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パン教室で「あんぱん」糖類について

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パン教室に行ってきました。
今回のテーマは「糖類」。


シンプルな丸パンとあんぱんを、
それぞれ、加える糖の種類を変え、
その違いを比較しました。

上の写真では、そんなに違いがわからない?

いえいえ、焼き色が違いますね。



レッスンでは、こんなふうにパン生地に番号をつけ、
どれがどの糖類か、チェックしながら工程を進めます。↓
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生地の手触りも、比べてみると、違うもんですね~。
べったべたなものや、でろんと横に広がるもの、
ぷりぷりと弾力のあるもの。



糖類は、「味に甘さをつける」だけじゃないんですね。
おいしそうな焼き色を付けたり、
保水性を高めて、パンをしっとりさせたり。


パンを作ろうと思った時、
レシピを見て、
「砂糖を減らしてヘルシーにアレンジしよう」なんて
安易に砂糖を減らしては、いけないんだそうですよ。

配合の中で、
もっとも動かしちゃいけないもののひとつが、糖です。

そうなのか~~~。
砂糖って、よく、勝手に減らすわ~。
反省~。(´-`*)

砂糖が減ると、塩やイースト量も変わってくるので、
勝手に替えないのが吉。





先ほどのまるパンの断面ショー。↓
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同じ生地量です。
底面の大きさ、パンの高さ、違いますね~~~~。
水あめのやる気がスゴイ!(笑)


食べてみる~♪ ↓
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これはトレハロースです。
このしっとり感、すごいわ~。
写真じゃわからないよね~。
上白糖のパンと比べると、食感が全く違います。



黒糖~。 ↓
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色も香りも控えめ。
よーーーく味わって食べて、
あぁ、黒糖だなってわかる程度。
15%も入ってるんですけどね。

市販の黒糖パンは、なにがしかの添加がなされています。




はちみつもしかり。
15%くらい入れないと、はちみつの味はわからない。
ほんの少し入れるくらいなら、
もったいないから(?)入れない方がいいのかも???




パンの味。
「味」ってなんだろう?

パンにおいては、主に、
「食感」と「香り」をいうんですって。

舌で感じる味わいより、
舌に触れた時の感触、噛む回数、溶けていく速度、
鼻に抜ける発酵の香り。

意識したことなかったけど、
言われてみれば、そうかもしれない。
しっとり感、しなやかさ、弾力、クラストの硬さ、
小麦の香ばしさ。

目を閉じて、もぐもぐもぐ。何回噛んだ?
くんくんくん、小麦の香りに寄り添う、発酵の香り、
酵母の香り、鼻の穴、全開で(笑)。

こうやって、気にしながら食べるのも、とても面白い。





違いが顕著に出たのは、あんぱん~。↓
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甘味料のコ、まっちろ~~~♪
そして、水あめちゃんも、白いね~。


一番好きな食感は、水あめでした。(個人的感想)



レシピを見た時、
どうしてはちみつが入ってるんだろう、
トレハロースを配合するのは、どんな効果を狙ってのことなのか、
どんなパンにしたいから水あめを入れたんだろう。

レシピを作った方の思惑が、
少し、わかるようになった気がします。


ワタシも、レシピを時々書くけれど、
すっごくムズカシイんだなぁって思います。
もっと勉強しなくては~。



パン作りは化学、ですね。(*´ω`*)



(化学苦手です~笑)



(知れば知るほど、過去のレシピを改造したくなる~笑)




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by takacoco7 | 2018-09-29 08:23 | レッスン | Comments(0)

憧れのスリップピールとキューブラスク

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今日はこんな画像から~。

ハード系のパンを焼くひとにとって、
憧れのアイテムであろう、スリップピール

アッツアツに予熱した天板に、
パン生地をすべり込ませるための、板です。

板にのせているオーブンシートは、
石窯ドーム(ER-ND500)の天板に合わせてカットしたものです。



カンパ、窯入れするよ~!↓
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今までは段ボールを切って使ってたんですけど、
こんな感じの大型のパンの時って、
生地が重いので、段ボールがぐにゃぁ~って折れて、
生地を落としそうになったことも!!!!(*'ω'*)

