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パン教室で「バターロール、ウインナーロール、ツナオニオン」卵について。

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「バターロール」♪
まずまずのカタチかなと思うけれど、
実はワタシ好みのフォルムではないんですよね。
ロール成形、ムズカシイ~。


先日のパン教室で習ったパンは、
「バターロール」
「ツナオニオン」
「ウインナーロール」


学ぶテーマは「たまご」です。



たまごを生地に配合すると、
パンは大きく影響をうけます。




全卵入り、卵黄入り、卵ナシの、比較写真~。↓
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卵黄入りに生地が、一番、伸びますね。
ちょっとわかりにくいけど、卵ナシのパンが、一番小さい。

そして、全卵、卵黄ともに、
トップのクラストは、ぱーんと張ってますが、
卵ナシのパンは、時間とともに、
しなしなとやわらかそうに、へもっていきます。




断面~。 ↓
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たまご以外は、全く同じ配合ですが、
ここまで違うなんて!
差は歴然です。

たまごが入ると、きめが細かくなり、
しっとり感も増して、ボリューミー♪(*´▽`*)
たまご特有の香りも加わって、いかにも美味しそう!
焼き色も濃くなりますね。



他にも、
ミキシングでの注意点や、
発酵時間の差も、丁寧に教えてもらって、
今回も、頭が爆発しそう~。(*´ω`*)





比較だけじゃなく、おいしいパンも作ります。




バターロールは、全卵仕込み。↓
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卵黄の効果で、しっとり感、もっちり感も味わえて、
卵白の効果で、歯切れのよさも。



ツナオニオンは、卵黄仕込み。↓
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巻き込んだツナオニオンの影響で、
生地が焼けにくいので、
生焼けにならない工夫も施します。




そして、卵なしのウインナーロール♪ ↓
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これが!!!めっちゃ美味しくて!


卵ありと卵なしの比較を学ぶと聞いた時、
卵ありのパンに比べて、
卵なしの方は硬くて素っ気ないパンになるのかと思いました。

しかし!!!!
なかなかどうして!これがすごくふわふわでおいしい!
卵ありのパンに負けてないなって思いました。

2~3日経った後の老化や、
たまご特有の香りやコクは違うのだろうけれど、
卵ナシのパンが必ずしも劣るわけではないと再確認。



ちなみに、ウインナーロールの表面のつぶつぶは、
粉末のエダムチーズ。
すっごく美味しかった~。
使ったことないので、おうちパンにも取り入れてみたい。



毎回、食材の中から何かひとつ、テーマに学び、
比較実験のパンを焼きます。
すごく面白い。

なぜ、それを配合するのか。
配合したら、ほかの材料はどう調整するのか。
パンはどう変わるのか。


今回もたくさん学んで、楽しかったです。




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by takacoco7 | 2018-12-10 10:09 | レッスン | Comments(2)

ぶどうパン、ふたたび

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ぶどうパン♪

先日、レーズンを鬼入れしてしまって、
レーズンの味しかしないパンを焼いてしまったので、
リベンジです~♪(*´▽`*)


先日の、レーズンもりもり過ぎたパンのお話は、こちら
多けりゃいいってもんじゃないのよ。(-"-)


イーグル×ホップ種+微セミサフ金

加水は、ホップ種含めて67%くらいだったかな。
レーズンはラム酒に漬けたものを40%にしました。

前回は、対粉75%超えだったので、
レーズンがくどくて~(笑)。




うん、これくらいがイイよね。↓
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ホイロ後、牛乳を塗って、クープ。
バターをぽちょん♪(*´ω`*) ↓
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焼き上がり~! ↓
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うっは~、ラムの香りがたまらん~。

生地にたまごを配合していない時は、
塗りたまのためだけに、たまごを割る勇気がなくて。(爆)
牛乳の控えめなつやも、なかなかいいモノです。



いただきまーす! ↓
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おいしい~!すんごくおいしい~!
パンのおいしさもちゃんと感じられるし、
ぐじゅっと甘いレーズンも、おいしい。
やっぱり、このくらいのバランスが好き♪



レーズンは、甘みの強い、ふさ干しレーズンを愛用。↓




ラム酒は、マイヤーズダークが好き。↓






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by takacoco7 | 2018-12-03 09:28 | ぱん | Comments(2)

【レシピ】てんさい糖で「しっとりふわふわシンプルちぎりパン」

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しっとりふわふわ♪シンプルちぎりパン」!

