Takacoco Kitchen

パン教室で「あんぱん」糖類について

パン教室に行ってきました。
今回のテーマは「糖類」。


シンプルな丸パンとあんぱんを、
それぞれ、加える糖の種類を変え、
その違いを比較しました。

上の写真では、そんなに違いがわからない？

いえいえ、焼き色が違いますね。



レッスンでは、こんなふうにパン生地に番号をつけ、
どれがどの糖類か、チェックしながら工程を進めます。↓
生地の手触りも、比べてみると、違うもんですね～。
べったべたなものや、でろんと横に広がるもの、
ぷりぷりと弾力のあるもの。



糖類は、「味に甘さをつける」だけじゃないんですね。
おいしそうな焼き色を付けたり、
保水性を高めて、パンをしっとりさせたり。


パンを作ろうと思った時、
レシピを見て、
「砂糖を減らしてヘルシーにアレンジしよう」なんて
安易に砂糖を減らしては、いけないんだそうですよ。

配合の中で、
もっとも動かしちゃいけないもののひとつが、糖です。

そうなのか～～～。
砂糖って、よく、勝手に減らすわ～。
反省～。(´-｀*)

砂糖が減ると、塩やイースト量も変わってくるので、
勝手に替えないのが吉。





先ほどのまるパンの断面ショー。↓
同じ生地量です。
底面の大きさ、パンの高さ、違いますね～～～～。
水あめのやる気がスゴイ！（笑）


食べてみる～♪　↓
これはトレハロースです。
このしっとり感、すごいわ～。
写真じゃわからないよね～。
上白糖のパンと比べると、食感が全く違います。



黒糖～。　↓
色も香りも控えめ。
よーーーく味わって食べて、
あぁ、黒糖だなってわかる程度。
15％も入ってるんですけどね。

市販の黒糖パンは、なにがしかの添加がなされています。




はちみつもしかり。
15％くらい入れないと、はちみつの味はわからない。
ほんの少し入れるくらいなら、
もったいないから（？）入れない方がいいのかも？？？




パンの味。
「味」ってなんだろう？

パンにおいては、主に、
「食感」と「香り」をいうんですって。

舌で感じる味わいより、
舌に触れた時の感触、噛む回数、溶けていく速度、
鼻に抜ける発酵の香り。

意識したことなかったけど、
言われてみれば、そうかもしれない。
しっとり感、しなやかさ、弾力、クラストの硬さ、
小麦の香ばしさ。

目を閉じて、もぐもぐもぐ。何回噛んだ？
くんくんくん、小麦の香りに寄り添う、発酵の香り、
酵母の香り、鼻の穴、全開で（笑）。

こうやって、気にしながら食べるのも、とても面白い。





違いが顕著に出たのは、あんぱん～。↓
甘味料のコ、まっちろ～～～♪
そして、水あめちゃんも、白いね～。


一番好きな食感は、水あめでした。（個人的感想）



レシピを見た時、
どうしてはちみつが入ってるんだろう、
トレハロースを配合するのは、どんな効果を狙ってのことなのか、
どんなパンにしたいから水あめを入れたんだろう。

レシピを作った方の思惑が、
少し、わかるようになった気がします。


ワタシも、レシピを時々書くけれど、
すっごくムズカシイんだなぁって思います。
もっと勉強しなくては～。



パン作りは化学、ですね。(*´ω｀*)



（化学苦手です～笑）



（知れば知るほど、過去のレシピを改造したくなる～笑）




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憧れのスリップピールとキューブラスク

今日はこんな画像から～。

ハード系のパンを焼くひとにとって、
憧れのアイテムであろう、スリップピール。

アッツアツに予熱した天板に、
パン生地をすべり込ませるための、板です。

板にのせているオーブンシートは、
石窯ドーム（ER-ND500）の天板に合わせてカットしたものです。



カンパ、窯入れするよ～！↓
今までは段ボールを切って使ってたんですけど、
こんな感じの大型のパンの時って、
生地が重いので、段ボールがぐにゃぁ～って折れて、
生地を落としそうになったことも！！！！(*'ω'*)

板なら大丈夫ね～♪


パン生地を窯入れするとき、
なめらかに滑り込ませることができるよう、
端っこは斜めにカットされています。　↓
細やかな配慮。
ホイロ後の生地は、あくまでも優しく取り扱いたい。





ただ、板の表面は、木肌そのままなので、
段ボールと比べて、オーブンシートの滑りが、やや鈍いです。
これまでするする～っとすべり込んでいたものが、
すこし、ひょいっと勢いをつけないと入っていきません。
ま、慣れの問題ですね。
ワタシはすでに、これに慣れました。