板なら大丈夫ね~♪


パン生地を窯入れするとき、
なめらかに滑り込ませることができるよう、
端っこは斜めにカットされています。 ↓
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細やかな配慮。
ホイロ後の生地は、あくまでも優しく取り扱いたい。





ただ、板の表面は、木肌そのままなので、
段ボールと比べて、オーブンシートの滑りが、やや鈍いです。
これまでするする~っとすべり込んでいたものが、
すこし、ひょいっと勢いをつけないと入っていきません。
ま、慣れの問題ですね。
ワタシはすでに、これに慣れました。


それから、
とげが立っている部分があったので、
初めて使用する時は、気を付けて~。





こんな秘密兵器を使ったけれど、
カンパは残念な仕上がりでして(;´Д`)、




速攻で切り刻み、バターとグラニュー糖でしみしみに。↓
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分量は、こんな感じ。

パンが100gに対して、
バター40g、
グラニュー糖25g。

こちらに載せています。↓



さぁ!焼くよ~! ↓
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先日の台風の日に、
焼成途中で停電してしまって、
色白さんになってしまったバゲットも、一緒にラスクに。




おやつがたくさん出来たよ~!(*´▽`*) ↓
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オットウケが最高によくて、
あっという間に完売。



天板に接してた面は、ことのほかカリカリになってる!
ここ、すごく美味しいのよ~。 ↓
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さて。



このスリップピールとセットで入手したアイテムがありまして、
これはこちら。↓

これは、布取りして発酵させた生地を、
スリップピールに移動させるときに使います。

カンパのように丸っこいものは手でも出来ますけど、
バゲットは細いので、これ、絶対要りますね。

専用の道具があると、モチベーション上がるね~♪





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by takacoco7 | 2018-09-28 09:57 | ぱん | Comments(2)

さっくさく!和栗のマロンパイ

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和栗のマロンパイ♪(*´▽`*)


秋です~、栗です~♪
サックサクのパイを焼きました~!


以前、パイの折り込みも習ったけれど、
今回は手軽に冷凍パイシートを使用。


これ、ちょうどいい大きさにカットされているので、
そのまま使えて便利です。↓
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冷凍庫から出して、数分置いたら、もう使えます。
バターがゆるむ前に、冷え冷えの状態で使うといいですよ。




先日のあんパンに使った和栗ペースト。
少しのバターとラム酒を加えて、パイ用にアレンジ。

このペーストは、
もともと、栗以外には砂糖しか入っていないので、
自分好みにカスタマイズできるのですよ♪(*´▽`*)


和栗ペーストと、渋皮煮を配置。 ↓
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渋皮煮は、崩れちゃったものでOK。




ふちに溶き卵を塗って、三角に~。 ↓
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一応、栗の形のつもり~♪(・´з`・)
空気穴と模様を兼ねて、切り込みを入れ、
底辺にはケシの実~。
どう?栗に見える?(見えんわ)



しっかり膨らむよう、ちょっと高温で焼く。 ↓
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シルパンを使ったので、
余分なバターは下へ流れ落ちます。
これで、サクサク倍増!(*´ω`*)




おやつにいかがです?(*´▽`*) ↓
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余談ですけど、
この撮影のために、イガ栗が欲しくて。

フェイクを買ってきたものの、
ニセモノはニセモノ。
写真を見たら、やっぱりわかる。

「フェイクはダメよ、いい写真は撮れない」という、
カメラの先生の言葉がよぎる。


でも、イガ栗なんて売ってないし~。
その辺に落ちてないし~。
栗山、近くにないし~。




悶々と悩むワタシを見て、
オットがもらってきてくれました!!!↓
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素晴らしい!
まじまじと見たの、初めてかもしれない。

