![]() 今回のテーマは「糖類」。 シンプルな丸パンとあんぱんを、 それぞれ、加える糖の種類を変え、 その違いを比較しました。 上の写真では、そんなに違いがわからない? いえいえ、焼き色が違いますね。 レッスンでは、こんなふうにパン生地に番号をつけ、 どれがどの糖類か、チェックしながら工程を進めます。↓ ![]() べったべたなものや、でろんと横に広がるもの、 ぷりぷりと弾力のあるもの。 糖類は、「味に甘さをつける」だけじゃないんですね。 おいしそうな焼き色を付けたり、 保水性を高めて、パンをしっとりさせたり。 パンを作ろうと思った時、 レシピを見て、 「砂糖を減らしてヘルシーにアレンジしよう」なんて 安易に砂糖を減らしては、いけないんだそうですよ。 配合の中で、 もっとも動かしちゃいけないもののひとつが、糖です。 そうなのか~~~。 砂糖って、よく、勝手に減らすわ~。 反省~。(´-`*) 砂糖が減ると、塩やイースト量も変わってくるので、 勝手に替えないのが吉。 先ほどのまるパンの断面ショー。↓ ![]() 底面の大きさ、パンの高さ、違いますね~~~~。 水あめのやる気がスゴイ!(笑) 食べてみる~♪ ↓ ![]() このしっとり感、すごいわ~。 写真じゃわからないよね~。 上白糖のパンと比べると、食感が全く違います。 黒糖~。 ↓ ![]() よーーーく味わって食べて、 あぁ、黒糖だなってわかる程度。 15%も入ってるんですけどね。 市販の黒糖パンは、なにがしかの添加がなされています。 はちみつもしかり。 15%くらい入れないと、はちみつの味はわからない。 ほんの少し入れるくらいなら、 もったいないから(?)入れない方がいいのかも??? パンの味。 「味」ってなんだろう? パンにおいては、主に、 「食感」と「香り」をいうんですって。 舌で感じる味わいより、 舌に触れた時の感触、噛む回数、溶けていく速度、 鼻に抜ける発酵の香り。 意識したことなかったけど、 言われてみれば、そうかもしれない。 しっとり感、しなやかさ、弾力、クラストの硬さ、 小麦の香ばしさ。 目を閉じて、もぐもぐもぐ。何回噛んだ? くんくんくん、小麦の香りに寄り添う、発酵の香り、 酵母の香り、鼻の穴、全開で(笑)。 こうやって、気にしながら食べるのも、とても面白い。 違いが顕著に出たのは、あんぱん~。↓ ![]() そして、水あめちゃんも、白いね~。 一番好きな食感は、水あめでした。(個人的感想) レシピを見た時、 どうしてはちみつが入ってるんだろう、 トレハロースを配合するのは、どんな効果を狙ってのことなのか、 どんなパンにしたいから水あめを入れたんだろう。 レシピを作った方の思惑が、 少し、わかるようになった気がします。 ワタシも、レシピを時々書くけれど、 すっごくムズカシイんだなぁって思います。 もっと勉強しなくては~。 パン作りは化学、ですね。(*´ω`*) (化学苦手です~笑) (知れば知るほど、過去のレシピを改造したくなる~笑) 今日も、見てくださって、ありがとうございます! しっとりあんぱん、おいしそう~って思ったら、 クリックして応援してくださいませ♪ ↓ ![]() にほんブログ村 上の小鳥さんをクリックするとランクが上がる仕組みです。 ポチッと押して、見てるよ~の応援、よろしくお願いします。 オフィシャルパートナーとして活動中 材料と道具、レシピはこちらで ↓ ![]() こちらも、ワンクリックの応援お願いします。 ↓ cottaさん初の本が発売されました! 楽天やアマゾンでも買えますが、 コッタさんで買うとクーポンがもらえる~♪ くわしくはこちらへ~。↓ ![]() ▲
by takacoco7
| 2018-09-29 08:23
| レッスン
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![]() ハード系のパンを焼くひとにとって、 憧れのアイテムであろう、スリップピール。 アッツアツに予熱した天板に、 パン生地をすべり込ませるための、板です。 板にのせているオーブンシートは、 石窯ドーム(ER-ND500)の天板に合わせてカットしたものです。 カンパ、窯入れするよ~!↓ ![]() こんな感じの大型のパンの時って、 生地が重いので、段ボールがぐにゃぁ~って折れて、 生地を落としそうになったことも!!!!(*'ω'*) 板なら大丈夫ね~♪ パン生地を窯入れするとき、 なめらかに滑り込ませることができるよう、 端っこは斜めにカットされています。 ↓ ![]() ホイロ後の生地は、あくまでも優しく取り扱いたい。 ただ、板の表面は、木肌そのままなので、 段ボールと比べて、オーブンシートの滑りが、やや鈍いです。 これまでするする~っとすべり込んでいたものが、 すこし、ひょいっと勢いをつけないと入っていきません。 ま、慣れの問題ですね。 ワタシはすでに、これに慣れました。 それから、 とげが立っている部分があったので、 初めて使用する時は、気を付けて~。 こんな秘密兵器を使ったけれど、 カンパは残念な仕上がりでして(;´Д`)、 速攻で切り刻み、バターとグラニュー糖でしみしみに。↓ ![]() パンが100gに対して、 バター40g、 グラニュー糖25g。 こちらに載せています。↓ さぁ!焼くよ~! ↓ ![]() 焼成途中で停電してしまって、 色白さんになってしまったバゲットも、一緒にラスクに。 おやつがたくさん出来たよ~!(*´▽`*) ↓ ![]() あっという間に完売。 天板に接してた面は、ことのほかカリカリになってる! ここ、すごく美味しいのよ~。 ↓ ![]() このスリップピールとセットで入手したアイテムがありまして、 これはこちら。↓ これは、布取りして発酵させた生地を、 スリップピールに移動させるときに使います。 カンパのように丸っこいものは手でも出来ますけど、 バゲットは細いので、これ、絶対要りますね。 専用の道具があると、モチベーション上がるね~♪ 今日も、見てくださって、ありがとうございます! カリカリラスクおいしそう!って思ったら、 クリックして応援してくださいませ♪ ↓ ![]() にほんブログ村 上の小鳥さんをクリックするとランクが上がる仕組みです。 ポチッと押して、見てるよ~の応援、よろしくお願いします。 材料と道具とレシピはこちらで。↓ ![]() こちらも、ワンクリックの応援お願いします。 ↓ 取り板についてvivianさんが語っています! ↓ ![]() ▲
by takacoco7
| 2018-09-28 09:57
| ぱん
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![]() 秋です~、栗です~♪ サックサクのパイを焼きました~! 以前、パイの折り込みも習ったけれど、 今回は手軽に冷凍パイシートを使用。 これ、ちょうどいい大きさにカットされているので、 そのまま使えて便利です。↓ ![]() バターがゆるむ前に、冷え冷えの状態で使うといいですよ。 先日のあんパンに使った和栗ペースト。 少しのバターとラム酒を加えて、パイ用にアレンジ。 このペーストは、 もともと、栗以外には砂糖しか入っていないので、 自分好みにカスタマイズできるのですよ♪(*´▽`*) 和栗ペーストと、渋皮煮を配置。 ↓ ![]() ふちに溶き卵を塗って、三角に~。 ↓ ![]() 空気穴と模様を兼ねて、切り込みを入れ、 底辺にはケシの実~。 どう?栗に見える?(見えんわ) しっかり膨らむよう、ちょっと高温で焼く。 ↓ ![]() 余分なバターは下へ流れ落ちます。 これで、サクサク倍増!(*´ω`*) おやつにいかがです?(*´▽`*) ↓ ![]() この撮影のために、イガ栗が欲しくて。 フェイクを買ってきたものの、 ニセモノはニセモノ。 写真を見たら、やっぱりわかる。 「フェイクはダメよ、いい写真は撮れない」という、 カメラの先生の言葉がよぎる。 でも、イガ栗なんて売ってないし~。 その辺に落ちてないし~。 栗山、近くにないし~。 悶々と悩むワタシを見て、 オットがもらってきてくれました!!!↓ ![]() まじまじと見たの、初めてかもしれない。 オットの頼みを受け、 台風被害の復旧を待つ、あわただしい中、 栗を拾いに行ってくれたMさん、 本当にありがとうございます!(*´▽`*) さてさて、いい写真が撮れたところで(自分で言う)、 おやつにしましょう~♪↓ ![]() 和栗ペーストはこちらを使いました。↓ バターや洋酒が入ってないので、 和菓子にも使いやすいよ~。 今日も、見てくださって、ありがとうございます! マロンパイおいしそう~!って思ったら、 クリックして応援してくださいませ♪ ↓ ![]() にほんブログ村 上の小鳥さんをクリックするとランクが上がる仕組みです。 ポチッと押して、見てるよ~の応援、よろしくお願いします。 オフィシャルパートナーとして活動中 材料と道具、レシピはこちらで ↓ ![]() こちらも、ワンクリックの応援お願いします。 ↓ ![]() ▲
