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タグ:イースト ( 51 ) タグの人気記事

イーストの山食

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山食~♪




今回は、使いこなしたい粉、アヴァロンを使用。
インスタンドドライイーストを使用して、
パン教室のレシピで作りました。



アメリカやカナダ産の粉は、一般にグルテンが強く、
食パンなどを作るのに向いていますね。

「食パン用小麦粉として最高級と称される」と書いてあったので、
使ってみたかったんですよ。
なにしろ、一番よく作るのが食パンだから。




アヴァロン。↓

想像してたより、タンパク含有量が多くなかったな。
もっと多いと思っていたので、
ミキシングに時間がかかるかと思っていました。

タンパク含有量:11.7% 灰分:0.35%
クラムは、真っ白でキラキラした内層になるようです。




もりっとな~。↓
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生地のぷりぷりした感じは、
粉によるものか、
インスタントドライイーストによるものか。
よくわからん。






イイ感じ~! (*´▽`*) ↓
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すっごく好きな感じに焼けました~。

ホップ種や酒種だと、
こんな姿になりませんね。
この、勢いのある山のカタチも好きです。




しっとりとしたクラムは、適度にひきがあって、
ちょー好みのタイプ♪(*´ω`*)
おいしいパンになった~。

しばらく、使い込んでみたい~。





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by takacoco7 | 2019-05-13 10:32 | ぱん | Comments(0)

山芋のフォカッチャ

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山芋のフォカッチャ!

パン教室で習ったレシピです。
とってもおいしくて悶絶したので、
自分でも作ってみました。(*´ω`*)



レシピでは粉300gで仕込み、天板で焼くスタイル。
教室のオーブンと、天板のサイズが違うので、
そのままの分量では作りにくい・・・。


粉200gに換算し、さて、型はどうする?↓
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1次発酵が終わった生地と、2種の型を並べてみたら、
18センチの方がイイみたい。
予定では15センチくらいでイケるかなと思ったんだけど~。




型入れしたところと・・・・、↓
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ホイロ後の様子。
うんうん、やっぱり18センチで正解。


醤油を薄く塗ります~。 ↓
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一般的にはオイルを塗るんだろうけど、
あくまでも、「和」の要素を主張してみる~。(*´▽`*)




指定のチーズがなかったので、
エダムチーズで代用。 ↓
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ぱらぱら~っと振りかけます。



指で、ぷすぷすっとな~(*´ω`*) ↓
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ぷっくり、出てきた~♪(*´▽`*)あはーん






焼成で、思ったより高さが出ました。 ↓
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型はもっと大きくてもよかったかも。
ってか、これ以上大きなスクエアは持ってないので、
仕込み量を減らすべきか。




もっちもち~~♪ ↓
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吸いつくような、もちもち感。
山芋の粒、ちょっとつぶし過ぎたみたいね。
かたまりは、あまり残っていませんでした。


いやしかし、このフォカッチャ、ホントにおいしい~。
ベーコン入れてもいいだろうな~。

今度はもっと、山芋は粗つぶしにして、
混ぜ込むことにします。




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仕切りや、保冷剤用のスペースもあって便利! ↓
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by takacoco7 | 2019-03-23 08:38 | ぱん | Comments(0)

ブラフブレッド

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ブラフブレッドを焼きました!


ブラフベーカリーのオーナーシェフ、
栄徳剛さんのレシピ・・・・・・、


を、

髙橋雅子さんがおうち向きにアレンジしてくださったレシピです。



粉は、貴重なキタノカオリ。
水分を一部、ホップ種に置き換えました。


この食パンは、油脂が入らない代わりに、
生クリームが入ります。
窯伸びは少し控えられますが、
ミルキーな風味と、しっとり感が増し、
おいしくなりますね~。




コッタさんのサイトにあるオリジナルレシピでは、
くるくる俵成形になっていますが、


雅子さんアレンジでは、U字成形になっています。 ↓
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あんまり、やったことないのよ~。
苦手~~~~。(;''∀'')




このれしぴのビックリポイントは、これ。 ↓
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分かるかな。
焼き上がった直後の写真。
底を上にして冷ますんですよ~~~~。


天井に、網の跡が付かないよう、
しばらくしたら、天地を戻します。 ↓
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イイ香り~♪


角食、久しぶりだな~。(*´▽`*)




さっくりした食感の、リッチな角食。↓
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とってもおいしい~~~!



