カテゴリ:ぱん( 1527 )

マルチシリアル入りカンパーニュ

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マルチシリアル入り オーバルカンパーニュ!

E65+マルチシリアル×ホップ種
サフなし

ホップエキスは、ちょっと多めの、対紛20%にしました。


HBで15分こねて、オーバーナイト。
最近は寒すぎるので、こねてすぐ放置しても、
朝、発酵が足りないことが多いです。

初めだけ加温して、生地に勢いをつけ、
徐々に温度が下がるようにしています。


具体的には、
オーブンを1分30秒ほど加熱。
庫内の温度は、30℃ほどになっていますが、
庫内の壁や天井は熱くなっていません。

ここで、壁や天井が熱くなるまで加熱すると、
庫内の温度が上がりすぎ、また、なかなか下がらないので、
あくまでも庫内の空気が温まればいいです。


生地を入れて、扉を閉め、そのまま放置。


しばらくは28℃くらいを保ち、
生地は発酵しようという気分になります(多分)。

そして、徐々に庫内の温度は下がります。
生地に勢いがつき始めているので、
室温と同じ19℃程度になっても、しっかり発酵します。


気泡ができている~♪ ↓
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この後、パンチを1回入れます。






成形後のクープはこうでした。 ↓
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焼き上がり~! ↓
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なにこれ~~~~!?ぷっくりしすぎ!(*´ω`*)




底も丸いって、なんなのよ~!? ↓
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生地が若かったんでしょうか。



ま、まぁ、おいしそうな香りだし、良しとする! ↓
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スライス~♪ ↓
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ここの、薄いキラキラした膜が、
いつも、あったらいいのにな。 ↓
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上が詰まってるのは、どういうことでしょうねぇ?



よつばの発酵バター(加塩)をつけていただく~。↓
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お、お、おいしすぎる~!(*´▽`*)


思ったよりクラストが薄く、軽い焼きあがり。
マルチシリアルの香ばしい雑穀の香りがたまらない~。

マルチシリアルは15%ほどでした。
もう少し多くてもイイかも♪




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by takacoco7 | 2018-02-10 10:03 | ぱん | Comments(2)

山食とたまごサンド、悲しみのホップの種継ぎ

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あっちに傾き、こっちに傾き・・・・・。
泣けてくるね~。(ノД`)・゜・。




真ん中、へっこんでるしね~。↓
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ホップスです。
キタノカオリ×ホップ種
サフなし




先日、ホップ種を継いだんです。


出勤前のあわただしい時間。
あああーーーー、遅刻する~!急げ~~~。



いもは茹でてある!ホップも煮出した!

りんごもOK!

急いで混ぜるのよ~~~~~~!






急いだらダメですね。





瓶の中に、ホップ種を入れるの忘れました。(-"-)




帰宅後、撹拌しようと思ってふたを開けても、
うんともすんとも言わない。
麹が入ってるので、
かろうじて小さな気泡が、あるような、ないような・・・・。


なんで、こんなにしーーーんとしてるの?



ってか、なんか、量が少ないんじゃない?




がーーーーーーん(*'ω'*)
ホップ種、入れたっけ!?




破棄しました~~~~。(泣)





今から、気持ち新たに、継ぎます。
ホップ種、ちゃんと入れます。
時間に余裕をもって、作業しなくちゃね、何事もね。

慌てると、ろくなことない。




おまけのたまごサンド。 ↓
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そそっかしい自分に落ち込んだけど、
とろりん、スクランブルエッグと大葉のサンドがおいしくて
救われました。(*´ω`*)




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by takacoco7 | 2018-02-09 09:18 | ぱん | Comments(2)

パンとビス生地のバランス、スイートブールの場合

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スイートブール!


思うところあって、
パン生地とビス生地のバランスを考えてみました。

地元のパン屋さんで、
子供の顔くらいある、大きなメロンパンを見かけました。

大きいと、なんか、嬉しいよね(笑)(*´▽`*)





でも、真ん中の、一番背が高い部分って、
パン生地の量に対する、ビス生地の割合が少なくない?
物足りないんじゃない?
って思ったんです。
(食べてないけど)←食べてないのに言うなよ




逆に、ちっこい方が、ビス生地率が高くて
美味しいんじゃない?