by takacoco7
| 2018-09-27 10:33
| お菓子・ジャム
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![]() レシピを公開しました。 無添加の和栗ペーストを使った、簡単で美味しいあんパンです。 このペースト、もうね、何がスゴイって、 栗を茹でて、そのままスプーンでほじほじして食べたような、 混ざりっ気のない、素朴で濃い、「ザ・栗!」なおいしさ! そして、冷凍なんですけどね、 こーんなに薄っぺらいので、↓ ![]() 袋の上からパキパキ割れますから、 取り出しやすく、作業性もいいです。 もちろん、解凍も早い。 取り出した時は、ぽそっとしてるけど、↓ ![]() 水っぽく、ぺちゃっとした状態のものは、 水分を飛ばすのに、レンチンしたり、小鍋で煮たり、 結構手間がかかる~、しかも冷めるまで使えない~。 でも、ほくほくタイプのこのペーストなら、 好みのかたさにゆるめるのは、牛乳などの水分を加えるだけ。 簡単~♪↓ ![]() あんぱんですから、包餡しますよね。 初めてさんでも包みやすい方法をレシピに載せましたが、 これだと、どうしても底にパン生地が集まってしまう。 ちょっと慣れたら、ぜひ、片手にパンを持って、 利き手であんを押し込みつつ、 パン生地のふちを薄く持ち上げるように包んでみてください。↓ ![]() トップには栗の渋皮煮を。↓ ![]() レシピの分量で7個分。 ↓ ![]() 6分割じゃ大きすぎたの。(あんぱんは小さいのがかわいいね) 8分割だと、トップの栗とのバランスが取れないの。 このレシピの小さなポイントは、塗りたま。 生地に使ったたまごをそのまま塗ると、 焼成でたまごの膜が張り、食べくちが硬くなるんです。 少し薄めて塗りますよ。↓ ![]() うすーく塗ってくださいね。 上品なつやが出ます。 中には和栗あんがたっぷり♪ ↓ ![]() ケシの実をぱらっとさせるだけでも、おいしいです。 なんたって、中の和栗あんがおいしいかから~♪(*´▽`*) 簡単なラッピングも載せています。 このシール、めっちゃかわいい~!↓ ![]() 詳しいレシピはこちらです。↓ 写真をたくさん載せたので、 工程が多く、難しいのかなと思われそうだけど、 簡単に作れますから、ぜひご覧になってみてくださいませ。 今日も、見てくださって、ありがとうございます! 和栗のあんぱんおいしそう!って思ったら、 クリックして応援してくださいませ♪ ↓ ![]() にほんブログ村 上の小鳥さんをクリックするとランクが上がる仕組みです。 ポチッと押して、見てるよ~の応援、よろしくお願いします。 材料と道具とレシピはこちらで。↓ ![]() こちらも、ワンクリックの応援お願いします。 ↓ ![]() ▲
by takacoco7
| 2018-09-26 10:24
| ぱん
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![]() 分かったような言い方してますけど、 茹でないベーグルというパンがありまして、 それをビアリーと呼ぶそうです。(*´ω`*) 初めて作った時のお話はこちら。↓ 2回目に作った時のお話はこちら。↓ 1回目の特、ホイロ後に飾りクープを入れたんですけど、 今回は、成形してすぐにクープを入れました。↓ ![]() ホイロ後。↓ ![]() 2回目に作った時、 明太子バターにせず、明太子単体で巻き込んだけど、 旨味が足りず、いまひとつ。 バターを常温に戻し、 バター65g、チューブ入りの明太子100gでよく練りました。 バターが足りなかっただけで、ホントは同割にしたかった!↓ ![]() そのうち、キレイに馴染みます。 成形の時、トロトロのままの明太バターだと、 巻いたときに、向こう側からでろでろ出るので、 一旦、冷蔵庫で締めて、ほろっとさせてから使うといいです。↓ ![]() これがいいんです、成形しやすい。 焼きたて~(*´▽`*) ↓ ![]() 少しくらい、明太子が見えた方がいいような。 明太子バターのバターが溶けて、しみしみ~。 塩バターパンみたいね。↓ ![]() イーグル+リスドオル×ホップ種+微セミサフ 油脂ナシです。 