パン教室で「全粒粉入り角食パン」と「無塩パン」塩について

「全粒粉入り角食パン」

レッスンで習ってきました。

ワタシにとっては初めての2斤型。
デカい～。(*´▽｀*)
スライスした時のサイズが、市販のパンと同じね～。


今回レッスンで習ったテーマは、「塩」でした。


パンに使う塩もいろいろで、
産地や味わいなど、
選ぶ基準にする要素はたくさんありますが、
大事なのは、「塩化ナトリウム量」。
パッケージの後ろに書いてありますね。

上の写真は、宮古島の「雪塩」を使用。





こちらは、「ゲランドの塩」です。↓
見た目の違いはありませんね～。




「塩辛さ」、「塩味の強さ」が弱い雪塩は、
レシピの分量だけ配合すると、
塩味が足りません。

きちんと計算し、味を揃えることは、とっても大事。




そして、塩がもたらす効果、影響も習いました。

パンを作る時、
塩を入れ忘れたことはありませんか。

だらんだらんに生地がだれますね。
思ったより、発酵のスピードも速いです。
そして、塩入の生地より、発酵の時点では膨らむのに、
焼成では伸びず、
結果、塩入より小さく焼き上がります。



こちらは「無塩パン」。↓
ふわふわとした食感は、とてもやわらかく、
塩入のパンと比べて、クラムも軽やか。

しかし、まぁ、なんですな。
食べられませんな！
味がない。全く。
衝撃的。
塩が入っていないと、
粉の旨味や糖分さえ、感じません。



健康上の理由などで、塩分を控えている人のために、
無塩パンを作る時の工夫も学びました。



ほんのちょっとしか入れない塩ですが、
パン作りには大きな影響を与えます。
0.1g単位できちんと測らなくては～。



やっぱりパン作りは化学なのね～。



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