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動画レッスンにて栄徳シェフのミルクフランス

動画レッスンにて栄徳シェフのミルクフランス_a0165538_14411170.jpg
はい、はい、はーい♪
いきなりですがホイロ中~♪



コッタさんの動画レッスンで、
ブラフベーカリーの栄徳シェフが、
ミルクフランスを教えてくださいますよ~♪(*´▽`*)


材料を揃え、満を持してのトライ。



と思ったら、
フランスパン天板がなかった・・・!
なしで作るか!
キャンパス地で布取りした~。




どうにかして6本並べる。↓
動画レッスンにて栄徳シェフのミルクフランス_a0165538_14411491.jpg
レシピよりなぜか全生地量が多くて、
迷いました・・・・。

コメントを見ると、55g分割みたいなんですけど、
6等分にきっちり分割し、生地玉ひとつ、71gとなりました。




ところで、動画では手ごねです。
えーー!そんなこね方!?!?という、
見たことない、こね方。

へ~~~~、ほぅ~~~、そう持つの!そう引っ張るの!




やってみようかと、チラッと思ったけど、
機械ごねしました~。(←根性ナシでごめん)






クープは、1本、すうぅーっと。 ↓
動画レッスンにて栄徳シェフのミルクフランス_a0165538_14411781.jpg
クープ入れやすい生地だったなぁ。
ちょっと硬かったかなぁ。



水分量は環境によって変わるので、
動画を見て、
シェフの生地と同じ状態になるまで水を入れる、
とあるんですが、
これがなかなか、慣れないと難しい。

けど、そこはやっぱり動画ですよね。
これくらいかな?と思えるタイミングの見極めが
分かりやすいと思います。






さぁ!焼こう!(*´▽`*)






焼き上がり~♪ ↓
動画レッスンにて栄徳シェフのミルクフランス_a0165538_14401208.jpg
結構、しっかり焼き色が付きました。
副材料、入ってるからね。
ワタシのオーブンだと、
250℃で焼き続けたら、焦げるとこだった。


生地には、全粉乳が配合されてます。
脱脂粉乳(スキムミルク)より、ミルク感が強く出て、
より、ミルキーなパンになりますね~。↓






ミルククリームもレシピどおりに。
ふわふわにホイップ、練乳もたっぷり!

それをしぼり袋に入れて、ちゅるっとな~♪ ↓
動画レッスンにて栄徳シェフのミルクフランス_a0165538_14413402.jpg
たっぷり塗ったつもりだったけど、
これでも、指定の分量より少なーい。
シェフのミルクフランスは、
もっと、クリームもりもりなのね~(*´▽`*)。


ミルクフランスって、
ブラフベーカリーで一番売れてるんですって。



さぁ!食べよう~! ↓
動画レッスンにて栄徳シェフのミルクフランス_a0165538_14413176.jpg
なんだか、シェフのパンより、
太っちょだけどね~。(*´ω`*)

そりゃ、生地量多いのに、長さは指定の長さだから。



パンは、セミハード。
見た目ほどバキバキではないので、
ミルククリームをサンドして食べても、
噛み切りやすい~♪
おいしい~~~(*´ω`*)




レッスンでは、シェフの手の動きや、
生地の状態がしっかり見られるので、
すごく勉強になりました。
これは、本ではわからないことだわ~。

動画で学ぶって、ほんと、いいですね。
大事なところ、何度も戻って、見返したり。


次は、栄徳シェフのバターミルクの食パンを作りたい~。



栄徳シェフと髙橋雅子さんの共著、
ブラフベーカリーのパンをおうちで焼く
を買ってから、シェフのファンなんですけどね、

動画を見て、さらに大好きになりました♪(*´ω`*)

やわらかい話し方、
パン生地に触れるやさしい手元。

こうすると、作りやすいよ、
こうやると、おいしいパンになるよ、と、
家庭製パンに励むわたしたちに、
少しでも有益な情報を、伝えようとしてくださる。

家庭製パンは、お店の製パンとは根本的に違います。
全く同じようにはいきません。

栄徳シェフの教え方、
分かりやすくて、おうち向きで、とっても好きです。







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by takacoco7 | 2019-12-23 09:40 | ぱん | Comments(2)

後退してる!?フランスパンの練習

後退してる!?フランスパンの練習_a0165538_10080193.jpg
ちいさなフランスパン。

低温長時間発酵法。
リスドオル×イースト


練習がんばってます~。
前回焼いてから、2日経って、また焼きました。






クープ入れ。 ↓
後退してる!?フランスパンの練習_a0165538_10084904.jpg
引きつって、クープ、入れにくい~~~。(;´Д`)






