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カテゴリ:レッスン( 144 )

パン教室で「編みパン」1次発酵について

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「編みパン」!(*´▽`*)
パン教室で習ってきました。



この手の可愛らしい装飾パンは、
昔からあまり興味がなかったんです。

だって、パン生地はいじればいじるほど、おいしくなくなる。
見た目は可愛いけれど、こんなにいじりまくったパンは、
きっと味はいまひとつ・・・・・。


そう思ってたんですけど、
間違ってました!!!!


これ、すっごくおいしい~~~~!(*´ω`*)




人生初の、4つ編みです~。






今回の理論のパン教室。
テーマは「1次発酵」でした。




「発酵」

パン作りにおいて、一番重要な工程だと、
あるシェフがおっしゃっていたのを聞きました。

ミキシングや、発酵、成形、ホイロ、焼成、
たくさんの工程を経てパンができますね。
中でも「発酵」って、とっても大事な気がします。




1次発酵が、足りないもの、適度なもの、行きすぎたもの。
それぞれを、比較します。↓
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1次発酵が足りないものは、
明らかに小さく、高さがないですね。

大きさカタチだけじゃなく、
きめ細かさや、くちどけ、香り、色んな影響が出ます。


意外だったのは、過度に発酵させたもの。
焼く前の生地は、若干、酸味を感じる香りでしたが、
焼成後、酸っぱい香りは無くなり、
思ったより、「いい」パンになってる!
(思ったより、ですよ、あくまでも)


不足のものよりは、出来はよかったかもしれない。





編みパンは、適正な発酵を経た生地で、作っています♪

いただきまーす! ↓
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オーバーナイト加糖中種法。
中種法を用いると、
成形で手をかけても、生地が傷みにくいそうな。


4つ編みって初めてだったんですけど、
これが思ったより難しくて!
先生の号令とともに、
ひも状に伸ばした生地を、
あっちに移し、こっちにくぐらせ、
こっちから持ち上げて、ここへ重ねて~。

こんがらがって、何度ほどいたか!!!(笑)
もう、いじりすぎやん。



編み目の模様のメリハリが出る方法も教わりました。


パン作りって、面白いね~♪(*´▽`*)




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by takacoco7 | 2019-07-20 10:13 | レッスン | Comments(0)

パン教室で「きんぴら蓮根の胚芽パンと焼きチーズカレーパン」捏ね上げ温度について

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いきなり、実験パンの写真からスタート~♪

理論のパン教室に行ってきました。
今回のテーマは、「捏ね上げ温度」。

適正温度にこね上げたものと、
冷たすぎるもの、温かすぎるもの。


条件を揃えるため、
1次発酵の時間はすべて同じ。


冷えていたものは、ちっこいですね。
温かすぎたものは、ぼわ~っと!



ワタシは普段、HBでこねています。
HBは、保温しながらこねるので(この機能、いらない~)
ふたを開けっぱなしでこねても、
ぐんぐん温度が上がります。

適正温度にするって、むずかしいね~。








一番高いところで切ってみました。 ↓
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1次発酵の時間が同じなので、
膨らみ方に差が出ています。
温度が高かったものは、腰折れも。




では、適正より冷たい生地は、
長く時間をおけばいいのかな?



適正より温かかったものは、
発酵時間を短くすればいいのかな?



一概に、そうでもないようなんですよ。
発酵した時の膨張率は、それでいいかもしれない。

でも、酵母が生み出す、おいしさや旨味、香りは、
やっぱり適正温度で、きちんと管理したほうがいい。






適正温度でこね上げた生地で、
実験パン以外に、美味しいパンも焼きますよ♪



「きんぴら蓮根の胚芽パン」!!!↓
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ローストされた小麦胚芽の香ばしさ!
捏ねているときから、いい香りで、
くんくんくん♪(*´▽`*)




カワイイで成形でしょう?
こんなカタチ、初めて見ました~。
フィリングの蓮根がチラ見えで、そそる~(笑)。



切ってみる~?↓
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しゃきしゃきの歯ごたえ、
れんこんとパンって、すんごく合いますね~。




