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パン教室で「編みパン」1次発酵について

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「編みパン」!(*´▽`*)
パン教室で習ってきました。



この手の可愛らしい装飾パンは、
昔からあまり興味がなかったんです。

だって、パン生地はいじればいじるほど、おいしくなくなる。
見た目は可愛いけれど、こんなにいじりまくったパンは、
きっと味はいまひとつ・・・・・。


そう思ってたんですけど、
間違ってました!!!!


これ、すっごくおいしい~~~~!(*´ω`*)




人生初の、4つ編みです~。






今回の理論のパン教室。
テーマは「1次発酵」でした。




「発酵」

パン作りにおいて、一番重要な工程だと、
あるシェフがおっしゃっていたのを聞きました。

ミキシングや、発酵、成形、ホイロ、焼成、
たくさんの工程を経てパンができますね。
中でも「発酵」って、とっても大事な気がします。




1次発酵が、足りないもの、適度なもの、行きすぎたもの。
それぞれを、比較します。↓
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1次発酵が足りないものは、
明らかに小さく、高さがないですね。

大きさカタチだけじゃなく、
きめ細かさや、くちどけ、香り、色んな影響が出ます。


意外だったのは、過度に発酵させたもの。
焼く前の生地は、若干、酸味を感じる香りでしたが、
焼成後、酸っぱい香りは無くなり、
思ったより、「いい」パンになってる!
(思ったより、ですよ、あくまでも)


不足のものよりは、出来はよかったかもしれない。





編みパンは、適正な発酵を経た生地で、作っています♪

いただきまーす! ↓
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オーバーナイト加糖中種法。
中種法を用いると、
成形で手をかけても、生地が傷みにくいそうな。


4つ編みって初めてだったんですけど、
これが思ったより難しくて!
先生の号令とともに、
ひも状に伸ばした生地を、
あっちに移し、こっちにくぐらせ、
こっちから持ち上げて、ここへ重ねて~。

こんがらがって、何度ほどいたか!!!(笑)
もう、いじりすぎやん。



編み目の模様のメリハリが出る方法も教わりました。


パン作りって、面白いね~♪(*´▽`*)




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by takacoco7 | 2019-07-20 10:13 | レッスン | Comments(0)

【レシピ】卵1個使い切り!米油でくるくるチョコパン~折り込み編

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前回の記事の続きです~。
くるくるチョコ作ってますよ。
シートが出来たので、今日は折り込みをご紹介。

配合や手順は、レシピをご覧くださいませ♪↓




パン生地はHBで簡単に作っちゃってくださいね。



1次発酵が済んだら、生地を正方形に整え、
上の写真のように、シートをのせます。↓
a0165538_09374811.jpg
四方から生地をたたんでとじますが、
生地を重ねないのがポイント。
生地同士を突き合わせ、とじます。
重ねると、そこ、分厚くなっちゃうよ。



閉じたら、縦長に伸ばす~。↓
a0165538_09375124.jpg
上から、下から、3分の1ずつたたんで、3つ折りね。
3つ折りはこの1回だけ。
ビニール袋にれて、なるべく膨らまないように冷蔵庫へ~。




休ませたら、成形しまーす。
縦長に置き、伸ばす~。↓
a0165538_09375494.jpg
右上の写真みたいに、向こう側を薄く伸ばしておくと、
巻き終わりに段差ができなくて、いいですよ。

チョコを散らして、手前から巻く~。

巻き終わりは、
生地が薄いので、つまんで閉じることができません。
薄くした部分に水をつけて巻くと、自然にくっつきます。

切る位置を、カードで印をつけます。




いつも「糸で切るといいよ~」って言ってるんですけど、
どうやら、糸を手でピンと張って、
上から押し切っている方がいらっしゃるよう・・・・。

ごめんなさい、言い方が足りなかったね。


生地の周りに、糸をぐるりと巻きつけて・・・・、↓
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一気に、きゅっ!!!と、しぼって切ります。



すると、断面、すんごくきれい。↓
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包丁で切っても切れますが、
上から押し切ると、生地を引っ張ってしまうんですよ。




切った断面~。↓
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生地もシートもよれてない♪
手前の巻き終わりを薄くしたことで、
段になってなくて、馴染んでますね(*´▽`*)。