てんさい糖をたっぷりと入れた、
しっとりふわふわ、ほの甘いちぎりパン。
シンプルなので、どんなアレンジもきく、
万能レシピが出来ました!


レシピはこちらです。↓






このレシピのポイントは、てんさい糖。↓
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ミネラルが多く、オリゴ糖を含むてんさい糖は、
おなかにうれしい砂糖です。

普通の砂糖より甘さが穏やかなので、
たくさん配合しても甘すぎることがなく、
砂糖の保湿効果が存分に引き出せるのです。


粉はもっちりキタノカオリ
加水がやや多いので、HBでこねた時、
パンケースの底に生地がたまるけど、
そのうち、まとまりますから大丈夫。

手ごねの方は、べたつくので、ちょっと頑張って!





レシピでは、粉150gで仕込んで、
15センチのスクエア型で焼いています。
生地は9分割。 ↓
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生地量を増やし、
18センチのスクエア型で、16分割・・・も考えたけど
たくさん丸めるのは大変。
ゆっくり成形していると、
1個目と16個目の発酵の差が出ますから、
9個くらいが妥当かな~。



ふわふわなので、焼成後に、
型をひっくり返してパンを取り出す、
なんてことは出来ません。
パンを取り出しやすいよう、オーブンペーパーを敷いておきます。 ↓
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ペーパーがペラペラと動いて難しい時は、
オイルスプレーをサッと吹き付けておけば、
型にペーパーがくっついて作業しやすくなりますよ。




もし、この型をよく使うなら、
使い捨てないオーブンシートを型に合わせて用意しておくと、
毎回、切って準備する手間がなくて便利。↓
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ワタシはこの型専用に、
くりかえし使えるオーブンシートを切って、
いつでも、何回でも使えるようにしていますよ。




綺麗に丸めた生地玉を、均等に並べて~。 ↓
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こんなふうに発酵したら、焼きます~。



焼きたて~!(*´▽`*) ↓
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あはは~、かわいい~!(*´▽`*)
てんさい糖が多いので、焼き色が付きやすいです~。
こんがりした色が、なんともおいしそうで、そそる~!



このパンは焼きたても、冷めたても美味しいけれど、
1日おいて、生地が落ち着いた時も、とってもおいしいの。


ぴろろ~~~ん♪ ↓
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ちぎりパンだもの、ちぎるよね~。(*´ω`*)



この断面、しっとり加減がわかるかな。 ↓
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少し甘くて、そのまま、何もつけなくても美味しいです。
ジャムやあんこを添えてもいいし、
たまごやハムでサンドにしても。



ひとつ、お伝えしたいこと。

てんさい糖がおうちにはないから、
上白糖やグラニュー糖で代用しよう~と思ったら。
(いや、てんさい糖を使ってほしいんですけどね!笑)

てんさい糖は、「甘さ」が少ない砂糖です。
同量の上白糖で代用すると、とても甘くなります。

1割くらい、減らして作ってみてください~。
甘さの強さが、レシピと同じくらいになります。


てんさい糖は、パンにもお菓子にも、
もちろんお料理にも大活躍。

こちらで、その魅力やレシピを公開していますので、
よろしかったら、ご覧くださいませ~。

 ↓

毎日使いたいやさしい甘さのてんさい糖 ↓
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by takacoco7 | 2018-11-23 10:12 | ぱん | Comments(2)

ふんわりさとうきび糖でシュガーバタートップのぷちパン

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シュガーバタートップのぷちパン♪
ほわほわ~、やわやわ~。
きっと誰もが好きなパン♪(*´▽`*)



キタノカオリ×ホップ種+微セミサフ

砂糖は、宮島のふんわりさとうきび糖を使用。↓



ホイロ後、クープを入れて、バターをぽちょん♪
さとうきび糖をぱら~。 ↓
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砂糖が多い生地はクープが開きにくいですが、
バターぽちょんのおかげで、
パッカーン!と開きます~。