普段は山食派ですけど、
角もいいなぁ~。
あんこがあったら、もっといいな~♪(笑)





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こんなの欲しかったんだ~、買っちゃおうかな~。

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by takacoco7 | 2019-03-19 11:03 | ぱん | Comments(0)

あおさ海苔のチャバタ

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あおさ海苔のチャバタ~♪

パン教室で習って、すっごく美味しくて感動。
あおさ海苔ってなんだよ、どこに売ってるんだよ、
と騒ぎつつ、楽天でポチり、
早速、作りました。



リスドオル×インスタントドライイースト
低温長時間発酵法です。


我が家の冷蔵庫の温度がね~、
指定の温度より高かったのよね~。
2℃違うと、結構、違うもんなのかなぁ。



朝、こんなふうにぷっくり。↓
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成形は切るだけ。↓
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切り落とした端っこは、
丸めて、ちゃんとひとつのパンにしますよ。




あれま。ホイロ済んだら、この傾きよう。(;´Д`)↓
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なんでよ、なんで?




焼いたら、さらに。↓
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もう、どの面が、どこだったか、
わからない。(-"-)



おかしいなー。
レッスンでは、ちゃんと真上に膨らんだのに。




丸めた端っこは、こんな感じのまるパンに。 ↓
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いい色です~♪
低温長時間発酵した時の、表面の気泡が、
ちょっと気になるけど、許容範囲?



いただきまーす!↓
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うっはーーーーー!
磯の香りがスゴイ!
鼻の穴が広がっちゃうよ~。(*´▽`*)
おいしい~!とってもおいしい~!

塩気もしっかり効いてるので、
何もつけなくても、おかずがなくても、
これだけで充分美味しい。



購入したあおさ海苔は50gも入っていました。
乾燥海苔が50gって、実はすごい量なんですね。
届いてびっくりよ。(笑)

パンに使うだけじゃ、ちっとも減らないから、
晩ごはんのお味噌汁にじゃんじゃん入れています。

これまで、あまり食べたことなかった、あおさ海苔。
このレシピのおかげで、
おいしいもの、またひとつ、知ってしまった~♪






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この特集の中の、vivianさんのレシピ作ってみたい!↓
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by takacoco7 | 2019-03-18 09:15 | ぱん | Comments(2)

【レシピ】いちごの白パン

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「いちごの白パン」♪
春らしい、キュートなパンが出来ました~(*´▽`*)



コッタさんの、春のパンフェス!特集で、
いちごや桜、よもぎや抹茶を使った、
春らしいパンの特集が始まりました~♪(*´▽`*)


ここに、この、いちごの白パンレシピをピックしていただいています。↓




いちごパウダーを生地に練り込んでいるので
甘酸っぱいいちごの香りと、
愛らしいピンク色の生地が楽しめる、
なんとも、女子力の上がりそうなパンですよ。


このレシピを作るにあたって、
苦労したのは、いちごそのものの、甘酸っぱさ。
いちごって、意外と酸っぱいんですよね~。(´-`*)



使用したいちごパウダー、
いちごをフリーズドライにして粉砕しているので、
本来、フルーツが持っている酸味も、しっかりあるんですよ。



白パンレシピは、一般的に、
焼き色を付けないために糖分が控えめです。

でも、控えてしまうと、
いちごパウダーのもつ、甘酸っぱさが前面に出て、
酸っぱいパンになってしまったんです。



困ったね~。



そこで配合したのが水あめ。

甘さは砂糖より少ないですが、
焼き色が付きにくく、パン生地をしっと~りさせる効果もあり、
こりゃーいい!!!




はい!配合が決まったら、作りましょう~!

