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美味しいバゲットと紅玉、いただきました~♪

いつも仲良くしてくださっているAmeliaさん

手塩にかけて育てている紅玉、いただいちゃいました~(^^) ありがとう~♪
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真っ赤なカワイイりんご、紅玉。

うっそ~ん、お庭でこんなのが採れるなんて、夢のよう♪
それを分けてもらえるなんて、私ってシアワセ者です~!


品種的にも、少し酸っぱいよ、と聞いていましたが、
爽やかな酸味は心地よく、かための果肉もしゃくしゃくと美味しい~!

もったいないから飾っておこうかと言ったら、
Ameliaさんに「新鮮なうちに、はよ食べてーっ!」と言われちゃったので(^^)

届いたその日に、いただきました♪




無農薬ですから、もちろん、皮と芯は・・・・・、

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ふふふ・・・、酵母、起こします。




翌日には、すでにこの様子です。 ↓
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そして、この時すでに、
他のりんごで、酵母を起こしていました。普通にスーパーで買ってきたりんごです。
このりんご酵母で作ったパンは、また改めてご紹介しますね。




じゃじゃーーん!
そしてっ!
Ameliさんのバゲットも届きましたよっ!!!

ふっふっふ・・・。うっれしぃ~~なぁ~(^^)

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Ameliaさんのブログで拝見して、
食べてみたいなぁと思っていた粉、「メルシーフランス」。
このバゲは、リスドオルとメルシーフランス、半々くらいなんだそうです。

私はリスドオル単体でバゲを焼くことが多いのですが、
なるほどー、これは旨みがあります!

リスドオルだけのバゲは、
クセがなく、オーソドックスで、誰にでも受け入れてもらえる味わい。
でも反面、個性がないような、あっさりしてるような、
もう少し、何かがあってもいいような?
私はそう感じます。


でも、これは美味しいですー。
粉の深い風味があります。
もう、バゲの袋を開けた瞬間に、いい香りがほわ~~んと♪


そして・・・。

紅玉やバゲと一緒に、なーんと粉がたくさん、入っていましたー!
わー!宿題が出たーっ!(笑)

あっ、メルシーフランスも入ってる!よし、これで美味しいの、焼くぞ!

わわわわ、ニシノカオリも入ってるがな(^^;
これ、少し前に、Ameliaさんとこで、「鳥の餌みたいなにおいだ」と話題になった・・・。
が、が、が、がんばるーーーっ!





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by takacoco7 | 2010-09-29 15:53 | ぱん | Comments(10)

バゲット♪ 帯切れにならないで~!

久しぶりにバゲット焼きました(^^)



ふふふ・・・、最初の1枚は、お気に入りのクープから(笑)。
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粉はフランス。
微量のサフ。
加水は70%です。



フランスという粉。
クオカさんのお話では、


皮が薄く、中がもっちり。
サクッと歯切れが良く、食べやすいフランスパンに。


とありますが、私がこれまで作った中で、
クラムは一番ふんわりしたように感じました。



今までずっと、成形の時に、あまり押さえていなかったのですが、
今回は、やさしーく手で押さえて平らにならし、
上から1/3、下から1/3を折って、そのあと3回巻き。




クープはこんなふうに。 ↓
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写真のように、自分から見て、横向きに置いて、刃は手前から向こうへ入れています。
帯切れしないように、間隔や長さを気にしつつ・・・。





深さはこんなふう。こんなのでいいのかなぁ??? ↓
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今日はひとつ、新しいこと。

打ち粉に上新粉を使ってみました。
生地と同じ準強力粉を使っていたのですが、いっぱいふっても、くっつく。
ホイロの後なんて、下も横も、パンマットがくっつく。困っていました。

上新粉は粒子の手触りが全然違います。
全く、生地がべたつかず、また、上新粉は生地に馴染まないみたいです。
これはいいわ。

教えてくれてありがとう♪



さて、焼成。

銅板を入れて、過熱水蒸気300℃で予熱。

生地には霧吹き。

オーブンシートを滑らせて、銅板に生地をのせます。

生地入れ後、過熱水蒸気のまま、250度に下げて8分。

スチームを止め、オーブン機能、210℃で17分。(前回より温度を下げました)

