Takacoco Kitchen

ふんわりさとうきび糖でシュガーバタートップのぷちパン

シュガーバタートップのぷちパン♪
ほわほわ～、やわやわ～。
きっと誰もが好きなパン♪(*´▽｀*)



キタノカオリ×ホップ種+微セミサフ

砂糖は、宮島のふんわりさとうきび糖を使用。↓



ホイロ後、クープを入れて、バターをぽちょん♪
さとうきび糖をぱら～。　↓
砂糖が多い生地はクープが開きにくいですが、
バターぽちょんのおかげで、
パッカーン！と開きます～。






ぱっかーーーん！　↓
茶色いきび糖、なんかイイ感じじゃないですか。






粗熱が取れて、生地が落ち着いたら、
いただきまーす！　↓
前回のロールパンといい、
このシュガバタといい、
へもり具合が半端なくカワイイ。(*´ω`*)





ちぎる～～～♪　↓
20%ものきび糖が入っているので、
クラムはほんのりベージュです。

ちょっと甘くて美味しいのよ。

トップのじゃりっとしたきび糖がサイコー(*´▽｀*)




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ロールパンと柚子ジャム

ロールパン～♪
奥の子が、ちょっとはじけてるのは、
スルーの方向でよろしく～。(*´ω`*)


キタノカオリ×ホップ種
もっちりしながらも、軽やかに。




ロールパンといえば、
裏を撮らずにはいられない！(*´▽｀*)　↓
あああぁぁぁ～、このへもへも、たまらん♪





翌朝、へもったロールで朝ごはん。↓
塗りたまナシの、すっぴんだけど、
なんて愛おしい～。(*´ω`*)




ジャムは柚子です。
昨シーズンに作りためたもの。

今年も柚子の季節が始まりますね。
クックパッドに載せた柚子ジャムレシピに、
今年もレポが入り始めましたよ。
ワタシも作らなくちゃ。

レシピはこちらです。　↓

おかげさまで、「ゆずジャム」の人気検索で、
1位をいただきています。
いつもありがとうございます！





いただきまーす！　↓
ほんのり甘～い、へもへもロール。
苦味のない、爽やかな柚子ジャム。

朝ごはんにピッタリでした～♪(*´▽｀*)