ぱっかーーーん! ↓
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茶色いきび糖、なんかイイ感じじゃないですか。






粗熱が取れて、生地が落ち着いたら、
いただきまーす! ↓
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前回のロールパンといい、
このシュガバタといい、
へもり具合が半端なくカワイイ。(*´ω`*)





ちぎる~~~♪ ↓
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20%ものきび糖が入っているので、
クラムはほんのりベージュです。

ちょっと甘くて美味しいのよ。

トップのじゃりっとしたきび糖がサイコー(*´▽`*)




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by takacoco7 | 2018-11-16 09:28 | ぱん | Comments(0)

セミドライりんごとクリームチーズのミニ食パン

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セミドライりんごとクリームチーズのミニ食パン!


こちらのレシピのパン生地で作りました。↓

薄力粉はドルチェに、
酵母はホップ種に替えて。

粉150g仕込みで、ミニ食パン型に3台分です。


伸ばした生地に、
セミドライりんごと、クリチ。↓
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手前からくるくる巻きます。




両端は、つまんでとじておきますよ。↓
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ここは、型の底に当たる部分。
フィリングが型にくっつかないように。







型にふるオイルスプレー、
以前は、昭和化工さんの、 ZERO(500ml)を使っていました。
でも、量が多すぎて期限内に使い切れない。半分は残る。
油の酸化は怖いので、使い切れなかった分は泣く泣く破棄。


ワタシの住む地域では、
スプレー式のものは、使い切らないと捨てられないので、
(つまり容器から全部中身を出さないといけない!)
処分に困っていました。



前回から、これを使っています。 ↓

開封してから、今で7か月くらい。
もうすぐ、使いきりそう。
賞味期限まで、まだ半年くらいあります。

ヘビーユーザーだと、500mlでもいいかもしれないけれど、
ワタシの使用頻度からすれば、
これくらいの容量が、使いやすいです。
さっさと使い切って、油は新しいものを回転させた方がいいかな。




生地を糸で切って、型に入れから、
濡らした手で軽く押さえて整えます。↓
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ホイロ後~、さぁ焼こう!↓
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ちょっと生地量、多かったかな。(*´ω`*)
もりもり感、満載。





焼けました~!↓
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うほほ~♪たまらん~!
甘酸っぱいりんごの香りに、くらくらするわ。


りんごとクリチの組み合わせも、
たまらなく好きです。






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11月27日までのセール↓
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by takacoco7 | 2018-11-13 08:57 | ぱん | Comments(0)

パン教室で「洋梨のガレット」など。乳製品について

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今回は、「乳製品」がテーマです。

パン生地を仕込むとき、
牛乳を入れたり、スキムミルクを使ったり、
時には、生クリームを配合したりしますね。



それぞれの違いは何か。
それらを使用すると、生地はどう変化するのか、を学びました。


上の写真、仕込み水を変えて比較しています。
左から、水のみ、牛乳のみ、牛乳と生クリーム。
仕込み水以外は同じ配合、同じ生地量です。


生クリームは、グルテンを弱める働きがあるので、
一番、ボリュームが出ませんね。



ちぎる~。 ↓
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左から、水のみ、牛乳のみ、牛乳と生クリーム。

ふわふわと空気を含み、
一番軽く仕上がっているのは、水のみ、かな~。

食べた時の食感は、水のみのパンと、牛乳だけのパンでは、
うーむ・・・、違いがわからない・・・・。
でも、穏やかなコクを感じます。



断面~。左から、水のみ、牛乳のみ、牛乳と生クリーム。↓
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生クリーム入りは、クラムのきめが細かい分、
くちどけが違います。とろけます。
食べた時の違いがわかるのは、これだけ。




牛乳だけで仕込んだら、
水仕込みより、リッチで風味豊かでミルキーで美味しいのかと
思い込んでいたけれど、
あんまり違いがわからないという衝撃。(*'ω'*)


でもね、3日目。
明らかに違いが出ました。

水のみのパンは、パサつきが顕著で、
牛乳のパンは、それに比べるとしっとり。

乳製品は、パンの老化を遅らせるんですね!