で、ミニサイズのスイートブールを作る~。
(メロンパンじゃないのかよ~)


生地玉ひとつ、24g! ↓
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ちっさ~~~~!(*´ω`*)
小さすぎて丸めにくい~(笑)。




にゅるにゅるにゅる。↓
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あはは~、目が回るね~。




で、焼きすぎました~!(爆) ↓
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なんか、濃いね、茶色いね。



ふちはカリッカリで、サックサク。
クッキーみたいで、とってもおいしい~。



肝心の、パンとビス生地のバランスは、
どうだろう・・・・、ちょっとくどい~?
ケーキみたい~?
これはこれで、とってもおいしいけど、
「パン」部分が少なくて、ちょっと寂しい。(個人的感想)

生地は、30g分割くらいがイイのかな~。



リベンジしまーす♪




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by takacoco7 | 2018-02-08 09:49 | ぱん | Comments(2)

ロールパンと、かのこ豆ベーグル

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ロールパン♪(*´▽`*)


バターがそんなに多くないし、たまごもナシ。
バターロールとはいえないな~。


イーグル×ホップ種+微セミサフ


ふわふわ系には、イーグル
ホップ種だけでも、十分軽くふんわり上がるけど、
あまり発酵時間を長く取りたくなくて、
セミサフちょろ~。(*´ω`*)


焼き上がり~!すっぴんです。↓
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そして、ベーグル作ってます。↓
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かのこ豆のブラウニーを試作しまくったあと、
結構、たくさん残った、ミックスかのこ豆

写真左の、カラフルな方。↓

ベーグルに巻いたり、まるパンに入れたり。
ハード生地にも合うの~♪
お豆、らぶ♡


あごが疲れない、ふっくらタイプのベーグルです。↓
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おいしいな~♪(*´▽`*)





今週、来週と、予定がわんさか入っていて、
なかなかにハードなのです。(遊びも用事も仕事も満載)
がんばろ~♪


「遊ぶ」って、体力要りますよね。
最近、楽しいことするのも、結構疲れちゃうんですよ。
とっても楽しくて、一生懸命に遊んで、翌日ぐったり(笑)。
体力ないな~、鍛えないとダメ~?(;´Д`)





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by takacoco7 | 2018-02-06 10:22 | ぱん | Comments(2)

ホップ種で、ホップスとぷちパン

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ホップ種も使わなくては~。(*´ω`*)
と、追われております。はははは。



普段の酵母は、酒種とホップ種。

このふたつ、どちらを使うかは、
作るパンによって変えたり、
早よ使わにゃ~!と消費が迫られる方を選んだり(笑)。



あまり種類が多いと使い切れないので、
我が家では、レーズン酵母は淘汰されてしまいました。(;´Д`)



それなのに・・・・・。


ルヴァンが気になって仕方ないんです、
インスタでね、おいしそうなの。
継ぐたびに、やわらかになってゆく、穏やかな酸味。
興味あるわ~~~。
あんまり酸っぱいのは苦手だけど。




どうする?




昨日、ライ麦、ポチってしまったけど???(笑)




そして、ワタシのホップ種の原点、ぷちパン。↓
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春よ恋100%で、もっちり系のぷちパンです。(*´ω`*)





美味しいのよ~♪ ↓
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暖房をしないリビングは、18~20℃くらい。
ルヴァンを育てるには、寒いかなぁ?


みんな、何を参考に仕込んでるのかなぁ?


あんこさんの本に、ルヴァンの仕込み方が載ってるけど、
それでやってみようかなぁ?




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by takacoco7 | 2018-02-05 09:13 | ぱん | Comments(0)

酒種山食、比容積って大事

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酒種山食~♪


いつもと同じ見える?(・´з`・)



実は、これまでずっと、比容積の計算を無視し(笑)、
適当な生地量を、
適当な型に入れて焼いていました。(おい!)


型に対して、生地量が多いことはわかっていたけど、
その分、上にもりもり発酵させて伸びてくれりゃ~いいか、
くらいに思っていたんです。


けど、ふと思いたって、
出来上がった生地を計量・・・、524gもある!