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セミドライりんごとクリームチーズのミニ食パン

セミドライりんごとクリームチーズのミニ食パン！


こちらのレシピのパン生地で作りました。↓

薄力粉はドルチェに、
酵母はホップ種に替えて。

粉150g仕込みで、ミニ食パン型に3台分です。

伸ばした生地に、

セミドライりんごと、クリチ。↓

手前からくるくる巻きます。

両端は、つまんでとじておきますよ。↓

ここは、型の底に当たる部分。

フィリングが型にくっつかないように。

型にふるオイルスプレー、
以前は、昭和化工さんの、 ZERO（500ml）を使っていました。
でも、量が多すぎて期限内に使い切れない。半分は残る。

油の酸化は怖いので、使い切れなかった分は泣く泣く破棄。


ワタシの住む地域では、
スプレー式のものは、使い切らないと捨てられないので、
（つまり容器から全部中身を出さないといけない！）
処分に困っていました。



前回から、これを使っています。　↓

開封してから、今で7か月くらい。

もうすぐ、使いきりそう。
賞味期限まで、まだ半年くらいあります。

ヘビーユーザーだと、500mlでもいいかもしれないけれど、

ワタシの使用頻度からすれば、

これくらいの容量が、使いやすいです。

さっさと使い切って、油は新しいものを回転させた方がいいかな。




生地を糸で切って、型に入れから、

濡らした手で軽く押さえて整えます。↓

ホイロ後～、さぁ焼こう！↓

ちょっと生地量、多かったかな。(*´ω`*)
もりもり感、満載。

焼けました～！↓

うほほ～♪たまらん～！

甘酸っぱいりんごの香りに、くらくらするわ。

りんごとクリチの組み合わせも、

たまらなく好きです。






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11月27日までのセール↓

パン教室で「洋梨のガレット」など。乳製品について

今回は、「乳製品」がテーマです。

パン生地を仕込むとき、
牛乳を入れたり、スキムミルクを使ったり、
時には、生クリームを配合したりしますね。



それぞれの違いは何か。
それらを使用すると、生地はどう変化するのか、を学びました。


上の写真、仕込み水を変えて比較しています。
左から、水のみ、牛乳のみ、牛乳と生クリーム。
仕込み水以外は同じ配合、同じ生地量です。


生クリームは、グルテンを弱める働きがあるので、
一番、ボリュームが出ませんね。



ちぎる～。　↓
左から、水のみ、牛乳のみ、牛乳と生クリーム。

ふわふわと空気を含み、
一番軽く仕上がっているのは、水のみ、かな～。

食べた時の食感は、水のみのパンと、牛乳だけのパンでは、
うーむ・・・、違いがわからない・・・・。
でも、穏やかなコクを感じます。



断面～。左から、水のみ、牛乳のみ、牛乳と生クリーム。↓
生クリーム入りは、クラムのきめが細かい分、
くちどけが違います。とろけます。
食べた時の違いがわかるのは、これだけ。




牛乳だけで仕込んだら、
水仕込みより、リッチで風味豊かでミルキーで美味しいのかと
思い込んでいたけれど、
あんまり違いがわからないという衝撃。(*'ω'*)


でもね、3日目。
明らかに違いが出ました。

水のみのパンは、パサつきが顕著で、
牛乳のパンは、それに比べるとしっとり。

乳製品は、パンの老化を遅らせるんですね！




比較するためのシンプルパンだけじゃなく、
こんな美味しいパンも習いました～。



洋梨のガレット！　↓
水のみで仕込んだ生地に、
クレームパティシエールを塗り広げ、
洋梨をトッピング。




牛乳仕込みの生地では、練乳クリームサンドを！　↓
今まで食べた練乳クリームの中で、
ダントツ1位においしい～！
この練乳クリーム、シンプルだけど、とってもおいしくって、
絶妙な配合のバランスに脱帽。




牛乳と生クリーム入りの生地で作ったのは
スイートブール！　↓
くちどけ良く作りたいので、生クリーム入り。
うわがけのビス生地も習ったのですが、
これがまた美味しくって！！！！



作業工程が多く、
時間いっぱいいっぱいのもりもりレッスンでしたが、
今回も中身の濃い、内容でした。



ひとつ、驚きだったのは、
よく「牛乳で仕込むと生地が締まる」といいますね。
本にも、そう書いてあるものがあります。


牛乳には、水分の他に固形分も含まれています。
水100を牛乳100に置き換えたら、水分が足りないのです。

そう、水分が足りないだけ。
生地が締まるのは、水が足りないんです。
牛乳が生地を引き締めているわけではないんですね。


水分量をきちんと計算して合わせたら、
そんなに締まった生地にはなりません。

知らなかった・・・・・水分が足りてないだけ・・・・。
固形分の分だけ、水分が少ないのは知っていたけど、
それだけじゃなく、
牛乳は生地を締める作用があるのだと思っていた～。



注：牛乳にはカルシウム等が含まれるので、
ほんの少し生地を締める効果もあるようですが、
パン生地に影響する量ではないらしいです。



次回のレッスンも楽しみです。



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ホップ種のpHを上げるべく、種継ぎを繰り返す

10月23日に完成した、新しいホップ種。


またホップ種の話～？
ま、まぁ、お付き合いくださいませ。(*´ω`*)



ヨーグルト臭が気になって、
一から起こしたももの、これでイイのか、よくわからない。


完成した翌々日の25日、届いたpH計で測ったら、
3.62でした。
志賀シェフの本には、「3.8～4.0」がイイと書いてある。
低い・・・・・・。
道理で、遠くの方にヨーグルト臭を感じるわけだ・・・。


