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2018年 11月 11日 ( 1 )

パン教室で「洋梨のガレット」など。乳製品について

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今回は、「乳製品」がテーマです。

パン生地を仕込むとき、
牛乳を入れたり、スキムミルクを使ったり、
時には、生クリームを配合したりしますね。



それぞれの違いは何か。
それらを使用すると、生地はどう変化するのか、を学びました。


上の写真、仕込み水を変えて比較しています。
左から、水のみ、牛乳のみ、牛乳と生クリーム。
仕込み水以外は同じ配合、同じ生地量です。


生クリームは、グルテンを弱める働きがあるので、
一番、ボリュームが出ませんね。



ちぎる~。 ↓
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左から、水のみ、牛乳のみ、牛乳と生クリーム。

ふわふわと空気を含み、
一番軽く仕上がっているのは、水のみ、かな~。

食べた時の食感は、水のみのパンと、牛乳だけのパンでは、
うーむ・・・、違いがわからない・・・・。
でも、穏やかなコクを感じます。



断面~。左から、水のみ、牛乳のみ、牛乳と生クリーム。↓
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生クリーム入りは、クラムのきめが細かい分、
くちどけが違います。とろけます。
食べた時の違いがわかるのは、これだけ。




牛乳だけで仕込んだら、
水仕込みより、リッチで風味豊かでミルキーで美味しいのかと
思い込んでいたけれど、
あんまり違いがわからないという衝撃。(*'ω'*)


でもね、3日目。
明らかに違いが出ました。

水のみのパンは、パサつきが顕著で、
牛乳のパンは、それに比べるとしっとり。

乳製品は、パンの老化を遅らせるんですね!




比較するためのシンプルパンだけじゃなく、
こんな美味しいパンも習いました~。



洋梨のガレット! ↓
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水のみで仕込んだ生地に、
クレームパティシエールを塗り広げ、
洋梨をトッピング。




牛乳仕込みの生地では、練乳クリームサンドを! ↓
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今まで食べた練乳クリームの中で、
ダントツ1位においしい~!
この練乳クリーム、シンプルだけど、とってもおいしくって、
絶妙な配合のバランスに脱帽。




牛乳と生クリーム入りの生地で作ったのは
スイートブール! ↓
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くちどけ良く作りたいので、生クリーム入り。
うわがけのビス生地も習ったのですが、
これがまた美味しくって!!!!



作業工程が多く、
時間いっぱいいっぱいのもりもりレッスンでしたが、
今回も中身の濃い、内容でした。



ひとつ、驚きだったのは、
よく「牛乳で仕込むと生地が締まる」といいますね。
本にも、そう書いてあるものがあります。


牛乳には、水分の他に固形分も含まれています。
水100を牛乳100に置き換えたら、水分が足りないのです。

そう、水分が足りないだけ。
生地が締まるのは、水が足りないんです。
牛乳が生地を引き締めているわけではないんですね。


水分量をきちんと計算して合わせたら、
そんなに締まった生地にはなりません。

知らなかった・・・・・水分が足りてないだけ・・・・。
固形分の分だけ、水分が少ないのは知っていたけど、
それだけじゃなく、
牛乳は生地を締める作用があるのだと思っていた~。



注:牛乳にはカルシウム等が含まれるので、
ほんの少し生地を締める効果もあるようですが、
パン生地に影響する量ではないらしいです。



次回のレッスンも楽しみです。



今日も、見てくださって、ありがとうございます!

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by takacoco7 | 2018-11-11 11:00 | レッスン | Comments(2)