合計25分。

残り5分のところでパンを180℃回転させています。




で、焼き上がりはこれです。 ↓ 写真の上側が、オーブンの奥、手前が扉側。
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焼成率は24.0%でした。



私にしてはキレイな姿(^^)
嬉しくて同じような写真が何枚も!上のクープ、開かなかったけれど・・・。
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ここのところ、好きです~♪
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パキパキパキ・・・・・・、音がしました。
あれこれ、写真を撮りまくっていたら、横がパキパキとひび割れてきました~。
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カット~♪
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クラストは薄くて、サクッと。
スクランブルエッグと、茹でたオクラをのせて、ケチャップでいただきました~♪
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by takacoco7 | 2010-09-17 10:07 | ぱん | Comments(8)

バゲット!粉をリスドオルからフランスに変えてみた!

バゲットを作る粉は、いつもリスドオルを使っていました。
素朴で、個性を主張しない、フランスパンと言えばこの香り。

でも、ちょっと浮気もしたくなります(^^)

「フランス」という粉を買ってみました。


初心者でも扱いやすく、
また、クラストが薄く、軽い焼き上がりになるという説明に注目!

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加水は、リスドオルと同じ、70%にしてみました。
こねあがりは、ねちゃねちゃですが、んー、もう少し入るかも。



1回目のパンチ後。生地がつながって、扱いやすくなりました。
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これは1次発酵終了の生地。
低温長時間発酵ではなく、常温で、合計5時間くらいかかりました。
もう少しおいてもよかったかな???
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生地をそっと広げて、上から折って、下から折って、ベンチタイム、20分。
左端から、3回巻きました。



クープ入れ。今日は3本の気分(?)。
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焼成は前回と同じようにしました。

銅板も予熱をし、オーブンシートにのった生地を、滑らせるように入れます。

予熱は、過熱水蒸気モードで300℃。
霧吹きをした生地を入れたら、250℃に下げて8分。
その後、蒸気は止めて、オーブン機能で220℃17分。
残り6分のところで、パンを回転させました。



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オーブンに入れたのと同じ向きの写真です。上が奥、下が手前の扉側です。



あら~、おとなしい開き具合です・・・・。ちーーーん。
右端のクープは開きませんでした。

左の奥がちょっとこげそう。
次回は後半の焼成温度、220℃から210℃に下げてみる?


クープの刃は手前側から向こうへ入れています。


焼成率は、22.0%です。




カット~♪
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な、なんか・・・、後退しましたね(^^;)
気泡、入ってない~!




アップ~♪
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気になるお味、食感は・・・、
焼きたてを食べるタイミングを逃してしまって、翌日に食べたので
パリパリ感は失われていました、残念。
焼き戻していただいたら、美味しかったですが、
クラストが薄くて軽い、というのはわからず・・・。
すぐ食べればよかったー!

風味はこれといった独特の個性というのは感じられず、
私の好きな味でした(^^)




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by takacoco7 | 2010-09-04 09:47 | ぱん | Comments(10)

石窯ドームでバゲット!今回、工夫したところは?

少し前に焼いたバゲット!

レシピはいつもと同じ、高橋雅子さんの「ゆっくりバゲ」の本から
「上級バゲット」のレシピ。加水を70%に変更したもの。
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パン友のAmeliaさんの助言をもとに、今回、ちょっと工夫してみたところは、

1.焼成前に、霧吹きをシュッシュッ!
  (スチームで焼くなら要らないかな?と、今までしていませんでした)

2.焼成。「スチーム(100℃)で1分、その後、そのまま1分放置」をやめ、
  「生地を入れたら、過熱水蒸気モード、250℃で8分、
  その後、オーブン、220℃で17分」。

3.銅板も一緒にガンガン予熱!オーブンシートの上でクープを入れたら、
  そのシートごと、滑らせて銅板にのせる。→これ結構、熱くてコワイ~。



これ ↓ は、成形の写真。端から生地を持ち上げて手前に巻き込む。
少し隣へ移動して、また、巻き込む。また、移動して巻き込む・・・。


指先、1点にかなり集中!ふぅ~、端っこまで済んだ。
と思ったら、くねくね、すっごーく曲がってる!(笑)気持ちワルイ~!
こんなふうに曲がってるなんて気付かなくて、面白すぎて、カシャッ!
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成形する時、必死過ぎて、全貌を見てないんですね、きっと。
指先だけに全神経を注ぎ、きゅっと、締めて、張らせるように・・・、
なーんて呪文を唱えながら、巻くことにのめり込む。
すると、こんな変なモノが・・・!(^^;)
チカラ加減が、ハチャメチャなんですね~。均一な力で巻かなくちゃ。はい。

成形とクープ入れは、まだ楽しむ余裕はなく、必死です!怖いです!