頻繁に種継ぎをするといいらしいと聞き、
3日おきくらいに種継ぎを繰り返しました。



11月1日、種継ぎが完了したばかりのホップ種。↓
3.65です。
ほぼ変わらない。




11月3日、種継ぎ完了直後、↓
なんと！3.76ですよっ！(*´▽｀*)
おーーーー、なんか、成果が出てるのかしら。



11月7日、種継ぎ完了直後、↓
3.79を記録！！！！
志賀シェフ指定の数値に至っていないけど、
至ったと言ってもイイのでは！（笑）



でも、これを冷蔵庫で保存していると、
少しずつpHが下がってくる・・・・・。




ホップ種でホップスを仕込む。　↓
数値ばかりではなく、
実際に美味しいパンが焼けるのか検証。

瓶の中のホップ種をクンクンすると、
遠くの方に、ヨーグルト臭がするようなしないような。
でも、生地から、酸っぱい香りはしません。

1次発酵にかかる時間は、これまでと変わらない。
発酵する力は、十分にあるようです。




焼き上がり～！(*´▽｀*)　↓
いやっほーう！(*´▽｀*)
めっちゃいい香り～！
香ばしい小麦の香り、これこれ、ホップスの香り～！




ヘンなとこ、モリっと伸びてるけど！　↓
山と山の間、
ここは裂けなくてもイイと思うんだけど。(´-｀*)



食べてみて、パンにもヨーグルト臭はありません。





そして、とってもタイムリーなお話、
たった今、5回目の種継ぎが完了。

11月10日。完成直後のホップ種。↓
なんとか、3.82。



ヨーグルの香りは、
あるような、ないような。（笑）
なんだか、もう、分からなくなってきた！




すったもんだで、大騒ぎしたホップ種ですが、
おいしいパンが焼けているので、
ひとまず、これで良しとしようと思います。



しかし、このpH計、
測るたびに、違う数値が出ることもあって、
あんまり精度はよくないみたい。
ま、千円ちょっとだったしね。
あくまでも参考程度に、と思うことにします！




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月とピエロさんのパン

かねてより、注目していたパンを、
御縁あって、いただきました。


とても、力強いパン。
滋味あふれる・・・と、ひとことで言えない、
深いパンです。




中能登にある、「月とピエロ　パン研究小屋」さん。

研究小屋って！！！

石川県鹿島郡。
懐かしいなぁ～。
5年ほど、能登地方に住んでいたので、
地名を見ると、くすぐったい感じがする。


大阪の名店シュクレクール出身だとか。
独特の雰囲気を醸し出すFacebookは、
オーナーさんのお人柄が全開です。（＾＾）



このパン、見た目にまっ黒。
この黒はなんだろう？
こげているのではなく。黒いんですよ。(・´з`・)



ずっしり重い、武骨そうなパン。
でも、ドライフルーツはやさしく、やわらかく、
クラムは、限界まで水分を含んでいる感じ。

すんごい高加水に違いない。



そのままで十分美味しいけれど、
発酵バターのまろやかさを足してみました。↓
おおおーーーーーー！
美味しすぎる～～～～。(*´▽｀*)


発酵バターの、ヨーグルトのような爽やかな香りが、
どっしりしたこのパンに、よく合いました。

ホイップしてあるのでやわらかく、
パンに塗りやすい～。




彼の焼く、ほかのパンにも、
ますます興味がわきました。



自分のへなちょこパンだけじゃなく、
たまにはプロのすごいパンを食べてみるのも、
面白いです。





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種継ぎしたホップ種でホップス

ホップス～♪

このところの、毎日の朝ごはん。
キタノカオリ×ホップ種
イーストなし




自分で一から起こしたホップ種。→　前編と、後編
やや、pHが低く、
ヨーグルト臭がするような、しないような。



頻繁に種継ぎしたらイイよ～とのアドバイスで、
速攻で、1回目の種継ぎ。
完成した時のpHは、3.65でした・・・・。

ひ、低い・・・・。


気を取り直して、
完成したホップ種で、ホップスを仕込む～。


さぁ、焼くよ～。　↓
発酵した生地から、酸っぱい香りはしません。
イイ感じね～。(*´▽｀*)





低温長時間発酵したわけでもないのに、なし肌。　↓
なんで～？(´-｀*)




種継ぎしたての新しい酵母で、
1次発酵、順調に進みました。




でも、なぜか、ホイロに時間がかかる・・・・・。
発酵器に入れて、2時間10分。




そして、
設定温度より、やたら低い温度でびっくりした発酵器、
なんと、予熱完了のブザーが早かっただけで、
その後、設定温度に上がりました。

つまり、高めに設定する必要はなさそう！
ブザーが鳴った後も、気長に待てばいいのね。






焼き上がったパンを食べた時も、
酸っぱい香りはしませんでした。




うーむ。
pH、あんまり気にしなくてイイ？？？（笑）






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モラタメ「日清味つけごま香油 ごま油×醤油/ごま油×塩にんにく 」