いただきまーす! ↓ ![]() めんたいフランスの明太子は、 表面で焼かれて、火が入りますが、 中に巻き込んだ明太子は、イイ感じに半生で、 すんごく美味しいの~♪ 明太子とクリチも、最高においしい組み合わせ。 たまらん~♪(*´▽`*) 好評でした~。 今日も、見てくださって、ありがとうございます! めんたいクリチビアリーおいしそう!って思ったら、 クリックして応援してくださいませ♪ ↓ ![]() にほんブログ村 上の小鳥さんをクリックするとランクが上がる仕組みです。 ポチッと押して、見てるよ~の応援、よろしくお願いします。 材料と道具とレシピはこちらで。↓ ![]() こちらも、ワンクリックの応援お願いします。 ↓ このプリンがおいしそうすぎる~!↓ ![]() ▲
by takacoco7
| 2018-09-25 09:54
| ぱん
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![]() なかしましほさんの「あんこの本」を見て炊いた、粒あん。 これが、もう、美味しくって!(自分で言う) あんぱんにするのに、 ちょうどいい固さ(ゆるさ?)なので、 絶対美味しいはず! あんぱんにするあんこは、 固くても、ゆるくてもダメですね。 栗の渋皮煮~。↓ ![]() 昨年、2017年度産です。はははは。 手間をかけ、愛情を注ぎ作った渋皮煮は、 もったいなくて使えず、こっそり冷凍庫に隠し持ち、 来年の秋に、慌てて使う・・・・という、いつものパターン(笑)。 明日、栗が届くのでね。 昨シーズンのは早く使ってしまわないと!!! ぐりっと押し込んでみようか♪↓ ![]() 余談ですけど、いつも欲張って、大きな栗を買います。 その方が、皮を剥くのが楽だし、 煮崩れにくいかな~って思って。 でも、パンに使う時、毎年、思うんです。 デカすぎるよ!!!(*'▽') トッピングに使うにはデカい~、 バランス取れない~。 それなのに、今年も大粒買っちゃったよ。(学習しないヒト) さぁ!たべよう~!↓ ![]() 包餡の難しさよ・・・・・。(´Д⊂ヽ 今日も、見てくださって、ありがとうございます! あんこの配置が変だけど、おいしそうだよって思ったら、 クリックして応援してくださいませ♪ ↓ ![]() にほんブログ村 上の小鳥さんをクリックするとランクが上がる仕組みです。 ポチッと押して、見てるよ~の応援、よろしくお願いします。 材料と道具とレシピはこちらで。↓ ![]() こちらも、ワンクリックの応援お願いします。 ↓ ![]() ▲
by takacoco7
| 2018-09-23 10:31
| ぱん
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![]() いつもは、油脂少なめのロールパンですが、 今回は、卵黄入り、油脂と砂糖たっぷり。 ちょーリッチなバターロールです。(*´▽`*) にょろにょろ(*´ω`*) ↓ ![]() 成形~。 たまにしか作らないから、いつも忘れてる。 1個目は、いつもへん。↓ ![]() このコが一番、べっぴんさん? ↓ ![]() 卵黄が12%も入ってまして、ちょっと入れすぎ? さぁ!焼こう~! はーじーけーたぁ~~~! ↓ ![]() 裏のへもへも絶好調。 ↓ ![]() クラムも、たまご色よ~。 ↓ ![]() 糖分も油脂も多め。 独特の香りですね。 パンの、おいしそうな香りの中に、 ちょっとケーキのような要素が見え隠れします。 これも、たまにはおいしいな。 (毎日だと飽きる味~笑) ところで、 日ごろからお世話になっているコッタさんから、 パンとお菓子のレシピ本が発売されます。 アマゾンや楽天でも買えますが、 コッタさんで買うと、500円クーポンがもらえます♪ インスタグラムでのキャンペーンもありますので、 よろしかったら、チェックしてみてくださいませ~。 ↓ 「cottaの大人気お菓子・パンBEST100」 9月28日(金)発売の、こちらの本に、 非力ながら、ワタクシも、レシピを掲載していただいてます。 ![]() 今日も、見てくださって、ありがとうございます! バターロールおいしそう!って思ったら、 クリックして応援してくださいませ♪ ↓ ![]() にほんブログ村 上の小鳥さんをクリックするとランクが上がる仕組みです。 ポチッと押して、見てるよ~の応援、よろしくお願いします。 材料と道具とレシピはこちらで。↓ ![]() こちらも、ワンクリックの応援お願いします。 ↓ ワタシもブラックを愛用してます♪ ↓ ![]() ▲