もうひとつ、「焼きチーズカレーパン」!↓
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表面のつぶつぶ、エダムチーズなんです。
コレ、香りが良くて、たまらん~~~(*´▽`*)


中央に、ぷちゅっとしぼったマヨが、
これまた最高においしいんですよ。↓
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ほんのり甘さのある生地なんですけど、
惣菜パンにしても美味しいんですね~。




今回も、温度に関する学び、深かったな~。
結局、なんだかんだ言って、
パン作りって、「温度」なんですよね。
ちゃんと温度計で測ること、
習慣づけようと思います。








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by takacoco7 | 2019-06-22 10:26 | レッスン | Comments(0)

パン教室で「よもぎあんぱん」と「豚とあさりのアレンテージョ風煮込み」

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「よもぎあんぱん」!

冷めてもぷっくり♪(*´▽`*)
もちもち、しっとり、よもぎの香りがたまらない、
おいしいあんぱんです~~~。

昨日、ご紹介した、夏野菜フォカッチャと一緒に習いました。
こちらも酒種仕込みの生地、あんぱんにピッタリよね~。




宿題生地を翌日、作る。
成形しますよ~。 ↓
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宿題には、市販の茜丸のあんこ。
求肥も市販品を用いています。


レッスンでは、手作りの粒あんに、手作りの求肥。


食べ比べるのが楽しみよ~♪



こんな感じで配置。 ↓
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上にのせる天板を、
今回は銅板を使うということでしたので、
重みでパンがぶれないよう、支えになるセルクルを置いています。

レッスンと同じものがないので、高さだけは揃えて。




レッスンでは、こうでした。 ↓
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セルクルが大きいので、端っこに置くのはムリ。
パンにすっぽり、はめちゃうよ~。(*´ω`*)




はい、宿題の焼き上がり~! ↓
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あれま!
天井部分に焼き色をしっかり付けるための銅板だったのに、
なんだ、これは。焼き色、ゼロ~!(ノД`)・゜・。

しかも、パツンと張ったお肌を目指したのに、
しわしわ~の、へもへも~~~。(これも好きだけどね)





どうしてこうも違うのか。 ↓
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同じ高さのセルクルをおいたので、
パンの高さは同じはずなのに、この違い。
うっそぉ~~~ん。(;´Д`)




ま、まぁ、いいじゃない、
食べ比べをしてみよう~! ↓
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左が、レッスンで作った、手作りあんこ&手作り求肥。
右は、宿題生地を自宅で作った、茜丸のあんこ&市販の求肥。


うっひゃ~~~!どっちも美味しいけど、
手作りあんこ、圧勝です~~~~!

好みの問題もありますけど、
先生が炊いたあんこは、粗糖と黒糖で炊き上げていて、
深いコクと適度な塩気が、とってもおいしい~!
レシピいただいてるので、ワタシも自分であんこ炊きます!




そして、お料理も習いました。


これがね、ちょードストライクでして!!!
すんごく美味しかったの~(*´▽`*)


写真暗いけど、ほんっとに美味しいのよ~↓
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「豚とあさりのアレンテージョ風煮込み」


ポルトガルの家庭料理なんだそうですが、
ここで使われる、秘伝の(?)調味料、マッサ! ↓
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レッスンの翌日に、速攻で買いに行きました!!!


初めて聞いた名前、マッサ。
パプリカを発酵させた調味料です。

ポルトガルの家庭には必ずある、
日本でいうところの、味噌や醤油のような立ち位置。

真っ赤な色で、お料理も華やかに。

この調味料のいいところは、
原材料が、パプリカ、食塩、りんご酢。以上!!!
いいですね、こういうの、好き♪


あさりのだしも効いていて、とってもおいしい一皿です。
あさりが旬のうちに、作りまーす!





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by takacoco7 | 2019-05-31 09:40 | レッスン | Comments(0)

パン教室で「トマトとバジルの夏野菜フォカッチャ」

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「トマトとバジルの夏野菜フォカッチャ」!!!



