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ライ麦のふんわりカンパーニュ

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「ライ麦のふんわりカンパーニュ」!
パン教室で習ったレシピを復習しました。

春よ恋+アーレファイン×酒種

アーレファインは細挽きのライ麦です。
生地がグレーになって、ライ麦のいい香りがします~。



1次発酵は、26℃で4時間→パンチ→30分
冷蔵庫でオーバーナイト

翌朝の室温18℃。
生地がなかなか復温しない~(*´ω`*)
朝4時に冷蔵庫から出して、
6時に丸めなおし、ベンチを取りました。


ホイロは、
27℃で40分、
室温に出して乾ホイロ20分です。



クープを入れたところ。↓
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クープ云々以前の問題ですけど、
成形がダメ~。
真ん中に生地が集まるような成形なんですけど、
生地が多い所と、足りてない所があるのが
見てわかりますね。




石窯ドーム(ER-ND)銅板使用
ハイブリッド300℃で予熱
窯入れ後、250℃に下げて7分、
オーブン230℃で25分、計32分。
焼減率13%達成~♪(2分長く焼いたけど)




ぱーん! (*´▽`*) ↓
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なんか、へんだ~!(;´Д`)
左の手前、なんだ、なんだ、何か入ってるの?
うねうねしてるのは、なーぜーじゃー!
成形のムラがここで出ましたね。かなし~。



角度を変えて撮ってみたら、
へんてこなの、バレない? ↓
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余計、目立ってます。(ノД`)・゜・。

あのたんこぶ、なんだろうねぇ???



このパンは、名前にもあるように、
ハードそうに見えて、ちょっとふんわり。
なんだかんだ言って、
ハードすぎると食べにくいよ、というワタシにぴったり!(笑)




スライス~!まだ温かい~! ↓
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ライ麦の香りが、ぽわわ~んと立ち上ってきます♪
すっごくいい香り~。

これ、全粒粉は入っていないんですけど、
ちょっと入れてみてもイイかもしれない~。

と勝手にアレンジすると、
わけわからなくなるんですよね~。ははは。





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このシリーズのホワイトを愛用しています↓
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by takacoco7 | 2018-01-10 09:35 | ぱん | Comments(0)

バゲット

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風邪の病み上がりだった正月三が日は、
1歩も外に出ず、バゲットを焼いていました。



Fナポレオンテロワールピュール×微セミサフ


こねる前に、オートリーズ、取ってみました。
放置することで、扱いやすくなってる~。



こね上げ温度は、23.5℃でした。(HBこね)↓
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これって、どうなんでしょう?
いいの?わるいの?(・´з`・)



クープを入れる向き?角度?
みんな、どっちなんだろう?


ワタシはいつも、生地を横長に置いて
クープを入れるんですけども。↓
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写真のように、右下に向かって下げるように入れています。
(右利きです)


みなさんは、生地を横に置いてます?
縦に置いてます???







実は、2本焼きました。
で、こんなヘンテコなのも出来ました。 ↓
a0165538_09281301.jpg
曲がってるし、くねくねしてるし、切れてるし。
何をどうやったら、こんなことに。



今年も、バゲット練習は続くのであります。




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by takacoco7 | 2018-01-06 09:53 | ぱん | Comments(0)

元旦に初焼き、クーロンヌ!と、お雑煮

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元旦に焼いたパンは、クーロンヌ!

昨年クリスマスに習ったパンを、早速復習です~。

Fナポレオンテロワールピュール×微セミサフ

扱いやすくボリュームの出るFナポと、
粉の旨味がとってもおいしいテロワの組み合わせです。



こね上げ温度、よし!ピッタリ! ↓
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ねぇねぇ、この辺にのせるんだっけ?↓
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もっと真ん中寄り???
ってか、下の円盤形に伸ばした生地、小さすぎ?



ホイロが済んだら、
スリップピール(という名の段ボール)に、
上下を返しておきますよ。↓
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なんか、ここ、くっついてるんですけど!!!
まずいわ、まずいよね、ここめくれるかな!?
ドキドキ。
新年早々、心臓に悪いわね!!!





