カテゴリ:レッスン( 129 )

パン教室で「スナックパン」油脂について

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スナックパン~♪

どうやっても、おいしそうに撮れない(笑)。
にょろにょろ写真になってしまったけど、
おいしいのよ~。(説得力ゼロ)

チョコ、くるみ、黒ごま。
それぞれフィリングを変えて。



いや、それがテーマなのではなく。




今回習ったテーマは、「油脂」です。


フランスパンなどのハード系を除けば、
ほとんどのパンに、油脂が配合されていますね。

バターやショートニングなどの固形油脂と、
太白ごま油などの液体油脂の違い、
特徴や注意点を学びました。



油脂だけを変えて仕込んだ比較パン。 ↓
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意外にも、太白ごま油が一番、背が高くなりました。
もちろん、型の大きさや生地量は同じです。



翌日に撮ったので、ちょっとわかりにくいけど、
太白ごま油のパンが、
一番、しわが寄りませんでした。↓
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へなへな、しなしななのは、ショートニング仕込みのパン。




断面は~? ↓
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一番ふわふわそうに見えるのは、バター仕込みのパン。
太白ごま油のパンは、下部に詰まりが見えます。
香りが良いのは、バター仕込みのパンですね。


食感として、さくみがあるのはショートニングでした。
しっとり感が強く、
よくいえばもっちり、わるくいえばもっちゃりして団子状になる、
そんな食感は太白ごま油。
でも、さっむーーーい部屋に置いてても、
生地が締まってパサつくことがないのも太白ごま油。


それぞれに特徴があって、面白い~。





液状の油は、ミキシング時に、こんなことに! ↓
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滑って馴染まず、混ざらない!
生地がちぎれてバラバラになり、するすると滑り合って、
これ、一生混ざらないんじゃないかと心配するくらい!



ミキシングに相当、時間がかかりますが、
混ざりました(笑)。
よかった。(*´ω`*)




昔から、パン業界では、
「液状油脂を使うという」という概念はありませんでした。
固形油脂を使うに決まってんじゃん、みたいなね。

でも、バター不足が深刻化して、手に入らなくなったとき、
仕方なく(?)液状油脂を使ってみたら、
あら、結構イケるじゃない!となったそうで。(*´▽`*)

食べた時の食感、ワタシ、好きです~♪



それぞれの特徴を知り、
目指す仕上がりに近いものを
上手にチョイスできたら、
パン作りがもっと楽しくなるな~って思ったレッスンでした。




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by takacoco7 | 2019-01-14 10:19 | レッスン | Comments(0)

パン教室で「ベリーのシュトレン」と「豚ひき肉のムース パイ包み焼き」

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「ベリーのシュトレン」(*´▽`*)
すっごく可愛い色でしょう~?
キュンキュンしちゃうよね。

新麦のリュスティックと一緒に習ったのは、
このシュトレンです。
ピンクのシュトレンって、初めて見たかも。





濃いピンクの元になるのは、フワンボワーズ。↓
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パウダーを入れています。
甘酸っぱい、フルーティな香りに、ほっこり♪
ピスタチオや、ドライいちごも満載ですよ。




焼き上がった時は、赤いナマコですけども(笑)。↓
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相当リッチな配合ですけど、
お酒が入っていないので、そんなに長く日持ちしないんだそう。
数日寝かせたら、サクサク食べちゃおう~。
ちょうど、お正月に食べるのがよさそうです。

2本焼いたので、
1本は、お年賀に差し入れする予定です。






クリスマスや年末年始のおもてなしに合いそうな、
豪華で美味しいお料理も習いました。


豚ひき肉のムース パイ包み焼き。↓
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パイ包み焼きっていうだけで、御馳走感がスゴイ~。
他の生徒さんみんなで手分けしながら、
パイの折り込みもしました。
パン生地と違って、縮まないので、パイの方がラク。


ロースのスライスをずらしながら広げ、↓
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フードプロセッサーで合わせたムースを載せて、
巻きます。


これをパイで包むんですよ。
工程は多いけど、楽しい~。



塗りたまを塗ったら、お箸で空気穴をぷすぷす。 ↓
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ワタシ、オーブンの中が油ギッシュになるのがイヤで、
オーブンでお肉料理って、しないんです(笑)。
庫内に飛び散った油が、焼き固められて、
掃除しても取れないでしょう?