成形のポイントは、とじ方。↓
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丸めたあと、普通は、
放射状に生地を集め、中心1点でとじますね。

今回は、左右から集めてとじていきます。
とじ目は線状に長くなり、
成形後、パンはまん丸ではなく、やや長い楕円のカタチに。
こうすることで、めん棒で筋をつけた時に
バランスのいい形になります。



粉をふったら、ギュッと筋目をつけますが、
細い菜箸より、めん棒の方がやりやすいと思う~。↓
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生地を切ってしまわない程度に、しっかり押さえますよ。
少しぐりぐりと、動かしておくといいですね。





ホイロ後、もし、筋目が消えてしまっていたら、
そーーーーっとゴムべらで押さえたりなんかして。 ↓
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ホイロ後の生地は、ちょーーーデリケート。
ギュッとやったらパンがしぼむので、優しくね。

こんな反則ワザ、レシピに書いていいんだろうか(笑)。




200℃に予熱したオーブンにパンを入れたら、
必ず、150℃に下げるのを忘れないでね。




焼けました~!柔らかくてほにょほにょ。
手で持てないので、へらですくってください。 ↓
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ピンクって、かわいい~!(*´▽`*) ↓
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簡単すぎて申し訳ないラッピングも載せました。 ↓
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やることは難しくないんですが、
こんなサイズの袋に、こんなリボン使ってるよ~の、
ご紹介になれば。
このリボン、結びやすくて気に入りました。



このラッピングでめっちゃ気に入ったのが、これ! ↓
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袋の角に張ったレースのテープ!

コレです~。↓


味気ない透明な袋も、
これをあしらうだけで、一気に可愛くなります!

めっちゃいいわ~♪
センスのないワタシでも、簡単にできる!


詳しいレシピは、こちらです。↓





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春のパンフェスは、こちらです~♪↓
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by takacoco7 | 2019-03-15 09:49 | ぱん | Comments(4)

ポーリッシュ法でフランスパン

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インスタントドライイーストで作る、フランスパン。

先日、パン教室で習い、(→その時のお話はこちら
インスタントドライイーストの威力を知り(笑)、
速攻でポチったので、
早速トライ。




バゲットと呼ぶには、短いし太いしクープ2本だし。
フランスパンと呼ぼうじゃありませんか。(どうでもいい?)





ポーリッシュ法で作るので、
前日に水種を仕込みます。


一応、これで完成・・・のハズなんだけど、↓
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レッスンの時に見た水種と、気泡の数がずいぶん違う。

もっとおいてもよかったんだけど、
時間の都合上、もう、使いたかった~!



こんな時、いつも思う。

ワタシの都合にパンを合わせてはいけない。
パンの都合に、自分を合わせなければ。

これが、なかなか出来ないんですよね。(;´Д`)




一気に工程、進みますよ。
成形して布取りしたところと・・・・、 ↓
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下はホイロ後の様子。



取り板で、優しく生地を移す。↓
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この取り板、すごく使いやすい~!
長辺の片方が、斜めにカットしてあるので、
パンを転がしてのせる時に、段差が付かない!






恥を忍んで、クープの写真。↓
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焼成は、銅板を使用。
過熱水蒸気モードで予熱しまくり、
予熱完了の音が鳴った後、
空っぽのまま焼成を開始し、
庫内の温度が十分に上がるのを待ちます。

オーブン温度計は、必須です。





出来たよ~!(*´▽`*) ↓
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やったー!すんごく嬉しい~!
しばらく、バゲットスランプ中だったので、
もう、嬉しくって~♪



え?2本しか写ってない?
トップの写真も2本?




あら。




そう?




全貌は、こうよ~。(;''∀'') ↓
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パッツンパツンに切れちゃったよ。ははははは。



でも、全く開かないより、いいよね!(前向き)



クラストがとてもソフトなの~。
カリカリしてるけど、バリバリじゃない。



とってもおいしかったから、
気泡がなくても、いいわ(涙)。↓
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「ポーリッシュ法は、きめ細かくなるから、
ボコボコの気泡は入りません」と、先生はおっしゃってたけど、
もうちょっとボコってもいいんじゃないの?(ノД`)・゜・。

水種、もっと時間をおいて、気泡を増やしたらよかった?





