<   2018年 10月 ( 28 )   > この月の画像一覧

起こしたホップ種でぷちパン

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ぷちパン♪

起こしたてのホップ種。
冷蔵庫で1日落ち着かせてから、
パンを仕込みました。

キタノカオリ×ホップ種
イーストなし

対粉10%のホップ種を入れています。


ヘラごねで、パンチでつなぐ作り方。


こね上げ温度23℃。
1次発酵は、室温24℃でオーバーナイト。
7時間で2倍強。


起こしたホップ種、
発酵する力はしっかりあるみたい。(*´▽`*)



成形後、布取り。
室温24℃で乾ホイロ40分。


クープはこう。↓
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深すぎたかも。(ノД`)・゜・。



石窯ドームHD-500 銅板使用
過熱水蒸気300℃で予熱
250℃に下げて8分
オーブン250℃で7分



焼き上がり~。 ↓
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思ったより軽く仕上がりました♪
イイ香り~(*´▽`*)



自分で起こしたホップ種。
こねた生地にも酸っぱい香りはありませんでした。


酸っぱい香りが気になった時は、
こねた生地からも、ヨーグルトの香りがしてたんですよね。



焼き上がりは香ばしい小麦のかおり。
酸味は全くありません。

とりあえずパンになった~、感無量。(´Д⊂ヽ



さて。
このホップ種、
pHどうしようかなぁ?



インスタで、
種継ぎを2~3日おきに繰り返し、
数回、継いだら、pHが上がりました、と
アドバイスをいただいたので、
今から種継ぎしますっ!!!
頻繁に継いでみます!!!



あんなに億劫だった、ホップ種の種継ぎ。

種起こしで、毎日、毎日、
じゃがいも茹でて~、
乾燥ホップを煮出して~、煮沸消毒して~、
りんごをすりおろして~~をやっていたら、
なんだか慣れてきちゃって、
苦痛じゃなくなりました(笑)。

フットワーク軽くなったかも。
何事も鍛錬。(爆)





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by takacoco7 | 2018-10-31 09:00 | ぱん | Comments(0)

ホップ種、種起こしの記録 後編

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ホップ種、一から起こしています。


4日目、前日の種が完成したところ。
撹拌前です。


実は、3日目の夜、撹拌時にラップを開けたら、
な~~んとなく、なんとなく、ですよ、
イヤな香りを感じまして。

うっそん、ここへきて、なんでよ。


と思ったんですけど、
4日目の朝、ラップを取った時は、
醸したビールの香りで、不快さはありませんでした。

よし、続行。



4日目の材料を合わせました。 ↓
a0165538_09401954.jpg
ぶくぶくは、細かくなってきました。
混ぜ上げ温度26℃。




いつも管理していたホップ種と、
液体の様子、濃度も同じような感じ。
香りも、いつもの香りになってきました。


横から見た時の、透明感も、
いつものホップ種の様子と同じ。↓
a0165538_09402423.jpg
そして、この日、夜の撹拌時に、
ビールではなく、ホップ種の香りになりました!
おおーーー、ゴールは見えてきたのか!



そして5日目。↓
a0165538_09403578.jpg
おおお~。
毎日、様子が変わる。
刻一刻と状態が変わる。
ホップ種、生きてるんだね。



これを撹拌し、ほかの材料を混ぜました。↓
a0165538_09403898.jpg
しゃばしゃばで、ホップ種のいい香り。

混ぜ上げ温度28℃。
しまった、高かった!(;''∀'')




この日の夜の撹拌は、ホップ種のいい香りでした。↓
a0165538_09404224.jpg
すごい~。
アワアワが~!細かく密集しています。




そして6日目。↓
a0165538_09405027.jpg
ぶくぶくは落ち着いていて、
穏やかそうに見えますね。

材料を合わせた時の写真は、
5日目のそれと同じなので割愛。
混ぜ上げ温度27℃。




もこもこ~。夜の泡は大きく立体的。↓
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そして!ついに!7日目、11時!↓
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完成~!


感涙。(ノД`)・゜・。




長かった、長かったわ。
この達成感。
大きなプロジェクトが実を結んだような。



香りはね、
ヨーグルトのような酸っぱい香りは・・・、



うーむ、遠~~~~~くの方に
かすかに、感じる・・・気がするような、しないような。
(なんだよ、それ)


そして、これまで管理してきたホップ種とも少し違う・・・
気がする・・・・。



本に書かれていたように、
pHを測って、きちんと確認してみたい。


ということで、ポチりました。(笑)




ホップ液が完成した時は、まだ届いてなかったので、
pH値は不明。


かすかに感じるヨーグルト臭が気になって、
完成した2日後、早速、種継ぎをしました。↓
a0165538_09593234.jpg
起こしたてのホップ種から継いで、
完成した直後のpHの数値は、3.62。
ひ、低い・・・・・。(´Д⊂ヽ

志賀シェフの本には、3.8~4.0がイイと書いてある。



でも、そうならなかったときの対処法は書いてない。


ん~~~~~、どうしたらいいかな。



とりあえず、パンを焼いてみよう~!

