お盆休み中に3連発焼きしたバゲット。
今日は2回目のバゲ。 レシピは前日と全く同じ。 リスドオル×微量サフ 加水70% 粉量125g 1回目の時と同じように前夜に生地を仕込み、野菜室で一晩。 翌朝、野菜室から取り出し、2回目のパンチを入れたところで、 すっごい間違いに気づくっ! 発酵の見極めがわからないから、 本で指定された同じ大きさのボウル(900ml)を用意し、 本と同じかさに増えるまで・・・と気にしてやってきたけれど、 なかなか、ここまで生地が上がらないなと思ってたんです。 がっ! そりゃ、そーだ。 仕込んだ生地はレシピの半量・・・。 ということは、今までずっと、過発酵だったーーーっ!! どよよ~~ん、うっそー、こんなミス、ありえへ~ん(T-T) で、今回は、その後の発酵、ホイロをとても浅くしました。 無駄かもしれないけど・・・・。 気を取り直して、さて成形。 と思ったら、オットが、ちょっとやらせてよ、と。 そして、オットの成形&クープがこれ。おお~、昨日のナマコが進化した! オットは、以前、ホテルで調理の仕事をしていた時、 半年間だけですが、ベーカー担当の経験があります。 その時の記憶をたどりつつ、 「成形は~、こうやってたよな、こうやったかな、クープは~・・・」 「ちょっと!もっとよく思い出して!どうって?こう?こっち向き?ねぇっ!!!」 と息まくワタシ。 「忘れたわー、半年しかやらんかったしー」 成形は、このレシピ本とは少し違いました。 長方形に整えた生地を、上から1/3をパタン、下から1/3をパタン、 そのあと、雅子巻きでした。 クープは、私が思ってる以上に浅かったです。 クープ入れした後、生地がだらんと開くこともなかったです。 これは、生地のしめ、クープの入れ方、だけではないと思いますが。 焼成は、 前回より予熱の温度を上げ、初めからスチームをしました。 過熱水蒸気モード、300度で予熱。 一旦スイッチを切って、生地を入れ、 「スチーム」で1分加熱。 その後1分放置。 「石窯オーブン」230度で8分、200度に下げて17分(ここは前回と同じ)。 残り10分のところで、パンの向きを180度回転。 焼けました~♪ ん?こん棒????? 持つところが、できました。握りやすい?!夫婦喧嘩に使えそうです(笑)。 焼き色は前回より濃くて、好き。 持つところ、きゅっとくびれて、枝豆クープ・・・(^^;) でもでもっ! エッジがすてき~♪ しかーし、端っこの枝豆クープ以外は、1本につながりました・・・。 カット~♪ クープが開かなかったところは、やはり、詰まってます。 整列~♪ アップ~♪ クラムは、やっぱり、もっちー。 クラストのパリパリ感はよかったかな。 焼成率は、計量忘れたので不明・・・。 だらだら長~い記事に最後までお付き合いいただき、 ありがとうございます~(^^; 次回は、バゲット3連発の3回目です(^^) ランキングに参加しています。ぽちっとワンクリック、お願いします。 いつもクリック、ありがとうございます。
by takacoco7
| 2010-08-17 09:25
| ぱん
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Comments(8)
連続で見ました
暑い中、挑戦するだけでも凄いと思うわ〜 旦那様はパンの部門にも所属してられた事があったんですね? 一緒になって作れるなんていいなぁ〜 楽しそうで^^ 夫婦喧嘩に使えそうですが笑ったけど(笑) もちろん3連発の3回目も楽しみにしてますよ! 応援☆
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place41 at 2010-08-17 22:59
クープの拡大図が素敵っ!