by takacoco7
| 2018-09-22 07:41
| ぱん
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![]() このところ、 カックカクの激しい角食ばかり焼いていたので、 まともな姿に焼き上がって、うれしい~♪(*´▽`*) こんな感じで焼成に入りました。↓ ![]() 焼成時にそんなに伸びる生地じゃなかったので、 セーフ♪ 春よ恋100%×セミドライイースト赤 セミドライイーストを使うようになって、 インスタントは購入しなくなりました。 冷凍庫の中で、スペース取りますけど、 長く保存しても劣化しにくく、ワタシには使いやすいです。 インスタントドライイーストと同量で置き換えが可能です。 台風21号で停電して、冷蔵庫が止まったとき、 姉の家に避難させたアイテムのうちの、ひとつ。 酵母は、温度管理、大事よね♪ 今日も、見てくださって、ありがとうございます! 食パンおいしそう~って思ったら、 クリックして応援してくださいませ♪ ↓ ![]() にほんブログ村 上の小鳥さんをクリックするとランクが上がる仕組みです。 ポチッと押して、見てるよ~の応援、よろしくお願いします。 材料と道具とレシピはこちらで。↓ ![]() こちらも、ワンクリックの応援お願いします。 ↓ 秋のおいしさ、かぼちゃ♪ ↓ ![]() ▲
by takacoco7
| 2018-09-21 08:33
| ぱん
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![]() 油脂、砂糖ともに控えめ、 お食事にぴったりなシンプルワンノット。 春よ恋100%×ホップ種 サフなし 成形した時の、 このくるんと結んだ姿が好き。(*´▽`*)↓ ![]() でべそちゃんの真ん中が、 きゅん♪と、くぼんでるもの、たまらん。(変態) 生地量は45gと、やや小さめ。 これがね、大葉1枚にちょうどいいサイズ(笑)。↓ ![]() まいにち食べても飽きないよ。(*´▽`*) MIKASAの食器の中で、 大のお気に入りのSWIRL(スワール)シリーズ。 新たに、22㎝のプレートが仲間入りしました。 リムの模様が好きなんです~。↓ ![]() 食洗器、電子レンジOKです。 スワール以外にも、色んな器があります。↓ ![]() 今日も、見てくださって、ありがとうございます! 定番サンドがおいしそう!って思ったら、 クリックして応援してくださいませ♪ ↓ ![]() にほんブログ村 上の小鳥さんをクリックするとランクが上がる仕組みです。 ポチッと押して、見てるよ~の応援、よろしくお願いします。 材料と道具とレシピはこちらで。↓ ![]() こちらも、ワンクリックの応援お願いします。 ↓ ![]() ▲
by takacoco7
| 2018-09-20 09:16
| ぱん
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![]() チーズ、がっつり。 間違いないヤツですね♪(*´▽`*) この成形を初めて見た時、 すっごいな~って思いました。↓ ![]() このパンたちが・・・・、 こんなふうになったら、↓ ![]() マヨとケチャをにゅるっとしぼって、 その上にシュレッドチーズ! ↓ ![]() こぼれて、天板に垂れるのも、想定内♪ こんがり~! ↓ ![]() マヨケチャとチーズの香りって、 空腹中枢を刺激しますね~。(*´ω`*) 焼き上がってから、パセリ。 ↓ ![]() このカリカリが好き~。 ↓ ![]() とろっとして、びよよーんと伸びるしなやかさも、いい。 カリカリに焼けて、 こんがりしたところなんて、もう!(*´▽`*) 小分けして冷凍しています~♪ 今日も、見てくださって、ありがとうございます! ハムロールおいしそう!って思ったら、 クリックして応援してくださいませ♪ ↓ ![]() にほんブログ村 上の小鳥さんをクリックするとランクが上がる仕組みです。 ポチッと押して、見てるよ~の応援、よろしくお願いします。 材料と道具とレシピはこちらで。↓ ![]() こちらも、ワンクリックの応援お願いします。 ↓ ![]() ▲
by takacoco7
| 2018-09-18 11:21
| ぱん
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