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パン教室で「リュスティック」2種

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「リュスティック」!
ダークチェリー&ブルーベリー、
チーズ&オリーブ、の2種類です。

ヨーグルト酵母仕込み。





実は、このレッスンは、
大阪北部地震の当日に参加する予定でした。


家の中がひっくり返ったように滅茶苦茶になり、
とてもレッスンどころではなかったので、
お休みさせていただいたのですが、
(あとで、レッスン中止になったと聞きました)



大本命で習いたいパンだったので、
割れた食器を片付けながら、
習えないことが残念で残念で。
後日、無理をお願いして、振り替えていただきました。





でろんでろんの生地~。
リュス大好きだけど、こんな生地は苦手~。↓
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別の日への振り替えをお願いした時は、
習う気満々で、習えることが嬉しかったんですけど、


日を追うごとに、地震に対する恐怖心が大きくなり、
無気力感や脱力感に襲われ、
パンを焼きたいという気持ちが萎えてしまい、


電車に乗って出かけて、また大きな地震が来たら・・・・、
なんて、いらぬ妄想が膨れ上がり、


こんな、しょぼーんとした気持ちで、
レッスンを受けたのは、初めてでした。



チェリー&ブルベリの断面~♪↓
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レモンが爽やかで、ちょー美味しい(*´▽`*)





おいしいパンを作りたいな、
もっと上手になりたいな、
という意欲がわかないまま、レッスンに臨みましたが、


他の生徒さんとお話するうち、
怖かったのはワタシだけじゃないんだなと思うと、
少し元気も出てきたり。



地震以来、パンを焼く気が出なくて、
家では、なーんにも作っていませんが、
久々にパン生地に触れて、
懐かしささえ覚えました。




焼く前に、クープ入れ。 ↓
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こちらはチーズとオリーブのリュス。↓
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みずみずしく、キラキラしたクラムは、
とても美しくて、見とれちゃう~(*´▽`*)




この日に、一緒に習ったもうひとつのパンは、
改めてご紹介しますね。






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by takacoco7 | 2018-07-09 10:02 | レッスン | Comments(2)

「ハニーグレイン」

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「ハニーグレイン」!

栄徳剛シェフと髙橋雅子さんの共著、
「ブラフベーカリーのパンをおうちで焼く」より。


なんとも言えないパンの姿に一目惚れ。
これ、絶対美味しいに違いない!と、
鼻息荒く、トライしました。(*'ω'*)



粉は、オーションをベースに、
細挽き全粒ライ麦マルチシリアルが配合されています。

オーションは、外麦の最強力粉(タンパク13%)ですが、
ゴールデンヨットやスーパーキングとは違って、
添加物が入っていません。
不自然な、ゴム様の粘性(ブリブリとした弾力)がなく、
素直な生地が作れるような気がします。(気がします!?笑←弱気)

コッタさんのサイトにある、栄徳シェフのレシピでも、
オーションを好んで使っていらっしゃるようですね。


本のとおりの材料を揃え、いざ!
HBで8分こねる~~~。↓
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どろどろですが。(ノД`)・゜・。
HBのパンケースから出てこないよ。



成形、同じようにして、この差は何。 ↓
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分割後の生地を、
どっち向きに置いて成形に入った方がいいのか、
実験してみた結果です。

分割した切り口を、右に置いて三つ折りしたのが左のパン。
切り口を向こう側にして三つ折りしたのが右のパン。
要するに、分割した時の、生地のカタチや厚みの差なのですが、
個人的には、丸っこく太い方が好き。
(合ってるかどうかは不明)




ベットベトのネタネタで、触れない~。
打ち粉多すぎるよね~。(´Д⊂ヽ


クープ入れたら、何かが引っかかった~。 ↓
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ここ、絶対、開かないな。
でも、何度やっても、切れない~。
この粒、取っ払っちゃった方がよかったか?


