手作り味噌の、味噌開き♪いざ解禁~!

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お味噌です~♪(*´▽`*)


今年の3月に、
福井県のマルカワみそさんで開催された、
手作り味噌教室に参加しました。


その時のお話は、こちら


夏を越して、秋になったら、とりあえず完成だそうで、
先日、ドキドキしながらみそ開き!
オープン~!↓
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重石を外したところ!
ラップのふちに、醤油みたいな黒い液体!
舐めてみたら、甘くて、たまり醤油みたい~!

そして、カビがなかったことに、ホッとしました。(*´▽`*)



味噌屋さんで習った後、
買って帰った材料を使って、
自宅でも復習しながら仕込みました。


その時のお話は、こちら

もう、何が何やら、あらゆる工程が思うようにいかず、
四苦八苦して仕込みました。
こんなんで、よかったのかな~。
ちゃんと出来たかな~。不安じゃ~~~。




で、完成したお味噌を比べたら!!!



なんと!!!


全くベツモノが出来ました!(;''∀'') ↓
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なんでよ~。(ノД`)・゜・。

マルカワみそさんで買ってきた、
「よい」大豆と、「よい」塩と、「よい」麹で仕込んだのに、
習ったとおりに、注意点に気を付けて、
マルカワみそさんのレシピを使ったのに、
こうまで違う???


保管していた環境は同じなのに。



ここで、味噌教室の講師の言葉を思い出しました。


同じ材料で、同じ場所で作っても、
作り手が違うと、出来上がったお味噌の味は違います。
同じ材料で、同じ人が作っても、
作った場所が違うと、出来上がったお味噌の味は違います。


なんと!
酵母の話を聞いてるみたい!

その家に住む常在菌や、
作ったヒトの手に住む常在菌と影響しあって、
お味噌の味が変わるんですね。




講師にメールで尋ねたら、
浮いていた黒い液体も、
みその上部の、色の濃いところも、混ぜてください、
とのことだったので、しっかり混ぜました。

容器に移したら、こんな感じ。↓ (さっきと左右反対でごめん)
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容器の外側から見た時よりも、
色の差は小さくなったけど、
やっぱり自宅で作ったみそは、色が濃い。


色が濃いけど、
味はむしろ甘口で、とってもおいしいんです。(*´▽`*)


おいしいけれど、
やっぱり、マルカワみそさんで仕込んだ味噌のように
黄金色に輝くお味噌になってほしい。

どうして黒っぽく、濃くなったのか。



今年の夏は、異常なまでに暑かったので、温度かと思ったけど、
保管してた場所は同じなので、温度ではなさそう。


この件も、お尋ねしてみたら、
茹でた大豆を冷ますとき、
空冷でゆっくり冷ますと色が濃くなりやすいんだそうです。

ほう、なるほど。

みそ教室で使ったみそは、煮上げたあと、
水冷したんですって。
そして、教室でその大豆を使う時、
冷蔵庫で冷えて、とっても冷たかったんです。

ほーーーーー、それかな、原因は。



手作り味噌は、一般的な家庭用レシピですと、
「茹でた大豆を冷たくする」という工程はありません。
麹が死なないように、ある程度冷ましましょう、くらいです。

ココがポイントなのかなぁ。



寒くなったら、また仕込もうと思っているので、
その時は、茹でた大豆を水冷してみよう~。



とってもおいしくて、市販のお味噌はもう買えないなぁ~。
これぞホントの手前味噌ですけど、
すんごく美味しかったの~♪


発酵って、面白い~。


パンもね♪(*´▽`*)





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by takacoco7 | 2018-10-14 09:41 | 料理 | Comments(0)
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