オットの頼みを受け、
台風被害の復旧を待つ、あわただしい中、
栗を拾いに行ってくれたMさん、
本当にありがとうございます!(*´▽`*)





さてさて、いい写真が撮れたところで(自分で言う)、
おやつにしましょう~♪↓
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和栗たっぷり~、渋皮煮ごろり~♪



和栗ペーストはこちらを使いました。↓

バターや洋酒が入ってないので、
和菓子にも使いやすいよ~。





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by takacoco7 | 2018-09-27 10:33 | お菓子・ジャム | Comments(0)

【レシピ】ほっこり和栗のあんぱん

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「ほっこり和栗のあんぱん」(*´▽`*)

レシピを公開しました。
無添加の和栗ペーストを使った、簡単で美味しいあんパンです。


このペースト、もうね、何がスゴイって、
栗を茹でて、そのままスプーンでほじほじして食べたような、
混ざりっ気のない、素朴で濃い、「ザ・栗!」なおいしさ!


そして、冷凍なんですけどね、
こーんなに薄っぺらいので、↓
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冷凍庫から数分出しておくだけで、
袋の上からパキパキ割れますから、
取り出しやすく、作業性もいいです。
もちろん、解凍も早い。



取り出した時は、ぽそっとしてるけど、↓
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これが便利なんですよ。


水っぽく、ぺちゃっとした状態のものは、
水分を飛ばすのに、レンチンしたり、小鍋で煮たり、
結構手間がかかる~、しかも冷めるまで使えない~。


でも、ほくほくタイプのこのペーストなら、
好みのかたさにゆるめるのは、牛乳などの水分を加えるだけ。
簡単~♪↓
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あんぱんですから、包餡しますよね。
初めてさんでも包みやすい方法をレシピに載せましたが、
これだと、どうしても底にパン生地が集まってしまう。


ちょっと慣れたら、ぜひ、片手にパンを持って、
利き手であんを押し込みつつ、
パン生地のふちを薄く持ち上げるように包んでみてください。↓
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トップには栗の渋皮煮を。↓
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レシピの分量で7個分。 ↓
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半端な数でゴメンナサーイ。(´-`*)

6分割じゃ大きすぎたの。(あんぱんは小さいのがかわいいね)
8分割だと、トップの栗とのバランスが取れないの。



このレシピの小さなポイントは、塗りたま。
生地に使ったたまごをそのまま塗ると、
焼成でたまごの膜が張り、食べくちが硬くなるんです。

少し薄めて塗りますよ。↓
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サラサラしてるので、しっかり容器のふちでしごいてから
うすーく塗ってくださいね。
上品なつやが出ます。



中には和栗あんがたっぷり♪ ↓
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渋皮煮がなければ、
ケシの実をぱらっとさせるだけでも、おいしいです。
なんたって、中の和栗あんがおいしいかから~♪(*´▽`*)



簡単なラッピングも載せています。
このシール、めっちゃかわいい~!↓
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ぜひ使ってほしい~♪



詳しいレシピはこちらです。↓

写真をたくさん載せたので、
工程が多く、難しいのかなと思われそうだけど、
簡単に作れますから、ぜひご覧になってみてくださいませ。
 



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by takacoco7 | 2018-09-26 10:24 | ぱん | Comments(0)

明太子とクリームチーズの茹でないベーグル、ビアリー

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明太子とクリームチーズのビアリー♪

分かったような言い方してますけど、
茹でないベーグルというパンがありまして、
それをビアリーと呼ぶそうです。(*´ω`*)

初めて作った時のお話はこちら。↓



2回目に作った時のお話はこちら。↓





1回目の特、ホイロ後に飾りクープを入れたんですけど、
今回は、成形してすぐにクープを入れました。↓
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うん、なんだか、この方がイイ感じ。




ホイロ後。↓
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ん?クープ、浅かったかな?(*´ω`*)