それにしても、このフランスパン、食感がとっても好み♪
間を空けずに、また焼きたいな。




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by takacoco7 | 2019-03-14 08:21 | ぱん | Comments(0)

くるみとレーズンのぷちパン

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くるみとレーズンのぷちパン♪
ほんっとにプチサイズ。(*´ω`*)



天板にずらっと11個。
生地玉ひとつ、43gです。↓
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ゆめきらり+ファリーヌ×セミサフ金
加糖中種法

中種法で作ると、パンの老化が遅くなり、
翌日もふんわり感が持続するので、
差し入れにいいですね。



レーズンは蒸してからラム酒に漬けて、
ふっくらジューシー♪ ↓
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くるみはローストしたものを使っていますが、
ローストしなくてもいいと教わり、
このストックがなくなったら、生で使おうと思います。


対粉で、レーズンは30%、くるみは20%、
ちょうどいい感じかな。




ひとつ、味見ね! 
いただきまーす! ↓
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うわはははは!おいしい~!美味しすぎる~!






ベージュ色に染まったクラム、たまらん(*´▽`*)↓
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コッタさんで、こんなかわいいジッパーバッグを発見。↓

バスケットの絵が描いてあるの~♪(*´▽`*)




底にはマチがあるので、
たくさん入りますよ~。↓
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ラッピングしたお菓子を入れてもいいけど、
食品を直に入れてもOKなので、
ワタシはそのまま、ぷちパンをわらわら入れました。↓
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オシャレなかごに入ってるみたいで、
なんか、かわいい~~~!



大げさなラッピングしなくても、グッとかわいくなる。
普段の差し入れにも、ひょいっと使えるお値段ですよ。
購入枚数によってお値段が変わりますから、
チェックしてみて~!






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サイズはSとM!ぷちパン入れたのはSです!↓
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by takacoco7 | 2019-03-11 09:18 | ぱん | Comments(0)

コーヒーとチョコのミニキューブ角食

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ミニ食パン~♪
小さいって、もう、それだけでカワイイ~!(*´▽`*)



小さいキューブ形の食パン型。
しまい込んで忘れてしまいそうだったので(笑)、
引っ張り出してきた~。




ちっちゃい俵成形~。 ↓
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小さいもんだから、なんだかおままごとのよう。
ちまちまと伸ばして、くるくると巻く。


生地量、商品のページには、
70gくらいが適正と書かれていますけど、
一般的なイーストの食パンの比容積が4とすると、
この、6センチの型にピッタリな生地量は、54g。

今回は、生地玉ひとつ、54gにします!



チョコを包んだものも~♪↓
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こちらは俵にすると漏れそうだったので、
丸め成形♪

チョコはコレ。
1/30(水)16:00まで、300gが298円(税別)です!↓




さ!今からホイロよ~。 ↓
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角食って、どのタイミングで焼くか、
判断が難しいよね。
すっごく考えて、ヨシ!今だ!と思えるところで
焼成に入ったのに、

カクカクやーん。(;´Д`)↓
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ま、まぁ、そんな日もあるさ。
(そんな日ばっかりさ)



生地は、
ゆめきらり×セミサフ金
カフェトラブリを3%

コーヒーの香り、大好き~!




チョコが入っていない方は、
甘くないので、オトナ味よ~。↓
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むにゅ~っとちぎったらクラムがつぶれた~。


生地量54gでも、スカスカすぎる印象は全くなし。
ちょうどよかったと思います。


自家製酵母だと、もう少し多くてもいいかな、
と思います。(*´ω`*)




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by takacoco7 | 2019-01-29 09:10 | ぱん | Comments(0)

パン教室で「スナックパン」油脂について

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スナックパン~♪

どうやっても、おいしそうに撮れない(笑)。
にょろにょろ写真になってしまったけど、
おいしいのよ~。(説得力ゼロ)

チョコ、くるみ、黒ごま。
それぞれフィリングを変えて。



いや、それがテーマなのではなく。




今回習ったテーマは、「油脂」です。


フランスパンなどのハード系を除けば、
ほとんどのパンに、油脂が配合されていますね。

バターやショートニングなどの固形油脂と、
太白ごま油などの液体油脂の違い、
特徴や注意点を学びました。



油脂だけを変えて仕込んだ比較パン。 ↓
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意外にも、太白ごま油が一番、背が高くなりました。
もちろん、型の大きさや生地量は同じです。



翌日に撮ったので、ちょっとわかりにくいけど、
太白ごま油のパンが、
一番、しわが寄りませんでした。↓
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へなへな、しなしななのは、ショートニング仕込みのパン。




断面は~? ↓
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一番ふわふわそうに見えるのは、バター仕込みのパン。
太白ごま油のパンは、下部に詰まりが見えます。
香りが良いのは、バター仕込みのパンですね。


食感として、さくみがあるのはショートニングでした。
しっとり感が強く、
よくいえばもっちり、わるくいえばもっちゃりして団子状になる、
そんな食感は太白ごま油。
でも、さっむーーーい部屋に置いてても、
生地が締まってパサつくことがないのも太白ごま油。


それぞれに特徴があって、面白い~。





液状の油は、ミキシング時に、こんなことに! ↓
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滑って馴染まず、混ざらない!
生地がちぎれてバラバラになり、するすると滑り合って、
これ、一生混ざらないんじゃないかと心配するくらい!