続きは次回~♪




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by takacoco7 | 2018-10-30 10:14 | 自家製酵母 | Comments(0)

ホップ種、種起こしの記録 前編

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我が家のホップ種。



ある時から、
ヨーグルトのような酸っぱい香りがするようになって、
気になっていました。

不快な酸っぱさではないけど、
ホップ種に、この香りは要らない気がする・・・・。
(わかんなけど)


皆さんからのアドバイスをもとに、
種継ぎの時に、温度が上がりすぎないよう気をつけたり、
頻繁に種継ぎを繰り返したり。

でも、もととなるホップ種に酸味があるのだから、
それを培養しても、酸味は消えない。


ぶくぶく元気だし、パンも作れるけど、
何か違う。




しょうがない!
恐ろしく手のかかるホップ種起こし、
やりますっ!!!( `ー´)ノ



志賀シェフの、この本の半量で。↓

初めて起こし方を見た時、
こんなのぜったい自分で出来ないわって思ったけどね~。


地味~な話と、地味~~な写真が続きますが、
ホップ種起こしの情報が少ない中、
もし、一から起こそうという方がいらっしゃって、
何かのお役に立つのならば、と、
記録に残すことにしました。





乾燥ホップを煮出したホップ液、
湯種にした粉、
マッシュポテトとすりおろしりんご、麹。↓
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後半から湯種は入れず、グラニュー糖が入ります。

粉はリスドオル、
じゃがいもは、メークイン、
りんごはサンつがる使用。
麹は乾燥麹です。





まずは1日目。↓
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本のとおりに、材料を合わせたところ。


湯種が硬いので、どろっどろ。
濃度があります。
もったりとしていて、じゃがいもの香り。
混ぜ終えた時の温度は、27℃。(本では26℃指定)


ボウルやおろし金、茶こし、泡だて器、フードプロセッサー、
全ての道具を熱湯消毒しました。


が。
1日4回の撹拌のうち、
材料を合わせる時以外の、撹拌のみの時は、
泡だて器の熱湯消毒をしませんでした。
(できなかったというべきか)



撹拌は、本のとおりには出来なかったので、
自分の生活のリズムに合わせて、
11:00、17:30、23:00、06:00、としました。



3回の撹拌を終え、
翌日の、材料合わせタイム。↓
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ぶくぶくと、濃い泡が密集して、ふわふわしている。

途中、とても臭くなるときいたけど、
今のところ、全く不快な香りはナシ。

強いて言うなら、
「じゃがいもがイイ感じで醸されてます~」
という香り。(←よくわからん表現でごめん)
いやなにおいじゃないです。



1日目の種が完成した後、混ぜました。↓
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大きな泡がぶくぶく。(*´▽`*)
イイ感じかも♪





全ての材料を合わせました。↓
a0165538_09394565.jpg
混ぜ上げ温度は26℃。指定通り。(*´▽`*)





そして翌朝。↓
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なんだか膜が張ったような。

ラップを外した時、ふわっとビールの香り!(*´▽`*)
やった!!!

ほのかなビール臭と発酵臭。
不快な香りではないです。


捨て種がいっぱいあるけど、
これを保存してても使いみちがないので、
「食べ物を捨てる」という辛さを飲み込みつつ、
捨て種は破棄。




3日目、材料を合わせました。
a0165538_09395933.jpg
このあたりから、どんどん水っぽく、
しゃばしゃばになっていきます。
混ぜ上げ温度、27℃。
またしても、1℃オーバー。


長くなりますので、
続きは次回。




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by takacoco7 | 2018-10-29 10:24 | 自家製酵母 | Comments(0)

和栗のねじねじパン

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世間では、栗の話題は落ち着いたようですが(笑)、
我が家、まだまだ栗づいてます~(*´▽`*)




前回と同じ、トラブリ入りのコーヒー生地。
和栗のペーストを塗って、両側からとじます。↓
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めん棒で伸ばして、カードで切り込みをざくざくざく。




両端を持って、びろ~んと伸ばしたら、ねじって~。↓
a0165538_08362113.jpg
くるりんぱ!(*´▽`*)



