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パン教室で「パン・ド・ロデヴ」

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今日の写真は、こんなドロドロ生地からスタート~。


昨日、パン教室に行ってきました。
宝塚の名店「パンの小屋」の、
真田正夫シェフ、内山しょうこシェフ、お二方による、
「パン・ド・ロデヴ」と「シュトーレン」のレッスンです。


上の写真は、1回目のパンチを入れる前の生地です。



もーーー、こんなドロドロ、ムリ!!!(;´Д`)

ばんじゅうから取り出したら、
あらっ♪気泡がぷっくり!かわいらしい。(へんですか)↓
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パン・ド・ロデヴは、
フランス南部の、ロデヴ地方のパンで、
加水がとても多く、みずみずしいクラムが特徴です。


ルヴァン・ドゥ・ポワン。↓
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ワタシにとっては、初めてのルヴァン種。
わくわくする~~~。(*´ω`*)



パンチも、これだけ生地がゆるいと大変です。 ↓
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シェフは難なく、やっちゃいますけどね。



技術を真田シェフが、
理論を内山シェフが担当され、
それぞれ、専門的なレクチャーがあり、大興奮です(笑)。



座学もかなりあって、材料や発酵に関する理論も多い。
あああーーー、ついていけない。

けれど、どんな質問にも、
細かく、的確に答えてくださる内山シェフに、
もう、憧れと、羨望のまなざしを送らずにはいられない~。



途中、クリスマス仕様の豪華なランチも。 ↓
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発酵かごでホイロを取りましたが、
取り出したら、とろり~んと広がる~。↓
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うわー、うわー、こんなの家庭のオーブンで焼けるのかな。



レッスンでは、業務用のデッキオーブンも使用しましたが、
一般的なガスオーブンやビストロも使いまくっての焼成です。




で、この焼き上がり! ↓
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すんごい腰高です~。(*´▽`*)

素晴らしい!素晴らしいよ。
歓声が上がりましたよ。


ねぇ、これ、家でも再現できると思う????



気泡膜は、やや厚めでキラキラと輝いています。 ↓
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たまらん~~~~。





一度も作ったことないルヴァン種、
そして、パン・ド・ロデヴ。


チャレンジしてみたい♪



シュトーレンについては、次回~。




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by takacoco7 | 2018-11-30 11:01 | レッスン | Comments(0)

スタンプクッキー型を初めて使ってみる

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まんまるスタンプクッキー型で、
クリスマス仕様の可愛いクッキーを焼きました♪(*´▽`*)


めっちゃカワイイ~!
スタンプクッキー型って、初めてです。
どういう原理になってるのかしら。


アイシングに全く興味がない(言っちゃったよ!爆)ワタシですから、
デコったクッキーなんて作ったことないし、
あんまり、キャラものも関心がないので(また言った!笑)
たまーに、チョコペンで目を描くくらいだったんですけどね。

これ、めっちゃ可愛いわ~~~。(*´ω`*)



でも、このクッキー型、どうやって使うんだろう?




いきなり失敗ーーーーー! ↓
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左はぶれてるし、右はちぎれてるし!



なるほど、型は動かさず、
スタンプは、思ったより強く、ぎゅーっと押す、
そして、生地はしっかり冷やす!


3ミリ厚に伸ばすと書いてあったけど、
3ミリって、すっごく薄い!(個人的感想)
あっという間にだれてきますね。



でも、2~3個抜いたら、要領を得てきました。↓
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たのしい~!おもしろい~!かわいい~!


サックサクに仕上がるよう、
シルパンにのせて焼きますよ。


焼けました~!↓
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キャラもの、あんまり好きじゃないとか言っておきながら、
すんごくテンション上がるんでけど!!!




1枚が少し大きめ。
これ1枚でプレゼントしても、
ボリュームがあります~。↓
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クッキー型のパーツは、バラして洗えるので衛生的。↓
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バネ、なくさないようにしないと!