あーーこのバゲットの画像見てて、パン食べたくなってきたー! チョビッとだけ残ってるのあるから食べてから寝ようっと♪ 旦那サマ、ホテルのベーカー担当だったときもあったなんて! 素敵すぎるーー 顎が外れるまで噛みしめたいですっ (本当に外れたら本当は嫌だけど 爆)
わくわくわくっ!としながら読ませて頂きました^^
ダンナ様、ベーカリーも担当されていたんですね! 二人でパン作りなんて。。ステキ(>_<) 気泡のポコポコがすごいですね~!! こんな風になったためしがないです! うす~い膜の、瑞々しい感じも伝わってきます。 恥ずかしながら私も焼いてみました♪ クープは繋がってしまい、内相はまったくでしたけど^^:
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Amelia42 at 2010-08-18 08:21
たかこさん
おはよう~~♪ 今日も壊れたエアコンで室内40度近くまで上がる会社に出向くのかと思うと、生死との戦いだわ!!(また会社の壊れたんです。最悪!) 旦那さま、やりますねー! ベーカリー担当まで! ほほぉ~ じゃ いざとなったらパンも焼けるんだー。 う 羨ましいぞ!!!! (要らなくなったら うちにくれ はははっ) 一次発酵・・ 粉量のこと気づいて良かったね! ちょっと焼き色薄いかな~って思ってたけど、これって過発酵が原因だったのかな。 自家製酵母、サフ、ホシノ・・・ どれも発酵の見極めが違う気がする。 サフは、意外と過発酵気味でもいけるようだし(経験上) でも自家製酵母はダメかもね。早めで切り上げるようにしてるけど、これもまた難しいね。 気泡は、今日のほうがいいんでない? それに増えてるし! ふんわり感、伝わってくるよ! 3回目も期待!!
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takacoco7 at 2010-08-18 10:31
*Manis*さん、こんにちはー♪
オットがベーカーの経験ありというのは心強いですが、 なんせ半年しかしてないし、10年以上前のことなので、 忘れてしまってるようで・・・・。 もー、しっかり思い出してー!と喝を入れてます。 やっぱり本職は料理なのですね~、ふぅ。 えぇ、このこん棒、凶器に使えそうですから、便利そうです(笑)。 食べちゃいましたが。 応援いつもありがと~。
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takacoco7 at 2010-08-18 10:34
place41さん、こんにちはー♪
クープの拡大図、これでよいのかどうかは、全く不明。 いや、あかんところが露呈したかも!? ははっ!ではアゴはずしこん棒、こんなんでよかったら、差し上げましょうか。 ぜひ夫婦げんかに使ってください(^^;)
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takacoco7 at 2010-08-18 10:40
cherryさん、こんにちはー♪
cherryさんのところ、秋らしく模様替えなさったんですね~(^^) ステキです~、早くホントに秋にならないかなぁ。 バゲ、おいしそ~、クラム、私の求めるふっくら感がありますよね? こういう軽いのが焼きたいのにー! オットのベーカー経験は私にもいい勉強になりますが、 ずいぶん昔のことなので忘れちゃってるみたいなんですよねぇ。 ざんねーん、今もパン担当だったら、 もっと深く教えてもらえたのにー!
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takacoco7 at 2010-08-18 10:47
Ameliaさん、こんちくわー♪
えー?エアコン壊れて40度ーっ!?それはイケマセン!熱中症になるっ! 早くエアコンを直さなければ! この暑い中、家のエアコンが壊れたら・・・と思うと、ぞーっとします。 あ、ぞーっとしたら涼しいか??? いや~、ベーカー経験があると、成形の手の動きとかは見せてくれるけど、 なんせ忘れちゃってるから、細かい質問には、ハテナらしいのよ。 粉量と発酵の具合、こんなミスありえんへんよね、笑ったわ、もう。 色、薄いのは過発酵のせいかな? うん、サフと自家製酵母、そしてホシノも、発酵の見極めは違うんだろうなぁ。 混乱するから、しばらくは、バゲはサフでいこうと思ってるんだ~。 気泡、よいかな?よいかな?もう、わけがわからんよー!
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