これを1500mlの型に押し込んでいたのだから、
キツキツよね。(´Д⊂ヽ


1700mlの型で焼くことにした~♪ほぼ、適正量! ↓
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デカい、デカいわ、いつものより、相当デカい。
(写真じゃわからないよね~)



のびのびと育った山食、
すっごくいい感じでした~。 ↓
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クラム写真撮り忘れて、全部冷凍しちゃったのが残念。
今までの、ちょっとムチッとした食感はなくなり
のびやかなクラムになりました。

やっぱり、レシピ指定の比容積、
きちんと計算するって大事です。




そうそう、生地量もだけどね、
こね上げ温度もときどき、測ってますよ。↓
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最近は、手がとても冷えているので、
どんな生地を触っても、あったかいな~♡と思ってしまう。

でも、実測すると、意外と生地温が低かったりします。


数字で確認、大事です。




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by takacoco7 | 2018-02-02 09:34 | ぱん | Comments(2)

カンパーニュ、よくこねてみる、と、昨夜の月

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メゾンカイザートラディショナル+微粉砕全粒粉×セミサフ


微粉砕の全粒粉、つぶつぶした部分は全く見えません。
全粒粉特有の、穀物の香りが少なく、クセがないので、
美味しいです~。





今まで、ハード系のパンは、
あまりこねずに、へらで混ぜつつ、
パンチを数回繰り返して生地をつないでいく・・・、
そんな生地作りがイイと思っていました。


でも、実はそうではなくて、
きちんとこねてこそ、パンなのだ、
しっかりこねても、気泡は入るし、うまみものる。
美味しいバゲットは、ちゃんとこねて作ろう、
という記事を見ました。


ほ~~~!そうなのか!

と思っていたら、尊敬するfumiさんが、
バゲットをしっかりとこねて作っていらっしゃった!↓


なんと!そうなのね!(*'▽')



ならば、ワタシも!
と、HBでしっかり20分こねてみました。



クープ。 ↓
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ほっそりカンパを作ったつもり(笑)。
おデブなフィセルじゃありませんよ。




うーむ、こねる、こねない、どころの話じゃない焼き上がり。↓
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自家培養酵母ナシの、セミサフ仕込み。
微・・・・というほどでもなく、
そこそこセミサフ入ってます。(0.8%くらい?)




クラムは、詰まってて、泣けるね~(´Д⊂ヽ ↓
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色んなポイントに問題があり、
こねる、こねないの検証にならなかったけど(笑)。
でも、なんだか、しっかりこねる生地作りを
続けてみようと思いました。




昨夜の皆既月食。↓
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どんどんかけてゆく~。
月が赤くなるころには、
雲が厚くなって、このあたりでは見られませんでした。





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by takacoco7 | 2018-02-01 09:54 | ぱん | Comments(2)

酒種の角食と、鶏むね舞茸サンド

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角食~♪(*´▽`*)


先日のマルチシリアル角食がおいしくて、
あぁ、山食もいいけど、角もいいな~と再認識。
いつも、山ばっかり焼いてるから~。


イーグル×酒種


しっとりして、甘い香り。
酒種の角も、とても美味しい。



この時点で、窯入れしました。↓
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うーむ、遅かったみたい。(´Д⊂ヽ
ちょっと、カクカクになっちゃた。




角はプクってるし~。↓
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冷めて、天井がへこんできました。
ピキッとひびが入って、みみが香ばしい予感♪↓
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みみフェチなので、カリッとした端っこが好きです。



ところで、パサつきがちな鶏むねを、
ちょーーーしっとりやわらかくする方法を教えてもらって、
何度もリピっています。↓

このページのナゲットを参考に、
我が家流にアレンジして、
ピカタみたいにして焼いています。


これを、バンズでサンド~。↓
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大葉必須ですよ~。(*´▽`*)



マヨちゅる~して、パンでふたをします。↓
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もうね、ほんっとーに、やわらかいんです。
パサつきの「パ」の字もありませんよ。
舞茸ってスゴイですね。


ワタシは、舞茸と調味料で漬け込んで、冷凍しています。
帰宅が遅くなって、晩ごはんの支度に時間を取れない時、
サッと焼くだけ~。
やわらか~い♪しっとり~。これホントに鶏むね!?
おすすめでーす。



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by takacoco7 | 2018-01-31 09:01 | ぱん | Comments(0)

豚まん、強力粉と薄力粉のバランスは?

