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カテゴリ:自家製酵母( 25 )

酒種の種起こしレポート(画像多し、長いです)

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パン教室でもらった酒種が、
何度やっても上手く継げないため、
一から起こすことにしました。

写真は、材料を合わせたところ。
教室のレシピに忠実に、倍量で。

合わせた種は22℃。
麹は、伊勢惣のみやここうじ。

固形物が下に沈殿している様子です。



25℃の保冷温庫に入れます。




3時間半で水分を吸いきった感じ。 ↓
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気泡はナシ。
スプーンで混ぜると、ボソボソとした感じ。





2日目、13日の朝は、気泡もなく、
さらりとして、お茶漬けのような状態(笑)。
見た目に変わった様子はありませんでした。



夕方の様子。↓
a0165538_08510425.jpg
気泡が出てきた!!!

マステの上辺に、中身の量を位置合わせして貼りました。
すこし、カサが増えていますね♪

香りは、麹そのものの香りです。
甘さは感じません。




3日目、14日の朝です。↓
a0165538_08511050.jpg
気泡がイイ感じ~。(*´▽`*)
サラサラ、シャバシャバしたお茶漬け状から、
とろりとした状態に変化。

香りは、麹の香り。
味は甘さが出てきていますが、
アルコール臭やピリッとした刺激はありません。





2回目の種を合わせて放置。



夕方の様子。↓
a0165538_08511762.jpg
気泡は細かくびっしりと。
カサも増えています。




4日目の朝。
大きな気泡と細かい気泡がランダムに。 ↓
a0165538_08512324.jpg
麹そのものの香りから、
酒種の爽やかな香りに移行しつつある。
更に甘さが増しています。
アルコール臭はナシ。
舌にピリッとした刺激を感じ、発酵してるなあと実感。

この後、3回目の作業をして、放置。




5日目の朝。
およよ、2層に分かれている。↓
a0165538_08513260.jpg
ぶくぶくとした気泡は上に集まり、
下は水っぽく、シャバッとしてるように見える。

いつもの酒種の香りになっている気がする。
ピリッとした刺激があります。


温度と時間は、レシピどおりなんですけど、
こんなふうに2層になるのは、
置きすぎかなぁ???


この後、4回目の作業をして放置。
4時間後にはこの様子! ↓
a0165538_08513867.jpg
イイ感じだ~(*´▽`*)
わくわくする~♪





その日の夕方。↓
a0165538_08514245.jpg
2層に分かれ始めた~。
固形物が上に押し上げられてる感じ。


一応、17日の朝8時に完成の予定なんだけど、
それまで置いていいのかなぁ?






悩みつつ、6日目の朝、
気持ちはやめの6時に様子を見る。 ↓
a0165538_08514892.jpg
ぶくぶくと上がったところから、少ししぼみ、
上は固形物と気泡、下は水っぽい感じ。


行きすぎた感があるけれど、
ここで完成としました。

混ぜると全体的には、あんまりとろっとしてなくて、
サラッと、シャバッとしています。

香りは、酒種の香り。
ピリッとした刺激もあります。


初めて酒種のpHを測ってみました。↓
a0165538_08515162.jpg
3.15です。
行き過ぎた?????(;´Д`)





この種を、一晩冷蔵庫で寝かせて、
パンを焼いてみました。



長くなったので、続きは次回~!








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by takacoco7 | 2019-05-23 09:34 | 自家製酵母 | Comments(2)

パン・コンプレで、鶏ハムのタルティーヌ

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パン・コンプレ♪
キタノカオリ全粒粉入りの、シンプルな生地。




酒種がおかしくなった~と、ブログやインスタで嘆いたら、
いろんな方面からアドバイスをいただきました。




あれこれ試してみても、なかなか復活しない。



これならどうだ!と試した方法で継いだ酒種で、
このパン・コンプレを焼きました。





膨らむけれど~、時間がかかるし~。 ↓
a0165538_11114927.jpg
香りも、酸味を感じる・・・・・・。



不思議だなぁ、酒種は甘いのに、
パンにすると酸味があるって、一体!?