こちらのレシピを改造しています。↓

生地にトラブリを。
マロンクリームは美栗ペーストに。チョコはナシ。
粉も変えちゃって。
原形をとどめていませんが、なにか。




成形直後と、ホイロ後。 ↓
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ふっくら~。
ぽよぽよして、かわいいね~。(*´ω`*)



栗の渋皮煮を押し込んで、焼きます。↓
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焼きたて~! ↓
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いやっほーう!
まずはコーヒーの香りに、くらくらする~!(*´▽`*)

和栗のペーストに入れたラム酒も、
ちゃんとそこにいるのね~。




トップの渋皮煮は、焼成で乾いちゃうので、
シロップを塗っておきます~。 ↓
a0165538_08363710.jpg
やっぱりつやって、大事。
(パンも、ヒトも???)


このパン、なかなか好評でした。
前回のモンブランパンみたいに、
栗ペーストを真ん中に包餡すると、
食べた時にドーンと甘さを感じ、栗感も強いです。
このパンみたいに、生地に折り込んで全体に散らすと、
まんべんなくマロン味で、まろやかで、これも美味しい。


要は、どっちも美味しいの~♪(絶賛自画自賛中)



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by takacoco7 | 2018-10-27 08:50 | ぱん | Comments(2)

コーヒー生地でモンブランパン

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モンブラン~♪(*´▽`*)


えーっと、「パン」です。
ケーキじゃなくて。



うにょうにょしぼり、やりたくて、
和栗ペーストを使ったパンを作りました。



コーヒー生地には、カフェトラブリを入れています。
粉150gに対して、6gくらい。

珈琲の濃縮エキスなんですけど、
ほんの少しで、素晴らしい香り~。

その、コーヒー生地で栗あんを包みますよ。↓
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コーヒーと栗って、
どうしてこんなに美味しいんでしょう~?(*´ω`*)



まるでまるパン~。 ↓
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コーヒーのいい香りで、鼻の穴が広がっちゃう~♪




中にあんが入っているので、なかなか冷めない。↓
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しっかり冷まして、へもへもしたら、
トップに、うにょうにょしよう~!



もう、難しいったら! ↓
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あちこちブチ切れてるし、うねってるし、もつれてるし。
どうやったら、もつれるんだよ。

渋皮煮には、煮汁のシロップを塗りました。
ちゃんとナパージュの代わりになっています。



ちょっと食べにくいけど(笑)、
甘くて、とってもおいしいよ~。(*´▽`*)





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by takacoco7 | 2018-10-26 09:29 | ぱん | Comments(0)

秋のフレンチトースト

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フレンチトースト~♪


へなちょこバゲットは、
速攻で美味しくリメイク~(*´▽`*)
名付けて秋のフレトーです。




アパレイユは、
たまご50g(1個)
砂糖20g
牛乳100gくらい。
しっかり一晩漬けこみます。



こんがりと焼き目をつけたのが好き~。 ↓
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バターの香りがたまらん~(*´▽`*)




マロンペーストは、
冷凍の和栗ペースト(美栗ペースト)を使っています。 ↓
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牛乳で伸ばして、練っただけ。



秋ですね~。栗がおいしい~♪ ↓
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ゆっくり、まったりと作った渋皮煮。 ↓
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冷凍庫からちまちま出して、少しずつ堪能しています。
おいしいね~。

渋皮煮を作った時のお話はこちら

秋はなんでもおいしくて困りますね~。
新米も食べすぎてしまう~。
平和に、おいしいものが食べられる。
シアワセだなぁと思います。感謝。




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by takacoco7 | 2018-10-25 09:52 | ぱん | Comments(0)

つるつるバゲット(涙)

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つるっつるのバゲットを焼きました。(ノД`)・゜・。
もう泣いちゃう~。



成形した時はこうでした。↓
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どうしても太さが揃えられない。


Fナポレオン+テロワールピュール×セミサフ






クープ入れ。 ↓
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う~む。
だれか、何か言って。

いや、何も言わないで。


ココで、こんなに開いちゃ、ダメだよね?





いやぁ、こん棒になるなんて。↓
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持つとこ、ちゃんと細いし~。(;´Д`)




バゲットレッスン、もう1回受けた方がいいかしら!?





冷凍庫を空けておかなきゃいけない事情があって、
冷凍保存できず、
速攻、リメイクしました。



そのお話は次回~。





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by takacoco7 | 2018-10-24 09:21 | ぱん | Comments(2)

ライ麦のカンパーニュ、今度は自分用

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ライ麦のカンパーニュ!!!

