お盆休み、爆焼きバゲット3連発シリーズ(?)3回目は・・・。
クラムのもっちりが気になった私。 低温長時間発酵だと、もっちりするのかも、というご意見をいただき、 常温で発酵させました。 朝に仕込んで、お昼をだいぶん過ぎてから焼きあげ。 レシピはこれまでと全く同じ。 オートリーズを取ってこねたら、 常温(28度)1時間 パンチ1回目 常温(28度)2時間 パンチ2回目 常温(28度)40分 ベンチ20分 そして、成形 ホイロは常温(28度)で35分。 クープ入れ。帯切れしないよう、間隔をあけたつもり。 オーブンシート、まるパンを焼いた時の跡が気になります~(^^;) クープは、こう。 やわやわ生地が手やパンマットにくっつくのが怖くて、 打ち粉、多すぎ~(^^;) はいっ!焼きますっ! 焼けました~♪ えー?また~? 帯切れしまくりで、端っこは枝豆もりもりクープ・・・。しかも横向いてるし。 隆起があって、筋肉モリモリです(笑)。 た、たくましい・・・。 焼成は昨日と同じ。 過熱水蒸気300度で予熱後、 「スチーム」で1分加熱。 その後、1分放置。 「オーブン」230度で8分、200度に下げて17分、残り8分でパンを180度回転。 スチーム加熱、蒸らし含めて計2分、 オーブン加熱、計25分 焼成率は20.0% 薄く、めくれません。ゴツゴツ~(^^;) カット~♪ アップ~♪ クラムのふんわり感は、低温長時間発酵の時より、軽く感じました。 でも、私の望むふっくらは遠そう・・・。 こんな感じで、私の夏休みは終わりました♪ あぁ、たのし(^^) 1回目のバゲは、パスタと一緒にいただきました。 パスタは、 ベーコンとじゃことコーンの、和風ぺペロン。 ウーロン茶と一緒に♪ 2回目のバゲはサンド~♪ 食べにくい~(笑)。 バゲットって大好きなんですけど、必ず、口の中が切れます。 なんで? どう食べたら、傷にならないのかしら。 ランキングに参加しています。ぽちっとワンクリック、お願いします。 いつもクリック、ありがとうございます。
by takacoco7
| 2010-08-18 10:28
| ぱん
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Comments(12)
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jalenques at 2010-08-18 11:26
すごーい
毎日焼いていたのですね~。自分の思うようなパン作り・・・ 奥深いですよね~。 楽しくておいしい夏休み♪でしたね^^
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simplelife126 at 2010-08-18 19:01
たかこさん
こんばんは!えつこです。 毎日バゲ・・・ お気持ちわかります。私も、一時期バゲばかり来る日も来る日も焼いていてしまいに「いーっ」ってなりました・・・ このバゲ、美味しそうですね!気泡がたっぷりで!私は気泡が入りません(;;) 焼成後の形、作る人はそれぞれ理想がありますよね。とても高い理想を皆さん持たれていますから、もっともっと工夫して努力されて。 でも、たかこさん、本当に美味しそうですよ!スライスして出したらぜーったいパン屋さんのとわからないと思います。少なくとも、私は。
こんばんは~ バケ連発焼きすごい! やっぱり研究熱心で感動♪もんです! バケって奥深いですね・・・ いつか私もチャレンジするぞーー!オーブンを新調したらね^^;
焼き色が濃くなってますね。うんうん美味しそうです♪ バケサンド美味しいよね~ 確かに食べにくいけど(笑) パスタも美味しそう! 上にのせてるネギたっぷりがいいわ(^^♪
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Amelia42 at 2010-08-19 08:25
たかこさん
おはよう! うんうん 私個人的には、3回目が一番上手にできたと思うんですがいかに? 口の中が切れるというのは、クラストがバリバリなのかな? 痛い思いしながら食べるっていうのも何だかね~^^; リスでこのくらい気泡が入ると、きっとMKTDを使ったらもっと入ると思うな。 予熱完了後、1分間スチームって書いてあるけど、これってスチームのみなの?オーブン機能は働いてないのかな? ちなみに、某所他 私もサフと自家製酵母を比較して焼いたとき、スイッチ切りのタイムラグは取らなくても(サフの場合は熱反応がいい)大丈夫みたい。 自家製酵母のときは、この熱が曲者なんだけどね。 バゲひとつとっても、その人なりのやり方があると思うから、色んなパターンを試してみて、自分好みのものに出会えるといいよね。 ゆっくりマイペースでいこうね!
