今回のテーマは「焼成」です。 同じ生地でも、温度や時間で、全く違うパンになります。 学んだパンは、 一般的な焼成とは、一味違った焼成をする、 ピタと白パンです。 焼成温度を変えて実験ですよ~。 トップの写真、 左から、140℃、200℃、250℃です。 ピタは、普通のパンより、高温で一気に焼きますね。 低温でだらだら焼いたら、底生地が分厚い。 ↓ ポケットは開いたけど、ねっちり。 適正に焼くと、ポケットは大きく開き、 上と下の生地は、均等に薄いです。 ↓ 白パンは。 もう見たまんまですね、 左から、140℃、200℃、250℃です。 ↓ でも、「正しいパンのあり方」があるとするなら、 真ん中の200℃焼成のものが、おいしそう。 メイラード反応やカラメル化が見られ、 小麦のこうばしい香りがします。 低温で焼いた白焼きは、 これらの化学変化が得られないので、 パンらしい、香ばしさはなく、 あえて悪い言い方をするなら、小麦の蒸れた香りがします。 逆の言い方をすれば、 香ばしさにごまかされない分、 小麦の品種による、味の違いがよくわかります。 右は、山の中の、薪で焼く石窯パン屋さんにあるような(イメージね)、 そんな仕上がり。 焼きムラが激しく、強く、濃く焼ける部分が出ています。 中心に火が入る前に、外側が焦げ始めるので、 焼き色が付くわりには、生焼けになることも。 面白いですね~、温度ってすごく大事。 焼成って、 ミキシングから、発酵、成形、ホイロ・・・、 時間をかけて、育ててきたパンの、仕上げです。 ココで台無しにしてしまっては、悲しいですよね♪ 適正に焼いてあげなくては!(*´▽`*) さて。 持ち帰ったピタパン♪ ポークチャップを詰めました~♪(*´▽`*) ↓ 豚肩ロースは、 醤油、砂糖、酒などの、和風ベースのたれに、 ケチャップを入れて、てりてりに焼きつけます。 トマトの指し色もおいしそう~! ピタって、あんまり焼いたことないんですよね~。 せっかく、「絶対膨らむ(笑)レシピ」を習ったので、 復習したいと思います~♪ 今日も、見てくださって、ありがとうございます! ピタも白パンも美味しそう!って思ったら、 クリックして応援してくださいませ♪ ↓ にほんブログ村 上の小鳥さんをクリックするとランクが上がる仕組みです。 ポチッと押して、見てるよ~の応援、よろしくお願いします。 オフィシャルパートナーとして活動中 材料と道具、レシピはこちらで ↓ こちらも、ワンクリックの応援お願いします。 ↓
by takacoco7
| 2020-08-11 10:15
| レッスン
|
Comments(0)
|
コメント歓迎です
※文章、画像の無断転用はご遠慮ください ※当ブログと無関係、不適切と判断したコメントは削除させていただきます にほんブログ村 ランキングに参加しています。上の小鳥さんをクリックすると、ランクが上がる仕組みです。応援お願いします。 cottaさんで活動中♪↓ あなたもどう?↓ ブログパーツ
フォロー中のブログ
ライフログ
これで焼いています
これで撮っています
カテゴリ
以前の記事
2024年 03月 2024年 02月 2024年 01月 2023年 12月 2023年 11月 2023年 10月 2023年 09月 2023年 08月 2023年 07月 2023年 06月 more... タグ
お菓子(867)
酒種パン(866) ふんわりパン(839) 自家製酵母パン(791) 食パン(785) 料理(470) ハードパン(367) ホップ種(296) 道具(292) モニター(278) サンド(269) レッスン(207) ベーグル(183) 食事パン(156) レシピ(138) クッキー(133) ジャム(125) ルヴァン(112) 折り込み(97) 日々のこと(96) カンパーニュ(83) 花(70) おいしいもの(70) おでかけ(67) バゲット(60) イースト(60) 自家製酵母(55) くるくるパン(54) プリン(53) 保存食(45) アイスクリーム(38) チーズケーキ(35) 自家製酵母のお菓子(34) マフィン(33) シフォンケーキ(31) 惣菜パン(31) カメラ(30) 本(29) 酵母のお菓子(29) シロップ(26) 発酵菓子(24) パイ(24) パンケーキ(22) スコーン(19) 通信動画講座(18) シュトーレン(15) イーストパン(15) グラノーラ(15) フレンチトースト(14) ロールパン(14) ピザ(14) 蒸篭(12) キッチンエイド(12) ヨーグルト種(12) ゼリー(11) 生イースト(11) お酒(11) ワッフル(10) 肉まん(10) 文鳥さん(9) ホットドッグ(9) ビスケット(8) 菓子パン(8) フォカッチャ(8) ラスク(8) リュスティック(7) プレッツェル(7) 手作り味噌(7) 金柑(7) りんご(6) エピ(6) パン屋さん(6) 食器(6) 梅仕事(6) ちぎりパン(6) レスペクチュスパニス製法(6) いただきもの(6) シャトルシェフ(6) お食事マフィン(5) 蒸し物(5) クッペ(5) いちご酵母(5) ホシノ(5) メロンパン(5) 梅シロップ(4) カヌレ(4) チョコレート(4) レーズン種(4) 編み物(4) ケイク・サレ(4) クロワッサン(4) ドーナツ(4) フランスパン(4) ポーリッシュ法(3) 動画レッスン(3) ナン(3) 湯種(3) 中種法(3) りんごジャム(3) クグロフ(3) 検索
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
|
ファン申請 |
||