麦のふんわりカンパーニュ!暗雲が立ち込める酒種

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ライ麦のふんわりカンパーニュ♪
パン教室のレシピです。


もう、これ、大好きで大好きで、
何度もリピしまくっています~。

ゆめきらり+細挽きライ麦×酒種
イーストなし





我が家の酒種。
先生からもらった新しい種を自宅で継ぎ、
4日目の様子。↓
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うーーーーむ。(-"-)



2月。
酒種の種継ぎが、うまくいかなかったのか、
いつしか発酵力がどーーーんと落ち、
結果、ありえないほど発酵に時間がかかり、
酸っぱいパンになってしまって、
我が家の酒種が絶滅していたんですが。



先週、新しい種をもらって、
張り切って継いだのに、
なんか、へん。



一応、パンにはなってるけど、
温度を守っても、発酵に10時間以上を要します。




ヘンなとこ裂けてるし~。(ノД`)・゜・。 ↓
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裂け方が変なのは、種のせいじゃなく、
腕の問題ね。



生地が、酸っぱい気がする・・・・。



焼いてる時にオーブンから漂う香りも、
酸っぱさがちらほら。


食べても・・・、少し酸味が感じられる。





なぜじゃ。



うちの酒種、どうしちゃったんだろう?





継ぎ方は同じなんだけどな~。



麹は、今回、先生に分けてもらったものなので、
これに問題があったとは考えにくい。





酒種で焼くパンに酸味が出る・・・・・・。

どうしたものか。
ちょっとトラウマだな~。




今日は、ボヤキでした・・・・。(;´Д`)






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こちら、桜がイイ感じです!
お弁当持ってお出かけしたいね~♪ ↓
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by takacoco7 | 2019-04-04 10:13 | ぱん | Comments(2)

ポーリッシュ法でフランスパン

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インスタントドライイーストで作る、フランスパン。

先日、パン教室で習い、(→その時のお話はこちら
インスタントドライイーストの威力を知り(笑)、
速攻でポチったので、
早速トライ。




バゲットと呼ぶには、短いし太いしクープ2本だし。
フランスパンと呼ぼうじゃありませんか。(どうでもいい?)





ポーリッシュ法で作るので、
前日に水種を仕込みます。


一応、これで完成・・・のハズなんだけど、↓
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レッスンの時に見た水種と、気泡の数がずいぶん違う。

もっとおいてもよかったんだけど、
時間の都合上、もう、使いたかった~!



こんな時、いつも思う。

ワタシの都合にパンを合わせてはいけない。
パンの都合に、自分を合わせなければ。

これが、なかなか出来ないんですよね。(;´Д`)




一気に工程、進みますよ。
成形して布取りしたところと・・・・、 ↓
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下はホイロ後の様子。



取り板で、優しく生地を移す。↓
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この取り板、すごく使いやすい~!
長辺の片方が、斜めにカットしてあるので、
パンを転がしてのせる時に、段差が付かない!






恥を忍んで、クープの写真。↓
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焼成は、銅板を使用。
過熱水蒸気モードで予熱しまくり、
予熱完了の音が鳴った後、
空っぽのまま焼成を開始し、
庫内の温度が十分に上がるのを待ちます。

オーブン温度計は、必須です。





出来たよ~!(*´▽`*) ↓
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やったー!すんごく嬉しい~!
しばらく、バゲットスランプ中だったので、
もう、嬉しくって~♪



え?2本しか写ってない?
トップの写真も2本?




あら。




そう?




全貌は、こうよ~。(;''∀'') ↓
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パッツンパツンに切れちゃったよ。ははははは。



でも、全く開かないより、いいよね!(前向き)



クラストがとてもソフトなの~。
カリカリしてるけど、バリバリじゃない。



とってもおいしかったから、
気泡がなくても、いいわ(涙)。↓
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「ポーリッシュ法は、きめ細かくなるから、
ボコボコの気泡は入りません」と、先生はおっしゃってたけど、
もうちょっとボコってもいいんじゃないの?(ノД`)・゜・。

水種、もっと時間をおいて、気泡を増やしたらよかった?