はい!オーブンの中へ!
いってらっしゃーい!↓
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ここからは、もう、祈るしかないんですよね~。




焼けた~!(*´▽`*) ↓
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やったー!ひらひら、めくれ上がった~!
すんごいテンション上がる~!
元旦の昼下がり、オーブンの前で小躍りしちゃった~。(ひとりで)



エッジのブラックラインもイイ感じ~♪ ↓
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幸先のいいスタートです。
今年のパン焼も、楽しもう♪



元旦の夜、ささやかなおせちとお雑煮で、
新年を祝う。↓
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我が家のお雑煮は、お澄ましタイプ。
鰤と蛤で作ります。

今年は鰤カマを買ってみたんですけどね、

カマって、初めてなんですけどね。




普通の包丁じゃ、
硬くて切れないんですね!!!!!(;'∀')知らんかった。

出刃はしまい込んでて、どこにあるか、わからん~。




刃がこぼれるかと思いました・・・。
(なんとか、切りました)


今年1発目のパンは、好みの感じで焼けたので一安心。
いろんなおいしいものを、
楽しみながら作れる一年になりますように。





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by takacoco7 | 2018-01-03 11:31 | ぱん | Comments(4)

パン教室で「クーロンヌ」

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「クーロンヌ」!!!

チョコと栗のシュトーレンを習ったときに、
こちらのパンも習いました♪

むかーしむかし、あんこさんのブログで見て、
見よう見まねで作ってみました。
その時のお話はこちら。↓

2015年7月の話ですって!
そんな昔~!?(*´ω`*)

生地の配合も、生地量も、何が何やら分からない。
手探りで作ったけれど、とっても難しかった~。

これをレッスンで教えてくれるというのですから、
絶対、参加するよね~♪




ホイロが済んで、スリップピールに乗せたところ。↓
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他の生徒さんの作品もあります。

お花みたいでカワイイですよね~。



クーロンヌとは、「クラウン」、王冠のことです。
華のあるパンですね~。




レッスンでの、窯の中。↓
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上のひらひらが、めくれ上がって、
場内、歓声が上がる~!(*´▽`*)
おおおおーーーーー!!
わあぁぁぁぁぁーーー!!





これ、すんごくテンション上がるわ~。


成形も、なるほどなるほど、
教えてもらうと、納得の工程。
勘違いしていた部分もあり、モヤモヤしていたものがスッキリ。



カット面はこんな感じです。 ↓
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クラストはあくまでも軽やかに薄く、
上のカリカリが、これまた香ばしくて美味しい。
タバチェールやシャンピニオンのピラピラみたい♪


成形も楽しいし、ヒラヒラがめくれると嬉しいし、
食べておいしい、このパン、とってもイイです!
お持たせにしても、喜ばれるんじゃないかしら。




そして、もうひとつ。
お料理も習いました。
「チキンロースト マスタードソース」。



焼き上がったところ~♪ ↓
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皮がパリッパリ~!糸を外しているところです。



レッスンのお昼ごはん。
いただきまーす! ↓
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豚ひき肉で作ったタネを、
鶏もも肉で巻いて縛って、オーブンで焼くんです。
これが、もう、簡単なのに、すごいご馳走感がありますね。

写真に写ってないけど、
マスタードのソースが、混ぜるだけの簡単仕様で、
蜂蜜がほんのり甘くて、とても美味しかったです。



今年も楽しくレッスンに通わせていただきました。
濃くて、楽しくて、学びが多くて、
笑ったり、ズッコケたり、うまくいかなくて落ち込んだり・・・。
ワタシには癒しと勉強の、貴重な時間でした。

また来年も、お世話になります~。
よろしくお願いします!



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by takacoco7 | 2017-12-30 09:44 | レッスン | Comments(2)

くるみのカンパーニュ

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クープの下から、くるみがコンニチハ♪
チラリとのぞいてるのが、なんともカワイイ~(*´▽`*)




と言いますか。


クープ、不発でして。(´Д⊂ヽ↓
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E65+全粒粉×酒種
くるみは25%くらい。
油脂ナシ、砂糖なしの、お食事用です。




クープが、開きたそうにしてるのに、
いまひとつ、開ききらない・・・・・。

そんな不完全燃焼だったけど、
クラムは軽すぎず、好きな感じでした。 ↓
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わからないもんだなぁ。





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早くもバレンタイン~♪ ↓
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by takacoco7 | 2017-12-28 09:29 | ぱん | Comments(0)

予備発酵が必要な青サフ缶で、さつまいものバトン

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さつまいものバトン♪

全粒粉入りのハードな生地で、さつまいもの甘煮を包み、
細長く成形したパンです。

レシピはこちらにアップしました。 ↓



今回、初めて使ってみた「ドライイースト」(青サフ缶)↓

予備発酵が必要な、本格派タイプです。
生イーストの香りによく似てるな~。



500g入り、結構、大きな缶ですよ~。↓
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粒子が大きく、普段使っているセミドライイーストと比べても
ずいぶん、様子が違う~。