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takacoco7 at 2010-08-19 09:28
jalenquesさん、おはようございまーす♪
なかなか思うようなバゲが焼けないんですが、あれこれやってみるのが 楽しいですよね~、多少(とても?)不格好でも、美味しければよしとします!(笑) ミニトマトの酵母って、私は未経験なんです。 果物じゃないのに、酵母って起きるんですね、ハーブなんかでもできるようですが、 私もやってみたいな~。
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takacoco7 at 2010-08-19 09:31
えつこさん、おはようございまーす♪
バゲは、全然うまく焼けないので、かえって意地になって楽しいです。 えつこさんもバゲばっかりを焼いていた時期がおありなんですね。 今はバゲは休憩ですか? あれこれ、発酵時間を変えたり、サフの量を変えたり、成形を変えたり、 もう、いろいろやってみたいことがいっぱいで楽しいです。 いつか、ホントに、お店のバゲみたいなのが焼きたいわ~。 大きな夢ですが~(^^)
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takacoco7 at 2010-08-19 09:36
しぃちゃん、おはようです~(^^)
ほーんと、パン作りは奥が深い!深すぎて、どっぷり迷宮にハマってます! しぃちゃんもオーブン新調したら、ぜひ一緒に焼きましょう!(^^) バゲのサンドって見た目かわいいし、作るのも楽しいけど、 まぁ、食べにくいのなんのって! 具はバランバラン出てきて落ちるし、ぱかーっと大口開けなきゃいけないし、 ガブリとかじったら、向こうから何かがウニューっとでるし(笑)。 心許せる人とじゃないと食べられません(^^;) ネギがいっぱいで、パスタというより焼きそばみたいですよねぇ。 アップした写真見て、そう思いました~♪
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takacoco7 at 2010-08-19 09:39
*Manis*さん、おはよう~(^^)
ほんと?3本目、少しは進化してる? もう筋肉モリモリだし、クープはねじれて横向いてるし、散々よー。 うん、生地ね、べちょりんこ。 その方が気泡が入るみたいなのよ。 ねちゃーってくっつくから、ドパーっ!と打ち粉をしまくりで、 私のバゲは真っ白です・・・(笑)。 おまけにキッチンも粉が舞うんだろうなぁ、なんか粉っぽい~(^^;) 応援ありがと~。
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takacoco7 at 2010-08-19 09:49
Ameliaさん、おっはー(^^)
ほんと~?3本目がまだマシだった? うん、クラスト、ばりばり。もっと軽めの、ぱりっぱりがいいんだけど、 どうも、クラスト、厚いんだよねぇ。 え?ホント?MKTDだと嬉しい気泡が見られる? ちょっと使ってみよっかな?以前、Ameliaさんが送ってくれたバゲ、 この粉だったよね、美味しかったもん♪ スチーム1分のところは、オーブン機能は動いてないのよ。 100度の蒸気が出てる。 前にね、東芝に「フランスパンコースは何度でどう焼いてるのか」を訊いたら、 「フランスパンコースを手動で焼くとしたら、こういう工程です」って返事が来て、 それによると、予熱完了後、生地を入れてスタート押したら、 まずは100度スチームみたいなの。 スチーム入れつつオーブン加熱、というのも設定すればできるけど その方がよさそう? うん、そうだね、いろんなやり方があるし、オーブンもいろいろだし、 私も何度もやってみるね! で、スチーム+オーブン加熱、の方がよさそう?←結局、他力本願(笑)。
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Amelia42 at 2010-08-19 10:49
たかこしゃん
度々~^^ まぁ 私の経歴じゃあ バゲは語れないんで、他のすっご~いの焼いてる人の焼成を参考にすると、スチーム量はあり過ぎてもダメらしいということと、さっきも書いたけどイーストの熱反応は良いということのようよ。 >スチーム+オーブン加熱・・・ うちの初代ビストロは、スチームだけを何分出すということができないんだけど、加熱は一緒にしても良いかもしれないかも。(オーブン違いなんで、ちょっと自信無し) ちなみに私め、サフの場合は 300度予熱 → 250度に下げてスチームオン → 生地投入 → 霧吹き5回シュッシュ → 230度に下げてスチーム5分 → そのまま21分 ってな感じです。 スイッチ切りはしてないですよ。 300度予熱後、生地入れ。230度に下げてスチーム数分動かしたらどう変わるかな? って、この生地も過発酵気味かい?きっとそうじゃないよね。ホイロの様子見ると。 200度に下げず、220~230度くらいで最後まで持っていくと、もう少し水分抜けるんじゃないかな? あーだこーだ言っても、私が同じオーブンで試したわけじゃないから、結果悪でもごめんよーーー! → 先に謝っとく
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takacoco7 at 2010-08-20 10:08
Ameliaさん、おっはー(^^)
あぁ、ほんまにありがとう。 そうか、スチームしながら加熱も。 なんかねー、石窯ドームって、スチーム+加熱の時って、蒸気が全く 見えないんだわ~。東芝曰く、温度が高いから見えないだけで、 蒸気は出てますってことなんだけど、しゅーっとかも言わないし、 蒸気足りてるんかいな?と思っててさ~。 スチームだけだと、100度の蒸気が出るから おっ、スチーム出てる!出てる!とか思って安心してたんだけど Ameliaさんの提案、次回やってみる!蒸気+オーブン加熱ね! あ、ぺら板の上でクープ→オーブンシート滑らせ生地入れ、もやるっ!! なんか、新しい技がたくさんで、頭の中がいっぱいいっぱいよ(笑)! ふふふ~、でも試してみたいことがたくさんあるって楽しいね!
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