型に入れると、
万一、とじ目が開いても、大丈夫。↓
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上が成形直後。
下はホイロ後。
ふっくらしたね~♪




しっとりしておいしいよ~。↓
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レシピでは、3つ折りを1回しかしません。

何度も折り込むと達成感もあるし(笑)、
細かい層が幾重にも重なると、すげ~!ってなるけど、
パン生地部分が薄くなって、
ふっくらした食感が、少なくなるな~と考えます。

手抜きじゃないのよ。(*´ω`*)
美味しくしたい、工夫です。



今回使用した米油
加熱による劣化も少なく、
時間経過による酸化も少ないそうで、
注目しています。


揚げ物に使うと、カラリとして油くささがなく、
イイですね~♪

味や香りがないので、シフォン作りにも!



一昔前は、油って健康や美容の敵でしたが、
今は、「よい」油を、「適度に」摂る方が、
体にいいと言われていますね。


積極的に、よい油を選びたいな。






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米油の特徴や、活用レシピはこちら ↓
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by takacoco7 | 2019-07-10 08:40 | ぱん | Comments(0)

【レシピ】卵1個使い切り!米油でくるくるチョコパン~チョコシートを作ろう編

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くるくるチョコ~♪(*´▽`*)
ワタシのブログで何度も出てくるくるチョコ。
レシピを起こしました~!

レシピはこちら。↓




シートはレンジで簡単手作り。
パン生地は、ボーソー油脂の米油を使ってしなやかに。


卵は、卵白をシートに、
卵黄を生地に使用して、1個使い切りです。


三つ折りは1回しかしないので、
初めてさんでも作りやすいです。

シートのレンチンの加減がわからない。
折り込みや成形がわかりにくい。

そんなあなたのために(?)、
工程写真を大量に載せました!(笑)

工程がいっぱいあって難しそうに見えるけど、
コマ送り写真大公開状態なだけなので、
簡単です~。



はい、長くなるので、今日はシート作りをご紹介。



耐熱ボウルに材料を合わせて、
600Wでチン~♪ 
するとこうなります。↓
a0165538_10115640.jpg
真ん中はぼこぼこ、ふちはとろとろ。




これをホイッパーで、ガーーっと混ぜて~。↓
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ちょっとダマっぽいけど、かまわず進む~。




チョコ入れまーす。↓
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すぐに混ぜずに、しばらく置いて、
チョコがゆるんでから混ぜるといいです。


こうなります。↓
a0165538_10150706.jpg
とろ~り、どろ~り。



卵白入れまーす。 ↓
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ホイッパーで、しっかり混ぜて!
初め、分離したみたいになるけど、負けないで!




こんなにツヤツヤに、なめらかになるから! ↓
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これをレシピに沿って、チン。
こうなります。↓
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真ん中のもこもこしたマットな部分は、
粉に火が入った状態。

周りのつやつやとろり~は、まだ生です。
粉がナマ・・・・は、だめですよ。

この後、30秒チン、混ぜる、30秒チン、混ぜる、
を繰り返しますが、
レンジによって加熱時間が違ってくるので、
レシピの秒数にこだわらず、
写真をよく見て、全体に火が通るまで、レンジ加熱をします。



もこもこをめくりますね。↓
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矢印のところ、
ふわふわして、火が通ったのがわかるかな。



レンチンを繰り返し、こうなったらOK。↓
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ゴムべらで、どこをめくっても、もこもこふわふわ、
ちゃんと加熱された状態。
生のとろとろ部分はなくなりました。




その後、ゴムべらで練るように混ぜると、
ぽってりと、ツヤツヤにまとまり、
ボウルからきれいに離れるようになります。↓
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これで完成。





ラップに包みます。↓
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ラップではさんで、
ある程度、薄くしたら、
ラップを15センチ角に、きっちり折ってください。
角もきっちり、直角にね。





そのあと、手でシート生地を押して、
角まで入れ込みますよ。 ↓
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正方形の、綺麗なシートの出来上がり。


使うまで、冷ましておきますよ。



ちなみに、この状態で冷凍できます。
シートだけ作っておいて、
後日、パンづくりに使ってもイイです。



具体的な分量と工程は、
レシピをご覧くださいね♪



次回はこのシートを使って、折り込みます~!