パン教室で習ってきました!
酒種仕込みの、すんごーく美味しいパンです♪





フォカッチャ生地は、トマトベース!↓
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鮮やかなオレンジ色が、夏らしいですね~(*´▽`*)





材料は、夏野菜のオンパレード。↓
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なす、ズッキーニ、パプリカ。
肉っ気もほしいよね、
大山ハムのベーコンも使います。(写ってないけど)

あ、端っこのアサリは、ほかの料理に~。





四角く成形した生地に、
ストライプ状に野菜を並べていきますよ。 ↓
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隙間なく並べたら、
パルミジャーノをふわふわに削って、ぱら~♪





このパンのポイントは、下味です!!!

トッピングにのせる野菜は、
しっかり味を付けておかないと、
パン全体の味がぼやけちゃう~。
ちょっと濃いかな?と言うくらいがちょうどいいです。




レッスンで撮った、1枚♪ ↓
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皆さんの力作を、
先生がスタイリングしてくださいました。





持ち帰ったフォカッチャを、切ってみる~♪ ↓
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薄っぺらく伸ばした生地なのに、
気泡が元気に入っていて、健気だわ~~~。


このパン、ワインにもビールにもイケますよ。



そして、パン生地だけでも、
相当、おいしいんじゃないかという妄想。


今度おうちで作る時、
トッピングありと、パン生地だけと、
両方、焼いてみたいと思う~!(*´▽`*)


この日に習った、もうひとつのパンと、
パンに合うお料理は、改めてご紹介します~♪





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by takacoco7 | 2019-05-30 10:11 | レッスン | Comments(0)

パン教室で「シナモンロールとコーヒーナッツロール」ミキシングについて

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「シナモンロール」!
パン教室で習ってきました。




理論のパン教室。
今回のテーマは、「ミキシング」です。

ミキシングの程度を、
不足、適正、過度、の3段階で生地を仕込み、
こね方によって、生地がどう変わるのか、
出来たパンはどうなるのか・・・を学びました。



同じグラム数の生地を、同じ型に入れて、焼成。↓
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見事に、右だけ伸びてるとかいうのは(ある意味すごくない?笑)、
スルーの方向でお願いします(笑)。
そこ、見るとこちゃうから(爆)。


適正にこねられた生地が、
一番ふんわり伸びがよいのは予想通りですけど、
意外にも、こね過ぎた生地もよいパンになっていて驚き。

ホイロの段階では、
不足の生地が、ふっくら膨らんでいたんですけどね。
窯の中で、伸びませんでした。




クラム~。↓
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ここでも意外だったのは、
過度にこねた生地は、きめが細かく、さっくり。
多少のパサつきはあるものの、
思ったより美味しい~。


こね過ぎた生地というものを初めて見たんですけど、
ゴムのようにびろびろに伸びるんですね!

家でこねた場合、まずここまで行かないなぁ。
相当こねないと、こね過ぎにはならない模様。
怖がらずに、もっとこねていいんだ~~~。


それより、衝撃だったのは、
普段、自宅で、HBでこねている生地が、
こね不足だったかも・・・という事実。


そうか、もっとこねるのか。
ってか、HBでは、これくらいが限界かも。
熱くなりすぎて、これ以上回せない。

初めて、縦型スタンドミキサーの威力を知りました。
羽根の位置が、下にあるモノと上からのモノ、
根本的に違うのね。
パン屋さんは、上からですもんね~~~~。



半年前に、HB買ったばかりなのに、
こんなのも、欲しくなっちゃったよ。(;''∀'')

あははははははは。(;´Д`)







実験だけでは物足りない(?)ので、
美味しいパンも習います。



トップの写真、シナモンロールは、
適正にこねられた生地で作っています。


中はこんな感じ~。↓
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こんなに!?とビビっちゃうほどのシナモンの量でしたが、
食べたらちょうどよく、しっかりシナモン♪
そして、このアイシングが!!!
美味しすぎました~(*´▽`*)




もうひとつ、コーヒーナッツロール。↓
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コーヒー味のダマンドを塗って、くるみを散らし、
巻いて切ります。

アイシングがこれまた!!目からうろこでした。
ワタシが普段作るアイシングは、乾かないんですよ。
袋に入れられない。
いつまでたっても、べったべた。

サラッと乾き、また、パンから剥がれにくいアイシング、
というものを知り、感動~~~。



こちらのレッスンでは、
テーマの内容も(今回ならミキシング)勉強になるけど、
そのほかの、ちょっとしたポイント、コツも、
うっそーーーん!という衝撃があって、
いつもビックリします。