チーズと大葉、鶏ハムをのっけて~。 ↓
a0165538_11115296.jpg
そのまま食べると気になる酸味も、
チーズや鶏ハムを合わせると、おいしくいただけます。



鶏ハムは、あいりおーさんレシピ。↓

粗挽き黒こしょうをふって、
ピリリとしたアクセントを足しました。
おいしいのよ~。






でも、やっぱり、これは、目指す味ではない。
このパンに、この酸味は要らない。



うーむ。
酒種、一から起こそうか・・・。






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by takacoco7 | 2019-05-16 09:28 | 自家製酵母 | Comments(2)

ホップ種のpHを上げるべく、種継ぎを繰り返す

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10月23日に完成した、新しいホップ種。


またホップ種の話~?
ま、まぁ、お付き合いくださいませ。(*´ω`*)



ヨーグルト臭が気になって、
一から起こしたももの、これでイイのか、よくわからない。


完成した翌々日の25日、届いたpH計で測ったら、
a0165538_09593234.jpg
3.62でした。
志賀シェフの本には、「3.8~4.0」がイイと書いてある。
低い・・・・・・。
道理で、遠くの方にヨーグルト臭を感じるわけだ・・・。


頻繁に種継ぎをするといいらしいと聞き、
3日おきくらいに種継ぎを繰り返しました。



11月1日、種継ぎが完了したばかりのホップ種。↓
a0165538_09490700.jpg
3.65です。
ほぼ変わらない。




11月3日、種継ぎ完了直後、↓
a0165538_09491528.jpg
なんと!3.76ですよっ!(*´▽`*)
おーーーー、なんか、成果が出てるのかしら。



11月7日、種継ぎ完了直後、↓
a0165538_09492213.jpg
3.79を記録!!!!
志賀シェフ指定の数値に至っていないけど、
至ったと言ってもイイのでは!(笑)



でも、これを冷蔵庫で保存していると、
少しずつpHが下がってくる・・・・・。




ホップ種でホップスを仕込む。 ↓
a0165538_10022737.jpg
数値ばかりではなく、
実際に美味しいパンが焼けるのか検証。

瓶の中のホップ種をクンクンすると、
遠くの方に、ヨーグルト臭がするようなしないような。
でも、生地から、酸っぱい香りはしません。

1次発酵にかかる時間は、これまでと変わらない。
発酵する力は、十分にあるようです。




焼き上がり~!(*´▽`*) ↓
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いやっほーう!(*´▽`*)
めっちゃいい香り~!
香ばしい小麦の香り、これこれ、ホップスの香り~!




ヘンなとこ、モリっと伸びてるけど! ↓
a0165538_10024179.jpg
山と山の間、
ここは裂けなくてもイイと思うんだけど。(´-`*)



食べてみて、パンにもヨーグルト臭はありません。





そして、とってもタイムリーなお話、
たった今、5回目の種継ぎが完了。

11月10日。完成直後のホップ種。↓
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なんとか、3.82。



ヨーグルの香りは、
あるような、ないような。(笑)
なんだか、もう、分からなくなってきた!




すったもんだで、大騒ぎしたホップ種ですが、
おいしいパンが焼けているので、
ひとまず、これで良しとしようと思います。



しかし、このpH計、
測るたびに、違う数値が出ることもあって、
あんまり精度はよくないみたい。
ま、千円ちょっとだったしね。
あくまでも参考程度に、と思うことにします!




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by takacoco7 | 2018-11-10 11:03 | 自家製酵母 | Comments(2)

ホップ種、種起こしの記録 後編

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ホップ種、一から起こしています。


4日目、前日の種が完成したところ。
撹拌前です。


実は、3日目の夜、撹拌時にラップを開けたら、
な~~んとなく、なんとなく、ですよ、
イヤな香りを感じまして。

うっそん、ここへきて、なんでよ。


と思ったんですけど、
4日目の朝、ラップを取った時は、
醸したビールの香りで、不快さはありませんでした。

よし、続行。



4日目の材料を合わせました。 ↓
a0165538_09401954.jpg
ぶくぶくは、細かくなってきました。
混ぜ上げ温度26℃。




いつも管理していたホップ種と、
液体の様子、濃度も同じような感じ。
香りも、いつもの香りになってきました。


横から見た時の、透明感も、
いつものホップ種の様子と同じ。↓
a0165538_09402423.jpg
そして、この日、夜の撹拌時に、
ビールではなく、ホップ種の香りになりました!
おおーーー、ゴールは見えてきたのか!