ホイロが済んで、クープ入れ。
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このクープ、深すぎなんだか、浅すぎなんだか、よくわかりません(^^;)



焼けました~♪
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私のバゲ、かーなーらーずぅ~、帯切れです(^^;)
全く開かないよりはいいか、と慰めてはみるものの、やはり切れないでほしい~。

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焼成温度を高くしたので、左の奥が、早く濃く色づきました。
残り5分のところで、パンを回転させました。


色は今までで一番好き!(^^)こんがり~♪

焼成率は、24.3%でした!


少し反ってます~♪
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カット~♪
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改善する点は、まだまだありますが、
この焼き方、好きかも~(^^)


シュッシュッ!効果あったのかな。
銅板も熱したことで、しっかり焼けて、水分も抜けたのかな。



・・・・・・



今日から9月ですね。
なのに、週間予報では最高気温、連日の37℃~!(大阪)
もう、勘弁してくださーい。夏は苦手じゃ~!




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by takacoco7 | 2010-09-01 09:29 | ぱん | Comments(20)

オットとバゲット対決!

昨日、お昼ご飯を誰が作るかを賭けて(笑)、
オットとバゲット対決をしましたっ!

生地は前夜に私が仕込みました。
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レシピはいつもの、高橋雅子さんのレシピ本から
「上級バゲット」。

普段は、この半量仕込んで1本だけ焼くのですが、
今回はレシピ通りの分量で仕込み、分割して2本。
それをオットと私とで、それぞれ成形してクープ入れ、同時に焼きました。

リスドオル250gと、少しのサフ
加水は70%にしています。

はたして、どちらのバゲがマシか!!!(え?そんなレベル!?笑)
より、ヘタっぴだった方が、お昼ご飯を作らなければいけません。
お互い、めっちゃ真剣!(^^)

まぁ、肝心の生地作りは私に一任されているので、
たいしたバゲは出来そうにないのですが・・・(^^;)



はいっ!成形してクープ入れ。上がオット、下が私。
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オットのクープは、こんな感じ ↓
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私のクープは、これ ↓  わーっ!なんで穴あいてるのん!?
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今回から、クープナイフ、使ってみました。
ウェンガーのナイフより、スッスッ!とクープが入るはず!

が、引きつれて、上手く入らない~。やはり生地作りの問題か。技術もか!?



さて。焼き上がりは~~~。 左が私で、右がオット。
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いつもより、もう少しガッツリ焼きたくて、焼き方を変えてみました。

過熱水蒸気モード(スチームとオーブン同時稼働)で300度予熱。
生地を入れたら、スチーム(100度の蒸気が出ます、オーブン機能はストップ)で1分。
その後、そのまま放置、1分。

前回までは、ここから先は、
スチームは出さずにオーブン機能で230度→200度で焼いていましたが、

過熱水蒸気モード(スチーム+オーブン加熱)250度で8分、
スチームは止めてオーブン機能で220度、17分。

スチームを出す時間を長くしたのと、温度をあげました。
それがよかったのかどうか?
焼き色はかなり好きな感じに!


バゲは横向きに2本並べました。
奥のバゲの、奥側が色が濃くなったので、
残り10分のところでパンを180度回転させました。
2本平行に置くと、バゲのバゲの間は、色が薄い気がしました。



オットのバゲット~♪ こんなふうに、ひらひらっとしたエッジが私は出ないっ!(涙)
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私のバゲット~♪なんだか荒々しくて帯切れも~。
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焼成率は、計量を忘れたので、またまた不明・・・。
どうしても、ベンチ後の生地を計量するの忘れちゃう。




お次は、カット~♪オットのはコレ~。断面まぁるいです~。
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私のカット画像は~、
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で、気になる勝敗の判定はっ!?