ミキシングに相当、時間がかかりますが、
混ざりました(笑)。
よかった。(*´ω`*)




昔から、パン業界では、
「液状油脂を使うという」という概念はありませんでした。
固形油脂を使うに決まってんじゃん、みたいなね。

でも、バター不足が深刻化して、手に入らなくなったとき、
仕方なく(?)液状油脂を使ってみたら、
あら、結構イケるじゃない!となったそうで。(*´▽`*)

食べた時の食感、ワタシ、好きです~♪



それぞれの特徴を知り、
目指す仕上がりに近いものを
上手にチョイスできたら、
パン作りがもっと楽しくなるな~って思ったレッスンでした。




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ワタシも愛用しています↓
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by takacoco7 | 2019-01-14 10:19 | レッスン | Comments(0)

パン教室で「バターロール、ウインナーロール、ツナオニオン」卵について。

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「バターロール」♪
まずまずのカタチかなと思うけれど、
実はワタシ好みのフォルムではないんですよね。
ロール成形、ムズカシイ~。


先日のパン教室で習ったパンは、
「バターロール」
「ツナオニオン」
「ウインナーロール」


学ぶテーマは「たまご」です。



たまごを生地に配合すると、
パンは大きく影響をうけます。




全卵入り、卵黄入り、卵ナシの、比較写真~。↓
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卵黄入りに生地が、一番、伸びますね。
ちょっとわかりにくいけど、卵ナシのパンが、一番小さい。

そして、全卵、卵黄ともに、
トップのクラストは、ぱーんと張ってますが、
卵ナシのパンは、時間とともに、
しなしなとやわらかそうに、へもっていきます。




断面~。 ↓
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たまご以外は、全く同じ配合ですが、
ここまで違うなんて!
差は歴然です。

たまごが入ると、きめが細かくなり、
しっとり感も増して、ボリューミー♪(*´▽`*)
たまご特有の香りも加わって、いかにも美味しそう!
焼き色も濃くなりますね。



他にも、
ミキシングでの注意点や、
発酵時間の差も、丁寧に教えてもらって、
今回も、頭が爆発しそう~。(*´ω`*)





比較だけじゃなく、おいしいパンも作ります。




バターロールは、全卵仕込み。↓
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卵黄の効果で、しっとり感、もっちり感も味わえて、
卵白の効果で、歯切れのよさも。



ツナオニオンは、卵黄仕込み。↓
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巻き込んだツナオニオンの影響で、
生地が焼けにくいので、
生焼けにならない工夫も施します。




そして、卵なしのウインナーロール♪ ↓
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これが!!!めっちゃ美味しくて!


卵ありと卵なしの比較を学ぶと聞いた時、
卵ありのパンに比べて、
卵なしの方は硬くて素っ気ないパンになるのかと思いました。

しかし!!!!
なかなかどうして!これがすごくふわふわでおいしい!
卵ありのパンに負けてないなって思いました。

2~3日経った後の老化や、
たまご特有の香りやコクは違うのだろうけれど、
卵ナシのパンが必ずしも劣るわけではないと再確認。



ちなみに、ウインナーロールの表面のつぶつぶは、
粉末のエダムチーズ。
すっごく美味しかった~。
使ったことないので、おうちパンにも取り入れてみたい。



毎回、食材の中から何かひとつ、テーマに学び、
比較実験のパンを焼きます。
すごく面白い。

なぜ、それを配合するのか。
配合したら、ほかの材料はどう調整するのか。
パンはどう変わるのか。


今回もたくさん学んで、楽しかったです。




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by takacoco7 | 2018-12-10 10:09 | レッスン | Comments(2)