今日習ったテーマは「イースト(パン酵母)」です。 これがなかったら、パンにはならない。 絶対、必要不可欠なものです。 この日、ワタシは、 これまでの自分の思い込みが間違っていて、 自分がイーストに対する偏見を持っていたことを知りました。 ある意味、衝撃のレッスンでした! はい! 今日の比較レッスンは、 インスタントドライイーストと、セミドライイーストです。 同じ材料、同じ製法で、 イーストを変えて作り比べました。 今回のフランスパンレシピは、ポーリッシュ法。 水種と呼ばれるポーリッシュ種を使います。 ↓ 気泡がきめ細かくなり、クラストは薄くなるのが特徴です。 ぼっこぼこのクラムにはなりませんが、 クラストが軽やかで、ソフト。 日本人に好まれるフランスパンになりますね。 まず、ワタシが思っていた大きな勘違い。 インスタントより、セミドライの方が、 ふっくらとして、いいパンが出来ると思ってました。 だって、セミドライには、 インスタントの方に入っているビタミンCが入ってないし、 よりナチュラルで、香りもいいのかなって。 きっとセミドライの方がいいイーストなのよって。 初めてパンを作るヒトは、インスタントから入りますよね。 パン作りにハマっていくと、セミドライに手を出す。 そして、ワタシがそうであったように、 自家製発酵種の世界に、足を踏み入れる。 いつしか、 インスタントなんて、もう使わないわよ的な思考に。 でも違うんですね。 インスタントドライイーストの素晴らしさを突き付けられ、 動揺しました(笑)。 クープを入れたところ。↓ 適度なぷりぷり感があって、扱えないこともない。 こちらは、セミドライイーストの生地。 ↓ ワタシは普段、イーストを使うときは、 セミドライイーストなんですが、 インスタントと比べた時の生地の弾力の違いにびっくり。 他の生徒さんたちと一緒に布取り。↓ そして、焼き比べ。 インスタントの方がボリューミー。 クープも元気です。 ここまで違うとは!!!! 断面。↓ そして。↓ セミドライより、インスタントの方が、ふっくらしたパンになるんだ~! パンの香りについて話が及んだ時、 発酵臭は、ほぼ同じという驚き!!! 発酵による香りは、パンのおいしさでもあります。 インスタントだからと言って、劣るわけではないんですね。 違うのは、イースト臭。(発酵臭とイースト臭を混同していたワタシ) セミドライの方が、香りが少ないけれど、 もともと、サフ社のものは香りが穏やかなので、 インスタントだからイースト臭が強い・・・、 ということでもないみたいです。 他にも、チーズフランスも。↓ 中にもまき込んでいます。 ↓ 大山ハムのベーコンを使って、エピ~! ↓ クープを開かせる必要のないエピは、 気楽に作れそう~(笑)。 酒種やホップ種にばかり目を向けていたけれど、 イーストの良さにも、しっかり注目したいなと思いました。 自家製発酵種の危険性についても少しお話が。 病原菌も一緒に培養する可能性・・・という怖いお話でした。 それ、前に本で読んだわ、そういえば。 考えさせられるレッスンでした。 今日も、見てくださって、ありがとうございます! フランスパン美味しそう!って思ったら、 クリックして応援してくださいませ♪ ↓ にほんブログ村 上の小鳥さんをクリックするとランクが上がる仕組みです。 ポチッと押して、見てるよ~の応援、よろしくお願いします。 オフィシャルパートナーとして活動中 材料と道具、レシピはこちらで ↓ こちらも、ワンクリックの応援お願いします。 ↓
by takacoco7
| 2019-03-08 11:34
| レッスン
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Comments(2)
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comugi2018
at 2019-03-08 12:32
takacocoさん、こんにちは
イーストは私もセミドライを使ってましたがインスタントイーストでこんなにふっくらべたつかないのは驚きです! 山食の山がうまくでないのもイーストの違いだったのかなぁと思いました。 takacocoさんのブログとてもためになります。(^-^)
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takacoco7 at 2019-03-09 09:21
comugi2018さん、こんにちは!
comugi2018さんは、セミドライイーストをご愛用なんですね~。 ワタシも、イーストを使う時はセミドライ派でした。 でも、そもそも業務用のセミドライ、 家庭製パンで扱うには、ちょっとしたコツがいるので、 わざわざ難しい方のイーストを使う必要もないのかなと思い、 インスタント、早速入手しました!(笑) 使うの楽しみです~。 いつも見てくれてありがとう~!
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