いつものビンに入れてストック~。 ↓
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型は3個セットで販売されていて、
全部で6種類。 ↓
a0165538_09172903.jpg
アイシングとか苦手なんだよね~、
でもちょっとカワイイの焼きたいのよね~、
という方にオススメです!
お値段もプチなのよ♪


こちらで使い方やレシピが見れます~。 ↓
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by takacoco7 | 2018-11-29 09:37 | お菓子・ジャム | Comments(2)

ぶどうパン、レーズンは多けりゃいいってもんじゃない

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ぶどうパン♪
大好きなパンのひとつ。(*´▽`*)


定期的に食べたくなるレーズン
ラム酒に漬けて、じゅんわりさせるのが好き(*´ω`*)

甘さが強くて美味しいので、これを愛用。↓

ふさごと干すと、おいしいのね~。







今回は、ちょっとやらかしちゃった・・・。


うっかり、レーズンを鬼入れしてしまった~。

ラム漬けにしたレーズン、
瓶の中に40gくらい入っていると思っていた。
はかりもせず、ドバっといれたら100g超えていた~。
(見て気づけよ~、はい、すみません~)
(取り除けよ~、はい、すみません、こね入れちゃった)





キモチワルイよ~。(;''∀'') ↓
a0165538_10233310.jpg
このレーズン率、すごくないですか。
対粉75%超え。
ははははははは(;´Д`)







うん、でも、レーズン好きだし、
たくさん入ってると美味しいよね、きっとね。




イーグル×ホップ種
イーストなし






焼成前に、バターをぽちょん。↓
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ホイロをとっても、あんまり大きくならんかった~。
そりゃそうだよね~、生地部分、少ないんだもん(笑)。



オーブン温度計、最近、いつも使うようにしています。


イイ感じじゃない? ↓
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200℃設定で、実測200℃。
このくらいの温度なら、指定通りになっています。




焼き上がり~! ↓
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なんか、みちみちしてる~!!!

決して、発酵が足りないわけではないんです。
レーズン、多すぎや~ん。(ノД`)・゜・。





これなんか、もう、へんてこすぎて! ↓
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うううーーーー、重い、重いよ。
みっちり、中身は全部「具」って感じ。



ま、まぁ、大好きなレーズンだもの、
おいしいはずよ。




いただきまーす! ↓
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レーズンの味しかしなーい!(;´Д`)
おいしいけど、こりゃ、パンじゃないわ。
レーズン食べてるみたい。



多けりゃいいってもんじゃないのね~。
パンの味がしないんだもの~。
やっぱり「適量」ってのがあるのね。
学習しました。


リベンジ決定~。



リベンジしなきゃならないモノ、
いっぱいあるなぁ。





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by takacoco7 | 2018-11-28 09:38 | ぱん | Comments(0)

山食、ふたつ。

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ホップス~。

キタノカオリ×ホップ種
イーストなし

いつものやつです。

バタバタしていて、食パンしか焼けていません。
忙しくても、朝ごはんのパンは焼きたい。





そして、ひっさしぶり~のイーストの山食。
なんだか、ちーーーーんとしてるわ。(ノД`)・゜・。↓
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ああああーーーー!
明日の朝ごはん、なかったんだ!
昨晩、こねておかなきゃいけなかったんだ!
酵母じゃ、間に合わーん!


という時の、お助けイースト。(・´з`・) ↓




焼き上がりの風貌が、なんかいつもと違うけど。
2分割だから?
イーストだから?





忙しくてパンが焼けなくても、
酵母は頑張って継いでいます。↓
a0165538_09410342.jpg
おかげで、酵母が増える増える~~。(*´ω`*)





そして、余談ですけど、
9月初めの台風で、2日間停電し、
真っ暗闇の夜を過ごした経験から、
楽天でランタンを買ったんですけどね。

2か月半待って、やっと来たわ~。
(注文してたことすら忘れてた!笑) ↓

携帯の充電ができるっていうのがありがたい。
台風の時は、携帯の充電が切れて困ったので。

防災グッズって、今も品薄なんですね。
普段から備えておかなくては。







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by takacoco7 | 2018-11-26 09:15 | ぱん | Comments(0)

