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タグ:カンパーニュ ( 54 ) タグの人気記事

全粒粉入り、カンパーニュ

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カンパーニュ♪

春よ恋+キタノカオリ全粒粉×酒種


名刀味噌本舗さんのあま酒こうじで、
酒種を継ぐようになって、
すんごく元気♪(*´▽`*)




な、はずなのに、
クープに元気がないのは、
ワタシのせいね・・・・・。(ノД`)・゜・。




クープ入れ。 ↓
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1次発酵、ちょっと急いじゃったなと、自覚アリ。






真ん中だけ、ひかえめーーーに、ぺりっと。↓
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食感も、少し重かったかも。


精進します~。




さっきからインスタにポストしようとしてるんですけど、
写真だけ投稿できて、
キャプが入らない~~~~。
無言投稿になってしまう~。
なぜじゃ。(*''ω''*)






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by takacoco7 | 2019-08-05 10:30 | ぱん | Comments(0)

黒ごまカンパーニュ

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黒ごま入りカンパーニュ♪



春よ恋細挽きライ麦×酒種


名刀味噌本舗さんの「あま酒こうじ」を使って
酒種を継ぐようになりました♪

すっごくイイ感じ~♪(*´▽`*)


あま酒こうじのリンク貼ろうと思ったら、
売り切れてた~!(ノД`)・゜・。




クープはこんな感じ。 ↓
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以前は、勝手なイメージで、
グサッと切った方が開くと思い込んでたんですけど、

深すぎない方が開く気がします。
(気がするだけか!?笑)



黒ごまは、控えめの4%です。
お食事に添える予定だったので、
食べた時に、ごまごまごまごまごま・・・・・って
ならないように、
ほんのり香ばしさを感じる程度に。




いや~~~、イイ感じですなぁ。↓
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薄くめくれたエッジに、潜ってみたい衝動。(*´▽`*)





つい、撮りたくなる。
真横から~。↓
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室温も湿度も、かなり高くなる夏は、
クープが開きにくいですね~。


ちょっと生地を冷やした処置が、よかったみたい♪





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by takacoco7 | 2019-07-31 09:18 | ぱん | Comments(1)

名刀味噌本舗さんの「あま酒こうじ」

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キタノカオリ全粒粉のカンパーニュ
酵母は酒種です。





キッチンエイドが、
全く使いこなせない件はおいといて(笑)、

今日は、麹のおはなし。





昨年より、酒種がどうも不安定で。
酸味が出たり、パンが膨らまなかったり。


インスタで教えを乞うも、
解決しない。
温度を変え、時間を変え、種継ぎの方法を変える。


安定しない。






で、麹を替えました。


名刀味噌本舗さんの、あま酒こうじ。↓

こちらは楽天です。
まだ、商品はあるようです。



本家のサイトでも販売しています。 → こちら
楽天より価格が安いです。


ワタシは、エイドを買った時、
お買い物マラソンの買い周りのひとつに足したかったので、
楽天で買いました~。






この、麹を使って、継ぎました。↓
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すごい!今までのと全然違う!



ワタシ、違いがわからないオンナですが、(;´Д`)
これは分かりますよ、勢いが全く違う。

そして、完成した酒種の濃度が違う。
とろとろしてて、全くシャバシャバしてないんです。
濃い!!!


継ぎ方は、
不安定になる前の、教室で習った、やり方で。
温度や時間を変えるなどの小細工はやめました。





パンを仕込んでみました。
発酵が早い~!
元気なエッジも立ちました!(種は関係ない?笑) ↓
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香りも素晴らしい~~~!(*´▽`*)





ざっくり書きますと、
麹には大きく分けて2種類あるらしいです。

味噌を作るのが得意な麹と、
酒を作るのが得意な麹。

パンを作る酒種用には、
酒を作るのが得意な麹を使うのがイイそうですが、

これが、なかなか、ないんですよ。



たくさんの麹屋さんに、
「貴店の麹は、味噌向きですか、酒向きですか」と質問するも、
ほとんどの回答が、
「酒用ではありません、味噌用です」というもの。



むーーーーーーー。(-"-)
酒用の麹って、売ってないの?
酒蔵に分けてもらうしかないのか!?
そもそも、酒蔵が麹を分けてくれるのか?