でも、これならパイで包んでいるので、
油が飛び散ることもなく、
料理後の掃除も簡単♪
気軽に作れそう!(そんな理由!?笑)




後光が差した、神々しいランチ(*´ω`*) ↓
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湯気もご馳走♪
なんだかこの写真、メインがお茶ですけども(爆)。


ちなみにパイ包み焼きに添えたソースが、
ザ・本格フレンチ!という味わいでして、
あまりにも美味しかったので、
材料揃えちゃおうかしら、と思案中です。


今年も、レッスンに参加するたびに、
新しい学びがあり、出合いもあり、
とても勉強になりました。




来年も、パンにまつわる知識や技術を、
楽しく、しっかり、学びたい。




さて、今年もあと二日。
今から仕事です、がんばるよ~~~~。




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by takacoco7 | 2018-12-30 09:28 | レッスン | Comments(0)

パン教室で「新麦のリュスティック」

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「新麦のリュスティック」!!!
クリスマスイヴの日に、パン教室で習ってきました。



とかち小麦ヌーヴォー「スム・レラT70」を使って、
レーズンエキスの液種で作ります。
小麦の旨味を最大限に引き出すため、
あえて、発酵に時間のかかる、レーズン種ストレートで。
じっくり、ゆっくり、発酵を待ちます。




スム・レラT70という粉。
蛋白 10.8±1.0% 灰分 0.73±0.10%
北海道十勝産小麦「ホクシン」のみを使用し、
加工適正を低下させる硬い外皮のみを取り除いて石臼挽きにした小麦粉です。


一般的に、小麦は収穫後、
一定の期間をおいてから、製粉、出荷されます。


お米界で新米がもてはやされるように、
近年では小麦も、
収穫したてのレッシュな小麦を使って、パンを焼こう!
という動きがあるんですね。(*´▽`*)


スム・レラは、通年、買えますけれど、
新麦の、今、この時にパンを作る・・・ということに
意味があるようです~。




生地はとろんとやわらかいけど、
どろどろ、でろでろ、ひえ~~~~~!(;´Д`)
っていうほどではないらしい。

ワタシにとってはじゅうぶん、でろりんちょでしたけど。↓
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成形は、対辺を突き合わせて、終わり。
なるべくいじらない。






こちらは、レッスンでの焼成の様子。 ↓
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粉をふって、クープ。
じわじわ、上がってきていますね~。(*´▽`*)




持ち帰ったリュスを切ってみる~♪ ↓
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あは~ん♡たまらん!
茶色いクラム、不均一な気泡、キラキラの気泡膜。
そして、いい香り~。





レッスンでは、他にもシュトレンを作りました。↓
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こちらは、フランボワーズを使って、
ピンクに仕上げた、可愛いシュトレンです。





このお話は、次回~!





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by takacoco7 | 2018-12-28 10:25 | レッスン | Comments(0)

糀屋雨風さんで、手作り堺味噌教室

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大阪は堺市にある、糀屋雨風さん。

昔から作り継がれている「堺味噌」の手作り教室に
参加してきました。

糀屋雨風さん。↓






使用する大豆は、鶴娘
とても大粒で、そのまま食べても、
すごくおいしい!



雨風さんでは、作りたいお味噌を選べます
ワタシは堺味噌!
これは熟成が早く、4カ月半くらいで解禁なんですって!