あれま。



なんだか、前回より下手になってる。(-"-) ↓
後退してる!?フランスパンの練習_a0165538_10085380.jpg
うーーーーーむ。
成形の手の強さとか、気をつけてるんだけどなぁ。





クラム。 ↓
後退してる!?フランスパンの練習_a0165538_10085760.jpg
この膜を見たら、うへへと思うけど、
なんだか、過発酵っぽい感じでした。



いやぁ、むずかしいね。
レッスンでは、これワタシが成型したの!?
と思うくらい、イイのが焼けたのに、
生地作り、発酵の見極め、蒸気の立て方、
全てを自分ひとりでやると、出来ない。

どれができてないのか、
全部できてないのか、わからない。

先生に出張指導してもらいたい。
黙って、最後まで、ワタシのやるところを見てほしい。
そして、ダメなところ、教えてほしい~!




低温長時間発酵法だから、
泊りになるけどね!!!!(;''∀'')





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by takacoco7 | 2019-11-07 10:32 | ぱん | Comments(0)

パンコンプレ

パンコンプレ_a0165538_08503004.jpg
パンコンプレ。

レッスンで習った時は、レーズン種でしたが、
酒種に変換し、水分と粉量を計算し直しました。




全粒粉は、キタノカオリ。
ベースの粉はリスドオル。


油脂、糖類、なしです。



クープ。 ↓
パンコンプレ_a0165538_08503509.jpg
ラグビー、終わっちゃいましたね。(そっち?笑)
よくわからなかったけど(笑)、
楽しかったな~。



焼き上がり。 ↓
パンコンプレ_a0165538_08503893.jpg
めりっとな~。(*´▽`*)




トップの写真と、色味が違っていますが、
どっちがいいかなぁ~などと、
あれこれカメラをいじるのも好きです。


10年前、一眼レフを初めて手にしたとき、
ちょこっとだけ習いに行きましたが、
基礎だけだったし、料理写真に特化してなかったので、
テーブルフォト、ちゃんと習いたいなぁ。



そして、今の時代ですから、
スマホ写真も習ってみたい。




パンコンプレ、香りのよい仕上がりでした。

でも、個人的には、
普段からよく焼いてる、
ライ麦のふんわりカンパーニュの方が好きだなぁ~♪





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by takacoco7 | 2019-11-05 09:01 | ぱん | Comments(0)

フランスパンの練習

フランスパンの練習_a0165538_11091068.jpg
先日のパン教室で習ったフランスパンを、
復習しました。


仕込んだ生地は、オーバーナイト。
小さめのフランスパンを3本です。






パンの一部しか写ってないということは、





下のクープが開かなかったということね。(;´Д`) ↓
フランスパンの練習_a0165538_11091454.jpg
写真の上が、オーブンの奥側。

そろいもそろって、奥ばかりが開かないのは、
熱の当たりか、スチームのバランスか。

と思いたい・・・・。 (;´Д`)




オーバーナイトさせた生地を、
復温させたところ。
ぶっくりがかわいい~~~(*´▽`*)↓
フランスパンの練習_a0165538_11091896.jpg


ひっくり返したら、ぞわわわわ~~~(;''∀'') ↓
フランスパンの練習_a0165538_11092307.jpg
萌えるんだけど、ぞわぞわする・・・(笑)。





短いと成形もやりやすいね。 ↓
フランスパンの練習_a0165538_11100229.jpg
けど、太さが揃わないんだよね~。
こんなに短いのにね~~~。





クラムはこうでした。 ↓
フランスパンの練習_a0165538_11100751.jpg
クープの開き方が甘かったところは、
やっぱり少し詰まってました。




膜がたまらん♪ ↓
フランスパンの練習_a0165538_11101079.jpg
オーバーナイト製法にすると、
クラストが少し厚くなりますね。

もうちょっと軽やかなのがいいなぁ。



生地は冷えてて、扱いやすいんだけどね~。



何度も、同じレシピで繰り返し練習するのが、
上手になるコツ。

間を空けずに、また練習しよ!







