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メルクの古山シェフによるレッスンに参加しました(パン・スイーツ部門)

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初めて、プロのシェフによるレッスンに参加してきました。

教えてくださったのは、
西の重鎮と呼ばれる、「メルク」のオーナーシェフ 古山雄嗣氏です。

メルクの看板商品、「メルクトースト」(という商品名の山食です)を、
家庭で作りやすい配合、製法にして、レシピをいただきました。


上の写真は、レッスンで焼いたもの。
自分の型を持参して焼いたのですけど、
なんだ、なんだ?生地が違うのか、
オーブンか違うのか(我が家は電気オーブン、レッスン会場はガス)、
焼き色が非常に美しい~。


手ごねです。
うへーーーと思いながら、粉と水を合わせていくところ。↓
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バシナージュをする意味を学びながら混ぜますが、
手がコレなので、メモが取れないのよ~。(ノД`)・゜・。



発酵の合間に、パンの理論のお話を聞きます。↓
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おもしろい!!!むずかしい!!!おもしろい!!!


結構な吸水ですけど、扱いやすい生地に仕上がったのは、
どうしてだろう。
こね方も、これまでの常識を覆すもので、ビックリしました。
へ~!ほ~!はー!と飲み込みつつ、理論を聞くと納得。



ホイロ後のパンの肌の、なめらかなこと!↓
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レッスンでの焼き上がりすぐの様子。 ↓
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側面の焼き色がきれい~。
家で焼くと、こうはいかない。オーブンの熱の回りかなぁ?


翌朝、スライス♪ ↓
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うーむ・・・。(*´Д`)
こんなふうになっていたら成功、とシェフがおっしゃった状態とは
ほど遠い感じ・・・。どよーん。

ま、お店のパンと同じのが焼けるはずもないし、
焼けちゃったらお店の立場もないんだけど、こうも違う~!?




お店で売られているメルクトーストも、お土産でいただきました。
商品のメルクトーストと、ワタシが作ったメルクトーストもどき。↓
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左がお店のパン。
カタチが違うのはさておき、気泡の入り方、気泡のカタチ、
気泡膜の状態、色、クラムの密度、重さ、全く違う~。泣けるね~。




左がお店のパン。↓
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スバラシイですね、見惚れしまう~。

ワタシの焼いたパンは、下が詰まっています。
よく、こうなるんですよ、ワタシ。
下が詰まるのはなぜか、その理由も教わりました。
改善したい!なんとかしたいぞ!



山食と一緒に習ったのは、
バレンタインにぴったりな「ショコラ―デンシュトーレン」。↓
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只今、熟成中~。
1週間後に解禁したら、またご紹介しますね。


レッスンに参加できることになった後、
メルクってどんなお店なのか、どんなシェフなのか、
予習したくて、お店に伺ったんです。

厨房から売り場に出てきてくださったシェフが、何だか怖くて(笑)、
ちょっとビビってたんですけど、全くそんなことなかったです。
バンバン質問をぶつけても、丁寧にきちんと答えてくださる。

機会があれば、また教えていただきたいな~。(*´▽`*)




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by takacoco7 | 2017-02-03 10:31 | レッスン | Comments(2)
Commented by arrin at 2017-02-03 11:07
いいなぁ~(ToT)
貴重なレッスン!!
チョコのシュトーレン習いたかったなぁ~(ToT)
たかこさんがうらやましいです!!
Commented by takacoco7 at 2017-02-04 11:52
あーりんさん、こんにちは!

ドキドキ、びくびくして行ったんですが(笑)、
シェフはとてもいい人で、どんな質問にお答えてくださいました。
チョコのシュトーレン、どんな味なのかなぁ~、楽しみ♪
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