比較するためのシンプルパンだけじゃなく、
こんな美味しいパンも習いました~。



洋梨のガレット! ↓
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水のみで仕込んだ生地に、
クレームパティシエールを塗り広げ、
洋梨をトッピング。




牛乳仕込みの生地では、練乳クリームサンドを! ↓
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今まで食べた練乳クリームの中で、
ダントツ1位においしい~!
この練乳クリーム、シンプルだけど、とってもおいしくって、
絶妙な配合のバランスに脱帽。




牛乳と生クリーム入りの生地で作ったのは
スイートブール! ↓
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くちどけ良く作りたいので、生クリーム入り。
うわがけのビス生地も習ったのですが、
これがまた美味しくって!!!!



作業工程が多く、
時間いっぱいいっぱいのもりもりレッスンでしたが、
今回も中身の濃い、内容でした。



ひとつ、驚きだったのは、
よく「牛乳で仕込むと生地が締まる」といいますね。
本にも、そう書いてあるものがあります。


牛乳には、水分の他に固形分も含まれています。
水100を牛乳100に置き換えたら、水分が足りないのです。

そう、水分が足りないだけ。
生地が締まるのは、水が足りないんです。
牛乳が生地を引き締めているわけではないんですね。


水分量をきちんと計算して合わせたら、
そんなに締まった生地にはなりません。

知らなかった・・・・・水分が足りてないだけ・・・・。
固形分の分だけ、水分が少ないのは知っていたけど、
それだけじゃなく、
牛乳は生地を締める作用があるのだと思っていた~。



注:牛乳にはカルシウム等が含まれるので、
ほんの少し生地を締める効果もあるようですが、
パン生地に影響する量ではないらしいです。



次回のレッスンも楽しみです。



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by takacoco7 | 2018-11-11 11:00 | レッスン | Comments(2)

10年悩んで買った秘密兵器に、衝撃の新事実

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約10年、
うだうだと悩みに悩んで、
カートに入れたり、出したり。

贅沢だよね、工夫すればなんとかなるよね、
これまでも、どうにかしてきたんだし・・・、と
思い悩んでいた、アイテム、発酵器。(写真左ね)



夏になると、室温でホイロができるので、
ま、なくてもいいか、と思い、
冬になると、あれこれ工夫するのに疲れ、
欲しくなる。
その繰り返し。



でも、今年から通い始めたパン教室で、
パン作りが、いかに「かがく」であるかを学び、
「きちんと」作ることの重要性を知ってしまうと、
温度管理はパン作りの要ではないか!と思うようになり、


つまり、前置き長くなったけど(買ったことの言い訳か!笑)


発酵器を買いました。

これで、適正な湿度を保ちつつ、
発酵ができる~♪(*´▽`*)





初めて使ってみました。




そしたら!




室温23℃で、
設定温度が33℃、
表示された庫内温度も33℃。↓
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実測、まさかの29℃! ↓
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うっそぉ~ん!マジで?
(洗濯バサミによる工夫が涙ぐましい)


4℃って大きいなぁ~。



目指す温度より、高めに設定しないといけないのか。



使い込んで、調整しないといけません。





ちなみに中に入っていたパン、
焼き上がりました~。↓
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シンプルで、奇をてらわない、
それでいて、ほっぺが落ちそうなくらい美味しいパンを、
試作中です。





ちぎる~♪(*´▽`*) ↓
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まだ、納得いかない。




ところで、トップの写真。
右に写っているのは、保冷温庫


ホップ種の種継ぎをしています。




ホップ種のその後は、また改めて記事にします。



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by takacoco7 | 2018-11-05 11:54 | 道具 | Comments(2)

セミドライりんごと安納芋のパン

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先日仕込んだ、セミドライりんご、
まずは、さつまいもと合わせて、
やわらかく、あま~いパンにしましたよ。(*´▽`*)



菓子生地を大きく広げて、
安納芋のペーストを塗ります。 ↓
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ペーストは、解凍しただけでは水分が多いので、
砂糖を加えて、レンジ加熱し、
好みのかたさに調整しました。