モラタメで、
日清味つけごま香油の、
ごま油×醤油と、ごま油×塩にんにくを
お試しさせていただきました。


ごま油が調味されてるって、どんな感じ～？





まずは、ごま油×醤油の方で、
にんじんのナムル～♪　↓
ツナも一緒にあえました。

これ1本だけで、他には何も足さずに、十分美味しい！
ホントにナムル～♪
おつまみにピッタリ！(*´▽｀*)




ごま油×塩にんにくで、小松菜和え～。↓
これ、めっちゃ美味しい！
焼肉屋さんの、やみつきキャベツ系の味です！

箸休めに～、ちょっとにんにくのパンチが効いてて、
おいしい～。


醤油などの液体が入ってるので、
炒め油として使うと、はねるのでNGです。
炒めたあとに使います。


手軽に味が決まるのって楽ですね。
おいしかったです～。(*´▽｀*)


日清さん、モラタメさん、ありがとう～！



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10年悩んで買った秘密兵器に、衝撃の新事実

約10年、
うだうだと悩みに悩んで、
カートに入れたり、出したり。

贅沢だよね、工夫すればなんとかなるよね、
これまでも、どうにかしてきたんだし・・・、と
思い悩んでいた、アイテム、発酵器。（写真左ね）



夏になると、室温でホイロができるので、
ま、なくてもいいか、と思い、
冬になると、あれこれ工夫するのに疲れ、
欲しくなる。
その繰り返し。



でも、今年から通い始めたパン教室で、
パン作りが、いかに「かがく」であるかを学び、
「きちんと」作ることの重要性を知ってしまうと、
温度管理はパン作りの要ではないか！と思うようになり、


つまり、前置き長くなったけど（買ったことの言い訳か！笑）


発酵器を買いました。

これで、適正な湿度を保ちつつ、
発酵ができる～♪(*´▽｀*)





初めて使ってみました。




そしたら！




室温23℃で、
設定温度が33℃、
表示された庫内温度も33℃。↓



実測、まさかの29℃！　↓
うっそぉ～ん！マジで？
（洗濯バサミによる工夫が涙ぐましい）


4℃って大きいなぁ～。



目指す温度より、高めに設定しないといけないのか。



使い込んで、調整しないといけません。





ちなみに中に入っていたパン、
焼き上がりました～。↓
シンプルで、奇をてらわない、
それでいて、ほっぺが落ちそうなくらい美味しいパンを、
試作中です。





ちぎる～♪(*´▽｀*)　↓
まだ、納得いかない。




ところで、トップの写真。
右に写っているのは、保冷温庫。


ホップ種の種継ぎをしています。




ホップ種のその後は、また改めて記事にします。



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セミドライりんごと安納芋のパン

先日仕込んだ、セミドライりんご、
まずは、さつまいもと合わせて、
やわらかく、あま～いパンにしましたよ。(*´▽｀*)



菓子生地を大きく広げて、
安納芋のペーストを塗ります。　↓
ペーストは、解凍しただけでは水分が多いので、
砂糖を加えて、レンジ加熱し、
好みのかたさに調整しました。



生地は、春よ恋100％×ホップ種




その上に、セミドライりんごと、
角切りのさつまいもの甘煮をパラパラと。　↓
この角切りさつまいも、つぶれてるものも多くて、
ちょっと残念。




くるくる巻いて、糸で切ります～。
糸で切ると、生地が押しつぶされることなく、
スパッと切れますよ。↓
ね？セミドライりんごも、すっぱりと切れています。




型はなくても焼けますが、
入れておくと、形も揃うし、
天板の上で動かしやすい。


たくさん出来ました～♪(*´▽｀*)　↓
半分はお裾分け♪
喜んでもらえました。




さ！食べよう～！いただきまーす！↓
うははは～～～～(*´ω`*)
たまらん、こりゃ、たまらん！
甘酸っぱいりんごと、どこまでも甘い安納芋。
ふわふわの生地と相まって、最強です～。




りんごとお芋の組み合わせ、
キライな人っているのかしら～？（笑）←自己中心的思想




秋冬のおいしいもの、
堪能しています～。




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今日のパンは、この粉で作りました。　↓