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by takacoco7 | 2019-11-04 10:58 | ぱん | Comments(0)

パン教室で「フランスパンの焼き比べ」ビストロとガスと武蔵

パン教室で「フランスパンの焼き比べ」ビストロとガスと武蔵_a0165538_13124831.jpg
フランスパン♪


理論のパン教室。
今回は、ワンデーレッスンに、単発での参加です。


低温長時間発酵法にて仕込んだ同じ生地を、
電気オーブン ビストロ、
ガスオーブン ハーマン、
デッキオーブン 武蔵、
3台のオーブンで焼きました。



70%の水分だけど、
思ったよりデロデロしていて、
パンチ入れる時なんか、もう!!!(;''∀'')






ビストロ焼き~。↓
パン教室で「フランスパンの焼き比べ」ビストロとガスと武蔵_a0165538_13143591.jpg
家庭用電気オーブンはスチームが入れられるので、
比較的メリッと焼けますが、
やっぱり火力が弱いかな。

でも、弱いなら弱いなりに、
予熱の方法、石板の導入など、
ほっほーう!という工夫が随所に。





ガスオーブン、ハーマン焼き。↓
パン教室で「フランスパンの焼き比べ」ビストロとガスと武蔵_a0165538_13125712.jpg
ビストロより、底面が持ち上がってますね。
蒸気がなかなか思うように立てられないのが
ガスの悩みだそうですが、
我が家にはガスオーブンはないので、
知識として会得。





おうちベーカーが憧れる、武蔵。↓
パン教室で「フランスパンの焼き比べ」ビストロとガスと武蔵_a0165538_13130006.jpg
やっぱり一番ハンサム(*´▽`*)
下火の強さが、縦長の気泡に表れていますよ。
パリッと焼けて、イイ感じに生地が立ち上がり、
エッジもオトコマエ。


でもさすがに、我が家に武蔵は、ちょっとね、
スペースや予算、パン専用、となると、
現実的じゃなくて。
(モバックで見た時は、買う気になったけどね!笑)



家庭用の電気オーブンで
武蔵に近づける焼き方、学んできました。





これはレッスン時に、ワタシが成形したフランスパン。↓
パン教室で「フランスパンの焼き比べ」ビストロとガスと武蔵_a0165538_13124294.jpg
太さも揃わないし、クープもいがんでるし。
上手くなりたいね。(*´ω`*)




忘れないうちに復習しよう~。





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by takacoco7 | 2019-10-27 10:52 | レッスン | Comments(0)

ライ麦のふんわりカンパーニュ!と、壊れた・・・・・・。

ライ麦のふんわりカンパーニュ!と、壊れた・・・・・・。_a0165538_10074655.jpg
酒種で作る、
ライ麦のふんわりカンパーニュ!


パン教室で習ったレシピの中で、
山食と並んで、ヘビロテです。


ちょっと、しもぶくれですけども。(;´Д`)
おかめみたい???



味わいがあって、お食事にいいんですよね。
バターも何もいらない。
パンに、素晴らしい香りがあるんです(*´▽`*)




クープ。↓
ライ麦のふんわりカンパーニュ!と、壊れた・・・・・・。_a0165538_10074977.jpg
スーッと手早く。
ためらいは禁物。





パカッと開くと、ごきげん♪ ↓
ライ麦のふんわりカンパーニュ!と、壊れた・・・・・・。_a0165538_10075160.jpg
この角度なら、
しもぶくれは、バレてないよね。あははははは。










実は、
只今、海より深ーーーーーく、落ち込んでいます。(´Д⊂ヽ





愛する石窯ドームER-HD500が、
とうとう壊れました。


これまでにも何度も壊れ、
修理できないからと交換にもなり、


昨年の大阪府北部地震では、
棚から真っ逆さまに落下、
扉が歪み、
それでも何とか直していただき、
何度も何度も、パンを焼いた、石窯ドーム。 ↓
ライ麦のふんわりカンパーニュ!と、壊れた・・・・・・。_a0165538_10191963.jpg
液晶画面の文字がチカチカして、
ボタンの操作も効かない。
コンセント抜いても復帰せず。


最近は焼成途中に止まったり・・・・。






あああああああああーーーーーーーー(T_T)



もう10年目なんですよ。



さすがにもうダメかな。





かーーーなーーーーしーーーーいーーーーーーーー(ノД`)・゜・。





ドームちゃあぁぁぁーーーーん(´Д⊂ヽ




どどどどどどどどどーーーーー ←涙の音






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サーモスのフライパン ↓
ライ麦のふんわりカンパーニュ!と、壊れた・・・・・・。_a0165538_10342880.jpg






by takacoco7 | 2019-10-22 10:36 | ぱん | Comments(4)

ライ麦のふんわりカンパーニュ

ライ麦のふんわりカンパーニュ_a0165538_08324016.jpg
ライ麦のふんわりカンパーニュ♪(*´▽`*)

パン教室で習ったレシピの中で、
かなりのヘビロテ率を誇るカンパ。
一番よく焼くのは食パンだけど、
その次かもしれない~。



春よ恋細挽きライ麦粉+キタノカオリ全粒粉×酒種

イーストなし


クープ、おとなしい感じだけど、(;´Д`)
香りよし♪



いただきまーす! ↓
ライ麦のふんわりカンパーニュ_a0165538_08324301.jpg
うましっ!!!