で、見つけたのが、名刀味噌本舗さんのあま酒こうじ。



この麹屋さんは「味噌本舗」と屋号にありますが、
メールで問い合わせをしてみたところ、


「酒用の種菌を使ってはいないけれど、
仕込み温度を調整するとことで、
味噌寄りではなく、酒寄りの麹に仕上がっている。」

と回答をいただきました。

やった!味噌より酒が得意ーーーっ!!!(*´▽`*)
さすが、あま酒を作ることに特化した麹!



また、
「多くのパン屋さんが、酒種用に仕入れてくださっている」とも。


これだ!!!!(*´▽`*)





結果は、素晴らしいものでした。


麹で、こんなに違いが出るんだ・・・・・。





クラム~。↓
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くんくんくん・・・・・。
いい香り。
たまらん~~~~~。(*´ω`*)




こんな薄膜、見ちゃったら、でへでへしちゃう。↓
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ワタシが10年間、ずっと使い続けたきた、みやここうじも、
とてもいいと思うのです。
これまで、ずっとトラブルなしに、使ってこられたし、
なにより、スーパーで買えるので、
入手しやすいというのも大きなメリット。
(欲しい時にすぐ買えるっていいよね)


でも、麹を替えてみて、
その変化の大きさを知ったことは、
ワタシにとって大きな収穫。


材料って大事だね~、と思った瞬間でした。




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by takacoco7 | 2019-07-23 10:21 | ぱん | Comments(2)

ギリギリセーフか!?ライ麦のふんわりカンパーニュ

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酒種仕込みのパン、
「ライ麦のふんわりカンパーニュ」です。



パン教室で習ってから、何度焼いたかな~。





先日のナンが、(その時のお話はこちら→ ナン )
かすかに、酸っぱいような、酸っぱくないような?
ちょっと怪しい感じ。
気のせいだと思いたい。

確認のため、小さめでカンパを焼く。




1次発酵後は、大丈夫。
でも、ホイロ後、生地から、少しだけ酸っぱい香り。(;´Д`)





焼き上がり~。↓
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うーむ。
エッジが分厚くてイケてないのは、
酸味とはまた、別の問題か。




焼成後は、酸っぱい香りは飛んでしまい、
分からなくなっていました。




酒種、やっぱり不安定なのかなぁ。



継ぐときの温度を変えてみたり、時間を変えてみたり。
色々、試すも、いまひとつ、不安定。




麹を変えてみよう。




酒種にぴったりと評判の麹を買ってみました。
その後のお話は、また改めて。



このカンパは、おいしく食べました~♪(*´▽`*)




穴開いてるけどね!!!(ノД`)・゜・。↓
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by takacoco7 | 2019-07-18 09:36 | ぱん | Comments(0)

まんまるライ麦のふんわりカンパーニュ!と、あじさい

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ライ麦のふんわりカンパーニュ♪
酒種が絶好調でして、
もう、このパンばかり焼きまくっています!(*´▽`*)






成形した時の形は、
レモン形というか、ラグビーボール形というか。↓
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ちょっとぶっとくなったな、とは
思ったんですけどね。




こんなに丸くなるなんて。↓
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想定外でした。


あ、想定内だった???(*´Д`)





エッジのメリッと感が、ちょー好みのタイプ♡↓
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丸くても、許す♪(*´ω`*)




いただきまーす! ↓
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ちょっと個性のあるパンなんだけど、
お料理にちゃんと寄り添うのよ。

酒種らぶ♡



ライ麦は、細挽きを愛用しています~。↓







ところで、ひさしぶりにお花を観に行ってきました。

紫陽花。↓
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すごくゴージャス~(*´▽`*)



この日はそんなに暑くなかったし、
ちょっとうす曇りで、紫陽花日和でした。


ピンクや水色、紫・・・、
いろんな色のあじさいがある中で、

アナベルの白が美しかった~♪ ↓
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今年はうっかりしていて、
チューリップもバラも、花期を逃してしまった。

紫陽花、観に行けてよかったな。







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by takacoco7 | 2019-06-29 11:08 | ぱん | Comments(0)

酒種仕込み、ライ麦のふんわりカンパーニュ

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ライ麦のふんわりカンパーニュ!




