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ポーリッシュ法でフランスパン

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フランスパン♪
パン教室で習ったレシピ。
イースト、ポーリッシュ法です。



先日の温度計の生地で、
温度を測っていたのは、この種でした~。↓過去画像
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成形し終わった時、
どうしても、表面に無数の気泡が出るんですよ。↓
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これ、なんとかしたいなぁ。






ホイロ後には、ぱーんと張っているんですけど。↓
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クープ。
何回やっても、ドッキドキ。
口から心臓が出そう。(;´Д`)↓
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イイんだか、悪いんだかさえ、わからん。







帯び切れたけど、開かないよりいい?↓
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変なとこ裂けてるよ~。↓
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これ、どうすりゃよかったのか。
クープ短いのかな~????





エッジがヒラヒラ立ってくれて、
もう、それだけで、胸がいっぱい(笑)。↓
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クラストがとっても薄くて、食感は軽やか。
ポーリッシュ法なので、気泡はボコボコしませんが、
食べた感じは、この方が好きです。




ふわふわ甘いパンも美味しいけれど、
パリッと塩気のパンも、おいしいな~♪(*´▽`*)





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by takacoco7 | 2019-07-16 11:39 | ぱん | Comments(2)

パン教室で「きんぴら蓮根の胚芽パンと焼きチーズカレーパン」捏ね上げ温度について

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いきなり、実験パンの写真からスタート~♪

理論のパン教室に行ってきました。
今回のテーマは、「捏ね上げ温度」。

適正温度にこね上げたものと、
冷たすぎるもの、温かすぎるもの。


条件を揃えるため、
1次発酵の時間はすべて同じ。


冷えていたものは、ちっこいですね。
温かすぎたものは、ぼわ~っと!



ワタシは普段、HBでこねています。
HBは、保温しながらこねるので(この機能、いらない~)
ふたを開けっぱなしでこねても、
ぐんぐん温度が上がります。

適正温度にするって、むずかしいね~。








一番高いところで切ってみました。 ↓
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1次発酵の時間が同じなので、
膨らみ方に差が出ています。
温度が高かったものは、腰折れも。




では、適正より冷たい生地は、
長く時間をおけばいいのかな?



適正より温かかったものは、
発酵時間を短くすればいいのかな?



一概に、そうでもないようなんですよ。
発酵した時の膨張率は、それでいいかもしれない。

でも、酵母が生み出す、おいしさや旨味、香りは、
やっぱり適正温度で、きちんと管理したほうがいい。






適正温度でこね上げた生地で、
実験パン以外に、美味しいパンも焼きますよ♪



「きんぴら蓮根の胚芽パン」!!!↓
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ローストされた小麦胚芽の香ばしさ!
捏ねているときから、いい香りで、
くんくんくん♪(*´▽`*)




カワイイで成形でしょう?
こんなカタチ、初めて見ました~。
フィリングの蓮根がチラ見えで、そそる~(笑)。



切ってみる~?↓
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しゃきしゃきの歯ごたえ、
れんこんとパンって、すんごく合いますね~。




もうひとつ、「焼きチーズカレーパン」!↓
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表面のつぶつぶ、エダムチーズなんです。
コレ、香りが良くて、たまらん~~~(*´▽`*)


中央に、ぷちゅっとしぼったマヨが、
これまた最高においしいんですよ。↓
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ほんのり甘さのある生地なんですけど、
惣菜パンにしても美味しいんですね~。




今回も、温度に関する学び、深かったな~。
結局、なんだかんだ言って、
パン作りって、「温度」なんですよね。
ちゃんと温度計で測ること、
習慣づけようと思います。








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by takacoco7 | 2019-06-22 10:26 | レッスン | Comments(0)

コーヒーナッツロール

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「コーヒーナッツロール」!!!(*´▽`*)
パン教室で習ったレシピです。



中途半端に残るのがイヤで、
普段は、パンにたまごを使わないのですが、

このレシピは、
パン生地と、中に塗るダマンドとで、
たまごを使い切れたので、ストレスフリー♪



コーヒー風味のクレームダマンドを塗り広げ、
くるみを散らす~。 ↓
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パン生地が、上手く伸ばせてないのは、
お気になさらず。(*´ω`*)





成形直後と、ホイロ後~。 ↓
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いつもだったら、
手持ちのIFトレーを使用するところですが、

今回は、ペットカップ丸90を使ってみることに。
これ、パン教室で使っていて、
とても使い勝手がいいんですよね~。

厚手でしっかりしています。


焼き上がったよ~!(*´▽`*) ↓
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イイ感じ~!!!