このパンは、本当に香りがイイ。
ライ麦と酒種。
勝手に全粒粉も加え、最高においしいです。






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2019年の新麦! ↓
ライ麦のふんわりカンパーニュ_a0165538_08453883.jpg




by takacoco7 | 2019-10-04 08:47 | ぱん | Comments(0)

パン教室で「ごまロール」と「さつまいもハード」

パン教室で「ごまロール」と「さつまいもハード」_a0165538_10044030.jpg
「ごまロール」!!!


パン教室で習ってきました~♪



クレッセントと呼ばれることの多い、
可愛いカタチ。
三日月ですね♪(*´▽`*)




こちらは、レッスンでの、ワタシの成形。 ↓
パン教室で「ごまロール」と「さつまいもハード」_a0165538_10050872.jpg
これ、むずかしいねーーー!(;''∀'')
テンションかけて、引っ張りながら巻くけど、
引っ張りすぎてもいけないし、
先っちょが、カッコよく、シュッとならない。





で、こんな、太っちょさんよ。(´Д⊂ヽ ↓
パン教室で「ごまロール」と「さつまいもハード」_a0165538_10055344.jpg
巻き目の模様も、クッキリしないなぁ。




こちらの教室は、基本的には自家培養酵母でのレッスンですが、
今回に限って、イーストでした。


ということで、宿題生地は、さっさと持ち帰って、
さっさと焼いてしまわねばらならぬ!!!
(つまり、帰りに寄り道はダメよ)←カバンの中でどんどん発酵


持ち帰った生地は、
なんと、晩ごはんの支度と完全にかぶっての作業(笑)。
めっちゃ忙しい!!!
酒種などの自家培養酵母と違って、
「パン生地さん、ちょっと待ってね」ができない!



成形~! ↓
パン教室で「ごまロール」と「さつまいもハード」_a0165538_10060245.jpg
キュッと曲げたカタチと、
ほんのりカーブのカタチ。

これ、曲げずに真っ直ぐというパターンもあるですけどね、
ワタシ、真っ直ぐににしたやつ、
虫に見えてNGなのよ。(;´Д`)



先っちょ、シュッと細くしたつもりだったのに、
おでぶちゃん。(ノД`)・゜・。 ↓
パン教室で「ごまロール」と「さつまいもハード」_a0165538_10060580.jpg
なんだよ、これ~~~。(*´ω`*)




晩ごはんの支度と並行して焼いたパンは、
そのまま、晩ごはんに!!!

いただきまーす! ↓
パン教室で「ごまロール」と「さつまいもハード」_a0165538_10062407.jpg
クラスト、ぱりっぱり!!!
太いとこ、ふっくら!
先っちょ(やや太いけど笑)カリッカリ!
おいしい~~~~~!

イーストの香りだ~。(当たり前)




そして、同じ生地で、
甘いパンも習いました。 ↓
パン教室で「ごまロール」と「さつまいもハード」_a0165538_10061020.jpg
「さつまいもハード」。

秋ですね、芋ですよ。
全国の芋好きに捧ぐ、いもハード。(*´ω`*)
最高です~~♪



さつまいもは鳴門金時。
パン生地の塩気に合わせて、
甘すぎないグラッセを習いました。


もりもり~~~! ↓
パン教室で「ごまロール」と「さつまいもハード」_a0165538_10062243.jpg
あぁ、おいも、らぶ♡(*´ω`*)
たまらん、卒倒しそう。

もう、誰にもあげないもんね。あはははは。




そして、パンに合うひと皿も習いました。↓
パン教室で「ごまロール」と「さつまいもハード」_a0165538_10052496.jpg
「イカと鶏肉のトマトソースマリネ」!