そして5日目。↓
a0165538_09403578.jpg
おおお~。
毎日、様子が変わる。
刻一刻と状態が変わる。
ホップ種、生きてるんだね。



これを撹拌し、ほかの材料を混ぜました。↓
a0165538_09403898.jpg
しゃばしゃばで、ホップ種のいい香り。

混ぜ上げ温度28℃。
しまった、高かった!(;''∀'')




この日の夜の撹拌は、ホップ種のいい香りでした。↓
a0165538_09404224.jpg
すごい~。
アワアワが~!細かく密集しています。




そして6日目。↓
a0165538_09405027.jpg
ぶくぶくは落ち着いていて、
穏やかそうに見えますね。

材料を合わせた時の写真は、
5日目のそれと同じなので割愛。
混ぜ上げ温度27℃。




もこもこ~。夜の泡は大きく立体的。↓
a0165538_09405307.jpg


そして!ついに!7日目、11時!↓
a0165538_09410021.jpg
完成~!


感涙。(ノД`)・゜・。




長かった、長かったわ。
この達成感。
大きなプロジェクトが実を結んだような。



香りはね、
ヨーグルトのような酸っぱい香りは・・・、



うーむ、遠~~~~~くの方に
かすかに、感じる・・・気がするような、しないような。
(なんだよ、それ)


そして、これまで管理してきたホップ種とも少し違う・・・
気がする・・・・。



本に書かれていたように、
pHを測って、きちんと確認してみたい。


ということで、ポチりました。(笑)




ホップ液が完成した時は、まだ届いてなかったので、
pH値は不明。


かすかに感じるヨーグルト臭が気になって、
完成した2日後、早速、種継ぎをしました。↓
a0165538_09593234.jpg
起こしたてのホップ種から継いで、
完成した直後のpHの数値は、3.62。
ひ、低い・・・・・。(´Д⊂ヽ

志賀シェフの本には、3.8~4.0がイイと書いてある。



でも、そうならなかったときの対処法は書いてない。


ん~~~~~、どうしたらいいかな。



とりあえず、パンを焼いてみよう~!

続きは次回~♪




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by takacoco7 | 2018-10-30 10:14 | 自家製酵母 | Comments(0)

ホップ種、種起こしの記録 前編

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我が家のホップ種。



ある時から、
ヨーグルトのような酸っぱい香りがするようになって、
気になっていました。

不快な酸っぱさではないけど、
ホップ種に、この香りは要らない気がする・・・・。
(わかんなけど)


皆さんからのアドバイスをもとに、
種継ぎの時に、温度が上がりすぎないよう気をつけたり、
頻繁に種継ぎを繰り返したり。

でも、もととなるホップ種に酸味があるのだから、
それを培養しても、酸味は消えない。


ぶくぶく元気だし、パンも作れるけど、
何か違う。




しょうがない!
恐ろしく手のかかるホップ種起こし、
やりますっ!!!( `ー´)ノ



志賀シェフの、この本の半量で。↓

初めて起こし方を見た時、
こんなのぜったい自分で出来ないわって思ったけどね~。


地味~な話と、地味~~な写真が続きますが、
ホップ種起こしの情報が少ない中、
もし、一から起こそうという方がいらっしゃって、
何かのお役に立つのならば、と、
記録に残すことにしました。





乾燥ホップを煮出したホップ液、
湯種にした粉、
マッシュポテトとすりおろしりんご、麹。↓
a0165538_09544924.jpg
後半から湯種は入れず、グラニュー糖が入ります。

粉はリスドオル、
じゃがいもは、メークイン、
りんごはサンつがる使用。
麹は乾燥麹です。





まずは1日目。↓
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本のとおりに、材料を合わせたところ。


湯種が硬いので、どろっどろ。
濃度があります。
もったりとしていて、じゃがいもの香り。
混ぜ終えた時の温度は、27℃。(本では26℃指定)


ボウルやおろし金、茶こし、泡だて器、フードプロセッサー、
全ての道具を熱湯消毒しました。


が。
1日4回の撹拌のうち、
材料を合わせる時以外の、撹拌のみの時は、
泡だて器の熱湯消毒をしませんでした。
(できなかったというべきか)



撹拌は、本のとおりには出来なかったので、
自分の生活のリズムに合わせて、
11:00、17:30、23:00、06:00、としました。



3回の撹拌を終え、
翌日の、材料合わせタイム。↓
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ぶくぶくと、濃い泡が密集して、ふわふわしている。

途中、とても臭くなるときいたけど、
今のところ、全く不快な香りはナシ。

強いて言うなら、
「じゃがいもがイイ感じで醸されてます~」
という香り。(←よくわからん表現でごめん)
いやなにおいじゃないです。



1日目の種が完成した後、混ぜました。↓
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大きな泡がぶくぶく。(*´▽`*)
イイ感じかも♪





全ての材料を合わせました。↓
a0165538_09394565.jpg
混ぜ上げ温度は26℃。指定通り。(*´▽`*)





そして翌朝。↓
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なんだか膜が張ったような。

ラップを外した時、ふわっとビールの香り!(*´▽`*)
やった!!!