どちらも、どっこいどっこいの、へなちょこバゲだったので(笑)、
お昼ご飯は仲良くふたりで作りましたとさ♪

賭けになっとらーん!(^^)




あ、結局、作ったのはオットですが。
私はアシスタント~(^^;)
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これ、見た目はわからないですが、
パルメザンチーズが、かなりどっさり入っています。
チーズが苦手な人は、倒れるでしょうね、きっと!チーズ、ぷんぷん香ります。

アスパラとベーコンのチーズスパゲッティと焼きたてバゲット。
むふふ・・・。
美味しかったです(^^)
またまた、昼間っからワイン飲んで、出掛けられなくなり、
引きこもりの休日でした~。



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by takacoco7 | 2010-08-23 10:03 | ぱん | Comments(13)

クラストが厚いバゲットと、キウイジャム♪

お盆休みのバゲット3連発から5日おいて、
先日、お仕事がお休みの日に、またバゲを焼きました♪


クープを入れたところ。あーん、また、ナマコになっちゃった。
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レシピはいつもと同じ。
リスドオル125g、加水87.5g(70%)

野菜室に入れずに、常温で発酵させました。

35分→パンチ1回目→2時間→パンチ2回目→30分→ベンチ20分→ホイロ40分

あ、ちょっとホイロ取りすぎたかっ!?(^^;)

クープは3本。縦を意識し、開けっ!と念を送ってみる(笑)。



はいっ!ナマコが焼けました~(^^;)
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焼成は、これまでと同じだったのですが、
焼成率22.6%でした。

焼き上がり前に、パンの前後入れ替えはしませんでしたが、
均等に焼き色がついたので、向きは変えなくてよさそう。

のっぺりしてますー。

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カット~♪
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アップ~♪
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ひゃ~、詰まってます!気泡も、前より少なくなってます!
後退してますーーーーー(涙)。



そんな悲しいバゲットは、作ったばかりのキウイジャムでいただきました!
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私が焼くバゲは、どうもクラストが厚い気がします。
パリパリではなくて、バリバリ。
もう少し薄くて、軽い歯ごたえがいいなぁ。





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by takacoco7 | 2010-08-21 09:29 | ぱん | Comments(10)

バゲット3連発!の3回目!

お盆休み、爆焼きバゲット3連発シリーズ(?)3回目は・・・。

クラムのもっちりが気になった私。
低温長時間発酵だと、もっちりするのかも、というご意見をいただき、
常温で発酵させました。

朝に仕込んで、お昼をだいぶん過ぎてから焼きあげ。

レシピはこれまでと全く同じ。
オートリーズを取ってこねたら、

常温(28度)1時間
パンチ1回目
常温(28度)2時間
パンチ2回目
常温(28度)40分
ベンチ20分

そして、成形
ホイロは常温(28度)で35分。


クープ入れ。帯切れしないよう、間隔をあけたつもり。
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オーブンシート、まるパンを焼いた時の跡が気になります~(^^;)


クープは、こう。
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やわやわ生地が手やパンマットにくっつくのが怖くて、
打ち粉、多すぎ~(^^;)


はいっ!焼きますっ!



焼けました~♪
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えー?また~?
帯切れしまくりで、端っこは枝豆もりもりクープ・・・。しかも横向いてるし。
隆起があって、筋肉モリモリです(笑)。
た、たくましい・・・。



焼成は昨日と同じ。

過熱水蒸気300度で予熱後、
「スチーム」で1分加熱。
その後、1分放置。
「オーブン」230度で8分、200度に下げて17分、残り8分でパンを180度回転。

スチーム加熱、蒸らし含めて計2分、
オーブン加熱、計25分


焼成率は20.0%


薄く、めくれません。ゴツゴツ~(^^;)
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カット~♪
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アップ~♪
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クラムのふんわり感は、低温長時間発酵の時より、軽く感じました。
でも、私の望むふっくらは遠そう・・・。



こんな感じで、私の夏休みは終わりました♪
あぁ、たのし(^^)


1回目のバゲは、パスタと一緒にいただきました。
パスタは、

ベーコンとじゃことコーンの、和風ぺペロン。
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ウーロン茶と一緒に♪



2回目のバゲはサンド~♪
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食べにくい~(笑)。

バゲットって大好きなんですけど、必ず、口の中が切れます。
なんで?
どう食べたら、傷にならないのかしら。


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by takacoco7 | 2010-08-18 10:28 | ぱん | Comments(12)

バゲット3連発!の2回目!