焼成後、開かなかったよ~~~。 ↓
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焼き上がりの全貌は、こんな感じ。 ↓
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いや~~~、何も言うまい~~~。(;''∀'')





クープは真ん中じゃなくて、
外側に入れるように書いてあったので、
中心を外して入れたんですが、


焼き上がった後も、なんか、へん。
ズレてるよね。↓
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それにしても、この香り~!!!(*´▽`*)
たまらん~~。


砂糖やはちみつが入った、
甘いライ麦パン。


でも、マルチシリアルの雑穀の香りも主張してるし、
ココア(カカオパウダーが手に入らなかった~)の香りで、
なんか、お菓子のような香りも・・・、
いやちがうな、
穀物の香りがするから、パンの香りか、
でも、なんだかやっぱり甘い香りもする。
どっちだよ!(笑)



いただきまーす! ↓
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うわ~~~、コレなんだろう!
すんごく美味しいんですけど!

たぶん、今まで食べたことのない、複雑なおいしさ。


見た目よりクラストはソフトで食べやすく、
しっとりやわらかな弾力は、オーションのおかげか。

そしてやっぱり、香りだけじゃなく味わいも、
甘いんだけど、穀物の素朴な風味もあって、
ココアもしっかり存在感があって、
でもマルチシリアルも負けてなくて、
はちみつも、うん、ここに居るな、と確認できる・・・、
説明できないーーーっ!!!(*´▽`*)



クリームチーズのせるもよし、バター塗るもよし、
そのままなにもナシもおいしいし、
マーマレードとも絶妙に合いました。



すごいパンだ~~~、めっちゃ美味しい~。


また作ります!



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by takacoco7 | 2018-06-12 10:13 | ぱん | Comments(0)

酒種で「ライ麦のふんわりカンパーニュ」!に、事件です

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以前、パン教室で習った、
「ライ麦のふんわりカンパーニュ」。

酒種仕込みで、
砂糖と油脂が、ほんのちょっと入る、ふんわり系。


酒種の芳醇な香りと、ライ麦が複雑に合わさった、
なんとも言えない味わい。



細挽きの全粒タイプのライ麦です。↓



いつまでも、くんくんしていたい、いい香り。(*´ω`*)

ふはーーーーー、ドストライクに超好み~♪
鼻の穴、広がっちゃうね~。




ここまではよかったの。↓
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今回は、成形上手くいったわ~、
真ん中に集めた生地の重なり、適度な張り、イイ感じ♪

なんて、ほくそ笑んでいたのに。





事件です。





ホイロ途中で気づいた・・・! ↓
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ええええーーーーー!?うっそーん、なにこれ!
裂けてる~!(ノД`)・゜・。

あまりの衝撃映像に、しばし固まる。



うーむ、うーむ、なんで。


締めすぎたか。




今回は、1次発酵をちょっと急いだので、
少しだけ、サフを入れたんですよ。



発酵のスピードがいつもより早く、
生地がついていけなかった?
(そんなに入れてないけどなー)



クープ、悩むね。


裂けた部分の上を通るように入れる?


うーむ、うーむ、裂けた部分は外してみた。





そしたら、ま、まぁ、こうなるよね。(*'ω'*) ↓
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こわいよーーーーー、なんか怪我してる~。(´Д⊂ヽ
裂けた部分の上を通るようにクープ入れたら
目立たなくなったかな~(;´Д`)




いただきまーす。↓
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あぁ~、いい香り。
切ってしまえば、わからない。(笑)



でも、やっぱり発酵は急ぐもんじゃないな~。
旨み、いつもより少ない気がする。




忙しい自分に、パンを合わせるのではなく、


酵母の、ゆったりした動きに、
自分を合わせなきゃいけないな・・・、と
海より深く反省した一日でした。



お、落ち込む・・・・・。(ノД`)・゜・。





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by takacoco7 | 2018-06-11 08:15 | ぱん | Comments(0)

クープが真ん中からズレる件

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バゲット焼きました♪
根詰めて練習しよう、と思いつつ、
ほかに焼きたいパンが目白押しで、
いつも、「久しぶりに焼くバゲット」になってしまう。(*´ω`*)



Fナポレオンテロワールピュール×セミサフ


パン教室のレシピを、
改造せず、そのまま焼いています。



バゲット作りに関する悩みは、山ほどあるんですけどね。


クープ、真ん中に入れられないんです、ワタシ。(ノД`)・゜・。




この写真は、クープを入れた時の、
ワタシから見たままの状態。↓
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横長に置き、左のクープから入れていく。

成形がどうとか、生地の発酵状態がどうとか、
クープ引きつってるねとかいう、
いろんなツッコミどころは、
この際スルーしていただいて(笑)。←そこも見逃せないけどね



真ん中に入った!と思うものの、




立ててみたら、あれま、ズレてる。↓
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上の写真を、縦向きにしただけ。
右サイドに寄ってる~!(´Д⊂ヽ



ってことは、クープ入れる時、
向こう側に寄ってるってことか。



一応、クープ入れる前に、
目印、つけてるんですけどね。



いざ、ナイフを持つと、
そのガイド通りに切れないって、どーゆーこと!?