塩と生麹をあわせて、
潰した大豆と混ぜていきます。↓
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大豆は、厚手のビニールに入れて、
手のひらで押して潰したんですが、
これがなかなかの重労働でして!

ミンサーを使ったんですよ。
機械の威力ってスゴいですね!




味噌玉を作って、樽に。↓
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くたくたに疲れた~!(笑)
もう、腕が筋肉痛です!(・´з`・)





雨風さんは、隣で麹カフェをされていて、
お食事をいただくことも出来ます。



みそづくりのあとに、ランチもいただいた~。↓
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玄米ご飯にメレンゲのっけの卵かけご飯。
しょうゆ麹をかけて、混ぜていただくスタイル。
お味噌汁は、堺味噌。
これがめっちゃ美味しくて~!
お味噌の完成が待ち遠しい~!
蒸し鶏のソースはごま味噌。
どれも美味しくて、心もお腹も満たされました。





そして、仕込んだ3キロの味噌と、
買いこんだ生麹などのお土産を肩に下げて、
電車で帰りました~、
肩、はずれそうだった~!(;''∀'')




昨年は、味噌屋さんの味噌教室へ。
今年は、糀屋さんの味噌教室へ。

材料もレシピも作る工程も、
それぞれに違って、面白い。
深いなぁ、味噌づくりも。




今年もお味噌作るぞ~♪




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by takacoco7 | 2018-12-19 12:22 | レッスン | Comments(2)

パン教室で「バターロール、ウインナーロール、ツナオニオン」卵について。

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「バターロール」♪
まずまずのカタチかなと思うけれど、
実はワタシ好みのフォルムではないんですよね。
ロール成形、ムズカシイ~。


先日のパン教室で習ったパンは、
「バターロール」
「ツナオニオン」
「ウインナーロール」


学ぶテーマは「たまご」です。



たまごを生地に配合すると、
パンは大きく影響をうけます。




全卵入り、卵黄入り、卵ナシの、比較写真~。↓
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卵黄入りに生地が、一番、伸びますね。
ちょっとわかりにくいけど、卵ナシのパンが、一番小さい。

そして、全卵、卵黄ともに、
トップのクラストは、ぱーんと張ってますが、
卵ナシのパンは、時間とともに、
しなしなとやわらかそうに、へもっていきます。




断面~。 ↓
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たまご以外は、全く同じ配合ですが、
ここまで違うなんて!
差は歴然です。

たまごが入ると、きめが細かくなり、
しっとり感も増して、ボリューミー♪(*´▽`*)
たまご特有の香りも加わって、いかにも美味しそう!
焼き色も濃くなりますね。



他にも、
ミキシングでの注意点や、
発酵時間の差も、丁寧に教えてもらって、
今回も、頭が爆発しそう~。(*´ω`*)





比較だけじゃなく、おいしいパンも作ります。




バターロールは、全卵仕込み。↓
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卵黄の効果で、しっとり感、もっちり感も味わえて、
卵白の効果で、歯切れのよさも。



ツナオニオンは、卵黄仕込み。↓
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巻き込んだツナオニオンの影響で、
生地が焼けにくいので、
生焼けにならない工夫も施します。




そして、卵なしのウインナーロール♪ ↓
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これが!!!めっちゃ美味しくて!


卵ありと卵なしの比較を学ぶと聞いた時、
卵ありのパンに比べて、
卵なしの方は硬くて素っ気ないパンになるのかと思いました。

しかし!!!!
なかなかどうして!これがすごくふわふわでおいしい!
卵ありのパンに負けてないなって思いました。

2~3日経った後の老化や、
たまご特有の香りやコクは違うのだろうけれど、
卵ナシのパンが必ずしも劣るわけではないと再確認。



ちなみに、ウインナーロールの表面のつぶつぶは、
粉末のエダムチーズ。
すっごく美味しかった~。
使ったことないので、おうちパンにも取り入れてみたい。



毎回、食材の中から何かひとつ、テーマに学び、
比較実験のパンを焼きます。
すごく面白い。

なぜ、それを配合するのか。
配合したら、ほかの材料はどう調整するのか。
パンはどう変わるのか。


今回もたくさん学んで、楽しかったです。




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by takacoco7 | 2018-12-10 10:09 | レッスン | Comments(2)