くるみ入り ころころクッキー

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ころころクッキー♪(*´▽`*)
小さめのまんまる。
これが、カワイイのなんのって!!!(笑)




粉のベースはシュクレ
くるみはローストしてから小さめに砕きました。


もっと小さくしてもよかったかなぁ? ↓
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ひとつ10gで丸めています。
こういう時、いちいち計量して、
大きさを揃えるのが好き(爆)。




たまごが入っていない生地は、火のとおりが悪いので、
やや低温で、じっくり焼きます。

焼き上がり~!↓
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なんだか表面がつるつるしてるのは、どうしてだー!
サクサク、ほろり・・・を目指したのに、
かりかり、コリッとしてました。


リベンジ決定。(ノД`)・゜・。



これはこれで、美味しいけどね~。(*´▽`*)



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by takacoco7 | 2018-11-25 10:13 | お菓子・ジャム | Comments(0)

【レシピ】てんさい糖で「しっとりふわふわシンプルちぎりパン」

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しっとりふわふわ♪シンプルちぎりパン」!

てんさい糖をたっぷりと入れた、
しっとりふわふわ、ほの甘いちぎりパン。
シンプルなので、どんなアレンジもきく、
万能レシピが出来ました!


レシピはこちらです。↓






このレシピのポイントは、てんさい糖。↓
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ミネラルが多く、オリゴ糖を含むてんさい糖は、
おなかにうれしい砂糖です。

普通の砂糖より甘さが穏やかなので、
たくさん配合しても甘すぎることがなく、
砂糖の保湿効果が存分に引き出せるのです。


粉はもっちりキタノカオリ
加水がやや多いので、HBでこねた時、
パンケースの底に生地がたまるけど、
そのうち、まとまりますから大丈夫。

手ごねの方は、べたつくので、ちょっと頑張って!





レシピでは、粉150gで仕込んで、
15センチのスクエア型で焼いています。
生地は9分割。 ↓
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生地量を増やし、
18センチのスクエア型で、16分割・・・も考えたけど
たくさん丸めるのは大変。
ゆっくり成形していると、
1個目と16個目の発酵の差が出ますから、
9個くらいが妥当かな~。



ふわふわなので、焼成後に、
型をひっくり返してパンを取り出す、
なんてことは出来ません。
パンを取り出しやすいよう、オーブンペーパーを敷いておきます。 ↓
a0165538_09221834.jpg
ペーパーがペラペラと動いて難しい時は、
オイルスプレーをサッと吹き付けておけば、
型にペーパーがくっついて作業しやすくなりますよ。




もし、この型をよく使うなら、
使い捨てないオーブンシートを型に合わせて用意しておくと、
毎回、切って準備する手間がなくて便利。↓
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ワタシはこの型専用に、
くりかえし使えるオーブンシートを切って、
いつでも、何回でも使えるようにしていますよ。




綺麗に丸めた生地玉を、均等に並べて~。 ↓
a0165538_09235237.jpg
こんなふうに発酵したら、焼きます~。



焼きたて~!(*´▽`*) ↓
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あはは~、かわいい~!(*´▽`*)
てんさい糖が多いので、焼き色が付きやすいです~。
こんがりした色が、なんともおいしそうで、そそる~!



このパンは焼きたても、冷めたても美味しいけれど、
1日おいて、生地が落ち着いた時も、とってもおいしいの。


ぴろろ~~~ん♪ ↓
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ちぎりパンだもの、ちぎるよね~。(*´ω`*)



この断面、しっとり加減がわかるかな。 ↓
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少し甘くて、そのまま、何もつけなくても美味しいです。
ジャムやあんこを添えてもいいし、
たまごやハムでサンドにしても。



ひとつ、お伝えしたいこと。

てんさい糖がおうちにはないから、
上白糖やグラニュー糖で代用しよう~と思ったら。
(いや、てんさい糖を使ってほしいんですけどね!笑)

