![]() 角食の型詰めについて、学んできました。 同じ生地で角食を作ります。 左は、分割なしのワンローフ成形、 右は、4分割で、俵成形の車詰め。 この写真は作った翌日に撮ったので、 どちらもしわしわしてて、分かりにくいけれど、 焼きたては、こうでした。↓ ![]() 天面のくぼみも大きいです。 俵成形の方は、形を保っていますね。 あら、気付きました?(*´ω`*) この俵成形の方、こんなことになってます。↓ ![]() もちろん、実験の意図があって、この向きに入れています。 普通は、上半分の向きに生地を入れますね。 下半分の、この向き。 つまり焼き上がりは、こうなります。↓ ![]() すっごく違和感!(笑) 山食と違って、きめ細かさが求められる角食。 成形の違いや、 型に詰める方向で、 パンにどんな違いが出るのか、検証しました。 ワンローフのクラム。 ↓ ![]() 山食では、時々ワンローフ成形も見ますね。 どんなに頑張ってガスを抜いても、抜けない~。 めん棒を当てまくっても、ぶくぶくとガスが残ります。 この粗さ、実は個人的にはキライじゃないんですが、 角食がこうだと、落第点ですね。 そして、向きを変えて詰めた俵成形の角。 イラストに描いた向きにナイフを入れて切りました。 ↓ ![]() うずまきの向きとナイフの角度を見てくださいね。 上半分の、普通の向きに型に入れたら、 右のように切ることになりますね。 左のアップは。 ↓ ![]() 真ん中に、生地と生地の接地面があり、 なーんとなく、ここに筋があります。 これが硬い。 触るとすぐにわかりますよ。 右の方は。 ↓ ![]() うずまきは見えませんね。 そして、指で軽く押さえて触ってみたら、 すっごく違うーーーー!!! ↓ ![]() この写真は、俵成形の、上半分の部分。 正しい向きにナイフを入れたクラムです。 しっとり吸いつき、気泡の壁による抵抗は少ないです。 分割なしのワンローフと、 4分割の俵成形、ここまで違うの~!?と、驚き。 また、俵に巻いた生地の向きと、切る方向による違いも、 歴然としていて、分かりやすい。 分割数が多いほど、ケービングしにくくなるので、 流行りのほわほわ贅沢生食パンなどは、 分割数が多めですね。 そして、今まで、 習慣のように、何も考えずに、 山食の成形も、俵に巻いていましたが、 俵成形の車詰め、山には向かないそうで!!!!! オォーーーノーーーーーー!!!!(;''∀'') そうなの? そう言えば、先日、丸め成形で作った、 ブラフブレッドの山バージョン。 クラム、イイ感じだったなぁ。↓(過去画像) ![]() この、山食らしい気泡の伸びは、手丸めによるもの。 そうか、そうなのか。 今度から、山は手丸めで行きます。 手丸め、苦手なんですよね~。 破れるのよね~~~。 練習しまーす。(´Д⊂ヽ 食パンの型詰めひとつとっても、 奥が深い。 深すぎる~! だから面白いです。 パン作り。(*´▽`*) 今日も、見てくださって、ありがとうございます! 生地の詰め方の実験、面白そう!って思ったら クリックして応援してくださいませ♪ ↓ ![]() にほんブログ村 上の小鳥さんをクリックするとランクが上がる仕組みです。 ポチッと押して、見てるよ~の応援、よろしくお願いします。 オフィシャルパートナーとして活動中 材料と道具、レシピはこちらで ↓ ![]() こちらも、ワンクリックの応援お願いします。 ↓ ![]()
by takacoco7
| 2019-11-21 10:02
| レッスン
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Comments(4)
私の朝食は2枚のパンを食べることです。
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takacocoさん こんばんは^^
理論のパン教室のレポ いつも勉強になります。 私は某大手料理教室のBREADコースでパンを学びましたが 俵成形で習ったのでいつも俵成形で焼いていました。 最近忙しくなかなかパンを焼けていませんが 次回は 丸め成形で焼いてみたいと思います! あー私も大阪に住んでいたら一緒に二つの教室に通いたい! 豆乳ふんわりパン食べてみたいなぁ~
人 狼 殺さん、こんにちは。
ワタシも朝ごはんは食パン派です。
taechiさん、こんにちは!
こんなダラダラと長いだけのレポで、 お役に立ててますか~♪ ワタシも、何の疑いもなく俵で山食を焼いていましたが、 そういや、パン屋さんのシェフの講習で習った山食も、 丸め成形だったなと思いました。 丸め、難しいんですよねー、上手く出来なくて。 豆乳ふんわりパン、気にかけてくださってるんですね~。 これめっちゃ美味しいんですよ。 といいつつ、しばらく焼いてなかったことに気付き、 明日にでも作ってみようかなと思いました~♪
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