パン教室で「シュトーレン」

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「シュトーレン」。(*´▽`*)

先日のパン教室で、ロデヴと一緒に習いました。
シュトーレンはお店によって、
いろんな美味しさがあって、それぞれみんなおいしいですが、
パンの小屋さんのシュトーレンは、どんなだろう~?(*´ω`*)



酵母は生イースト。
おおおーーーー、な、生イーストか~。(;´Д`)





レーズンのラム酒漬けと、フルーツミックス。 ↓
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フルーツミックスは、知る人ぞ知る(?)アグリモンタナ
ジューシーでとってもおいしい~♪

シェフがこのフルーツを使う理由は、
生地の中で硬くならないから、ですって!
お値段聞いて、卒倒するよね~。(*''ω''*)




フルーツとバターを馴染ませてから、
粉と合わせます。↓
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バターでコーティングすることで、
フルーツの水分が、粉に奪われるのを防ぎます。



成形は、皆ひとつずつチャレンジ。 ↓
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オーソドックスな形でしょうか~。
めん棒を巧みに使って、
折ったり、返したり、たたんだり、寄せたり。




焼き上がってから、すましバターをたららら~ん。↓
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恐ろしいほどのバターの量、
ぐんぐん吸い込んでゆく~。
上からも、底面からも~、しみしみ~。



解禁日まで1週間。
只今、我が家で熟成中~♪

加えたスパイスがね、部屋中に漂ってるんです。
普段使わない、北側の部屋に置いてるんですけど、
部屋に近づくとスパイスが香って、
あぁ、この香り、クリスマスだなぁ~って思います。

指折り数えて待つのも、楽しいです。
解禁したら、断面を撮りますね~。





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by takacoco7 | 2018-12-01 13:39 | レッスン | Comments(0)

パン教室で「パン・ド・ロデヴ」

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今日の写真は、こんなドロドロ生地からスタート~。


昨日、パン教室に行ってきました。
宝塚の名店「パンの小屋」の、
真田正夫シェフ、内山しょうこシェフ、お二方による、
「パン・ド・ロデヴ」と「シュトーレン」のレッスンです。


上の写真は、1回目のパンチを入れる前の生地です。



もーーー、こんなドロドロ、ムリ!!!(;´Д`)

ばんじゅうから取り出したら、
あらっ♪気泡がぷっくり!かわいらしい。(へんですか)↓
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パン・ド・ロデヴは、
フランス南部の、ロデヴ地方のパンで、
加水がとても多く、みずみずしいクラムが特徴です。


ルヴァン・ドゥ・ポワン。↓
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ワタシにとっては、初めてのルヴァン種。
わくわくする~~~。(*´ω`*)



パンチも、これだけ生地がゆるいと大変です。 ↓
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シェフは難なく、やっちゃいますけどね。



技術を真田シェフが、
理論を内山シェフが担当され、
それぞれ、専門的なレクチャーがあり、大興奮です(笑)。



座学もかなりあって、材料や発酵に関する理論も多い。
あああーーー、ついていけない。

けれど、どんな質問にも、
細かく、的確に答えてくださる内山シェフに、
もう、憧れと、羨望のまなざしを送らずにはいられない~。



途中、クリスマス仕様の豪華なランチも。 ↓
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発酵かごでホイロを取りましたが、
取り出したら、とろり~んと広がる~。↓
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うわー、うわー、こんなの家庭のオーブンで焼けるのかな。



レッスンでは、業務用のデッキオーブンも使用しましたが、
一般的なガスオーブンやビストロも使いまくっての焼成です。




で、この焼き上がり! ↓
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すんごい腰高です~。(*´▽`*)

素晴らしい!素晴らしいよ。
歓声が上がりましたよ。


ねぇ、これ、家でも再現できると思う????