パン作りって、理数系ですね。
科学?化学?物理もあるわね。
酵母に至っては、生物学????(笑)

苦手分野だけど、面白いわ~。







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by takacoco7 | 2019-05-21 09:36 | レッスン | Comments(2)

パン教室で「酒種バターロール」と「豚の角煮パーカーハウスサンド」

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バターロール♪(*´▽`*)
パン教室で習ってきました。


シンプルで、成形が楽しくて、そして難しいバターロール。
ふわふわ、歯切れよく、ふっくらと、とても美味しいですよね。


自家製酵母で作ると、巻き目の段差がなだらかになって、
巻いた模様がなくなることが多いですが、

これ、素晴らしくないですか!

レッスンで焼いたロールちゃん、
美人揃い♪



よし!
持ち帰った宿題生地も、
ロールパンの巻き目をしっかり出そうじゃないか!



巻きの回数を変えてみました。↓
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バターロールならではの、かっこいいカタチは、
たぶん下の写真、3巻きのもの。


でも、あまり長く伸ばさず、
ゆるっと2回だけ巻いたものの方が、
食感としては柔らかく、ロールパンらしいのだそう。



おいしい方がいいけど、
カッコいいパンも焼きたいね(笑)。




成形したところ~。↓
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ロール成形の他に、ツイストも習いました。

おうちパンのレシピ本にも、ツイスト成形って載ってるけど、
それらの本でよく見る方法ではなく、
パン屋さんがやってるねじり方。
面白くて、早く出来る!
パン屋さんは、効率よく作業することも求められるのね。



ホイロ後~。↓
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レッスンでは、ちょっとはじけたコもいたので、
ホイロを気持ち、長めに取ったら、
長すぎたかー!



既に、巻き目の段差がなくなってるけど!!!↓
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うっはー、イヤな予感~。
ただのまるパンになるんじゃなかろうか。





焼き上がり~!↓
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レッスンで焼いたパンより、
段差がだら~んとなだらかだけど、
ま、まぁ、巻いた過去は見受けられる?(*´ω`*)



ツイスト、面白くて伸ばし過ぎたね。↓
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ほっそ~い。
ふっくら感が、物足りないかも。




そして、5個焼いたうちの3個・・・。↓
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はじけすぎーーーー!!!(ノД`)・゜・。


以前も、はじけてしまうことはあったけど、
ここまでじゃなかった~。
なんで、なんでよ、ホイロゆったりなはずだったのに。


はい!精進します!




バターロールの他に、
豚の角煮も習いました。↓
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とろっとろの、豚バラ肉。
甘辛いしょうゆ味がしみしみの、ゆで卵。




バターロールと同じ生地で、
パーカーハウスのパンも焼いたので、
サンドにしたよ~!↓
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とっても豪華なお昼ごはんでした。

こんな美味しいサンド、お腹いっぱい食べたら、
そのあとのレッスン、眠たくなっちゃう~♪




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by takacoco7 | 2019-04-20 09:24 | レッスン | Comments(0)

パン教室で「シナモンレーズン食パン」

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「シナモンレーズン食パン」!


先日の、「黒ごまとチーズのセミハード」と一緒に、
こちらのパンも習いました。


レーズンにまとわせたラム酒。
かぐわしい香り、シナモン。
どちらも発酵を妨げるアイテムですね。

レーズンも生地を重くする要素になりますから、
上がりにくい生地ですね~。



けれど、発酵力の強い酒種で、
ぐんぐん行きますよ~!(*´▽`*)




持ち帰った宿題生地は、
冷蔵庫でオーバーナイト。

翌日、復温させてから成形、
この状態まで上がってから、焼成に入りました。 ↓
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どのタイミングで焼き始めるか。
角食の永遠のテーマ。(笑)

ボウズも悲しいし、カックカクでも、ちょっとね。



型の中であまり窯伸びしないそうなので、
ここまで待ちました。


どうかなー。




はいっ!どう?(*´▽`*) ↓
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まぁまぁ、かな?(*´ω`*)