焼けました~! ↓
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うーーーーーむ、うーーーむ。うむ。
ボリュームは出ないし、
クープ不発だし、
曲がってるし。
泣けるね~。


バゲット焼くたびに泣いてる気がする~!(´Д⊂ヽ



切り刻む~。↓
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これは、過発酵なのかな。


なんか、もう、わからーん。(;´Д`)


焼けば焼くほど、わからなくなる~。




気を取り直して、違うパン焼こ。

(バゲット焼けよ~)





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by takacoco7 | 2018-06-02 09:34 | ぱん | Comments(2)

マルチシリアルのクッペ

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「マルチシリアルのクッペ」!
コッタさんのサイトにアップされている、
堀田誠先生のレシピです。↓

これ、作ったの2回目なんですけど、すごくおいしい~。


でも、クープが開かん~(ノД`)・゜・。







え~と、まずはカタチから入るヒトなんで、ワタシ。


堀田先生が使ってらした、
琺瑯の、同サイズの容器をスタンバイ(笑)。↓
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計量してる時から、
なんか、先生と同じようなのが焼ける予感よ。(*´ω`*)




こねない。↓
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ふむふむ、動画を見ながら、
ヘラの動かし方も忠実に、切り混ぜる回数も意識して。




こね上げ温度、OK! ↓
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指定の温度で時間をおいて、パンチ。↓
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これも、動画を見ながら、
先生のおっしゃる注意事項を守って。




そして、いまだに慣れない、
落としラップならぬ、落としビニール袋。

こんなに、ぴっちゃりと、
生地にビニールくっつけていいのかね。
上の写真は、パンチ後、ビニールをくっつけた直後。↓
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下の写真は、翌朝の発酵後。
結構、膨らんでる~!(*´▽`*)



生地を、そーーーーっと取り出して、分割。
ここで、なるべく生地をいじらないようにするため、
容器は正方形であることが望ましいように思う。↓
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分割丸め。
もっと丸めたい、整えたい(笑)。
でも、これでいいんですって。



スマホで動画を見ながら、必死。↓
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で、成形ですけど、こんなんでいいのかー!↓
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両端、触るなっていうからさ~、
裏側こんなんですけど、ねぇ、いいの???





焼成も、今までワタシが思ってきたやり方と大きく違う。
蒸気を立てて、生地を庫内に入れたら、
設定温度下げるんですよーーー!!
うっそーん。
いかに高温を保つかが大事なのかと思ってたけど、
そうでもないのね?下げちゃうのね?



焼成10分後、スチームを止めて、
ココでも衝撃。
ミッションは「扉を開けよ!」。

うっそーん、温度下がるよ~、
ただでさえ、設定温度、下げたのに~。

扉を開けてはいけない、って
大事なポイントだと思ってたけど。
開けちゃうんだ・・・、開ける方がいいんだ・・・。

無駄な蒸気を早く逃がすことが大事らしいけど、
温度も逃げるよ~~~。いいのかなー。



でも、堀田先生のレシピどおりに焼成。



焼き上がったのがコレ。↓
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うむむ~~~~、いいのか~~、これで~~(-"-)。



焼成方法だけではないんだろうけど、
どうにも、こうにも・・・。(´Д⊂ヽ




クラム~。↓
a0165538_08300135.jpg
大きな気泡はないけど、
生地の下にも気泡があって、
生地をつぶさずに扱えた、という点では、
何とかクリアしたかもしれない。

けど、なんか、もっと、何かをどうにかしたい(笑)。


また焼きます。(ノД`)・゜・。




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新しいカトラリー♪写真映えしそう!↓
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by takacoco7 | 2018-05-12 09:43 | ぱん | Comments(0)

ライ麦とチーズのふんわりカンパーニュ

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ライ麦のふんわりカンパーニュ!