お盆休み中に3連発焼きしたバゲット。
今日は2回目のバゲ。

レシピは前日と全く同じ。

リスドオル×微量サフ
加水70%
粉量125g

1回目の時と同じように前夜に生地を仕込み、野菜室で一晩。
翌朝、野菜室から取り出し、2回目のパンチを入れたところで、
すっごい間違いに気づくっ!

発酵の見極めがわからないから、
本で指定された同じ大きさのボウル(900ml)を用意し、
本と同じかさに増えるまで・・・と気にしてやってきたけれど、
なかなか、ここまで生地が上がらないなと思ってたんです。

がっ!

そりゃ、そーだ。
仕込んだ生地はレシピの半量・・・。

ということは、今までずっと、過発酵だったーーーっ!!

どよよ~~ん、うっそー、こんなミス、ありえへ~ん(T-T)

で、今回は、その後の発酵、ホイロをとても浅くしました。
無駄かもしれないけど・・・・。


気を取り直して、さて成形。

と思ったら、オットが、ちょっとやらせてよ、と。

そして、オットの成形&クープがこれ。おお~、昨日のナマコが進化した!
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オットは、以前、ホテルで調理の仕事をしていた時、
半年間だけですが、ベーカー担当の経験があります。

その時の記憶をたどりつつ、
「成形は~、こうやってたよな、こうやったかな、クープは~・・・」

「ちょっと!もっとよく思い出して!どうって?こう?こっち向き?ねぇっ!!!」
と息まくワタシ。

「忘れたわー、半年しかやらんかったしー」

成形は、このレシピ本とは少し違いました。
長方形に整えた生地を、上から1/3をパタン、下から1/3をパタン、
そのあと、雅子巻きでした。

クープは、私が思ってる以上に浅かったです。

クープ入れした後、生地がだらんと開くこともなかったです。
これは、生地のしめ、クープの入れ方、だけではないと思いますが。


焼成は、
前回より予熱の温度を上げ、初めからスチームをしました。

過熱水蒸気モード、300度で予熱。
一旦スイッチを切って、生地を入れ、
「スチーム」で1分加熱。
その後1分放置。
「石窯オーブン」230度で8分、200度に下げて17分(ここは前回と同じ)。
残り10分のところで、パンの向きを180度回転。


焼けました~♪
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ん?こん棒?????
持つところが、できました。握りやすい?!夫婦喧嘩に使えそうです(笑)。

焼き色は前回より濃くて、好き。

持つところ、きゅっとくびれて、枝豆クープ・・・(^^;)

でもでもっ!
エッジがすてき~♪
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しかーし、端っこの枝豆クープ以外は、1本につながりました・・・。


カット~♪
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クープが開かなかったところは、やはり、詰まってます。
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整列~♪
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アップ~♪
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クラムは、やっぱり、もっちー。
クラストのパリパリ感はよかったかな。

焼成率は、計量忘れたので不明・・・。


だらだら長~い記事に最後までお付き合いいただき、
ありがとうございます~(^^;


次回は、バゲット3連発の3回目です(^^)



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by takacoco7 | 2010-08-17 09:25 | ぱん | Comments(8)

バゲット3連発!まずは1回目♪

お盆休みの間に、3日連続でバゲット焼きました。

参考にしたレシピは、全て、高橋雅子さんの「ゆっくりバゲ」の本より
「上級バゲ」。

半量で仕込んで1本焼き。
加水は74%のところを、70%に下げています。

粉はリスドオル。


まずは1日目のバゲ。
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ありゃー、成形が、なまこ。
どうしてもクープが深くなってしまう。


焼けました~。
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えー?なにこれ~???

