人気ブログランキング |

2019年 11月 21日 ( 1 )

パン教室で「生クリーム食パン」食パンの型詰めについて

a0165538_09300353.jpg
理論のパン教室で、
角食の型詰めについて、学んできました。

同じ生地で角食を作ります。
左は、分割なしのワンローフ成形、
右は、4分割で、俵成形の車詰め。

この写真は作った翌日に撮ったので、
どちらもしわしわしてて、分かりにくいけれど、

焼きたては、こうでした。↓
a0165538_09313232.jpg
火ぶくれというか、ボコボコと気泡が多い、ワンローフ。
天面のくぼみも大きいです。

俵成形の方は、形を保っていますね。




あら、気付きました?(*´ω`*)



この俵成形の方、こんなことになってます。↓
a0165538_09312492.jpg
こんなの初めて見たわ~。
もちろん、実験の意図があって、この向きに入れています。


普通は、上半分の向きに生地を入れますね。



下半分の、この向き。
つまり焼き上がりは、こうなります。↓
a0165538_09364374.jpg
この面に、こんな向きに、くるくるうずまき。
すっごく違和感!(笑)



山食と違って、きめ細かさが求められる角食。


成形の違いや、
型に詰める方向で、
パンにどんな違いが出るのか、検証しました。




ワンローフのクラム。 ↓
a0165538_09301007.jpg
うんうん、こうなりますね。納得。
山食では、時々ワンローフ成形も見ますね。

どんなに頑張ってガスを抜いても、抜けない~。
めん棒を当てまくっても、ぶくぶくとガスが残ります。


この粗さ、実は個人的にはキライじゃないんですが、
角食がこうだと、落第点ですね。




そして、向きを変えて詰めた俵成形の角。



イラストに描いた向きにナイフを入れて切りました。 ↓
a0165538_09403746.jpg
下半分の、ヘンテコな向きに入れた方が、左。
うずまきの向きとナイフの角度を見てくださいね。

上半分の、普通の向きに型に入れたら、
右のように切ることになりますね。


左のアップは。 ↓
a0165538_09301715.jpg
生地玉は2個入っているので、
真ん中に、生地と生地の接地面があり、
なーんとなく、ここに筋があります。
これが硬い。
触るとすぐにわかりますよ。


右の方は。 ↓
a0165538_09302554.jpg
模範的な、角食のクラムのきめです。
うずまきは見えませんね。




そして、指で軽く押さえて触ってみたら、
すっごく違うーーーー!!! ↓
a0165538_09303464.jpg
ワンローフは硬さを感じます。
この写真は、俵成形の、上半分の部分。
正しい向きにナイフを入れたクラムです。
しっとり吸いつき、気泡の壁による抵抗は少ないです。



分割なしのワンローフと、
4分割の俵成形、ここまで違うの~!?と、驚き。


また、俵に巻いた生地の向きと、切る方向による違いも、
歴然としていて、分かりやすい。


分割数が多いほど、ケービングしにくくなるので、
流行りのほわほわ贅沢生食パンなどは、
分割数が多めですね。



そして、今まで、
習慣のように、何も考えずに、
山食の成形も、俵に巻いていましたが、
俵成形の車詰め、山には向かないそうで!!!!!

オォーーーノーーーーーー!!!!(;''∀'')


そうなの?



そう言えば、先日、丸め成形で作った、
ブラフブレッドの山バージョン。
クラム、イイ感じだったなぁ。↓(過去画像)
a0165538_10023391.jpg
この写真、先日も載せましたけど、
この、山食らしい気泡の伸びは、手丸めによるもの。



そうか、そうなのか。



今度から、山は手丸めで行きます。





手丸め、苦手なんですよね~。
破れるのよね~~~。
練習しまーす。(´Д⊂ヽ



食パンの型詰めひとつとっても、
奥が深い。
深すぎる~!

だから面白いです。
パン作り。(*´▽`*)




今日も、見てくださって、ありがとうございます!

生地の詰め方の実験、面白そう!って思ったら
クリックして応援してくださいませ♪    
    ↓

にほんブログ村
上の小鳥さんをクリックするとランクが上がる仕組みです。
ポチッと押して、見てるよ~の応援、よろしくお願いします。


オフィシャルパートナーとして活動中
材料と道具、レシピはこちらで ↓
a0165538_09360747.jpg







こちらも、ワンクリックの応援お願いします。
    ↓



a0165538_09580277.jpg





by takacoco7 | 2019-11-21 10:02 | レッスン | Comments(4)