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2019年 10月 19日 ( 1 )

パン教室で「ハードトーストとダッチブレッド」成形の強弱について

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理論のパン教室に行ってきました。

習ったパンは、ハードトースト。
キタノカオリを使って、
ポーリッシュ法で、香り高いパンを作ります。




今回のテーマは「成形の強弱」。
ゆる~くふんわりと丸めた時と、
ガスを抜いてしっかり締めて丸めた時。
パンはどう変わるのか。

上の写真、左はゆる丸め。
右がしっかり丸め。
伸び方や高さに、大きな差が出ました。




ガスを保持しながら、ゆるやか~に、
丸めた食パン。 ↓
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トップのひび割れもなく、ふにゃっとしています。
伸び具合は、控えめ。
ガスをたくさん含んでいるのにね。




そして、成形時にめん棒を用いてガスを抜き、
締めて締めて丸めた食パン。 ↓
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左右の高さが違うのはスルーしていただき(笑)、
ぐおぉーーーんと窯伸びしてますね~。
トップもつやがあって、張っています。


クラム~~~。↓
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うんうん、想像した通り(*´▽`*)

パンの学校では、右が正しいとされ、
テストでは、右の方が点数が高いけれど、

これ、好みだそうで。


食感も違うので、
どちらが好きかは、人それぞれ。
自分が狙った方のパンを作れたらいいですね。





同じ生地で、ダッチブレッドも! ↓
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すっごくキレイに割れて、うれしい~!
家で焼いたことないんですよ。むずかしそうで。
家でも作ってみたいな。


ちなみに中は、ゴーダチーズ。 ↓
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ナチュラルチーズですから、焼成で溶けます。
大きな空洞ができて、ぶわっと膨らむからこそ、
表面が大きく割れるんですね。
チーズのカタチを残したい時は、
プロセスチーズで。






この偏り・・・・なによ。 ↓
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真ん中に包むことの難しさよ。(´Д⊂ヽ

あはははははは(-"-)





今日も、見てくださって、ありがとうございます!

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by takacoco7 | 2019-10-19 09:35 | レッスン | Comments(0)