春よ恋100%+細挽きライ麦×酒種
イーストなし



酒種の調子が悪くなったことが、
ちょっとトラウマになってまして・・・。



酒種で、リッチで手のかかるパンを焼くのを
躊躇してしまいます。


だって、発酵しなかったら、
材料と時間が無駄になっちゃう~~~。




副材料が少なく、シンプルで、
あまり手がかからないパンを、
あまり大きくしないで、焼いています。

膨らまなかったときのダメージが大きくなるから~。





でも、元気に焼き上がって、一安心~。↓
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酸味もなく、芳醇な酒種の香りが味わえる、
美味しいパンになりました。



やった!(*´▽`*)




元気なパンが焼けたら嬉しいね♪





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by takacoco7 | 2019-06-19 09:12 | ぱん | Comments(2)

ちょっと小さめ ライ麦のふんわりカンパーニュ

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ライ麦のふんわりカンパーニュ♪


酒種で作る、ライ麦カンパ。
パン教室で習ってから、
かなりのリピ率で作っています。
ハードそうに見えて、少しふんわり。
美味しいのよ~(*´▽`*)

春よ恋100%+細挽きライ麦+勝手にキタノカオリ全粒粉×酒種



クープを入れたところ。↓
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成形がへんとか、
クープがいがんでるとか、
しもぶくれ、とか言ったの誰ですか。(-"-)







粉の総量、100gです。
分割なし。
ちょっと小さめ。
1回の食事で、ふたりで食べきれる、小さなカンパ。


残って冷凍するより、
食べきって、また作りたい。



焼き上がり~。↓
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なんだかねー、クープのエッジがひらひらしてるの~。
なにこれ~~~。(*´Д`)




クラム~。↓
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すっごくおいしかった~。
酒種の香り、最高~♪






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ルミさんのお菓子、たべてみたーい!!! ↓
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by takacoco7 | 2019-06-13 07:23 | ぱん | Comments(0)

起こした酒種でライ麦のふんわりカンパーニュ

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ライ麦のふんわりカンパーニュ!


パン教室で習った、酒種で作るパンの中で、
これが一番好き!!!

何度も何度も繰り返して作っているので、
パンが酸っぱくなった時の悲しみったら、もう!(ノД`)・゜・。




クープ。 ↓
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ここ最近の、「酒種パン酸っぱい事件」からすると、
クープが開くかどうかは、もはや、どうでもいい案件(笑)。
どうか、酸っぱくなりませんように!



ひどい時は、1次発酵の途中で、
生地から酸っぱい香りが漂っていたけれど、
今回は、大丈夫そうよ♪(*´▽`*)





荒々しいコが焼けました~! ↓
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すっごくいい香り~!
ねぇ!クンクンしてみて!
酸っぱくないでしょう?
あまーい酒種の、香ばしさ。
たーまーらーん~~♪



勝手にキタノカオリ全粒粉も入れたので、
気泡、こんなんだけど!!!↓
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酸味のないパンが焼けたんだもの!
クラムがへなちょこでも、もう、100点満点よ!(*´▽`*)

すっごくおいしい~~~~~!
チョー――おいしい~~~~~!
酒種のパンの、おいしいの、やっと作れた~!

神様~、ありがとう~~~!






いやぁ、種を起こすって、時間かかるし、
今回の種起こしは捨て種もあるので、
結構へこむんだけども、
すごい達成感です。



これだから、パン作りは面白い。




酒種が酸っぱい!と大騒ぎしまして、
いろんな方面から、
たくさんの助言をいただきました。
ありがとうございました!