無味無臭で製菓製パンにも使いやすい、
ボーソー油脂の米油、
コッタさんで特集が組まれています~♪ ↓
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ワタシも粉の保存に使っています↓
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by takacoco7 | 2019-07-09 10:52 | ぱん | Comments(0)

小麦胚芽入り、テーブルロールとハムロール

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テーブルロール♪

先日、パン教室でならった、きんぴら蓮根の胚芽パン。
その時のお話は、こちら

惣菜パンなんだけど、
生地は、まぁまぁ糖分が多く、
甘くて、ふんわりしたパンでした。
小麦胚芽の香ばしさもあって、おいしかった~。

これ、パン生地だけで食べてみたい。






ということで、ホップ種も加えつつ、
まるパンに~。↓
a0165538_09490690.jpg
成形してすぐに、クープを入れました。



ホイロ後にゆるーく開いて、
この姿もかわいい~。↓
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さぁさぁ、焼いてみようか♪







焼けました~!↓
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あは~~~~ん♪(*´Д`)
この時、パン6個作ったはずなんですけど、
焼いたら1個になってました!!!(*´▽`*)




下の3つは、ハムロール。同じ生地です。↓
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この成形が楽しくて好き。




くぼんだセンターには、
シュレッドチーズをどっさり!↓
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粗挽き黒胡椒もたっぷりと~♪





チーズはこんがりがおいしいよね~!↓
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小麦胚芽のパンは、
茶色いつぶつぶが、いかにもおいしそうだし(笑)
香ばしい風味が最高!

しばらく、その存在を忘れてたんですけど(*´ω`*)、
じゃんじゃん使おうと思います。

酸化も早いので、
さっさと使った方が品質的にもイイよね~。






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by takacoco7 | 2019-07-04 10:27 | ぱん | Comments(0)

【レシピ】レーズンシュガーバタートップ

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レーズンシュガーバタートップ」!!!


コッタさんのハイコンパウンドバター
プレミアムグランデ」を使った、
シュガバタじゅんわりの、すっごくおいしいぶどうパンレシピが
完成しました!(*´▽`*)

バターと同じ水分量に調整されているので、
パンに使いやすい~!↓





先日、丸い形で作ったぶどうパンの進化系です。

レーズンを、おいしく戻す方法も紹介しました。
オイルコートなしのふさ干しレーズンは、
その糖度の高さから、くっついて塊になっていることが多いです。
ふっくら戻して、ほぐすよ~。


取手付のざるにレーズンを入れて、
お湯を沸かした鍋にひっかけます。↓
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水滴が落ちないよう、ふたに布巾を巻き、
強火でサッと蒸します~。
ガス火をお使いの方は、
布巾に火が移らないよう、注意してください。


熱湯でゆでる方法もありますが、
蒸した方が、おいしさが逃げない・・・と思う~(笑)。
たぶん~~~。(*´ω`*)




じゅんわり、やわらかく戻ったレーズンは、
機械で練り込むと潰れるので、
手でこね入れよう~。↓
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こね上がった生地を4つくらいに分け、
生地→レーズン→生地・・・と重ね、
やさしーーーくこねて、まとめます。



最終発酵後、
生地に使った、たまごの残りを塗って、
クープを1本。 ↓
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もし、クープを入れたとこにレーズンがあって、
キレイに切れなかったら、
ハサミでレーズンごと切ってくださいね。



トッピング、
一応、レシピでは、
パン1個に、プレミアムグランデを3gとしてますが、
多い方がおいしいです!(*´▽`*) ↓
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グラニュー糖は全体にまぶすと美味しいですが、
クープの切り口の中には、特に多めに!
これ、おいしさのポイント!
その上に、プレミアムグランデ。




焼けました~♪(*´▽`*) ↓
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うっはーーーーー、すんごくいい香り~!

プレミアムグランデは、植物油脂を含むコンパウンドですが、
発酵バターも含有していますから、香りがイイ♪

コスパもいいので、嬉しいですね~。





パンを焼く人にとって、
水分量はとっても大切。
1g、2gの差で、生地の状態は大きく変わります。

バターとマーガリン、
バターとショートニング、
それぞれに水分の含有量が違いますから、
単純に、同量での置き換えは出来ません。

そんな中でも、プレミアムグランデは優等生♪
バターと同量で置き換えちゃってください!