ほのかなビール臭と発酵臭。
不快な香りではないです。


捨て種がいっぱいあるけど、
これを保存してても使いみちがないので、
「食べ物を捨てる」という辛さを飲み込みつつ、
捨て種は破棄。




3日目、材料を合わせました。
a0165538_09395933.jpg
このあたりから、どんどん水っぽく、
しゃばしゃばになっていきます。
混ぜ上げ温度、27℃。
またしても、1℃オーバー。


長くなりますので、
続きは次回。




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by takacoco7 | 2018-10-29 10:24 | 自家製酵母 | Comments(0)

新レーズン酵母、育てています

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そらママ。さんのレッスンに行ったのをきっかけに、
レーズン酵母を起こすことにしました。



そらママ。さんのレシピで、新レーズン酵母。
上の写真は、仕込んで、すぐの様子です。


翌日、こんな感じ。仕込みから24時間後です。 ↓
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おおおーーーーー!なんか、すごいぞ。



いや~、こういう瓶を見て癒されるって、ビョーキですか。↓
a0165538_10253542.jpg


この後、撹拌。↓
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はい、3日目。↓
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蓋をゆるめたところです。
いや~~、いつまでも眺めていられるな~(*´▽`*)
(もはや重症)



エキスが完成したら、
まずは生ハムチーズパン、作ろうかな~。わくわく♪




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by takacoco7 | 2017-06-09 08:39 | 自家製酵母 | Comments(0)

冷凍りんごでホップ種の種継ぎ実験!と、ホップ角食

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ホップ種の種継ぎに関して、
やってみたかった実験をしてみました。

これから夏に向かって、りんごが手に入りづらくなりますね。
お値段が高くなるだけでなく、質もグンと落ちます。

だったら、冷凍したすりおろしりんごで、種継ぎ出来ないかな?

上の写真、種継ぎ後、6時間くらい経った様子。
左が、すりおろしてすぐに冷凍したもの→自然解凍
右が、生のりんごをすりおろしてすぐに使ったもの

冷凍りんごは、急いでラップで包み、急冷凍しても、
空気に触れて、こんな色になります。↓
a0165538_11340339.jpg
種継ぎしたホップ種の泡も、
冷凍りんごを使ったものは濃いベージュ色です。




12時間経過後の、瓶の中。↓
a0165538_11051639.jpg
うむ、時間とともに、区別がつきにくくなってきました。




24時間後、ホップ種、完成~。 ↓
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右が、冷凍したりんごを使ったものです。
若干、色が濃いかなと思うけど、たいして差はないです。

ってか、瓶が汚いよ。


問題は、ちゃんと発酵するのか。パンになるのか。




なったみたいよ~♪ ↓
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角食です~。冷凍りんごで継いだ方のホップ種使用。
よぼよぼの見た目だけど、パンになれました。




しかも、想定外の、いいクラム(笑)。↓
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想定外なのかよ(*'ω'*)




これも、イイ感じ~。 ↓
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くんくんくん、強い個性がないホップ種、
いい香りだ~。


ということで、夏場のホップ種の種継ぎ、
ムリして「高価なのに傷んでるじゃんよ!?」なりんごに頼らず、
冷凍りんごでいきます!
(ホップ種の師匠からは、冷凍りんごはダメって言われたけど)





おまけ。

きなこビスケット。↓
a0165538_11060233.jpg
四つ葉のクローバーの型が好き~♪(*´▽`*)


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これ可愛すぎる~↓
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by takacoco7 | 2017-05-08 11:56 | 自家製酵母 | Comments(2)

ピオーネ酵母

a0165538_09054307.jpg
立派なピオーネを、たくさんいただきました(*´▽`*)
叔母さん、いつもありがとう!!!