それにしても、このフランスパン、食感がとっても好み♪
間を空けずに、また焼きたいな。




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by takacoco7 | 2019-03-14 08:21 | ぱん | Comments(0)

パン教室で「フランスパン」イースト(パン酵母)について

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パン教室で、フランスパンを作りました。


今日習ったテーマは「イースト(パン酵母)」です。
これがなかったら、パンにはならない。
絶対、必要不可欠なものです。


この日、ワタシは、
これまでの自分の思い込みが間違っていて、
自分がイーストに対する偏見を持っていたことを知りました。


ある意味、衝撃のレッスンでした!




はい!
今日の比較レッスンは、
インスタントドライイーストと、セミドライイーストです。

同じ材料、同じ製法で、
イーストを変えて作り比べました。




今回のフランスパンレシピは、ポーリッシュ法。

水種と呼ばれるポーリッシュ種を使います。 ↓
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ポーリッシュ法で作ったパンは、
気泡がきめ細かくなり、クラストは薄くなるのが特徴です。

ぼっこぼこのクラムにはなりませんが、
クラストが軽やかで、ソフト。
日本人に好まれるフランスパンになりますね。



まず、ワタシが思っていた大きな勘違い。


インスタントより、セミドライの方が、
ふっくらとして、いいパンが出来ると思ってました。

だって、セミドライには、
インスタントの方に入っているビタミンCが入ってないし、
よりナチュラルで、香りもいいのかなって。
きっとセミドライの方がいいイーストなのよって。



初めてパンを作るヒトは、インスタントから入りますよね。

パン作りにハマっていくと、セミドライに手を出す。
そして、ワタシがそうであったように、
自家製発酵種の世界に、足を踏み入れる。

いつしか、
インスタントなんて、もう使わないわよ的な思考に。



でも違うんですね。
インスタントドライイーストの素晴らしさを突き付けられ、
動揺しました(笑)。



クープを入れたところ。↓
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こちらはインスタントドライイーストで仕込んだ生地。
適度なぷりぷり感があって、扱えないこともない。





こちらは、セミドライイーストの生地。 ↓
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これが、もう、ほんっとにベタついて!!!
ワタシは普段、イーストを使うときは、
セミドライイーストなんですが、
インスタントと比べた時の生地の弾力の違いにびっくり。




他の生徒さんたちと一緒に布取り。↓
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上手く焼けるかドキドキね~。




そして、焼き比べ。
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違いは明らか。
インスタントの方がボリューミー。
クープも元気です。
ここまで違うとは!!!!





断面。↓
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そして。↓
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インスタントの方が、生地が持ちあがっていますね。


セミドライより、インスタントの方が、ふっくらしたパンになるんだ~!




パンの香りについて話が及んだ時、
発酵臭は、ほぼ同じという驚き!!!

発酵による香りは、パンのおいしさでもあります。
インスタントだからと言って、劣るわけではないんですね。

違うのは、イースト臭。(発酵臭とイースト臭を混同していたワタシ)
セミドライの方が、香りが少ないけれど、
もともと、サフ社のものは香りが穏やかなので、
インスタントだからイースト臭が強い・・・、
ということでもないみたいです。





他にも、チーズフランスも。↓
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中にもまき込んでいます。 ↓
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大山ハムのベーコンを使って、エピ~! ↓
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めっちゃ贅沢でおいしい~!
クープを開かせる必要のないエピは、
気楽に作れそう~(笑)。




酒種やホップ種にばかり目を向けていたけれど、
イーストの良さにも、しっかり注目したいなと思いました。





自家製発酵種の危険性についても少しお話が。
病原菌も一緒に培養する可能性・・・という怖いお話でした。
それ、前に本で読んだわ、そういえば。




考えさせられるレッスンでした。








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by takacoco7 | 2019-03-08 11:34 | レッスン | Comments(2)