それから、
とげが立っている部分があったので、
初めて使用する時は、気を付けて～。





こんな秘密兵器を使ったけれど、
カンパは残念な仕上がりでして(;´Д｀)、




速攻で切り刻み、バターとグラニュー糖でしみしみに。↓
分量は、こんな感じ。

パンが100gに対して、
バター40g、
グラニュー糖25g。

こちらに載せています。↓



さぁ！焼くよ～！　↓
先日の台風の日に、
焼成途中で停電してしまって、
色白さんになってしまったバゲットも、一緒にラスクに。




おやつがたくさん出来たよ～！(*´▽｀*)　↓
オットウケが最高によくて、
あっという間に完売。



天板に接してた面は、ことのほかカリカリになってる！
ここ、すごく美味しいのよ～。　↓
さて。



このスリップピールとセットで入手したアイテムがありまして、
これはこちら。↓

これは、布取りして発酵させた生地を、
スリップピールに移動させるときに使います。

カンパのように丸っこいものは手でも出来ますけど、
バゲットは細いので、これ、絶対要りますね。

専用の道具があると、モチベーション上がるね～♪





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取り板についてvivianさんが語っています！
　↓

さっくさく！和栗のマロンパイ

和栗のマロンパイ♪(*´▽｀*)


秋です～、栗です～♪
サックサクのパイを焼きました～！


以前、パイの折り込みも習ったけれど、
今回は手軽に冷凍パイシートを使用。


これ、ちょうどいい大きさにカットされているので、
そのまま使えて便利です。↓
冷凍庫から出して、数分置いたら、もう使えます。
バターがゆるむ前に、冷え冷えの状態で使うといいですよ。




先日のあんパンに使った和栗ペースト。
少しのバターとラム酒を加えて、パイ用にアレンジ。

このペーストは、
もともと、栗以外には砂糖しか入っていないので、
自分好みにカスタマイズできるのですよ♪(*´▽｀*)


和栗ペーストと、渋皮煮を配置。　↓
渋皮煮は、崩れちゃったものでOK。




ふちに溶き卵を塗って、三角に～。　↓
一応、栗の形のつもり～♪(・´з`・)
空気穴と模様を兼ねて、切り込みを入れ、
底辺にはケシの実～。
どう？栗に見える？（見えんわ）



しっかり膨らむよう、ちょっと高温で焼く。　↓
シルパンを使ったので、
余分なバターは下へ流れ落ちます。
これで、サクサク倍増！(*´ω`*)




おやつにいかがです？(*´▽｀*)　↓
余談ですけど、
この撮影のために、イガ栗が欲しくて。

フェイクを買ってきたものの、
ニセモノはニセモノ。
写真を見たら、やっぱりわかる。

「フェイクはダメよ、いい写真は撮れない」という、
カメラの先生の言葉がよぎる。


でも、イガ栗なんて売ってないし～。
その辺に落ちてないし～。
栗山、近くにないし～。




悶々と悩むワタシを見て、
オットがもらってきてくれました！！！↓
素晴らしい！
まじまじと見たの、初めてかもしれない。

オットの頼みを受け、
台風被害の復旧を待つ、あわただしい中、
栗を拾いに行ってくれたMさん、
本当にありがとうございます！(*´▽｀*)





さてさて、いい写真が撮れたところで（自分で言う）、
おやつにしましょう～♪↓
和栗たっぷり～、渋皮煮ごろり～♪



和栗ペーストはこちらを使いました。↓

バターや洋酒が入ってないので、
和菓子にも使いやすいよ～。





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【レシピ】ほっこり和栗のあんぱん

「ほっこり和栗のあんぱん」(*´▽｀*)

レシピを公開しました。
無添加の和栗ペーストを使った、簡単で美味しいあんパンです。


このペースト、もうね、何がスゴイって、
栗を茹でて、そのままスプーンでほじほじして食べたような、
混ざりっ気のない、素朴で濃い、「ザ・栗！」なおいしさ！


そして、冷凍なんですけどね、
こーんなに薄っぺらいので、↓
冷凍庫から数分出しておくだけで、
袋の上からパキパキ割れますから、
取り出しやすく、作業性もいいです。
もちろん、解凍も早い。



取り出した時は、ぽそっとしてるけど、↓
これが便利なんですよ。


水っぽく、ぺちゃっとした状態のものは、
水分を飛ばすのに、レンチンしたり、小鍋で煮たり、
結構手間がかかる～、しかも冷めるまで使えない～。


でも、ほくほくタイプのこのペーストなら、
好みのかたさにゆるめるのは、牛乳などの水分を加えるだけ。
簡単～♪↓


あんぱんですから、包餡しますよね。
初めてさんでも包みやすい方法をレシピに載せましたが、
これだと、どうしても底にパン生地が集まってしまう。


ちょっと慣れたら、ぜひ、片手にパンを持って、
利き手であんを押し込みつつ、
パン生地のふちを薄く持ち上げるように包んでみてください。↓



トップには栗の渋皮煮を。↓



レシピの分量で7個分。　↓
半端な数でゴメンナサーイ。(´-｀*)

