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パン教室で「あんぱん」糖類について

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パン教室に行ってきました。
今回のテーマは「糖類」。


シンプルな丸パンとあんぱんを、
それぞれ、加える糖の種類を変え、
その違いを比較しました。

上の写真では、そんなに違いがわからない?

いえいえ、焼き色が違いますね。



レッスンでは、こんなふうにパン生地に番号をつけ、
どれがどの糖類か、チェックしながら工程を進めます。↓
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生地の手触りも、比べてみると、違うもんですね~。
べったべたなものや、でろんと横に広がるもの、
ぷりぷりと弾力のあるもの。



糖類は、「味に甘さをつける」だけじゃないんですね。
おいしそうな焼き色を付けたり、
保水性を高めて、パンをしっとりさせたり。


パンを作ろうと思った時、
レシピを見て、
「砂糖を減らしてヘルシーにアレンジしよう」なんて
安易に砂糖を減らしては、いけないんだそうですよ。

配合の中で、
もっとも動かしちゃいけないもののひとつが、糖です。

そうなのか~~~。
砂糖って、よく、勝手に減らすわ~。
反省~。(´-`*)

砂糖が減ると、塩やイースト量も変わってくるので、
勝手に替えないのが吉。





先ほどのまるパンの断面ショー。↓
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同じ生地量です。
底面の大きさ、パンの高さ、違いますね~~~~。
水あめのやる気がスゴイ!(笑)


食べてみる~♪ ↓
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これはトレハロースです。
このしっとり感、すごいわ~。
写真じゃわからないよね~。
上白糖のパンと比べると、食感が全く違います。



黒糖~。 ↓
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色も香りも控えめ。
よーーーく味わって食べて、
あぁ、黒糖だなってわかる程度。
15%も入ってるんですけどね。

市販の黒糖パンは、なにがしかの添加がなされています。




はちみつもしかり。
15%くらい入れないと、はちみつの味はわからない。
ほんの少し入れるくらいなら、
もったいないから(?)入れない方がいいのかも???




パンの味。
「味」ってなんだろう?

パンにおいては、主に、
「食感」と「香り」をいうんですって。

舌で感じる味わいより、
舌に触れた時の感触、噛む回数、溶けていく速度、
鼻に抜ける発酵の香り。

意識したことなかったけど、
言われてみれば、そうかもしれない。
しっとり感、しなやかさ、弾力、クラストの硬さ、
小麦の香ばしさ。

目を閉じて、もぐもぐもぐ。何回噛んだ?
くんくんくん、小麦の香りに寄り添う、発酵の香り、
酵母の香り、鼻の穴、全開で(笑)。

こうやって、気にしながら食べるのも、とても面白い。





違いが顕著に出たのは、あんぱん~。↓
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甘味料のコ、まっちろ~~~♪
そして、水あめちゃんも、白いね~。


一番好きな食感は、水あめでした。(個人的感想)



レシピを見た時、
どうしてはちみつが入ってるんだろう、
トレハロースを配合するのは、どんな効果を狙ってのことなのか、
どんなパンにしたいから水あめを入れたんだろう。

レシピを作った方の思惑が、
少し、わかるようになった気がします。


ワタシも、レシピを時々書くけれど、
すっごくムズカシイんだなぁって思います。
もっと勉強しなくては~。



パン作りは化学、ですね。(*´ω`*)



(化学苦手です~笑)



(知れば知るほど、過去のレシピを改造したくなる~笑)




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by takacoco7 | 2018-09-29 08:23 | レッスン | Comments(0)
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