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2010年 05月 19日 ( 1 )

エピ!焼きました♪と、クープ談義、パン職人B子さんのお話!

エピ、焼きました。

バゲットのお話をしていたら、作りたくなって。
でもバゲ修行を途中で投げ出し(汗)、しばらく作っていなかったので
とりあえず・・・、エピ!
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いやいや、なんとも、お肌は荒れているし、焼き色はつかないし、
なんだかなー、な出来ですが、おいしかったです(^^)

6本作ったうち、ベーコンエピ5本。ベーコン、5枚しかなかった(笑)。
あまりのおいしさにバクバク食べちゃって、
ベーコンなしのそっけない子を撮りました~。


・・・・・


先日、クープナイフの持ち方と入れ方について、
パン職人A氏とお話をして、その内容を記事にしました。

ホントにプロの方はみんなこんなふうにするんだろうか?
疑問に思ったので(A氏よ!ごめん!)他の方にも訊いてみました。


仲良しのパン職人B子さん。
彼女に訊いても、やはり、パンは横置き、刃は向こうへ倒し、ひじをあげて、
刃は向こう側へ向けて入れる、というものでした。

これまで、いくつかの職場で働いてきたB子さん曰く、
「でも、お店によってもいろいろ。人によってもいろいろ。
ただ、基本はそのやり方だよ~」。


そして、クープがうまく開かないのはどうして?と訊いてみました。

クープが開かないのは、いろいろな原因が絡み合ってその結果となるので、
原因はコレ!と一言では言えないそうですが、
あえて言うなら、クープの入れ方よりは、
「生地をちゃんと作る!」ということ。

多少、クープナイフの刃が変な角度で入っても、クープの長さがばらばらでも、
焼成でふくらむ力を備えた生地は、パカーンと開くそう。

Ameliaさんが彼女のブログ内で何度もおっしゃる「生地力」、ですね。


そして、あんまり捏ねない方がいいと思っていたフランスパン生地、
「意外にも、結構こねていいんだよ」と、B子さん。

ほう、そうですか。

それから、バゲの焼成になくてはならない、蒸気。
蒸気をたくさん当てるとツヤツヤの焼き上がりになるので、つい多くしがちだそうですが
あまり蒸気を強くすると、クープって開かないんですって。
家庭用のスチームオーブンと業務用の釜は、まぁ、比べるわけにはいきませんが
もし、スチーム量を自分で調節できるなら、
そこんところをいじってみてもいいかもしれませんね。



奥が深いんですね、ホントに。
バゲ修行をなさっているみなさまへ、少しでもお役に立てたらいいなと思い、
紹介しました~。




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by takacoco7 | 2010-05-19 09:50 | ぱん | Comments(7)