バゲット、また焼いてみましたよ。
前回と同じ、高橋雅子さんの「ゆっくり発酵、バゲット&リュスティック」より、 恐れ多くも「上級バゲ」のレシピで!(笑) あああー、もう、こんなべっちょり生地、 やっぱり私には無理っ!早くも逃げ腰っ! リスドオル×少しのサフ パンチを入れて、なんとか丸く、たためたけれど。 そして、今回は石窯ドームで焼成。 フランスパンコースに設定し、自動で焼きあげることに。 予熱には約10分かかりました。 銅板は持っていないので、付属の天板を入れて予熱開始。 クープを入れて、シュッシュと霧吹きも一応・・・。 オーブンに入れたのは、予熱完了後、5分くらいたっていたかな。 焼き始めてから、しゅーっとスチームの音はしますが、 スチームは全く見えません。 扉も、ほぼ、くもりません。スチーム量、足りてるの? ちなみにフランスパンコースの予熱、何度なんだろう?と思ったので これまた、東芝さんにきいてみたら、 フランスパンコースの予熱は、250度だそう。 その後、焼成は、250度→220度→190度、と 段階的に変化しているそうですよ。 で、出来たのがこれ。 ちーーーーん(涙)。撃沈。 とってものっぺりさん(^^; しかも色白・・・・・。 自動で設定された28分間、焼いてみました。 裏は・・・、 なんか~、くねくねしてる~(^^;) こんなやわらかい生地、扱えませーん。 カット~。 アップ~(^^;) クラストはうすいんだけど、やわらかく、パリパリしていません。 クラムはふかもち(?)。 クープ、生地がひきつれて、うまく入れられません。 ナイフについてくるんですよね、生地が。 どうすりゃいいんじゃ~? リスドオルのおかげかな、味は美味しかったです。 山食はいつも、このリスドオルで焼くんですが、 同じ粉なのに、味、違うんですね~。 ちゃんとバゲの味になってました。 ランキングに参加しています。ぽちっとワンクリック、お願いします。 いつもクリック、ありがとうございます。
by takacoco7
| 2010-08-02 10:19
| ぱん
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Comments(11)
デロデロの生地、私も苦手(>_<)
バゲットって作った事ないんだけど、そういうもんなの? だからあんな大きな気泡が出来るのかなぁ? 色白さんだけど、中のアップの様子見ると めちゃくちゃ美味しそうです(*^o^*) そうそう、今日はちゃんと画像見れてますね 良かった ほっ 今度は自分設定での挑戦ですね? がんばれ〜 応援☆
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Amelia42 at 2010-08-03 07:38
たかこさん
おっはーー! 石釜での初バゲだね^^ 夕べ、携帯でつらつらっと検索してみたんだけど、石釜ドームのフランスパン自動コースで焼いて、色が白く焼きあがるっていう人、何人かいたわ。 個人的感想だけど、予熱完了してもそのまま10分くらい運転させっぱなしで、300度くらいまで持っていってもいいのも。 オーブンの扉を開けて50度くらい一気に下がること考えたら、250度ではやや低いかな? でも立ち上がり早い石釜だから、その心配はいらんのかも・・ う~~ん 今日、高橋先生のこの本、立ち読みしてくるわ(笑) どんなレシピなんだろう? 私はね、バゲ修行の始めの頃、fumiさんのバゲ作りがうまくいったの。 元種も元気だったからかもしれないけど、味もクープもその当時にしてみれば、良いほうだったんだ。(参考まで) クラムは美味しそうよ!!ふかもち、私の好みだわ~♪♪
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place41 at 2010-08-03 09:49
下のクネクネ、ニョロみたいでかわいいー♪
クラムもたくさん気泡入ってるし!おいしそーー♥ クープ入れる時生地がくっついてくると、『ッキーーー!』ってなりますよね。あれ?ならない?私短気だからっ苦笑 同じ粉でも味が違うく仕上がるんですねー。不思議〜
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takacoco7 at 2010-08-03 09:56
*Manis*さん、おはよう~♪
ねー!でろでろ生地、こわいよね~?手にくっつく!パンマットにくっつく! いやーっ!って、なります(^^;) うーむ、バゲの生地は程度の差こそありますが、でろでろしてるようですよ。 人によって、この程度じゃでろでろしてないじゃん!と感じるかもしれませんが、 私はどうも苦手で~。 そうなんでよね、次はオーブンのお任せコースじゃなくて、 手動で、何度で何分、ってやってみようかなって思ってます。 っつーか、バゲにチャレンジするの、勇気と気合がいるわ~(笑)。
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takacoco7 at 2010-08-03 10:01
Ameliaさん、おはよー♪
なんか、まだ2本目だけどさ、後退してない!?(笑) 全部、のっぺ~りさん(^^;) そっか、石窯ドームの自動フランス、全体的に白っぽく焼けるのかな。 今度、手動でやってみようかと思ってるんだ。 そっかー、fumiさんのレシピか~。fumiさんのバゲも、ホントに美味しそう。 気泡が縦にぐぅ~んと伸びてて(^^) 今、酵母、もう使いきっちゃって、秋まで起こす予定にしてないんだよなぁ。 酵母があるうちにやってみたらよかった。 うん、いろいろありがとう。Ameliaさんのコトバ、ひとつひとつが すっごく参考になるというか、ちょっと前の記事も読み返したりして♪ このレシピ本、ちらっと見てみて♪ また感想聞かせて~(^^)
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takacoco7 at 2010-08-03 10:03
place41さん、おはよ~。珍しい時間のコメだね~(^^)
にょろみたい?かわいい?♪ こんなんでも許してくれる???(笑) うんうん、きーーーっ!ってなるなる!ひょえーっ!にもなるし、 げげげーーーっ!にもなります! その後、どよよ~~ん(涙)、にもなるわよ~ん。 ホントに、同じ粉でも、山食は山食の味、バゲはバゲの味、不思議~!