翌日、シワったところも、愛おしいの~。↓
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翌日になっても、
家の中にはシナモンレーズンの香りが漂っていて、
外から帰ってきて、
玄関を開けた時のシアワセったら!!!(*´▽`*)




レーズンは下処理してあるので、
ふっくらジューシー♪↓
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レーズンのおいしさがしみ込んだクラムも、好き。




これは、もう、絶対トーストよね~。 ↓
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さっくり焼いて、加塩バターしみしみでどうぞ~♪

おいしい~、ホントにおいしい~。
これはヤバいヤツですよ。

レッスンで焼いた分と、宿題で焼いた分、
全部ひとりで食べてしまいそう~!
誰か止めて~(笑)。






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by takacoco7 | 2019-04-01 09:23 | レッスン | Comments(0)

パン教室で「黒ごまとチーズのセミハード」と「パテ・ド・カンパーニュ」

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「黒ごまとチーズのセミハード」!

パン教室で習ってきました。



ライ麦が配合された、シンプルな生地。
酵母は酒種です。


なんて変わったカタチなんだろう?

ピーカンナッツのような????
スターフルーツのような????


Qちゃんのくちびるのような???(*´▽`*)



こんな成形、初めてでした~。
すっごく面白い~♪


ヒラヒラとした部分が、カリッとした食感ですから、
クラスト好きには、たまらない~♪




どこから食べる?
剥がす?ほぐす???(*´ω`*)  ↓
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ごまとチーズって、テッパンですよね~。
軽く焼き戻して、カリッとさせて食べよう~。





そして、他にも、パンに合うお料理も♪
パテ・ド・カンパーニュ!↓
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お恥ずかしながら、
パテってあんまり食べたことないんですよ。
一体、どんなもの???



一般的には、レバーや網脂を使ったり、
ハーブやスパイスが強めに効いている、
オトナの食べものらしいです。
スパイスの抗菌作用をうまく利用した保存食、なんですね。


でも、子供には食べにくいし、
日本人に万人ウケするかと言うと、ちょっとクセがある。



そこで、どなたにでも美味しく食べてもらえる、
そんなパテを提案してくださり、レシピをいただきました。


めっちゃ美味しいの~!

これ、分厚く切って、サンドイッチにしたい~♪



変わった材料を使わないので、
気軽に家で作れそうです。


実践してみまーす!




もうひとつ、パンを習いました。
そのお話は、次回~♪





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常温放置で出来る! ↓
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by takacoco7 | 2019-03-30 08:44 | レッスン | Comments(0)

パン教室で「フランスパン」イースト(パン酵母)について

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パン教室で、フランスパンを作りました。


今日習ったテーマは「イースト(パン酵母)」です。
これがなかったら、パンにはならない。
絶対、必要不可欠なものです。


この日、ワタシは、
これまでの自分の思い込みが間違っていて、
自分がイーストに対する偏見を持っていたことを知りました。


ある意味、衝撃のレッスンでした!




はい!
今日の比較レッスンは、
インスタントドライイーストと、セミドライイーストです。

同じ材料、同じ製法で、
イーストを変えて作り比べました。




今回のフランスパンレシピは、ポーリッシュ法。

水種と呼ばれるポーリッシュ種を使います。 ↓
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ポーリッシュ法で作ったパンは、
気泡がきめ細かくなり、クラストは薄くなるのが特徴です。

ぼっこぼこのクラムにはなりませんが、
クラストが軽やかで、ソフト。
日本人に好まれるフランスパンになりますね。



まず、ワタシが思っていた大きな勘違い。


インスタントより、セミドライの方が、
ふっくらとして、いいパンが出来ると思ってました。

だって、セミドライには、
インスタントの方に入っているビタミンCが入ってないし、
よりナチュラルで、香りもいいのかなって。
きっとセミドライの方がいいイーストなのよって。



初めてパンを作るヒトは、インスタントから入りますよね。

パン作りにハマっていくと、セミドライに手を出す。
そして、ワタシがそうであったように、
自家製発酵種の世界に、足を踏み入れる。

いつしか、
インスタントなんて、もう使わないわよ的な思考に。



でも違うんですね。
インスタントドライイーストの素晴らしさを突き付けられ、
動揺しました(笑)。



クープを入れたところ。↓
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こちらはインスタントドライイーストで仕込んだ生地。
適度なぷりぷり感があって、扱えないこともない。