青サフ缶(イースト)の使用量は、対粉0.5~1%、長時間発酵向きです。

予備発酵は、
イーストの4~5倍のぬるま湯(38度)に、
イーストの1/4~1/5の砂糖を溶かし、
その砂糖水にイーストを振り入れます。

レシピの予備発酵で使った、砂糖とイーストの量は、
こんな感じ。少なーい! ↓
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このイースト、
原材料は、単体の酵母(サッカロミセスセルビシエ)のみで、
乳化剤やビタミンCなどの添加物は入ってないんです。
(インスタントドライイーストやセミドライイーストには添加物が入っています)

酵母のみで構成されていますから、
不自然な生地の締まりがなく、伸展性のよい生地が出来ますよ。


古くから、フランスではバゲット作りに使われているそうな。






鍋で湯煎しています。
イーストの管理には、温度計は必須。 ↓
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7~8分経ったら、一度撹拌し、また7~8分置いて撹拌。
こんなに、あわあわ、ふわふわ~。
この状態になったら、ほかの材料と合わせて、ミキシングに入ります。


予備発酵って、面倒~って思っていたけど、
最初に予備発酵させて、その待ち時間にほかの材料の計量をすれば
効率よく作業できて、手間には思いませんでした。



材料を合わせたら、オートリーズ。
粉が水分を吸って、
もそもそしてたのが扱いやすく、滑らかに。↓
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室温で30分ほど置いたら、一度、パンチを入れて、
冷蔵庫で3時間から一晩、ゆっくり発酵させます。



翌日、横長の四角に整えて、カードでカット。 ↓
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長辺の片方をペラペラに薄くして、溶かしバターを塗り、
さつまいもをのせて巻きます。↓
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バターを塗った所はとじないので、
焼成後、ひらひら開いて、かっこいいんですよ~。




ねじって布取り。↓
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焼成は、前半スチームを立てて、
240℃で13~15分くらいです。



焼けました~! ↓
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焼き上がったパンは、いつものイーストのパンとは違うんです。
生イーストを使った時にも感じた、
パン屋さんのパンのような、とってもイイ香り♪(*´▽`*)



いただきまーす! ↓
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歯ごたえがあるけど、細いので食べやすい~。
おいもさんが、美味しすぎるの~!


初めて使った青サフ缶、
たーくさんあるので、じゃんじゃん使いますよ~。



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11月30日(木)まで ↓
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by takacoco7 | 2017-11-21 09:54 | ぱん | Comments(2)

ホップ種でプチパン

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「プチパン」♪

ソレドオルテロワールピュール×ホップ種

粉は半々で混ぜています。
サフなし、油脂ナシ。
甘味はちょろっと。

テロワールピュール、おいしい粉です~♪↓




成形が、なんだか、もう、バラバラでして。(´Д⊂ヽ↓
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あっち向いたり、こっち向いたり、丸かったり、細かったり。
真剣にやってるのにな~(笑)。



焼き上がり~♪ ↓
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どうしてこんなに、荒々しいのかな~!?(*´ω`*)



クラム、気泡は縦に伸びたい様子だけど、
詰まりに詰まってるね~。↓
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ややむっちりしたのは、そのせいか。



このパン、こねないんですね、全く。



こねない方が気泡が入りやすいのかと思っていたけど、
先日のfumiさんのブログを拝見して、
しっかりこねても、
条件が揃えば、軽くてエアリーな気泡が入るんだな、
と知りました。素晴らしいクラムにうっとり。

条件ってなんだ?

こねの問題ではないってことか。(;´Д`)




深いね~~~。(´Д⊂ヽ 泣ける~~~




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ブラック、届きました~♪早く使いたい~♪↓
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by takacoco7 | 2017-11-19 09:36 | ぱん | Comments(0)

ふすま入りカンパーニュ

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ふすま入りカンパーニュ!!!