IFトレーでこういう成形のパンを焼いた時、
型の大きさと生地量のバランスが難しいんです。

つい、生地を多めに入れてしまう。
すると思った以上に膨らんで、
焼成すると、さらに膨らむ。

型は硬くて広がらないので、
横に膨らむことができないパンは、
上に伸びるしかなく、
結果、底の中央が盛り上がって、空洞のようになるんです。

ペットカップは、パン生地が横に広がると、
ひだが開いて、パンに合わせて、すこーし広がるんですね。
だから、底が浮き上がることなく、
中心が過度に伸びあがることなく、きれいに焼けます。



ということに、やっと気づいた・・・・(笑)。




何度も使えるIFトレー型と、
使い捨てのペットカップ。

どちらがイイかは、お好みですよね♪



コーヒーアイシングをだばだば~~っと。↓
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今まで、アイシングが乾かないのが悩みだったけど、
レッスンで習って、やっと習得。
さらりと乾いて、袋につかない~。


あ、1日おいたら溶けちゃうけどね。





カット~! ↓
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コーヒーダマンドがなかなかに濃くて、
とってもおいしい~!
そしてふわっふわ~~~。(*´▽`*)





ダダ甘いパンも、たまにはイイものです♪
大好評でした!(*´ω`*)





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by takacoco7 | 2019-06-20 10:31 | ぱん | Comments(0)

イーストの山食

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山食~♪




今回は、使いこなしたい粉、アヴァロンを使用。
インスタンドドライイーストを使用して、
パン教室のレシピで作りました。



アメリカやカナダ産の粉は、一般にグルテンが強く、
食パンなどを作るのに向いていますね。

「食パン用小麦粉として最高級と称される」と書いてあったので、
使ってみたかったんですよ。
なにしろ、一番よく作るのが食パンだから。




アヴァロン。↓

想像してたより、タンパク含有量が多くなかったな。
もっと多いと思っていたので、
ミキシングに時間がかかるかと思っていました。

タンパク含有量:11.7% 灰分:0.35%
クラムは、真っ白でキラキラした内層になるようです。




もりっとな~。↓
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生地のぷりぷりした感じは、
粉によるものか、
インスタントドライイーストによるものか。
よくわからん。






イイ感じ~! (*´▽`*) ↓
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すっごく好きな感じに焼けました~。

ホップ種や酒種だと、
こんな姿になりませんね。
この、勢いのある山のカタチも好きです。




しっとりとしたクラムは、適度にひきがあって、
ちょー好みのタイプ♪(*´ω`*)
おいしいパンになった~。

しばらく、使い込んでみたい~。





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by takacoco7 | 2019-05-13 10:32 | ぱん | Comments(0)

山芋のフォカッチャ

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山芋のフォカッチャ!

パン教室で習ったレシピです。
とってもおいしくて悶絶したので、
自分でも作ってみました。(*´ω`*)



レシピでは粉300gで仕込み、天板で焼くスタイル。
教室のオーブンと、天板のサイズが違うので、
そのままの分量では作りにくい・・・。


粉200gに換算し、さて、型はどうする?↓
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1次発酵が終わった生地と、2種の型を並べてみたら、
18センチの方がイイみたい。
予定では15センチくらいでイケるかなと思ったんだけど~。




型入れしたところと・・・・、↓
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ホイロ後の様子。
うんうん、やっぱり18センチで正解。