2回目に作った時、
明太子バターにせず、明太子単体で巻き込んだけど、
旨味が足りず、いまひとつ。



バターを常温に戻し、
バター65g、チューブ入りの明太子100gでよく練りました。
バターが足りなかっただけで、ホントは同割にしたかった!↓
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水分の多い明太子を混ぜると、分離したようになりますが、
そのうち、キレイに馴染みます。




成形の時、トロトロのままの明太バターだと、
巻いたときに、向こう側からでろでろ出るので、
一旦、冷蔵庫で締めて、ほろっとさせてから使うといいです。↓
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明太子バター、もろもろしてますね。
これがいいんです、成形しやすい。



焼きたて~(*´▽`*) ↓
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やっぱりクープ浅かったね。
少しくらい、明太子が見えた方がいいような。



明太子バターのバターが溶けて、しみしみ~。
塩バターパンみたいね。↓
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今回のパンは、
イーグル+リスドオル×ホップ種+微セミサフ
油脂ナシです。




いただきまーす! ↓
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うっはーーーーー、すんごく美味しい~!

めんたいフランスの明太子は、
表面で焼かれて、火が入りますが、
中に巻き込んだ明太子は、イイ感じに半生で、
すんごく美味しいの~♪

明太子とクリチも、最高においしい組み合わせ。

たまらん~♪(*´▽`*)


好評でした~。



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このプリンがおいしそうすぎる~!↓
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by takacoco7 | 2018-09-25 09:54 | ぱん | Comments(0)

包餡ってムズカシイのね~

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あんぱん作っています~♪(*´▽`*)


なかしましほさんの「あんこの本」を見て炊いた、粒あん。
これが、もう、美味しくって!(自分で言う)

あんぱんにするのに、
ちょうどいい固さ(ゆるさ?)なので、
絶対美味しいはず!



あんぱんにするあんこは、
固くても、ゆるくてもダメですね。




栗の渋皮煮~。↓
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えへへ。(*´ω`*)
昨年、2017年度産です。はははは。

手間をかけ、愛情を注ぎ作った渋皮煮は、
もったいなくて使えず、こっそり冷凍庫に隠し持ち、
来年の秋に、慌てて使う・・・・という、いつものパターン(笑)。


明日、栗が届くのでね。
昨シーズンのは早く使ってしまわないと!!!




ぐりっと押し込んでみようか♪↓
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栗がデカすぎて、バランスわるいけど~。



余談ですけど、いつも欲張って、大きな栗を買います。
その方が、皮を剥くのが楽だし、
煮崩れにくいかな~って思って。



でも、パンに使う時、毎年、思うんです。
デカすぎるよ!!!(*'▽')

トッピングに使うにはデカい~、
バランス取れない~。




それなのに、今年も大粒買っちゃったよ。(学習しないヒト)





さぁ!たべよう~!↓
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で、で、出直します・・・・・。
包餡の難しさよ・・・・・。(´Д⊂ヽ







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by takacoco7 | 2018-09-23 10:31 | ぱん | Comments(0)

たまご色のバターロール

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バターロール♪

いつもは、油脂少なめのロールパンですが、
今回は、卵黄入り、油脂と砂糖たっぷり。
ちょーリッチなバターロールです。(*´▽`*)



にょろにょろ(*´ω`*) ↓
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プクってるところが、またカワイイ♪




成形~。 
たまにしか作らないから、いつも忘れてる。
1個目は、いつもへん。↓
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このコが一番、べっぴんさん? ↓
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生地の色も、たまご色~。
卵黄が12%も入ってまして、ちょっと入れすぎ?




さぁ!焼こう~!