このレーズンシュガーバタートップ
特別な材料も使いませんし、簡単なので、
よろしかったら、ご覧になってみてね!
レシピはこちら。↓





プレミアムグランデの特集ページが公開されました!↓
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おいしそうなレシピがたくさん♪
少しやわらかいので、
練って作るお菓子に使いやすそうです~!







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レーズンシュガーバタートップにはこの粉を使っています。↓
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by takacoco7 | 2019-06-27 09:14 | ぱん | Comments(0)

まぁるい、ぶどうパン

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ぶどうパン~♪(*´▽`*)
まぁるいよ~~~♡




前々から、少し気になっていた、
コンパウンドバター、「プレミアムグランデ」。↓

バターが主原料の動物性油脂と、
植物性油脂を混合した油脂類なんですよ~。

バターを29.8%配合(発酵バター含む)、
乳脂肪分が合計で52.8%と最上級に高いため、
ハイコンパウンドバターと呼ばれているそうですよ。




パン生地だけじゃなく、
トッピングも、プレミアムグランデを使ってみる~。↓
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香りは、マーガリンぽい、香料の香りはないです。
こういうのって、たいてい、
香料で、バターに寄せて作られてるもんなんですけど、
その、ウソっぽい(笑)香りが全くないです。

焼成で、じゅわわ~っとパンにしみ込む~♪




いただきまーす! ↓
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ふわっふわ~~~♪


バターと同じ水分量に調整されているので、
バターの分量を、そのままプレミアムグランデに置き換えてOK!
簡単でイイわ~~~。




冷蔵庫から出した時の固さが、
バターより柔らかいので、
デニッシュなどの折り込みには向かないかもしれない~。




ちょっと、あれこれ使ってみようと思います~。





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by takacoco7 | 2019-06-25 09:13 | ぱん | Comments(0)

コーヒーナッツロール

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「コーヒーナッツロール」!!!(*´▽`*)
パン教室で習ったレシピです。



中途半端に残るのがイヤで、
普段は、パンにたまごを使わないのですが、

このレシピは、
パン生地と、中に塗るダマンドとで、
たまごを使い切れたので、ストレスフリー♪



コーヒー風味のクレームダマンドを塗り広げ、
くるみを散らす~。 ↓
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パン生地が、上手く伸ばせてないのは、
お気になさらず。(*´ω`*)





成形直後と、ホイロ後~。 ↓
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いつもだったら、
手持ちのIFトレーを使用するところですが、

今回は、ペットカップ丸90を使ってみることに。
これ、パン教室で使っていて、
とても使い勝手がいいんですよね~。

厚手でしっかりしています。


焼き上がったよ~!(*´▽`*) ↓
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イイ感じ~!!!




IFトレーでこういう成形のパンを焼いた時、
型の大きさと生地量のバランスが難しいんです。

つい、生地を多めに入れてしまう。
すると思った以上に膨らんで、
焼成すると、さらに膨らむ。

型は硬くて広がらないので、
横に膨らむことができないパンは、
上に伸びるしかなく、
結果、底の中央が盛り上がって、空洞のようになるんです。

ペットカップは、パン生地が横に広がると、
ひだが開いて、パンに合わせて、すこーし広がるんですね。
だから、底が浮き上がることなく、
中心が過度に伸びあがることなく、きれいに焼けます。



ということに、やっと気づいた・・・・(笑)。




何度も使えるIFトレー型と、
使い捨てのペットカップ。

どちらがイイかは、お好みですよね♪



コーヒーアイシングをだばだば~~っと。↓
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今まで、アイシングが乾かないのが悩みだったけど、
レッスンで習って、やっと習得。
さらりと乾いて、袋につかない~。


あ、1日おいたら溶けちゃうけどね。





カット~! ↓
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コーヒーダマンドがなかなかに濃くて、
とってもおいしい~!
そしてふわっふわ~~~。(*´▽`*)





ダダ甘いパンも、たまにはイイものです♪
大好評でした!(*´ω`*)





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by takacoco7 | 2019-06-20 10:31 | ぱん | Comments(0)

くるくるチョコ、折り込み回数の検証

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くるくるチョコ~♪

思うところあって、
チョコシートの折り込み回数を検証しています。



ねじりんちょのチョコ折り込みも美味しいけど、
くるくるチョコもね~♪(*´▽`*)






こちらは、みつ折り1回。 ↓
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うんうん、これくらいの、パンの厚みがいいんじゃない?