醤油を薄く塗ります~。 ↓
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一般的にはオイルを塗るんだろうけど、
あくまでも、「和」の要素を主張してみる~。(*´▽`*)




指定のチーズがなかったので、
エダムチーズで代用。 ↓
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ぱらぱら~っと振りかけます。



指で、ぷすぷすっとな~(*´ω`*) ↓
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ぷっくり、出てきた~♪(*´▽`*)あはーん






焼成で、思ったより高さが出ました。 ↓
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型はもっと大きくてもよかったかも。
ってか、これ以上大きなスクエアは持ってないので、
仕込み量を減らすべきか。




もっちもち~~♪ ↓
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吸いつくような、もちもち感。
山芋の粒、ちょっとつぶし過ぎたみたいね。
かたまりは、あまり残っていませんでした。


いやしかし、このフォカッチャ、ホントにおいしい~。
ベーコン入れてもいいだろうな~。

今度はもっと、山芋は粗つぶしにして、
混ぜ込むことにします。




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仕切りや、保冷剤用のスペースもあって便利! ↓
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by takacoco7 | 2019-03-23 08:38 | ぱん | Comments(0)

ブラフブレッド

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ブラフブレッドを焼きました!


ブラフベーカリーのオーナーシェフ、
栄徳剛さんのレシピ・・・・・・、


を、

髙橋雅子さんがおうち向きにアレンジしてくださったレシピです。



粉は、貴重なキタノカオリ。
水分を一部、ホップ種に置き換えました。


この食パンは、油脂が入らない代わりに、
生クリームが入ります。
窯伸びは少し控えられますが、
ミルキーな風味と、しっとり感が増し、
おいしくなりますね~。




コッタさんのサイトにあるオリジナルレシピでは、
くるくる俵成形になっていますが、


雅子さんアレンジでは、U字成形になっています。 ↓
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あんまり、やったことないのよ~。
苦手~~~~。(;''∀'')




このれしぴのビックリポイントは、これ。 ↓
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分かるかな。
焼き上がった直後の写真。
底を上にして冷ますんですよ~~~~。


天井に、網の跡が付かないよう、
しばらくしたら、天地を戻します。 ↓
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イイ香り~♪


角食、久しぶりだな~。(*´▽`*)




さっくりした食感の、リッチな角食。↓
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とってもおいしい~~~!



普段は山食派ですけど、
角もいいなぁ~。
あんこがあったら、もっといいな~♪(笑)





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こんなの欲しかったんだ~、買っちゃおうかな~。

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by takacoco7 | 2019-03-19 11:03 | ぱん | Comments(0)

あおさ海苔のチャバタ

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あおさ海苔のチャバタ~♪

パン教室で習って、すっごく美味しくて感動。
あおさ海苔ってなんだよ、どこに売ってるんだよ、
と騒ぎつつ、楽天でポチり、
早速、作りました。



リスドオル×インスタントドライイースト
低温長時間発酵法です。


我が家の冷蔵庫の温度がね~、
指定の温度より高かったのよね~。
2℃違うと、結構、違うもんなのかなぁ。



朝、こんなふうにぷっくり。↓
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成形は切るだけ。↓
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切り落とした端っこは、
丸めて、ちゃんとひとつのパンにしますよ。




あれま。ホイロ済んだら、この傾きよう。(;´Д`)↓
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なんでよ、なんで?




焼いたら、さらに。↓
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もう、どの面が、どこだったか、
わからない。(-"-)



おかしいなー。
レッスンでは、ちゃんと真上に膨らんだのに。




丸めた端っこは、こんな感じのまるパンに。 ↓
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いい色です~♪
低温長時間発酵した時の、表面の気泡が、
ちょっと気になるけど、許容範囲?



いただきまーす!↓
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うっはーーーーー!
磯の香りがスゴイ!
鼻の穴が広がっちゃうよ~。(*´▽`*)
おいしい~!とってもおいしい~!