6分割じゃ大きすぎたの。（あんぱんは小さいのがかわいいね）
8分割だと、トップの栗とのバランスが取れないの。



このレシピの小さなポイントは、塗りたま。
生地に使ったたまごをそのまま塗ると、
焼成でたまごの膜が張り、食べくちが硬くなるんです。

少し薄めて塗りますよ。↓
サラサラしてるので、しっかり容器のふちでしごいてから
うすーく塗ってくださいね。
上品なつやが出ます。



中には和栗あんがたっぷり♪　↓
渋皮煮がなければ、
ケシの実をぱらっとさせるだけでも、おいしいです。
なんたって、中の和栗あんがおいしいかから～♪(*´▽｀*)



簡単なラッピングも載せています。
このシール、めっちゃかわいい～！↓
ぜひ使ってほしい～♪



詳しいレシピはこちらです。↓

写真をたくさん載せたので、
工程が多く、難しいのかなと思われそうだけど、
簡単に作れますから、ぜひご覧になってみてくださいませ。
　



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明太子とクリームチーズの茹でないベーグル、ビアリー

明太子とクリームチーズのビアリー♪

分かったような言い方してますけど、
茹でないベーグルというパンがありまして、
それをビアリーと呼ぶそうです。(*´ω｀*)

初めて作った時のお話はこちら。↓



2回目に作った時のお話はこちら。↓





1回目の特、ホイロ後に飾りクープを入れたんですけど、
今回は、成形してすぐにクープを入れました。↓
うん、なんだか、この方がイイ感じ。




ホイロ後。↓
ん？クープ、浅かったかな？(*´ω｀*)



2回目に作った時、
明太子バターにせず、明太子単体で巻き込んだけど、
旨味が足りず、いまひとつ。



バターを常温に戻し、
バター65g、チューブ入りの明太子100gでよく練りました。
バターが足りなかっただけで、ホントは同割にしたかった！↓
水分の多い明太子を混ぜると、分離したようになりますが、
そのうち、キレイに馴染みます。




成形の時、トロトロのままの明太バターだと、
巻いたときに、向こう側からでろでろ出るので、
一旦、冷蔵庫で締めて、ほろっとさせてから使うといいです。↓
明太子バター、もろもろしてますね。
これがいいんです、成形しやすい。



焼きたて～(*´▽｀*)　↓
やっぱりクープ浅かったね。
少しくらい、明太子が見えた方がいいような。



明太子バターのバターが溶けて、しみしみ～。
塩バターパンみたいね。↓
今回のパンは、
イーグル＋リスドオル×ホップ種＋微セミサフ
油脂ナシです。




いただきまーす！　↓
うっはーーーーー、すんごく美味しい～！

めんたいフランスの明太子は、
表面で焼かれて、火が入りますが、
中に巻き込んだ明太子は、イイ感じに半生で、
すんごく美味しいの～♪

明太子とクリチも、最高においしい組み合わせ。

たまらん～♪(*´▽｀*)


好評でした～。



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このプリンがおいしそうすぎる～！↓

包餡ってムズカシイのね～

あんぱん作っています～♪(*´▽｀*)


なかしましほさんの「あんこの本」を見て炊いた、粒あん。
これが、もう、美味しくって！（自分で言う）

あんぱんにするのに、
ちょうどいい固さ（ゆるさ？）なので、
絶対美味しいはず！



あんぱんにするあんこは、
固くても、ゆるくてもダメですね。




栗の渋皮煮～。↓
えへへ。(*´ω｀*)
昨年、2017年度産です。はははは。

手間をかけ、愛情を注ぎ作った渋皮煮は、
もったいなくて使えず、こっそり冷凍庫に隠し持ち、
来年の秋に、慌てて使う・・・・という、いつものパターン（笑）。


明日、栗が届くのでね。
昨シーズンのは早く使ってしまわないと！！！




ぐりっと押し込んでみようか♪↓
栗がデカすぎて、バランスわるいけど～。



余談ですけど、いつも欲張って、大きな栗を買います。
その方が、皮を剥くのが楽だし、
煮崩れにくいかな～って思って。



でも、パンに使う時、毎年、思うんです。
デカすぎるよ！！！(*'▽')