広島県三次市(みよしし)が誇る、黒い真珠、ピオーネ。
大好き~♪



ワタシが普段使っている酵母は、
酒種、そして、ホップ種。

時々、用途によってはイーストも使うので、



自家製酵母は、2種類で手いっぱい。







酵母が減っていなくても、
酵母の元気を保つために、種つぎをする。→ 増える・・・・。



もう、ほかの酵母に手を出すなんて、
追われるに決まってるんだから。



ムリムリ。




剥いちゃったよ。 (;´Д`) ↓
a0165538_09055248.jpg
その瓶、なに。





まさか、ね。



あれま。 ↓
a0165538_09055689.jpg
言葉と違うじゃない。


複雑なオトメゴコロ・・・・・・。(*´ω`*)






48時間後。 ↓
a0165538_09060630.jpg
ひえ~~~~!(ノД`)・゜・。 ←嬉しい悲鳴





さ、パン焼こ~。(*´▽`*)







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by takacoco7 | 2016-09-18 09:19 | 自家製酵母 | Comments(2)

沸き上がるホップ種と、ホップス

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ホップス~!
この角度から見た山食が大好き。(*´▽`*)




今日は、ふたつ山。↓
a0165538_15173303.jpg



この谷間に、萌えます~(*´ω`*) ↓
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ホップスを焼きまくっているので、
酒種ちゃんが、ちょっぴりスネています(笑)。

よし、次は酒種山食、焼くよ~。約束する~。(ご機嫌とってる?)





種つぎ中のホップ種。 ↓
a0165538_15175892.jpg
下から、ぐにゅうぅ~んと盛り上がって、
うにょぉ~ん・・・・と何かが上昇気流(意味不明)。
上層部は、ぼこぼこと何かが沸き上がっている。
瓶の中で、一体、何が起きてるんでしょう?(*´Д`)

酵母って不思議。
生きてるんだぁ、育ってるんだなぁって思う瞬間。





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初めて見たドデカパン。ドデカパン?? ↓
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by takacoco7 | 2016-05-29 15:29 | 自家製酵母 | Comments(0)

ホップ種の種つぎと、ホップス!

a0165538_09305276.jpg
今日は、いきなり、こんな画像でスタート。
全ての材料を、手順通りに混ぜ合わせたところ。

26℃が目標なので、うーん、まぁ、いいかしら?


ホップ種の種つぎ、3回目。
まだまだ、手際よく作業できません。


合わせた液種を、瓶に移したところ。では、種つぎスタート。 ↓
a0165538_09305720.jpg
この泡は、撹拌したことによる泡です、よね?
(よくわかんないから、誰かに聞いてみる)


全ての道具を熱湯消毒した・・・つもりでも、
あ、これ使うのに~、熱湯忘れてた~、とか、

茹でたじゃがいもが、やっと冷めた!
いざ、材料を合わそう!
と思ったら、ホップ液を煮出すの忘れてた・・・、とか。(これ泣きそう)




ぶくぶくぶく・・・。↓
a0165538_09311677.jpg
2時間半経過。
じゃがいも層が沈殿しています。
泡は、元気にぶくぶく上がっています。





ますます、泡が、ぶっくぶく。
粗くて、モコモコした泡に変化。 ↓
a0165538_09312102.jpg
スタートから9時間弱。
左のような様子になっています。
ふたをゆるめると、ぷしゅーっといって(写真右)、
下から内容物が沸き上がっています。




翌朝。 ↓
a0165538_09313297.jpg
指定の温度より、やや低い温度で管理しているので、
25時間半、置きました。

泡は無くなって、麹の粒がふわふわ。
じゃがいも層のお山が気になる。なんだこれ。



完成時は、おとなしいのよ、ワタシのホップ種。 ↓
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そして、初めて、ホップスを焼きました! ↓
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ホップスは、「ル パン ドゥ ジョエルロブション」の食パンです。
たまたま、料理通信の2013年6月号を買っていたので、
レシピ、持ってるんです~♪

ビックリしたのは、なんと!イースト入ってるんですね!!!
要る?と思いつつ、初めてなので、なるべくレシピ通りに。


粉はキタノカオリ。
セミドライイーストは、インスタントドライイーストで代用。


発酵が早いのは、ホップ液が50%も入ってるから?
サフのおかげ?





クラム~。 ↓
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ふわふわ、かる~い!
これ、すんごく美味しい~!


ワタシが、
「食パンは、もう、これだけでイイ!」と思った酒種山食と、
風味も食感も違って、これも美味しい!

うわ~、浮気心がむくむくと。(*´▽`*)

また焼いてみよう~。


みんなは、イースト入れてるのかなぁ?



今日も、見てくださって、ありがとうございます!


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by takacoco7 | 2016-05-12 10:17 | 自家製酵母 | Comments(2)