塩気もしっかり効いてるので、
何もつけなくても、おかずがなくても、
これだけで充分美味しい。



購入したあおさ海苔は50gも入っていました。
乾燥海苔が50gって、実はすごい量なんですね。
届いてびっくりよ。(笑)

パンに使うだけじゃ、ちっとも減らないから、
晩ごはんのお味噌汁にじゃんじゃん入れています。

これまで、あまり食べたことなかった、あおさ海苔。
このレシピのおかげで、
おいしいもの、またひとつ、知ってしまった~♪






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この特集の中の、vivianさんのレシピ作ってみたい!↓
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by takacoco7 | 2019-03-18 09:15 | ぱん | Comments(2)

【レシピ】いちごの白パン

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「いちごの白パン」♪
春らしい、キュートなパンが出来ました~(*´▽`*)



コッタさんの、春のパンフェス!特集で、
いちごや桜、よもぎや抹茶を使った、
春らしいパンの特集が始まりました~♪(*´▽`*)


ここに、この、いちごの白パンレシピをピックしていただいています。↓




いちごパウダーを生地に練り込んでいるので
甘酸っぱいいちごの香りと、
愛らしいピンク色の生地が楽しめる、
なんとも、女子力の上がりそうなパンですよ。


このレシピを作るにあたって、
苦労したのは、いちごそのものの、甘酸っぱさ。
いちごって、意外と酸っぱいんですよね~。(´-`*)



使用したいちごパウダー、
いちごをフリーズドライにして粉砕しているので、
本来、フルーツが持っている酸味も、しっかりあるんですよ。



白パンレシピは、一般的に、
焼き色を付けないために糖分が控えめです。

でも、控えてしまうと、
いちごパウダーのもつ、甘酸っぱさが前面に出て、
酸っぱいパンになってしまったんです。



困ったね~。



そこで配合したのが水あめ。

甘さは砂糖より少ないですが、
焼き色が付きにくく、パン生地をしっと~りさせる効果もあり、
こりゃーいい!!!




はい!配合が決まったら、作りましょう~!

成形のポイントは、とじ方。↓
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丸めたあと、普通は、
放射状に生地を集め、中心1点でとじますね。

今回は、左右から集めてとじていきます。
とじ目は線状に長くなり、
成形後、パンはまん丸ではなく、やや長い楕円のカタチに。
こうすることで、めん棒で筋をつけた時に
バランスのいい形になります。



粉をふったら、ギュッと筋目をつけますが、
細い菜箸より、めん棒の方がやりやすいと思う~。↓
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生地を切ってしまわない程度に、しっかり押さえますよ。
少しぐりぐりと、動かしておくといいですね。





ホイロ後、もし、筋目が消えてしまっていたら、
そーーーーっとゴムべらで押さえたりなんかして。 ↓
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ホイロ後の生地は、ちょーーーデリケート。
ギュッとやったらパンがしぼむので、優しくね。

こんな反則ワザ、レシピに書いていいんだろうか(笑)。




200℃に予熱したオーブンにパンを入れたら、
必ず、150℃に下げるのを忘れないでね。




焼けました~!柔らかくてほにょほにょ。
手で持てないので、へらですくってください。 ↓
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ピンクって、かわいい~!(*´▽`*) ↓
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簡単すぎて申し訳ないラッピングも載せました。 ↓
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やることは難しくないんですが、
こんなサイズの袋に、こんなリボン使ってるよ~の、
ご紹介になれば。
このリボン、結びやすくて気に入りました。



このラッピングでめっちゃ気に入ったのが、これ! ↓
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袋の角に張ったレースのテープ!

コレです~。↓


味気ない透明な袋も、
これをあしらうだけで、一気に可愛くなります!

めっちゃいいわ~♪
センスのないワタシでも、簡単にできる!


詳しいレシピは、こちらです。↓





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春のパンフェスは、こちらです~♪↓
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by takacoco7 | 2019-03-15 09:49 | ぱん | Comments(4)

ポーリッシュ法でフランスパン

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インスタントドライイーストで作る、フランスパン。

先日、パン教室で習い、(→その時のお話はこちら
インスタントドライイーストの威力を知り(笑)、
速攻でポチったので、
早速トライ。




バゲットと呼ぶには、短いし太いしクープ2本だし。
フランスパンと呼ぼうじゃありませんか。(どうでもいい?)