トッピングに使うにはデカい～、
バランス取れない～。




それなのに、今年も大粒買っちゃったよ。（学習しないヒト）





さぁ！たべよう～！↓
で、で、出直します・・・・・。
包餡の難しさよ・・・・・。(´Д⊂ヽ







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たまご色のバターロール

バターロール♪

いつもは、油脂少なめのロールパンですが、
今回は、卵黄入り、油脂と砂糖たっぷり。
ちょーリッチなバターロールです。(*´▽｀*)



にょろにょろ(*´ω｀*)　↓
プクってるところが、またカワイイ♪




成形～。　
たまにしか作らないから、いつも忘れてる。
1個目は、いつもへん。↓


このコが一番、べっぴんさん？　↓
生地の色も、たまご色～。
卵黄が12％も入ってまして、ちょっと入れすぎ？




さぁ！焼こう～！



はーじーけーたぁ～～～！　↓
ズッコケちゃうなぁ、はじけっぷりがスゴイ。(*'ω'*)




裏のへもへも絶好調。　↓
はじけてますけども。





クラムも、たまご色よ～。　↓
それなりにたまごが入っていて、
糖分も油脂も多め。
独特の香りですね。
パンの、おいしそうな香りの中に、
ちょっとケーキのような要素が見え隠れします。

これも、たまにはおいしいな。
（毎日だと飽きる味～笑）




ところで、
日ごろからお世話になっているコッタさんから、
パンとお菓子のレシピ本が発売されます。

アマゾンや楽天でも買えますが、
コッタさんで買うと、500円クーポンがもらえます♪
インスタグラムでのキャンペーンもありますので、
よろしかったら、チェックしてみてくださいませ～。
　　　　↓
「cottaの大人気お菓子・パンBEST100」


9月28日(金)発売の、こちらの本に、
非力ながら、ワタクシも、レシピを掲載していただいてます。

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ワタシもブラックを愛用してます♪　↓

真四角の角食

角食を焼きました～。


このところ、
カックカクの激しい角食ばかり焼いていたので、

まともな姿に焼き上がって、うれしい～♪(*´▽｀*)




こんな感じで焼成に入りました。↓
ちょっといき過ぎたかなと思ったけど（またかい）、
焼成時にそんなに伸びる生地じゃなかったので、
セーフ♪




春よ恋100%×セミドライイースト赤



セミドライイーストを使うようになって、
インスタントは購入しなくなりました。

冷凍庫の中で、スペース取りますけど、
長く保存しても劣化しにくく、ワタシには使いやすいです。


インスタントドライイーストと同量で置き換えが可能です。



台風21号で停電して、冷蔵庫が止まったとき、
姉の家に避難させたアイテムのうちの、ひとつ。
酵母は、温度管理、大事よね♪





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秋のおいしさ、かぼちゃ♪　↓

ワンノット！と、新しいお皿

ワンノット～。

油脂、砂糖ともに控えめ、
お食事にぴったりなシンプルワンノット。

春よ恋100％×ホップ種
サフなし


成形した時の、
このくるんと結んだ姿が好き。(*´▽｀*)↓
たまらんのう～。(*´ω｀*)
でべそちゃんの真ん中が、
きゅん♪と、くぼんでるもの、たまらん。（変態）





生地量は45gと、やや小さめ。
これがね、大葉1枚にちょうどいいサイズ（笑）。↓
代わり映えしない、ハムチー大葉サンド。
まいにち食べても飽きないよ。(*´▽｀*)




MIKASAの食器の中で、
大のお気に入りのSWIRL（スワール）シリーズ。



新たに、22㎝のプレートが仲間入りしました。
リムの模様が好きなんです～。↓
リムの部分は、ややマットな質感。
食洗器、電子レンジOKです。

スワール以外にも、色んな器があります。↓

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ハムチーズロール

ハムロール～。
チーズ、がっつり。
間違いないヤツですね♪(*´▽｀*)




この成形を初めて見た時、
すっごいな～って思いました。↓
考えた人、天才！

このパンたちが・・・・、




こんなふうになったら、↓


マヨとケチャをにゅるっとしぼって、
その上にシュレッドチーズ！　↓
たっぷりのせて～。
こぼれて、天板に垂れるのも、想定内♪



こんがり～！　↓
あはは～！すっごくいい香り！
マヨケチャとチーズの香りって、
空腹中枢を刺激しますね～。(*´ω｀*)



焼き上がってから、パセリ。　↓
たまらん～～。(*´Д｀)





このカリカリが好き～。　↓
このチーズ、風味がよくて美味しいです。
とろっとして、びよよーんと伸びるしなやかさも、いい。
カリカリに焼けて、
こんがりしたところなんて、もう！(*´▽｀*)


小分けして冷凍しています～♪





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