はーじーけーたぁ~~~! ↓
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ズッコケちゃうなぁ、はじけっぷりがスゴイ。(*'ω'*)




裏のへもへも絶好調。 ↓
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はじけてますけども。





クラムも、たまご色よ~。 ↓
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それなりにたまごが入っていて、
糖分も油脂も多め。
独特の香りですね。
パンの、おいしそうな香りの中に、
ちょっとケーキのような要素が見え隠れします。

これも、たまにはおいしいな。
(毎日だと飽きる味~笑)




ところで、
日ごろからお世話になっているコッタさんから、
パンとお菓子のレシピ本が発売されます。

アマゾンや楽天でも買えますが、
コッタさんで買うと、500円クーポンがもらえます♪
インスタグラムでのキャンペーンもありますので、
よろしかったら、チェックしてみてくださいませ~。
    ↓
cottaの大人気お菓子・パンBEST100


9月28日(金)発売の、こちらの本に、
非力ながら、ワタクシも、レシピを掲載していただいてます。
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ワタシもブラックを愛用してます♪ ↓
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by takacoco7 | 2018-09-22 07:41 | ぱん | Comments(2)

真四角の角食

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角食を焼きました~。


このところ、
カックカクの激しい角食ばかり焼いていたので、

まともな姿に焼き上がって、うれしい~♪(*´▽`*)




こんな感じで焼成に入りました。↓
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ちょっといき過ぎたかなと思ったけど(またかい)、
焼成時にそんなに伸びる生地じゃなかったので、
セーフ♪




春よ恋100%×セミドライイースト赤



セミドライイーストを使うようになって、
インスタントは購入しなくなりました。

冷凍庫の中で、スペース取りますけど、
長く保存しても劣化しにくく、ワタシには使いやすいです。


インスタントドライイーストと同量で置き換えが可能です。



台風21号で停電して、冷蔵庫が止まったとき、
姉の家に避難させたアイテムのうちの、ひとつ。
酵母は、温度管理、大事よね♪





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秋のおいしさ、かぼちゃ♪ ↓
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by takacoco7 | 2018-09-21 08:33 | ぱん | Comments(0)

ワンノット!と、新しいお皿

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ワンノット~。

油脂、砂糖ともに控えめ、
お食事にぴったりなシンプルワンノット。

春よ恋100%×ホップ種
サフなし


成形した時の、
このくるんと結んだ姿が好き。(*´▽`*)↓
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たまらんのう~。(*´ω`*)
でべそちゃんの真ん中が、
きゅん♪と、くぼんでるもの、たまらん。(変態)





生地量は45gと、やや小さめ。
これがね、大葉1枚にちょうどいいサイズ(笑)。↓
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代わり映えしない、ハムチー大葉サンド。
まいにち食べても飽きないよ。(*´▽`*)




MIKASAの食器の中で、
大のお気に入りのSWIRL(スワール)シリーズ。



新たに、22㎝のプレートが仲間入りしました。
リムの模様が好きなんです~。↓
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リムの部分は、ややマットな質感。
食洗器、電子レンジOKです。



スワール以外にも、色んな器があります。↓
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by takacoco7 | 2018-09-20 09:16 | ぱん | Comments(2)

ハムチーズロール

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ハムロール~。
チーズ、がっつり。
間違いないヤツですね♪(*´▽`*)




この成形を初めて見た時、
すっごいな~って思いました。↓
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考えた人、天才!

このパンたちが・・・・、




こんなふうになったら、↓
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マヨとケチャをにゅるっとしぼって、
その上にシュレッドチーズ! ↓
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たっぷりのせて~。
こぼれて、天板に垂れるのも、想定内♪



こんがり~! ↓
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あはは~!すっごくいい香り!
マヨケチャとチーズの香りって、
空腹中枢を刺激しますね~。(*´ω`*)



焼き上がってから、パセリ。 ↓
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たまらん~~。(*´Д`)





このカリカリが好き~。 ↓
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このチーズ、風味がよくて美味しいです。
とろっとして、びよよーんと伸びるしなやかさも、いい。
カリカリに焼けて、
こんがりしたところなんて、もう!(*´▽`*)


小分けして冷凍しています~♪





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by takacoco7 | 2018-09-18 11:21 | ぱん | Comments(0)