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手作り味噌、仕込みました!

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自然栽培白米麹

マルカワみそさんで買ってきた、白米麹です。

「大自然の中で農薬も肥料も使わず、
自然のチカラで育てた自然栽培のお米を麹にしました。
発酵力と甘味の強いのが特徴です。」(HP引用)

白米麹ですけど、結構、茶色いんですね~。
天然菌からできた麹は、白くないんですって。

もうひとつ、玄米麹も買いましたが、
もっと濃い茶色です~♪(*´▽`*)



前日から18時間水に浸け、しっかり水を吸わせたら、
シャトルシェフで茹でました。 ↓
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アクをひき、10分煮たら、保温鍋へ。
60分後、取り出してみると、
食べるには十分やわらかく、コリッとした食感。
でも、みそづくりには、もう少しやわらかい方がいい。

更に10分ことこと煮て、保温60分。

親指と小指で、難なくつぶせる硬さに!
よし!OK!

まん丸で小さかった乾燥大豆は、
ふっくら茹で上がりましたよ~。



気になったのは大豆の皮。 
結構、剥がれちゃったけど、いいのかな。↓
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完全に剥がれたものは取り除き、
めん棒で、ゴリゴリのして、つぶします。



キレイに潰せたけど、皮が気になる~!↓
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ネットで調べたら、
発酵過程で皮は分解されないので、
お味噌汁に皮がそのままプカプカ浮きます、という記述を発見。

うーむ。FPで粉砕してみました~。
なめらかな、マッシュ大豆(?)になりました。

が。

あとから、マルカワみその紘一郎さんにメールで質問したら、
大豆の皮はそのままでよかったみたい~。
お味噌汁作った時に、どの程度、皮の大きさが残ってるか、
チェックしよう~。



塩切り麹と合わせて、こんな感じ。 ↓
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レッスンで作ったみそに比べて、
ぽっそぽそ~!(゜o゜)
うっそ~、なんか失敗した!?

お味噌づくりはいろんな方法がありますが、
マルカワみそさんは、なるべくなら水分は足さない方針。
しっかり吸水させた大豆を、きちんと過不足なく茹でたら、
水は足さなくていいはず、なんだそう。

ぽそぽそだよ~、水、足す?
でも量の加減がわからない。
多すぎたら塩分濃度が下がって、良くないみたいだし、
ええい!このまま、行ってまえ!

結果、ぽそっててもよかったみたいです。
ワタシは甘口みそをしこんだので、
レッスンの時より、麹の割合が多いんです。
ぽそっとするんですって。


容器に詰めて、重石をのせます。↓
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さーて。
このお味噌が、秋にはどんな味になっているか。

わくわくです~。(*´▽`*)


次は、玄米麹で仕込むよ!
玄米の雑味も含めて、うまみになるらしい!

次は圧力鍋で煮てみようかな~。





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by takacoco7 | 2018-03-26 10:24 | 料理 | Comments(2)
Commented by yuki-www at 2018-03-27 09:42
たかこさん、こんにちは。
いつもステキパンを興味津々で拝見させていただいております。
今回はお味噌のために福井まで・・・すごい行動力です~(^^)
マルカワ味噌さんの前の道をしょっちゅう通ってる福井県民なので、ついついコメントさせていただきました。
これからも陰ながら応援していますネ♪


Commented by takacoco7 at 2018-03-28 09:31
yuki-www さん、こんにちは!

いつも見てくださって、ありがとうございます!
大阪から福井・・・これを遠いと取るか近いと取るか。
お味噌のためなら、びゅーーーんと特急で行っちゃう距離です!(笑)
えええーー!マルカワみそさんの前を通るーーーー!?
なんて羨ましい~!近くだったら、麹を買いに行くのにな~。
社食もめっちゃ美味しそうで、行ってみたいと思いました。
平日は一般の人も入れるとか聞いたので。
福井の旅、楽しかったです♪
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