ボリュームが出やすい準強力粉「ソレドオル」に、
ふすまを加えて、味わい深いカンパを焼きました。

昔はふすまって、なんだか粉っぽくて、穀物臭が強くて、
あんまり好きじゃなかったんですけど、
このふすま、とっても粒子が細かく、
ふすま特有のクセが少ないので、
とても滋味深い、おいしいパンが作れます。
ワタシの、ふすまに対する固定概念を覆した商品です。


そして、レシピはこちらです~。↓



成形方法を少し変えて、長くなるようにしました。

レシピみたいに丸っこいとね、
スライスした時、真ん中と端っこじゃ、
大きさが違い過ぎるでしょ?(*´ω`*)
切った時に、大体同じ大きさにしたかったの。



ここだけ、見てほしい~(笑)。↓
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たまらん~~~(*´▽`*)






クープはこうでした。↓
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何度も刃を入れたの、バレてるね。(ノД`)・゜・。



晩ごはん用です~。↓
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ふすまって、とっても低糖質なんです。
このパンは、普通の小麦粉も入ってますけど、
ふすまを加えることで、ゆる~~く糖質、抑えられるかな?

パンが好きだと、糖質制限、できないね~。
一応、糖質制限、注目してるんだけど~。



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ブラックが気になる~!欲しい~!↓
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by takacoco7 | 2017-11-07 09:57 | ぱん | Comments(2)

後退したバゲット、何かをつかんだ気がしたのは気のせいだった

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こん棒、焼きました????(´Д⊂ヽ



バゲットのつもりだったんだけど。





今回、分割後の生地の扱いがうまくいかず、
なんだか、成形を始める前から、長かったの!!!

成形するにつれ、どんどん長くなり・・・・、

パンマットから、はみ出たわ。(-"-)




どうにもこうにも・・・な、クープ。↓
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くねくねしてるし、両端は生地量が足りてないし、
焼く前から、いやな予感・・・・・。



あれまー。↓
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前回のバゲが、なんだかうまくいって、
何かをつかんだような、
光が見えたような気がしたんですけど、
気のせいだったみたいです~。もう、泣いちゃうわ。



クラム~。↓
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あはん♪
見ないで。(ノД`)・゜・。





はい!
次!!
がんばります!!!





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by takacoco7 | 2017-10-16 08:36 | ぱん | Comments(0)

ちょっとだけ光が見えた、はち切れバゲット

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バゲット!!!

前回、生地の合わせ方を先生からご指導いただき、
トライするも完全に撃沈・・・・・・。
前回のお話は、こちら。↓




改善点を教わり、再度チャレンジ~。
いつもは1本分の量で仕込んでるんですが、
今回は、レシピ通り2本分。


本捏ねが終了した生地の様子です。↓
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イイのかしら。こんなんで。



1次発酵、
この段階で完了した、と判断したんですけど、
どうですか。↓
a0165538_09154955.jpg
1次発酵が完了した時の生地の状態って、
とっても大切ですよね。
その見極めが、よくわからない~。
何度やっても、つかめない。





今から分割するよ~の図。↓
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生地は、なるべく、いじらないようにしたいので、
いつもみたいに計量して等分に・・・ということはしません。
目分量で、一発勝負!!!

分割後の生地のまとめ方で、
成形がうまくいくかどうかが決まると思うんですけど
これが、難しすぎて、いつも納得いかない。


等分に、目分量で、一発勝負したはずが、
生地量、違い過ぎるやーん。(;´Д`) ↓
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「クープ、何度も入れずに、1回で決めなきゃだめよ!」と
この写真を見た先生からダメ出し。
何度もなぞって入れたの、なんでバレたの~~~?(;'∀')




まぁ、なんか、もう、元気にはじけたね!(ノД`)・゜・。 ↓
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キレイに帯び切れちゃって、まぁ~~~。(-"-)



エッジは素敵だったんだけど~。 ↓
a0165538_09161373.jpg




帯び切れしなかった方は、ねじれてるね~。 ↓
a0165538_09162625.jpg
でも、でも、
はじけてるけど、ねじれてるけど、
先生から教わった、生地の合わせ方、
なんか、効果が見えたというか、結果が出そうっていうか、
前回よりは、進歩した・・・かも・・・しれない?
気のせい?




クラム~。 ↓
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気泡はほどほどで、クラムのしっとり感もあって、
クラストは薄く、とっても軽い♪




2本とも、焼成前の生地重量を計量し、
焼減率を求め、
焼き上がりに、必ず重さを量ります。

目指す焼減率になるまで、焼き時間を追加。
時間を足した場合は、次に焼く時、温度を上げて、
指定の時間で焼き上がるよう、焼成温度で調整します。
無駄に長くダラダラ焼くと、美味しく出来ないんですよね~。

この調整が、楽しいんだな~♪(*´▽`*)



ちょっと、何かが見えた気がしたバゲット作り。
気をよくして、また焼くよ~!



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