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クープが1本につながってしまった~。


こねる前にオートリーズ30分とりました。

室温30度で1時間ほど置いたら、1回目のパンチ。
その後、野菜室で低温発酵、9時間。

パンチ2回目。

クープは、刃が垂直に入ってしまうので、その対策として横起きで入れました。
ウェンガーのナイフを使用していますが、なかなかスパッと切れなくて、
何度も刃を入れてしまって、ざくざく~(^^;)だめじゃーん。


焼成は、石窯ドームのフランスパンコースを使わず、完全手動焼き。

以前、東芝さんに
「フランスパンコースを手動で焼くとしたら、何度でどのように何分?」と質問し、
その回答をもとに、自分なりにアレンジしました。


「石窯オーブン」で250度に予熱。この時点でスチームはナシ。
予熱完了まで13分半。

一旦スイッチを切って、生地を入れ、
「スチーム」で1分。
切れたら、そのまま1分放置。

その後、「石窯オーブン」230度で8分、200度に下げて17分。



成形前の生地の重さ210g。
焼成後すぐの重さ167g。

焼成率は20.4%です。




カット~♪
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クラストはバリバリっとしているけれど、噛みしめ系・・・。ひきがあります。
ここで、「ひき」は要らないよ~!

クラムはややもっちり。みずみずしいというよりは、ぺっちょり。

ふぅ、一体私は、何が作りたいのか??



明日は「バゲ3連発の2回目」をお届けします(笑)。
生地は私が仕込みましたが、成形→クープ入れはオットがしました。
お楽しみに~♪

あ、誰も待ってない???(^^;)



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by takacoco7 | 2010-08-16 09:47 | ぱん | Comments(8)

石窯ドームでバゲット!銅板のデビュー♪

石窯ドームの使用感レポ!今日はフランスパンコース、少し工夫しました。


上手に焼けないバゲット、またチャレンジしました~。

少し前に、ポイント10倍セールだった銅板!
血迷って、ぽちっとしてしまいました!
これがあれば、少しはクープ、開くんじゃない?という、
わずかな希望を抱きつつ(笑)。

上手くいかなくても、ひとつのレシピを納得いくまで続けて作るといい、
ってきいたので、
高橋雅子さんの「ゆっくり発酵、バゲット&リュスティック」の、
「上級バゲット」。

「上級」じゃないのに、「上級」にチャレンジする私って、怖いもの知らず(^^;)

こね終わったところ。
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リスドオル×少しのサフ



レシピ通りに。1回目のパンチを入れる前。
生地は少しゆるんで、かさが増えています。
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1回目のパンチ後。この後、冷蔵庫の野菜室で、長時間発酵。
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1次発酵終了。これからベンチに入ります。(夜が明けたら、写真が明るい♪)
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成形してクープ入れ。あーん、くねくねしてる~!
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クープはこんな感じ。
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あらー、深すぎた?
クープ入れた後、だら~んと開くんですが、どうしてー?(^^;)
ナイフがくっついて、入れにくいです。
生地に問題アリ?



石窯ドーム。
前回は取説通りの使い方にしましたが、フランスパンコースの予熱が、
250度!と、思ったより低かったので・・・、(←東芝さんに確認しました)

手動で、過熱水蒸気、300度に予熱しました。
5分経ったころから、ゴーっ!と唸りだし(笑)、予熱完了には12分半かかりました。

そのあと、一旦「とりけし」を押して、設定を解除、
フランスパンコースに設定し直し、焼きました。

予熱は完了してるんだから、すぐに焼成に入れると思っていたら、
フランスパンコースをスタートしてから1分、予熱していました。
予熱温度は足りていると察知するのに、時間がかかったんでしょうか?

銅板を使うと、生地を庫内に入れるのが、とてもスムーズ(^^)

左が奥、右が手前になるように置きました。
ナイフは、右側から入ったような向きです。

焼成は、自動で28分に設定されました。
そのうちの、残り10分のところで、バゲを180度回転させました。

焼き時間は28分。
で、焼けたのがこれ。
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ここだけ撮ってもしょうがないんだけど、やっぱり嬉しくて撮っちゃう♪
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気になる内相はこれ~。
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なんか、ちっがーう!
軽くないんです・・・。クラム、もっち~!
クラストはパリリっ!としていました。それは、よし。

前回より色はつきました。予熱を300度にしたから?
銅板を使ったことは、どう影響したのか、よくわかりません(^^;)

ひとつわかったことは、銅板を使ったからといって、
パッカーンとカッコいいクープが開く・・・というわけでもないようで。ちーん(涙)。



今度はフランスパンコースじゃなく、手動設定で焼いてみようかな?
いや、それ以前に、生地作りもどうにかしなくちゃー。



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by takacoco7 | 2010-08-09 09:53 | ぱん | Comments(10)