パン教室で習ってから、
かなりのヘビロテでございます~♪(*´▽`*)

ハードそうに見えて、もっちりふんわり。
粉は春よ恋100%、酵母は酒種です。
細挽きのライ麦は、30%ほど。


レシピには入っていませんが、
今回は、角切りのチーズを巻き込んでみました。




チーズ散らしたら、上下から3つに折って~、 ↓
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その上に、またチーズ♪
それを半分にパタン。



ホイロは浅めに。




クープ入れ。 ↓
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いがんでるーーー!(ノД`)・゜・。
びりびりしてるーーーーー!



ま、まぁ、いいわ、焼こう!








焼けました~!








洋梨が。(;''∀'')  ↓
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なんで、こうなるのよ。(-"-)

もう立ち直れんわ。





切ってみよう~♪ ↓
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チーズの量、ちょうどいい感じね!





洋梨&下ぶくれカンパだったけど、
救いといえば・・・、




端っこまできっちりチーズが入ってる・・・とこくらいか。↓
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フォローになってる????(;'∀')



ライ麦が多すぎると、少し苦手なんですけど、
30%くらいの割合だと、とってもおいしいと感じる~!

そして、チーズとの相性は、最強!!!




おいしかったでーす!
洋梨だったけど・・・・。ぐすん・・・・




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by takacoco7 | 2018-05-06 09:46 | ぱん | Comments(0)

上達しないバゲット!と、チップルソンさんのカンパーニュ

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バゲット焼きました。

生地200g、1本焼き。
Fナポレオンテロワールピュール×セミサフ
オートリーズ取りました。


気温が上がってきて、
これまで保温に気を使っていた部分を、
やや冷やし気味に管理するようにシフト。
むずかしいな~。




クープ。 ↓
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どうも、生地の中心にクープを入れることができない。
右にずれてる~。(*'ω'*)





ほら~。 ↓
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多くを語るまい。
出直します。(ノД`)・゜・。




ワタシが焼いた、へなちょこバゲのあとにのせるのも、
どうかと思うんですけどね。



先日、チップルソンさんに行ってきました。

手元にある、ちえさんの本
ここに載ってるパンが、店頭にあるかな?



カンパーニュ!↓
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ちえさんのパンだ~(*´▽`*)



切ってみよう~! ↓
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いただきまーす!

とっても深い、穀物の香りです。
そして、意外にも、結構、強い酸味があります。

うーむ、酸っぱいなぁ。



他にも、メロンパンや塩パンなども買いましたが、
速攻、食べちゃったので、写真がないんですよ~。

塩パンなどは、本そのままの姿で、
テンション上がりました~。
そして、これも、なかなかに酸味がありました。


本を見て、久しぶりにレーズン酵母、起こしています。↓
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ちえさんのレシピで、早く何か作りたいな。






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by takacoco7 | 2018-05-01 10:11 | ぱん | Comments(0)

コッタさんのライブ動画で「堀田式クッペ」

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マルチシリアルが入った「堀田式クッペ」!


先日、コッタさんのライブ動画で、
堀田誠先生がクッペの作り方を配信されました。

リアルタイムに、携帯のインスタで拝見しました。
疑問に思ったことをコメントで質問できるのがイイですね。


翌日、タブレットでFacebookの動画を見直し、
さぁ!作ってみよう~!(*´▽`*)




レシピどおりに容器に入れて、
ビニール袋を密着させて1晩。
えええー!?密着させるの~!?うっそーん。(;'∀')
お肌、荒れないの!?



剥がしてみたら、生地の底部分だけじゃなく、
ビニールが触れていた、上の部分も気泡膜が! ↓
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これにはびっくり。
生地の上か下か、ではなく、
何かに触れていたら、
気泡が上がってくるの???(*'ω'*)



取り出したら、こんな感じ。
底の部分には、更なる網目模様! ↓
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堀田先生は、何度となく、
「つぶさないで」と繰り返していらっしゃいました。

この後の、分割→成形の流れからしたら、
容器は正方形であることが望ましいように思います。

じゃないと、必要以上に生地を触ってしまう~。
指定の容器が欲しい~!(笑)



分割丸めは、こうでした。 ↓
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斬新だ!これを「丸めた」というのか!!!