気泡膜は、やや厚めでキラキラと輝いています。 ↓
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たまらん~~~~。





一度も作ったことないルヴァン種、
そして、パン・ド・ロデヴ。


チャレンジしてみたい♪



シュトーレンについては、次回~。




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by takacoco7 | 2018-11-30 11:01 | レッスン | Comments(0)

パン教室で「洋梨のガレット」など。乳製品について

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今回は、「乳製品」がテーマです。

パン生地を仕込むとき、
牛乳を入れたり、スキムミルクを使ったり、
時には、生クリームを配合したりしますね。



それぞれの違いは何か。
それらを使用すると、生地はどう変化するのか、を学びました。


上の写真、仕込み水を変えて比較しています。
左から、水のみ、牛乳のみ、牛乳と生クリーム。
仕込み水以外は同じ配合、同じ生地量です。


生クリームは、グルテンを弱める働きがあるので、
一番、ボリュームが出ませんね。



ちぎる~。 ↓
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左から、水のみ、牛乳のみ、牛乳と生クリーム。

ふわふわと空気を含み、
一番軽く仕上がっているのは、水のみ、かな~。

食べた時の食感は、水のみのパンと、牛乳だけのパンでは、
うーむ・・・、違いがわからない・・・・。
でも、穏やかなコクを感じます。



断面~。左から、水のみ、牛乳のみ、牛乳と生クリーム。↓
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生クリーム入りは、クラムのきめが細かい分、
くちどけが違います。とろけます。
食べた時の違いがわかるのは、これだけ。




牛乳だけで仕込んだら、
水仕込みより、リッチで風味豊かでミルキーで美味しいのかと
思い込んでいたけれど、
あんまり違いがわからないという衝撃。(*'ω'*)


でもね、3日目。
明らかに違いが出ました。

水のみのパンは、パサつきが顕著で、
牛乳のパンは、それに比べるとしっとり。

乳製品は、パンの老化を遅らせるんですね!




比較するためのシンプルパンだけじゃなく、
こんな美味しいパンも習いました~。



洋梨のガレット! ↓
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水のみで仕込んだ生地に、
クレームパティシエールを塗り広げ、
洋梨をトッピング。




牛乳仕込みの生地では、練乳クリームサンドを! ↓
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今まで食べた練乳クリームの中で、
ダントツ1位においしい~!
この練乳クリーム、シンプルだけど、とってもおいしくって、
絶妙な配合のバランスに脱帽。




牛乳と生クリーム入りの生地で作ったのは
スイートブール! ↓
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くちどけ良く作りたいので、生クリーム入り。
うわがけのビス生地も習ったのですが、
これがまた美味しくって!!!!



作業工程が多く、
時間いっぱいいっぱいのもりもりレッスンでしたが、
今回も中身の濃い、内容でした。



ひとつ、驚きだったのは、
よく「牛乳で仕込むと生地が締まる」といいますね。
本にも、そう書いてあるものがあります。


牛乳には、水分の他に固形分も含まれています。
水100を牛乳100に置き換えたら、水分が足りないのです。

そう、水分が足りないだけ。
生地が締まるのは、水が足りないんです。
牛乳が生地を引き締めているわけではないんですね。


水分量をきちんと計算して合わせたら、
そんなに締まった生地にはなりません。

知らなかった・・・・・水分が足りてないだけ・・・・。
固形分の分だけ、水分が少ないのは知っていたけど、
それだけじゃなく、
牛乳は生地を締める作用があるのだと思っていた~。



