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名刀味噌本舗さんの「あま酒こうじ」

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キタノカオリ全粒粉のカンパーニュ
酵母は酒種です。





キッチンエイドが、
全く使いこなせない件はおいといて(笑)、

今日は、麹のおはなし。





昨年より、酒種がどうも不安定で。
酸味が出たり、パンが膨らまなかったり。


インスタで教えを乞うも、
解決しない。
温度を変え、時間を変え、種継ぎの方法を変える。


安定しない。






で、麹を替えました。


名刀味噌本舗さんの、あま酒こうじ。↓

こちらは楽天です。
まだ、商品はあるようです。



本家のサイトでも販売しています。 → こちら
楽天より価格が安いです。


ワタシは、エイドを買った時、
お買い物マラソンの買い周りのひとつに足したかったので、
楽天で買いました~。






この、麹を使って、継ぎました。↓
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すごい!今までのと全然違う!



ワタシ、違いがわからないオンナですが、(;´Д`)
これは分かりますよ、勢いが全く違う。

そして、完成した酒種の濃度が違う。
とろとろしてて、全くシャバシャバしてないんです。
濃い!!!


継ぎ方は、
不安定になる前の、教室で習った、やり方で。
温度や時間を変えるなどの小細工はやめました。





パンを仕込んでみました。
発酵が早い~!
元気なエッジも立ちました!(種は関係ない?笑) ↓
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香りも素晴らしい~~~!(*´▽`*)





ざっくり書きますと、
麹には大きく分けて2種類あるらしいです。

味噌を作るのが得意な麹と、
酒を作るのが得意な麹。

パンを作る酒種用には、
酒を作るのが得意な麹を使うのがイイそうですが、

これが、なかなか、ないんですよ。



たくさんの麹屋さんに、
「貴店の麹は、味噌向きですか、酒向きですか」と質問するも、
ほとんどの回答が、
「酒用ではありません、味噌用です」というもの。



むーーーーーーー。(-"-)
酒用の麹って、売ってないの?
酒蔵に分けてもらうしかないのか!?
そもそも、酒蔵が麹を分けてくれるのか?




で、見つけたのが、名刀味噌本舗さんのあま酒こうじ。



この麹屋さんは「味噌本舗」と屋号にありますが、
メールで問い合わせをしてみたところ、


「酒用の種菌を使ってはいないけれど、
仕込み温度を調整するとことで、
味噌寄りではなく、酒寄りの麹に仕上がっている。」

と回答をいただきました。

やった!味噌より酒が得意ーーーっ!!!(*´▽`*)
さすが、あま酒を作ることに特化した麹!



また、
「多くのパン屋さんが、酒種用に仕入れてくださっている」とも。


これだ!!!!(*´▽`*)





結果は、素晴らしいものでした。


麹で、こんなに違いが出るんだ・・・・・。





クラム~。↓
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くんくんくん・・・・・。
いい香り。
たまらん~~~~~。(*´ω`*)




こんな薄膜、見ちゃったら、でへでへしちゃう。↓
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ワタシが10年間、ずっと使い続けたきた、みやここうじも、
とてもいいと思うのです。
これまで、ずっとトラブルなしに、使ってこられたし、
なにより、スーパーで買えるので、
入手しやすいというのも大きなメリット。
(欲しい時にすぐ買えるっていいよね)


でも、麹を替えてみて、
その変化の大きさを知ったことは、
ワタシにとって大きな収穫。


材料って大事だね~、と思った瞬間でした。




今日も、見てくださって、ありがとうございます!

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by takacoco7 | 2019-07-23 10:21 | ぱん | Comments(2)
Commented at 2019-07-23 14:30 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by takacoco7 at 2019-07-24 09:53
鍵コメさん、こんにちは!

ホップス、おいしく食べてもらえたなら、
良かったよ~。
あのパンも、こねるの上手く出来なくて、苦労したの~。
ミニ食パンも、おいしく食べてもらえてよかったよ。
ぴろろろろろ~~~~~~~ん、したかな?(笑)
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