そして、ここで、「なんとなーく四角い」ことも重要なのです。
この後の成形にひびきます。



成形~。 ↓
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こんなのでいいのか!
このあと、これを上下にパタンとふたつに折るんですけど、
なかなか難しい~。


タブレットを何度も見直すも、できない~。↓
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詳しい成形は、Facebookにあげてくれてますので、
コッタさんのサイトから見に行ってみて下さいね。


視聴者さんの「クープは開いた方がいいんですか」の問いに、
先生、「クープなんか開かなくったっていいんですよ」。

ほーーー!そうですか!!!



開いてませんけど、
どうですか!これ!!! (*'ω'*) ↓
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いや、でも先生のは、開いてましたけどね。(ノД`)・゜・。



そして、下の方の生地をつぶさないで!と
何度もおっしゃっていましたが、


それは、何とかクリアできたみたい?↓
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下の方にも、小さいながらも気泡があって、
押しつぶされた感じはしないですよね?ね?ね?(笑)



今回、このレシピのために、
初めて使う「ドヌール」という粉をゲットしました。



灰分が高く、味わい深い香りがするんですって。

マルチシリアルと合わせたので、
粉単体の味わいは、まだわからないけど、
いろいろ作ってみようと思います。




このパン、とってもおいしかったので、
作り込んでいきたいと思います~!





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by takacoco7 | 2018-04-23 11:06 | ぱん | Comments(0)

柚子胡椒のベーコンエピ

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ベーコンエピ!


バゲットがへなちょこすぎて落ち込んだので、
エピでモチベーションをあげる~(笑)。



以前、パン屋さんで買った、菜の花と柚子胡椒のベーコンエピ。

パン屋さんはこちら。→ pan cuire(パンキュイール)

柚子の香りが素晴らしく、ピリッとした辛さが効いてて、
とってもおいしかったので、マネっこです。


菜の花は、もう手に入らないので省略。


柚子胡椒はこれくらいにしました。↓
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薄く塗り広げて、ベーコンをのせます~。↓
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レシピは、こちらです。↓

粒マスタードの代わりに柚子胡椒を使うだけで、
あとは、レシピどおりです。



焼き上がったよ~!(*´▽`*) ↓
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茶色い粉って、ホント、いい香り~♪


焼き上がった時点では、柚子はそんなに主張してない。
少なすぎたかな~。




いただきまーす!↓
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きゃっほー!すんごくおいしい~!
お気に入りの生地と、柚子胡椒の刺激~、
ベーコンの旨味~♪
たまらん~!(*´ω`*)


パンに柚子を使うのって、
甘い柚子ピールを練り込んだ、甘い系しか作ったことなかったけど、
こういう塩系、辛い系もいいですね!


おいしかった~。


パン屋さんに行くと、色んなヒントやアイデアをもらえます~。
自分でも焼くけど、パン屋さんにも行っちゃうワタシです。





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by takacoco7 | 2018-04-21 08:31 | ぱん | Comments(2)

バゲット

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布取り中~♪



えーと。
こんな画像からスタートということは、
焼き上がった画像は、見るに堪えない出来でして。(´Д⊂ヽ



昨年、パン教室で習ったレシピに忠実に。
粉も仕込み方も、教わった通り。

Fナポレオンテロワールピュール×セミサフ

テロワールピュール、
レッスンで使ってから、その美味しさに夢中です。
カンパにもエピにも、多用しています。




しかし、なんですな。
実に3カ月ぶりのバゲット、すっかり忘れとるがな。(-"-)









恥を忍んで載せちゃう。
これ、発酵行き過ぎてますか。

ホイロは、オーブンの庫内27℃40分、
だして乾ホイロ20分(室温20℃)↓
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しかも、クープが中心からずれてるという・・・。
真ん中ぷっくりふくれてるし。



石窯ドーム(HD-500)
ハイブリッド300℃で予熱
生地入れ後、ハイブリッド250℃で8分
オーブンに切り替え、240℃で14分、計22分。

焼き上がり。 ↓
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焼減率は19%・・・・・ちょっと足りないか。

あああーーー、もう~~!エッジはどこ!!!
右の両端、どうした!!!


2本焼くと、どうしても1本は熱源に近く、
クープ開かないし焦げるし、ムズカシイ~。

1本焼きの方が、マシな気がする~。
(それだけの問題じゃないけどー)



3ヶ月に1回じゃ、全く上達しないし、
気付きもない。
もっとまめに焼かねば~。




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by takacoco7 | 2018-04-20 09:59 | ぱん | Comments(0)