注:牛乳にはカルシウム等が含まれるので、
ほんの少し生地を締める効果もあるようですが、
パン生地に影響する量ではないらしいです。



次回のレッスンも楽しみです。



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by takacoco7 | 2018-11-11 11:00 | レッスン | Comments(2)

パン教室で「お野菜とチーズのパン」と「パリパリチキンとグリル野菜パプリカソース」

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「お野菜とチーズのパン」♪

先日の記事「クリームパン」と一緒に習いました。

モンスティル+春よ恋+全粒粉×レーズンエキス
生地には粉チーズも入ってます。



たっぷりのエリンギ~♪片方は枝豆~♪ ↓
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ちょっとデロデロしてまして、
ヒーヒー言いながらの成形でしたが、
水分が多くて美味しいんです!(*´▽`*)



宿題生地を、布取りしているところ。↓
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枝豆がゴロゴロしてて、たっぷり入ってる!
おかげで成形しにくいったら!(嬉)





窯入れにはスリップピール!↓
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いざ!オーブンへ!



焼けました~♪ ↓
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素朴な見た目に反して、
香りがぐいぐい主張してきますよ!(*´▽`*)





フィリングなしのプレーンが最も腰高です。↓
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気になる断面~、枝豆~!↓
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枝豆たっぷりね~♪(*´▽`*)





エリンギ~! ↓
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これがね、、すっごく美味しんですよ!
エリンギのコリッとしたゴムのような(笑)食感が、
パンによく合うんです!

きのこ類をのせたパンはよくありますけど、
エリンギを練り込んだパンは初めて!
めっちゃハマる~!(*´ω`*)



パンに合うひと皿。
「パリパリチキンとグリル野菜パプリカソース」!↓
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濃いオレンジ色の、たらーんとかけられたソースは、
パプリカソースなんです。


あの~~~~、実はパプリカがダメでして(笑)。




もう、この時点で、卒倒しそう!(爆)↓
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こりゃー食べられないかも、と思ったけれど。



生まれて初めて、パプリカを美味しいと思いました!
うっそん、これ、パプリカ?
ワタシがこれまで食べてきたのは、パプリカじゃなかったの?


パッと目に映える色が美しく、おいしい。
このソース、お魚にもイイかも。



人生で、一度も買ったことないけど、
今度、パプリカ買ってみる???(*´Д`)



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by takacoco7 | 2018-10-13 10:59 | レッスン | Comments(2)

パン教室で「クリームパン」クリームは後入れよ~

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パン教室で習った「クリームパン」!

酒種のしっとり生地を、小さなドッグのカタチに焼き、
あとからカスターをしぼるスタイルです。


春よ恋×酒種


焼き上がったパンがずらずら~。
レッスンでの風景です。 ↓
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酒種特有の、あま~~~い香りが立ち込めて、
これがもう、シアワセなんですよ。(*´ω`*)




ホイップクリームをしぼるなら、
真っ白に焼いて、もっちゃりした食感のパンでも美味しいですが、

カスターは、やや重いクリームですから、
すこ~し焼き色を付けて、パンに軽さを出します。

パンとクリームのバランスも大事~♪




今回の目玉(?)は、
ホールのピスタチオで作る、ピスタチオカスター!↓
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イラン産の「スーパーグリーン」と呼ばれるピスタチオを
ミルでペーストに挽き、カスターに混ぜます。


なんとも言えない濃いグリーン。
濃厚で強い香り。
このクリーム、すごい~!(*´▽`*)
とってもゼイタクですね~。



チョコカスターには、
カオカ社(フランス)のオーガニッククーベルチュールを使用。↓
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カカオ61%で適度なほろ苦さと酸味があり、
とってもおいしいんです。



手作りカスターは日持ちがしませんから、
パンとカスターは別々に持ち帰って、
食べる時にしぼりました~♪



この日に習ったもうひとつのパンは、
次回ご紹介します~。(*´▽`*)





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by takacoco7 | 2018-10-12 09:06 | レッスン | Comments(0)