春よ恋100%+細挽きライ麦×酒種
ライ麦は30%ほど入っています。

ライ麦って、あんまりたくさん入っていると、
ちょっと苦手なんですけど、
酒種の甘い香りと合わさると、
これがなんとも言えず、おいしい、いい香りなんです。(*´▽`*)


クープ入れ。 ↓
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先日のカンパは、嫁に出しちゃったので、
全く口に入らず。

全部あげちゃったの?とオットから軽いクレーム(笑)。

速攻で、また仕込みましたよ。




焼き上がり~!↓
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なんか、しもぶくれというか、
開き方ヘンですけど、
独特の、芳醇な香りが部屋中に!
なんてシアワセなんだ~!(*´▽`*)



前回よりエッジは薄くなったけど、
なぜ薄くなったかわからない(笑)。↓
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そして、もっとペラッと薄いのが好き。(・´з`・)




クラム~。 ↓
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とっても軽いんです。
クラストも、硬くないから、食べくちがイイです。

そのまま食べても、おいしい~。
かる~くトーストすると、また違った香ばしさが加わっておいしい~。



要するに、おいしい~(*´▽`*)←絶賛自画自賛中


やっぱり、このパンは、酒種じゃないとだめです。
酒種、しっかり管理していこう~。

涼しくなると、酒種も調子いいよね~。




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by takacoco7 | 2018-10-23 09:26 | ぱん | Comments(2)

ひとくちサイズのちんすこう

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ちんすこう。(*´▽`*)
すっごく好き~♪


なかしましほさんのレシピです。

この、プレーンの他に、
チョコちんすこうのレシピもありますが、
(ココアだったかな?)
なぜか、チョコだと、クッキーっぽいんですよ。

プレーンだと、まさに「ちんすこう」。
材料は、クッキーとさほど変わらないのに、
ちんすこう味になるのは、どうしてなんだろう?


小さく焼きました。↓
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2センチ角くらい。

ちんすこうって、サクサクほろほろしてて、
ポキッとかじると、パラパラこぼれるので、
ひとくちで口に入れられるサイズが食べやすい~。




粒の大きな塩を入れているので、
ところどころに強い塩気を感じて、
それがまた美味しい~。


いただきまーす! ↓
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おいしい~!
夏の間は、のどを通りにくかった焼き菓子も、
今じゃ、じゃんじゃん食べてしまう。
ははははは。(・´з`・)




余談ですが。

手作り味噌を保管している間、
重石として、ビニール袋に入れた砂糖を乗せていました。



お味噌を解禁したので、
重石の砂糖は役目を終え、
さぁ、使おうと思ったら。↓
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うっはー!
すっごい味噌臭!!!!!(笑)
発酵臭が半端ないです!


封の開いた砂糖がたくさんあるから、
りんごジャムでも作ろうかと思っていたけど、
ジャムには使えそうにない~!
パンやお菓子にもダメだな~。


お料理に使うしかないよね。
減らんな~。(;´Д`)




今季もまた、お味噌を仕込もうと思ってるけど、
砂糖ってにおいを吸収しやすいよね。
他に何か、重石になるもの、ないかなぁ?





ちなみに、
ちんすこうにはきび砂糖を使いました~。




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by takacoco7 | 2018-10-22 09:14 | お菓子・ジャム | Comments(2)

かぼちゃと渋皮煮のまるパンと、ホップス

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まずはホップス~♪(*´▽`*)



すっかりヨーグルトの香りに安定してしまった、
我が家のホップ種。
爽やかな酸っぱい香りは、まるでヨーグルトのようで、
不快な感じではないんです。
むしろ、おいしそう。(´-`*)


ホップスは、たくさんのホップ種を入れて作るので、
こね上がった生地は、ヨーグルトの香りがむんむん(笑)。

酸っぱいパンになるのでは・・・と、
ちらり、不安がよぎるけど、
焼き上がったパンに、酸味や酸っぱい香りはない。



うううーーーーーーむ。
いいのか、これで。

悩む。







ところで、パンプキンパウダーを入れたパンが
しっと~り、おいししくて、ハマっています。
パウダー、あっという間に使い切っちゃった。


かぼちゃ生地で、渋皮煮を包む~! ↓
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クリームも餡もなし。
ザ、栗!





焼き上がりは、ただのまるパンですけど。 ↓
a0165538_09142392.jpg
あはは~(*´▽`*)
まるいって、可愛いよね~。




栗とかぼちゃ。最高~! ↓
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渋皮煮の甘さだけなので、
あっさりとしていて、栗の味が、ほっこり、しっかり。

成形時に、ふと思いついて包んだ栗、
正解でした~!(*´▽`*)







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