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なんか、もう、豚まんばっかりでスミマセン!(*´▽`*)
この冬は、はふはふ、ふーふー、
蒸し物ばかり♪



パン教室で習った生地は、
薄力粉オンリーなんです。
スッと噛み切れる、歯切れのよさを重視します。



そして、手持ちの本のレシピでは、
強力粉100%。
この差って、すごくないですか。



包んだところ~。 ↓
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今回は、実験的に、薄力粉と強力粉、半々にしてみました。



いつも、薄力粉(特宝笠)だけで作っていたんですけど、

強力粉が入ることで、生地に弾力がうまれ、
成形時に、生地がよく伸びるようになって、
扱いやすくなりました。




蒸し上がったよ~!(*´ω`*) ↓
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2段、ぎゅうぎゅうに詰まってるよ~。


薄力粉だけの生地って、伸展性が乏しいので、
あんまり引っ張ると破れそう。
きゅっきゅっとひだを取っていくと、
生地がつらそうです。(;´Д`)


でも、強力粉が多すぎると、
もっちり、むっちりしちゃう?



豚まんに、「もっちり」って、要る???(;'∀')



食べてみよう~!




いただきまーす! ↓
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あはは~、海鮮まんでした。(*´ω`*)

生地が、むに~っと、びよ~んと、伸びてますね。
ひきがあります。
薄力粉だけで仕込んだら、こんなふうに伸びません。



好みですけど、
個人的には、もう少し、サクッと歯切れよく、ちぎれてほしい。
これじゃぁ、パンみたいだ~。
(余談ですけど、パンはひきが強い方が好き♪)



薄力粉と強力粉、半々というのは、
ワタシには、もっちりすぎました。


強力粉10%くらいか、好きかも~♪
(ビミョーな数字~笑)







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温かみのある手ざわり ↓
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by takacoco7 | 2018-01-30 09:08 | ぱん | Comments(2)

久しぶりにメゾンカイザートラディショナル

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カンパーニュ♪(*´▽`*)

ぱっくり開いて嬉しい~!




何年も前に、1度使ったっきりのメゾンカイザートラディショナル。

あれこれ粉を増やしたら、管理ができない~、
と、いつも思っているのに、
また、新しい粉に手を出してしまったよ~。(*´ω`*)



メゾンカイザートラディショナル×セミサフ






成形だめだめ~。(ノД`)・゜・。 ↓
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真ん中に生地を集めているはずなのに、
ひっくり返したら、中心の生地量が少ない~。
くぼんでる~~~。
泣ける~!




それでも、開いてくれたのは、粉のおかげか?↓
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ちょっと焼きすぎたなぁ。

我が家のオーブン、石窯ドームは、
ER-HD500と、ER-ND500。

NDの方が、パワーがあるんです。(ありすぎ)

HDの時の温度と時間で、NDで焼いたら、コゲ気味よ~。


持ってみたら、軽い・・・・・。
焼減率、測らなかったけど、明らかに軽い~。(T_T)


粉は、炒ったような、きなこに似た香りがします。
焼くと、パンの香りなんですけどね。↓
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以前も、メゾンカイザートラディショナルで焼いたら、
荒々しい感じになった気がする。
この感じ、好きだな~(*´▽`*)。





スライス~! ↓
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やっぱり軽すぎ・・・。
発酵のせいか、サフの量のせいか、
腕の問題か・・・・・。(ノД`)・゜・。


でもでも、とってもイイ香りなの~!
粉の味の違いって、
ワタシ、そんなにわからないんですけど(笑)、
これはハッキリと、強い個性を感じます!

美味しいカンパになった~♪

ハード系だけじゃなく、食パンや菓子パンにも!って
書いてあったので、トライしてみたいな。



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by takacoco7 | 2018-01-28 09:56 | ぱん | Comments(2)