てんさい糖は、「甘さ」が少ない砂糖です。
同量の上白糖で代用すると、とても甘くなります。

1割くらい、減らして作ってみてください~。
甘さの強さが、レシピと同じくらいになります。


てんさい糖は、パンにもお菓子にも、
もちろんお料理にも大活躍。

こちらで、その魅力やレシピを公開していますので、
よろしかったら、ご覧くださいませ~。

 ↓

毎日使いたいやさしい甘さのてんさい糖 ↓
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by takacoco7 | 2018-11-23 10:12 | ぱん | Comments(2)

オリーブとチーズのぽこぽこフォカッチャ

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ぽこぽこフォカッチャ♪(*´▽`*)

インスタグラムで見かけた、海外ベーカーさんのレシピ。
mamiさんが、日本語で作りやすい分量を載せてくださったので、
作らせてもらいました。



Fナポレオン+クープ×ホップ種
イーストなし
モルトエキスを耳かき1杯くらい


とりあえず、合わせたところ。↓
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この状態から、30分オートリーズを取ります。
なんか、もう、なにこれ、どろどろ。(;´Д`)



その後、HBでこねます。
オートリーズの間にしっかり吸水し、
生地は、つながりやすくなりました。↓
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どろんどろんだった生地は、底から離れ、
まとまってきました~、ホッとした~(*´ω`*)




タッパに移したところ。 ↓
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28℃で1時間置いたのち、
パンチ→室温21℃で5時間→冷蔵庫で長時間発酵



翌朝、復温させて、型に入れます。
型は15センチです。



ホイロは29℃で2時間。


オリーブオイルを塗って、指でぷすぷす♪ ↓
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ここで、気泡がぐいーんと上がってぽこぽこすればOK!
気泡が上がってこなかったり、
ぷっくりしたけど破れたりと、
なかなか難しいんですよ、これが。


チーズとオリーブを押しこみ、焼きます~!↓
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以前、プチトマトをのせて焼いたら、
焼成時にパンが膨らんで、弾き飛ばされちゃったので(笑)、
しっかり押し込む~。




焼き上がり~! ↓
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イイ感じ~!(*´▽`*)
やった~、ぽこぽこしてる~!




でも、冷ましてる間に、へなへなと。(´-`*) ↓
a0165538_08462417.jpg
しぼんじゃったよ。





加水は82%くらい。
クラムしっとり~。 ↓
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生地の中にもオリーブオイルが入っています。
うん、まぁまぁ入ってるよ。
香りがイイです~♪




もっちもちで、塩気が効いてて、
とってもおいしいフォカッチャ。
サンドにしてもいいけど、
そのままでも美味しいのよ~♪(*´▽`*)






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卓上で蒸し料理! ↓
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by takacoco7 | 2018-11-22 09:14 | ぱん | Comments(0)

練習の方が上手だったな、ライ麦のふんわりカンパーニュ

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ライ麦のふんわりカンパーニュ♪
酒種仕込み。
醸された香りがドーンと迫ってくるパンです。

春よ恋+細挽きライ麦×酒種
イーストなし


お友達へのパン便に入れました。




練習した時は、結構、イイ感じに焼けました。 
その時のお話は、こちら




本番、クープ入れ。 ↓
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ここまではよかったんですけどね~。(・´з`・)





ちょっと焼きすぎたかなぁ? ↓
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焼減率を計算しなかったので、分からないけど、
どうも、軽すぎるような。



本番に弱いんですよね~。
なんでしょうね~、ほんとに、もう~。(;´Д`)



でも、受け取った友だちは、
パン作りをしないヒトで、
こんなの家で作れるの~!?と喜んでくれました。



どなたかに差し上げるためにパンを作るって、
プレッシャーもすごいけど、
やる気も100倍。(だから空回りするのかしら)

とっても楽しくパン作りが出来ました♪





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by takacoco7 | 2018-11-21 10:10 | ぱん | Comments(2)

お友達へ。ホップスとくるみパン

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お友達へのパン便。
どんなパンにしようか悩みに悩んで、3種類。

