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2019年 02月 12日 ( 1 )

パン教室で「イングリッシュマフィン」水について

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イングリッシュマフィン♪
パン教室で習ってきました。

これまでも何度も作ってきたイングリッシュマフィン。
それって、「なんちゃって」だった・・・、
ということを知りました~。


本当のイングリッシュマフィンは、
加水がかなり多く、でろーんでろん生地。
丸めて成形するなんてムリなのですね~。

つまり、ガスを抜く、なんてのも出来ませんから、
クラムは大小の気泡がランダムに入ります。↓
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ほにょんほにょんすぎてナイフが入らず、
断面に段々が付いてしまった~。(*´ω`*)



今回のレッスンのテーマは「水」でした。



一見、同じように見える水ですが、
pHや硬度など、色んな性質がありますね。



弱酸性水、中性の水道水、アルカリイオン水で、
パンにどんな影響が出るのかを学びました。



理科の時間にやったよね~。↓
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左が酸性、真ん中は中性、右はアルカリ性。
手前の列は、水、
上の列は、水に紫いものフレークが入っていて、
アントシアニンの色素を添加しました。
うわ~~~~、こんなに顕著に違いが出るんですね。



出来上がったパンはこんな感じ。↓
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こねているときは、色の違いがわかったんですけど、
うーむ、焼いてみたらクラムの色に大差ない感じ?

生地のベタつきなども違っていました。




また、大阪の水道水の硬度は44だそうで、
もっともパン作りに適していると言われる、
50~120に近いですね♪

驚いたのは、地域によってかなり差があるということ!
愛知県は水の硬度が26!!!
ちょっとパン作りしにくいのかしら???



水の性質って、あんまり注目してこなかったけれど、
パンの材料の中で、
小麦粉の次に多いのが、水です。
どんな水を使っているのかで、影響は大きいんですね。



持ち帰ったイングリッシュマフィン。



早速サンドに~。 ↓
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目玉焼きとスクランブルと迷いに迷って(笑)、
スクランブルに~♪


すんごいしっとり!
吸水85%を超えてますから、
その、もちもちしっとり感は半端ないです!(*´▽`*)


酢が配合されtれいて、
こねてる時、すんごく酸っぱくて酸っぱくて、
どんなパンになるのやら、心配でしたけど、
香りは飛んで、全く酢の存在はありませんでした。


こんな美味しいイングリッシュマフィンは初めて!
今までのはなんだったのか~。



恐ろしくドロドロですけど、
自宅でも作ってみたいです♪




今日も、見てくださって、ありがとうございます!

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by takacoco7 | 2019-02-12 09:08 | レッスン | Comments(2)