これ、冷たいお料理なんです。
作って置いておけるので、来客時にいいですよね。
当日、盛るだけなので~。

トマトソースが、すんごいイカ味!(イカ味って)
魚介好きにはたまらない美味しさです。
ここに、チキンでもなんでも、
お好きなものを入れましょうスタイル。

めっちゃおいしい~~~~~~!
さっぱりしてるので、いくらでも食べてしまう。
ごまロールでソースをすくって、
トマトソースも余すところなくいただく。
美味しかった~(*´▽`*)



今回のレッスンも、楽しい時間でした。
来月も楽しみ♪






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by takacoco7 | 2019-09-26 10:44 | レッスン | Comments(4)

酒種でライ麦のふんわりカンパーニュ

酒種でライ麦のふんわりカンパーニュ_a0165538_09570968.jpg
「ライ麦のふんわりカンパーニュ」!

酒種で仕込む、香り高いカンパ。
何度もリピしまくっている、パン教室のレシピです。

粉をゆめちからブレンドHSに替え、
(指定の粉がなかった~)
ライ麦の一部を、キタノカオリ全粒粉に。
(全粒粉、早よ使い切りたい~)



酒種が絶好調なので、
レシピより、発酵の時間が短かった!(*´▽`*)



クープはこうでした。 ↓
酒種でライ麦のふんわりカンパーニュ_a0165538_09571244.jpg
粉150gで仕込んで、分割なし。
これくらいの大きさが、我が家で食べるにはちょうどいいんです。




焼けました~! (*´ω`*) ↓
酒種でライ麦のふんわりカンパーニュ_a0165538_09571789.jpg
いやっほーう!!!(*´▽`*)

ひさしぶりだったので、
クープ、心配だったけど、開いてよかった~♪





クラム~♡ ↓
酒種でライ麦のふんわりカンパーニュ_a0165538_09572181.jpg
好きな感じ~(*´▽`*)
ぼっこぼこじゃないけど、ライ麦多めだし、
こんなもんでしょ~。←自分に甘い?




はーーー、すごくいい香り。

すーーーはーーーーすーーーーはーーーーーーーー。
鼻先くっつけて、くんくんしちゃう。←やめなさいよ



ささやかだけど、
自分好みのパンが焼けたとき、
とっても幸せな気分になる~♪






ダメなパンが出来た時は、
奈落の底に落ちるけどね。(´Д⊂ヽ






今朝は寒いな~。
秋ですね。





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そろそろ焼き菓子を作りたくなる季節↓
酒種でライ麦のふんわりカンパーニュ_a0165538_08110255.jpg





by takacoco7 | 2019-09-21 08:14 | ぱん | Comments(0)

ベーコンエピ!と、ちょっと早いけどお味噌解禁

ベーコンエピ!と、ちょっと早いけどお味噌解禁_a0165538_09290251.jpg
ベーコンエピ♪

リスドオル×サフ
ポーリッシュ法




久しぶりにベーコンを買ったので、
エピ、作ろうと思ってたの~(*´▽`*)


作ろう、作ろうと思いつつ、
なかなか作れない、作りたいモノ渋滞(笑)。





クラストは薄めにできました。↓
ベーコンエピ!と、ちょっと早いけどお味噌解禁_a0165538_09291965.jpg
硬すぎず、食べやすい、ハードな食感。
こういうのが好き~。(*´▽`*)







ところで、
今年の2月に、京都ゴマクロサロンで、
マルカワみそさんの手作り味噌教室があったんです。
その時のお話は、こちら

それに参加して、作ってきたお味噌、
ちょっと早いけど、解禁しました! ↓
ベーコンエピ!と、ちょっと早いけどお味噌解禁_a0165538_09433477.jpg
大豆だったブツが、お味噌になってる~!(*´▽`*)
麹のパワーってスゴイですね。



手作りの味噌の醍醐味は、
自分の好みの発酵加減で、食べられるところ。



ワタシね、お味噌って、
寝かせれば寝かせるほど、
甘味が増し、まろやかになると思ってたんです。
(勝手な思い込み)


でも、熟成期間が長いほど、
味噌本来の香りが力強くなり、塩味も強くなります。
(なんか、逆っぽいイメージじゃない?)


まろやかなタイミングで食べたいので、
8月下旬の、この時期に解禁し、
冷蔵庫に入れました。




味噌の発酵臭が穏やかで、
麹の粒感がしっかり残る、今のお味噌。
とってもおいしいです。




寒くなったら、またお味噌を仕込みたいな♪





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ベーコンエピ!と、ちょっと早いけどお味噌解禁_a0165538_10280254.jpg





by takacoco7 | 2019-08-26 09:56 | ぱん | Comments(0)