焼き上がり、こんな感じ。 ↓
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パン生地のふっくらした感じも、味わえます。






先日、うっかり2回折り込んでしまった、ねじりんちょ
これが、思いのほか、おいしくてですね(笑)。




みつ折り2回バージョンのくるくるチョコも
作ってみました。 ↓
a0165538_09565320.jpg
うっす~~~~い!(*´ω`*)
達成感はあるね。(笑)



焼き上がりは~。 ↓
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うん、特に左。
すごいね、色んな意味でね。




どっちがイイだろう、どっちがおいしい?


2回折り込んで、
薄く何層にも折り込まれた方は、
みっしり感があって、食感もどっしり。
しっとり感が強いのも、こちら。


1回だけ折り込んだ方は、
ふっくら感があって、ふわっとしてる。
食べくちが軽くて、チョコだけど重くない。







どっちがいいかな~。
好みかな~。




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by takacoco7 | 2019-06-06 10:18 | ぱん | Comments(0)

折り込み回数を減らして、チョコねじりんちょ

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チョコのねじりんちょ~♪

結局、どう呼んだらいいのか、
分からないままですが~。




前回は、勢い余って2回折り込んじゃって、
パン生地がペラッペラに折り込まれちゃったんですけど、


今回は、折り込み1回で!
層の厚さが違うよね~。 ↓
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菓子パンなら、
これくらいが、ふっくらしていいと思う~。
(個人的感想~)




ちなみに2回折り込んじゃった生地。↓
a0165538_09274802.jpg
層が、うっす!!!(*´ω`*)









焼けましたよ~(*´▽`*) ↓
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厚く残ったパン生地の部分は、
ふっくら、ふわっとしていて、美味しいですよ。





チョコシートの折り込み、
ちょっとハマっています~♪(*´▽`*)






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夏らしいスイーツ ↓
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by takacoco7 | 2019-06-03 09:36 | ぱん | Comments(0)

チョコシートでねじりんちょ

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久しぶりに、折り込み~♪
手作りチョコシートで、さくっとね。(*´▽`*)



こういうパン、なんていう名前なんでしょうね?

うずまきパン?
ねじねじパン?
ねじりんちょ?←そんなの言うのワタシだけ?





チョコシートは、いろんなレシピがありますね。
卵白を使うもの、使わないもの。
卵白の代わりに、寒天を入れたり、
油脂も、入れたり入れなかったり。
あれこれ、試しては、遊んでいます~♪
(食べ物で遊んではイケマセン)




菓子生地を折り込むときは、
みつ折りは1回だけにするのが好き、と思っていたのに、
勢いで、2回折り込んでしまったー!
折り込みの層が、うっすいね。↓
a0165538_08423414.jpg
クロワッサンやデニッシュじゃないんだから、
何層にも折り込まない方がいいのでは、と思うのです。
(あくまでも個人的感想~)

パン生地のふっくらした食感がなくなってしまう。
みつ折りは1回・・・が、ワタシのやり方です。




なのに、2回も折るなよ~~(笑)。



いただきまーす! ↓
a0165538_08422805.jpg
うっほ~~~、おいしいね~。
みっしりしてるけど(いいのか?)、
これはこれで、美味しいじゃありませんか♪



シートで折り込むと、
まんべんなくチョコ味が配置できるので、
ドーンとかたまりのチョコを入れるより、好きです(*´▽`*)





かたまりのチョコも好きです。(←なんやねん)







ところで、キャッシュレス化が進んでいますね。

新しいことになかなか順応できないワタシですが、
QR決済なるものにチャレンジしまして、
先日、コンビニで使ってみました。

レジで、
「ほにゃららペイで!」って言うの、
なんか恥ずかしいね~~~(笑)。
ワタシだけ?(*´Д`)






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by takacoco7 | 2019-06-02 09:04 | ぱん | Comments(0)