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Amelia42 at 2010-08-03 14:04
たかこさん
ちわ~~♪ やだやだ~ もう何言ってんでしょ たかこさんってば! 私がバゲ始めたころ、加水のことや捏ねることも、全く知識が無かった私にアドバイスくれたの たかこさんじゃない♪ いつも励ましてくれてさ・・・ もう涙でてきちゃうわ^^ はいっ しっかと立ち読みしてきましたよん。 パートフェルメンテ法なんだね。本と同じようにやってみたんだ? 加水は発酵生地と本捏ね分あわせると70%くらいなのかな。 成形は雅子巻きだったね♪ あのくらい芯をしっかと巻き込む成形だと、 クープは少し深め(写真も深かったね)で5mmくらいは入れたいところかも。 でも入れるに入れられないダレる生地。この時期は本通りにやってもダレちゃうよね。 発酵途中のパンチを増やして生地がもっと繋がるようにしたり、成形してからラスト10分は冷蔵庫で冷やして、冷えた状態でクープ入れしてみたり。
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Amelia42 at 2010-08-03 14:04
たかこさん 続きじゃ
一次もホイロも含めて過発酵気味の生地だと、クープを入れたときにガスが抜けてダレッてなるときもあるね。 ああ でも、そんなことくらいしか浮かばなくてごめんよ~。 でも、イースト使った生地だったら、クープ入れして3分待ってからオーブン投入じゃなくてもいいような気がするんだけど どうかな? イーストの場合、私はクープ入れして特に間をおかずに投入。 だけど、自家製酵母はダメダメ。うまくクープが開かないの。 酵母によって、クープを開かせる時間が違うように思うんだ。 自家製酵母はイーストより遅いみたい。後からメリメリってくる。 だけどそれじゃ遅いんだよね。熱風でクープが固まってしまうんよ。 そこんとこどう改善しようか・・が悩み。(あくまで私の場合) 私もまだまだだから~ 一緒に考えよ~ね~^^
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amelia
at 2010-08-03 14:47
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うぎゃおーーー!
見てくる本、まちごーた!! 「ゆっくり発酵、バゲット&リュスティック」 なのに(確か本屋に無かった気が・・) 「少しのイーストでゆっくり発酵・・」のほう見てた!! 見てきた!! ごめーーーーーーん!!
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takacoco7 at 2010-08-04 10:08
Ameliaさん、おっはー♪
も~、Ameliaさんったら~、「うぎゃおー!」???(笑) どんな絶叫だー?(^^) ごめんごめん、私が前の記事で「少しのイーストシリーズの本」なんて書いたから、まぎらわしかったね、ごめーん。パートフェルメンテの方じゃないのよ~。イースト、直入れです! 加水は74%だったよ。半量で仕込んだ以外は、手順も全てレシピ通りにしてみた。まだ、どうアレンジしたらいいか、わかんないしさ。 これが噂の(?)雅子巻きっていうのね?なるほどなるほど。 でもやわやわで、巻くとかしめるとか、そんな次元じゃないー! ふむ、しっかり巻く成形だとクープは深めがよいとな。 おー、冷やすっ!それいいね、そういや、Ameliaさんそうしてるって書いてたね。 つづく。
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takacoco7 at 2010-08-04 10:09
Ameliaさん、つづき~。
クープ入れした後、一応、すぐにオーブンに入れたよ。 でも、予熱した天板が熱くて、どこに置くんじゃ?あつっ!どうやって生地のせるんじゃ?あちちっ!わー、いがんだ!あっつー!げっ、クープ入らんがなっ!・・・とやってたから、「すぐに」入れたことにはなってないかもな(笑)。 がんばるぞ~~~。 昨夜、仕込んで冷蔵庫で寝かせて、今から成形じゃー。ふふっ。
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