生地は、春よ恋100%×ホップ種




その上に、セミドライりんごと、
角切りのさつまいもの甘煮をパラパラと。 ↓
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この角切りさつまいも、つぶれてるものも多くて、
ちょっと残念。




くるくる巻いて、糸で切ります~。
糸で切ると、生地が押しつぶされることなく、
スパッと切れますよ。↓
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ね?セミドライりんごも、すっぱりと切れています。




型はなくても焼けますが、
入れておくと、形も揃うし、
天板の上で動かしやすい。


たくさん出来ました~♪(*´▽`*) ↓
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半分はお裾分け♪
喜んでもらえました。




さ!食べよう~!いただきまーす!↓
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うははは~~~~(*´ω`*)
たまらん、こりゃ、たまらん!
甘酸っぱいりんごと、どこまでも甘い安納芋。
ふわふわの生地と相まって、最強です~。




りんごとお芋の組み合わせ、
キライな人っているのかしら~?(笑)←自己中心的思想




秋冬のおいしいもの、
堪能しています~。




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今日のパンは、この粉で作りました。 ↓
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by takacoco7 | 2018-11-04 10:29 | ぱん | Comments(0)

和栗のねじねじパン

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世間では、栗の話題は落ち着いたようですが(笑)、
我が家、まだまだ栗づいてます~(*´▽`*)




前回と同じ、トラブリ入りのコーヒー生地。
和栗のペーストを塗って、両側からとじます。↓
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めん棒で伸ばして、カードで切り込みをざくざくざく。




両端を持って、びろ~んと伸ばしたら、ねじって~。↓
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くるりんぱ!(*´▽`*)



こちらのレシピを改造しています。↓

生地にトラブリを。
マロンクリームは美栗ペーストに。チョコはナシ。
粉も変えちゃって。
原形をとどめていませんが、なにか。




成形直後と、ホイロ後。 ↓
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ふっくら~。
ぽよぽよして、かわいいね~。(*´ω`*)



栗の渋皮煮を押し込んで、焼きます。↓
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焼きたて~! ↓
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いやっほーう!
まずはコーヒーの香りに、くらくらする~!(*´▽`*)

和栗のペーストに入れたラム酒も、
ちゃんとそこにいるのね~。




トップの渋皮煮は、焼成で乾いちゃうので、
シロップを塗っておきます~。 ↓
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やっぱりつやって、大事。
(パンも、ヒトも???)


このパン、なかなか好評でした。
前回のモンブランパンみたいに、
栗ペーストを真ん中に包餡すると、
食べた時にドーンと甘さを感じ、栗感も強いです。
このパンみたいに、生地に折り込んで全体に散らすと、
まんべんなくマロン味で、まろやかで、これも美味しい。


要は、どっちも美味しいの~♪(絶賛自画自賛中)



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by takacoco7 | 2018-10-27 08:50 | ぱん | Comments(2)

コーヒー生地でモンブランパン

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モンブラン~♪(*´▽`*)


えーっと、「パン」です。
ケーキじゃなくて。



うにょうにょしぼり、やりたくて、
和栗ペーストを使ったパンを作りました。



コーヒー生地には、カフェトラブリを入れています。
粉150gに対して、6gくらい。

珈琲の濃縮エキスなんですけど、
ほんの少しで、素晴らしい香り~。

その、コーヒー生地で栗あんを包みますよ。↓
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コーヒーと栗って、
どうしてこんなに美味しいんでしょう~?(*´ω`*)



まるでまるパン~。 ↓
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コーヒーのいい香りで、鼻の穴が広がっちゃう~♪




中にあんが入っているので、なかなか冷めない。↓
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しっかり冷まして、へもへもしたら、
トップに、うにょうにょしよう~!



もう、難しいったら! ↓
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あちこちブチ切れてるし、うねってるし、もつれてるし。
どうやったら、もつれるんだよ。

渋皮煮には、煮汁のシロップを塗りました。
ちゃんとナパージュの代わりになっています。



ちょっと食べにくいけど(笑)、
甘くて、とってもおいしいよ~。(*´▽`*)





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by takacoco7 | 2018-10-26 09:29 | ぱん | Comments(0)