ポーリッシュ法で作るので、
前日に水種を仕込みます。


一応、これで完成・・・のハズなんだけど、↓
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レッスンの時に見た水種と、気泡の数がずいぶん違う。

もっとおいてもよかったんだけど、
時間の都合上、もう、使いたかった~!



こんな時、いつも思う。

ワタシの都合にパンを合わせてはいけない。
パンの都合に、自分を合わせなければ。

これが、なかなか出来ないんですよね。(;´Д`)




一気に工程、進みますよ。
成形して布取りしたところと・・・・、 ↓
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下はホイロ後の様子。



取り板で、優しく生地を移す。↓
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この取り板、すごく使いやすい~!
長辺の片方が、斜めにカットしてあるので、
パンを転がしてのせる時に、段差が付かない!






恥を忍んで、クープの写真。↓
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焼成は、銅板を使用。
過熱水蒸気モードで予熱しまくり、
予熱完了の音が鳴った後、
空っぽのまま焼成を開始し、
庫内の温度が十分に上がるのを待ちます。

オーブン温度計は、必須です。





出来たよ~!(*´▽`*) ↓
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やったー!すんごく嬉しい~!
しばらく、バゲットスランプ中だったので、
もう、嬉しくって~♪



え?2本しか写ってない?
トップの写真も2本?




あら。




そう?




全貌は、こうよ~。(;''∀'') ↓
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パッツンパツンに切れちゃったよ。ははははは。



でも、全く開かないより、いいよね!(前向き)



クラストがとてもソフトなの~。
カリカリしてるけど、バリバリじゃない。



とってもおいしかったから、
気泡がなくても、いいわ(涙)。↓
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「ポーリッシュ法は、きめ細かくなるから、
ボコボコの気泡は入りません」と、先生はおっしゃってたけど、
もうちょっとボコってもいいんじゃないの?(ノД`)・゜・。

水種、もっと時間をおいて、気泡を増やしたらよかった?





それにしても、このフランスパン、食感がとっても好み♪
間を空けずに、また焼きたいな。




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by takacoco7 | 2019-03-14 08:21 | ぱん | Comments(0)

くるみとレーズンのぷちパン

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くるみとレーズンのぷちパン♪
ほんっとにプチサイズ。(*´ω`*)



天板にずらっと11個。
生地玉ひとつ、43gです。↓
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ゆめきらり+ファリーヌ×セミサフ金
加糖中種法

中種法で作ると、パンの老化が遅くなり、
翌日もふんわり感が持続するので、
差し入れにいいですね。



レーズンは蒸してからラム酒に漬けて、
ふっくらジューシー♪ ↓
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くるみはローストしたものを使っていますが、
ローストしなくてもいいと教わり、
このストックがなくなったら、生で使おうと思います。


対粉で、レーズンは30%、くるみは20%、
ちょうどいい感じかな。




ひとつ、味見ね! 
いただきまーす! ↓
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うわはははは!おいしい~!美味しすぎる~!






ベージュ色に染まったクラム、たまらん(*´▽`*)↓
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コッタさんで、こんなかわいいジッパーバッグを発見。↓

バスケットの絵が描いてあるの~♪(*´▽`*)




底にはマチがあるので、
たくさん入りますよ~。↓
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ラッピングしたお菓子を入れてもいいけど、
食品を直に入れてもOKなので、
ワタシはそのまま、ぷちパンをわらわら入れました。↓
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オシャレなかごに入ってるみたいで、
なんか、かわいい~~~!



大げさなラッピングしなくても、グッとかわいくなる。
普段の差し入れにも、ひょいっと使えるお値段ですよ。
購入枚数によってお値段が変わりますから、
チェックしてみて~!






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by takacoco7 | 2019-03-11 09:18 | ぱん | Comments(0)