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by takacoco7 | 2019-05-24 10:54 | ぱん | Comments(0)

いつもより高温で継いだ酒種で、パンを焼きました

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ライ麦のふんわりカンパーニュ!


パン教室で習った、
酒種仕込みのカンパーニュです。
これめっちゃ好き!(*´▽`*)




失敗続きの、酒種の種継ぎ。
前回は、これまでやってきたやり方に戻して、
細心の注意を払い、
きちんと継いだつもりでした。→その時のお話


が、なんだかおかしい。
さらっさらだし、発酵力もいまひとつ。
酒種自体は酸っぱくないものの、パンが酸っぱい。





酒種の調子が悪いことを、
パン教室の先生に相談したら、

今までより高温で継ぐやり方を聞きました。
レッスンで教えている内容ではないので、非公式(笑)。



でも、藁をもつかむ思いで、トライ。
酒種をなんとかしたい。






全ての材料を合わせた時の温度を、
35℃になるよう、水温を調整。



その後、保冷温庫で35℃をキープ。




1時間後の様子です。↓
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な、なんか、イイ感じ?






時折、撹拌しながら、
6時間後。↓
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いいんじゃない?





7時間後。↓
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なんか、サラッとしてきた!?
6時間の時点で、冷蔵庫に入れたらよかったかしら!?






この酵母を1日寝かせ、
パンを作ってみよう。



クープ。 ↓
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この時点で、生地から酸っぱいにおいが・・・。(;´Д`)



ちなみに酒種は、甘いです。
自分で完成とみなした時点では、とても甘い。
甘麹みたい。
いつものようなピリッと感はなし。
1日寝かせた翌日には、
ピリッとした発泡してるような刺激がありました。








エッジは、好きな感じに立ったけれど。 ↓
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クラムも、ま、まぁまぁだけど。 ↓
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なんとなく、酸っぱい香りがあるような。
酒種パン特有の甘くて香ばしいかおりの陰に、
酸味を感じるのです~~~~。


もう、だめだーーー。
へこむーーーー。
我が家は、酒種が育たない環境になってしまったのか。
それとも、ワタシのことキライになった?(←もうビョーキね)



継ぎ直そうにも、
先生んち出身のエリート酒種はもういないので、

次回のレッスンで、またもらってくることにします。



ってか、自分で起こす!?(T_T)←うまくいく気がしない







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by takacoco7 | 2019-05-03 10:33 | ぱん | Comments(7)

全粒粉入りカンパーニュ やはり酸っぱい件

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全粒粉入りカンパーニュ


以前、パン教室で、
「グラタンパン」として習った生地です。

春よ恋100%+キタノカオリ全粒粉×酒種
イーストなし



前回のライ麦カンパが、
発酵に時間がかかり、焼き上がったパンに酸味がありました。



気のせいよね、
酒種がちょっと機嫌悪かっただけ・・・・。


そう思いたい。




同じ酒種で、シンプルなカンパを仕込んでみました。




見た目は、ちゃんと(「ちゃんと」?)、
パンになっている。↓
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けど、これも、28℃をキープしても、
1次発酵に12時間ほどを要しました。

本来なら、
4時間程度でイケるはずなのに。




1次発酵が済んだ時、
タッパ容器のふたを開けたら、
ぽわ~んと、すっぱい。(涙)

またしても!!!!(ノД`)・゜・。



酒種、だめだ~、使えない~。
また絶滅しちゃった。

一から起こしてみようかな。(大変だけど)




気泡がキモチワルイのは、
酒種のせいじゃないよね。↓
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あああーーーー、落ち込む~。
めっちゃ落ち込む~~~。


酵母の調子が悪いと、ワタシも調子悪いです。
なんとかせねば。(-"-)







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右端に写ってるフレッシュロック1.4Lを入手ました!↓
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by takacoco7 | 2019-04-06 09:45 | ぱん | Comments(2)