まずは、きっと一番喜ばれる、「ふつうの」食パン。
ホップス。

常々、思ってるんですけどね。
作り方が難しいパンや、
材料がリッチでコストのかかっているパン、
見た目の成形が華やかな派手なパン・・・、
どれも喜ばれますけれど、
結局、すっごくうれしい~また作って!って言われるのは、
毎日たべる、ふつうの食パン・・・・。
そんなことない???(・´з`・)



キタノカオリ×ホップ種
イーストなし





3種のパンは、ずべて酵母を変えようと思っていたので、
こちらはホップ種で。

飽きもせず、毎朝食べてる食パンだから、
きっと、気に入ってくれると思う~。(多分)



そして、これは前日から仕込んでおいた中種。↓
a0165538_10024255.jpg
宅配で送ると、食べてもらえるのは最短でも焼いた翌日。
パンは生鮮食品だとワタシは思ってるので、
なるべく老化の遅い、中種法を採用。




くるみパン~♪↓
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ハサミでちょっきん。
こうすると、花びら1枚1枚が独立してキレイ。(*´ω`*)





成形後。 ↓
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パン教室のレシピです。
イーグル×セミサフ金
加糖中種法

中種法にすると、老化が遅いだけじゃなく、
強い成形にも耐えますね♪




ホイロ後にくるみを押し込みますよ。 ↓
a0165538_10025843.jpg
多めの糖が配合された菓子生地は、
甘くて、ほっこり、笑顔になっちゃう。
朝ごはんにも、おやつにも。




たまごを塗っているので、てっかてか(笑)。↓
a0165538_10030582.jpg
ワタシが焼くパンにしては珍しいね~。
どちらかというと、
ワタシは、すっぴんでマットなパンを好むので、
テカテカしてると、恥ずかしくなっちゃう。(なんで?)




もう1種類のパンは、
先日、練習したカンパーニュ。
そのお話は次回~。(*´▽`*)





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by takacoco7 | 2018-11-20 10:24 | ぱん | Comments(0)

吉原農場さんのキタノカオリ全粒粉でパン・コンプレ

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パン・コンプレ。
全粒粉のシンプルなパンです。

レーズン酵母の元種を使ったレシピですが、
現在、レーズン種は管理していないので、
酒種に変換しました。



キタノカオリ+キタノカオリ全粒粉×酒種
イーストなし
油脂、糖、いずれもナシ。



インスタグラムで注目していた、
北海道東神楽の吉原農場さん

今季、収穫されたキタノカオリを、
全粒粉にして分けてくださるというので、コンタクトを取りました。
農家さんから、直接、粉を購入するのは初めて♪


ドーン!と5キロ。 ↓
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挽きたてほやほや(ほやほや?)の全粒粉。
遥々北海道から、製粉して3日くらいで我が家に。
間違いなく、最上級に新鮮です!
(入ってるのは米袋ですが。笑)


全粒粉をしっかり味わえるパンコンプレ。
湯種にした全粒粉をたっぷり加えます。


クープ。↓
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緊張の瞬間。(*´ω`*)





ふたつ、焼き上がりました~! ↓
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あはは~、おいしそう~!(*´▽`*)




冷めてから、カット。 ↓
a0165538_09094803.jpg
クラストは、意外にもソフティーで、
見た目ほどハードではないんですよ~。


すぐにサンドイッチに。↓
a0165538_09095112.jpg
下のパンは溶けないスライスチーズをのせて、
上のパンはそのままで、軽くトースト。
チーズが少しとろけたら、サンドにします。

ハムチー大葉のド定番~。

ひゃっほーう!
すんごく美味しい~!
全粒粉の香りって、チーズと絡み合うと素晴らしいね~。



ワタシたち、おうちパン焼き人が、パン作りを楽しめるのは、
農家さんが長い期間をかけて、
大事に小麦を育ててくださるから。
パンは、農作物だなぁと、しみじみ思う、この頃です。

吉原さん、貴重なキタノカオリ全粒粉をありがとう!






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これ、なんだ!?めっちゃ気になる!↓
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by takacoco7 | 2018-11-19 09:43 | ぱん | Comments(2)