こちらは、セミドライイーストの生地。 ↓
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これが、もう、ほんっとにベタついて!!!
ワタシは普段、イーストを使うときは、
セミドライイーストなんですが、
インスタントと比べた時の生地の弾力の違いにびっくり。




他の生徒さんたちと一緒に布取り。↓
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上手く焼けるかドキドキね~。




そして、焼き比べ。
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違いは明らか。
インスタントの方がボリューミー。
クープも元気です。
ここまで違うとは!!!!





断面。↓
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そして。↓
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インスタントの方が、生地が持ちあがっていますね。


セミドライより、インスタントの方が、ふっくらしたパンになるんだ~!




パンの香りについて話が及んだ時、
発酵臭は、ほぼ同じという驚き!!!

発酵による香りは、パンのおいしさでもあります。
インスタントだからと言って、劣るわけではないんですね。

違うのは、イースト臭。(発酵臭とイースト臭を混同していたワタシ)
セミドライの方が、香りが少ないけれど、
もともと、サフ社のものは香りが穏やかなので、
インスタントだからイースト臭が強い・・・、
ということでもないみたいです。





他にも、チーズフランスも。↓
a0165538_10154697.jpg


中にもまき込んでいます。 ↓
a0165538_10154967.jpg




大山ハムのベーコンを使って、エピ~! ↓
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めっちゃ贅沢でおいしい~!
クープを開かせる必要のないエピは、
気楽に作れそう~(笑)。




酒種やホップ種にばかり目を向けていたけれど、
イーストの良さにも、しっかり注目したいなと思いました。





自家製発酵種の危険性についても少しお話が。
病原菌も一緒に培養する可能性・・・という怖いお話でした。
それ、前に本で読んだわ、そういえば。




考えさせられるレッスンでした。








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by takacoco7 | 2019-03-08 11:34 | レッスン | Comments(2)

パン教室で「山芋のフォカッチャ」と「そば茶のパンナコッタ」

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「山芋のフォカッチャ」!

先日のパン教室で、
あおさ海苔のチャバタと一緒に習いました。



テーマは、
「日本の食材でイタリアのパンを焼く」!

今日の和食材は山芋です~。(*´▽`*)



こね上がった生地。 ↓
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どろどろ~~~(笑)。

今回は長芋を使ったんですが、
水分が結構出ますから、その分を換算すると、
加水は80%くらい。
ほっほーう(*´ω`*)



たらんたらんで、成形できませんから、
型に入れて焼きます。

今回は、天板で大きく~♪ ↓
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長芋の粒感が、存在感を放つ~♪


トッピングにチーズをのせるんですが、
こちらはイタリアのチーズ「ペコリーノロマーノ」使用。
なんか、名前がカワイイ~♪(*´▽`*)

羊の乳から作られているそう。
塩気が強くて、おいしい~~~!


クラムは、大小の気泡がランダムに入り、
ちょっと粗い感じになります。
ふわっふわ~~♪ ↓
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長芋が、ところどころで、しゃくっと!
すっごく美味しい~!
隠し味のしょうゆもイイですね!(*´▽`*)


長芋の味はしません。
もともと、あんまり味しないよね。(そんなことない?)
独特のふわっと感と、しっとり感が楽しめますよ。



そして、デザートは、
「そば茶のパンナコッタ」。↓
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ほうじ茶のスイーツはときどき見かけますけど、
そば茶って、珍しいですよね~。

クリーミーな味わいの中に、
そば茶の香ばしさがしっかり存在していて、
とってもおいしい~~~!
しかも簡単(笑)。





よーし!そば茶、買って来よう~!



と思ったら、またしても、近所のスーパーにない!
ちょっと大きなスーパーに行かないとダメ?

そば茶を置いてるスーパーには、あおさ海苔もあるかな。



材料、ゲットして、絶対作りまーす!







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by takacoco7 | 2019-02-25 09:56 | レッスン | Comments(0)