カテゴリ:レッスン( 97 )

パン教室で「パネットーネ」!

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「パネットーネ」!

バブカと一緒に習ったのは、こちらのパンです。
ってか、これはパンなのか?お菓子なのか!?


本場イタリアの小麦発酵種、リエビトマードレを使用しました。
パネットーネやパンドーロに向く、
なかなか手に入らない貴重な酵母。

強い酸味がありますが、
これがホント(?)のパネットーネに必要なんです。


リエビトマードレ。↓
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乳酸菌発酵と酢酸菌発酵のバランスが
絶妙だそうな。

すっぱーーーー!すっぺーーーよ!
すんごく、酸っぱい~、お酢みたいです~。(*´ω`*)




グルテンの形成が遅く、
扱いに非常に気を使いますが、
すべての条件がぴったりと適合して、パンになった時、
ぐうぅぃ~~~ん!と縦に伸びる、おいしい気泡が入ります。↓
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スミマセン・・・、穴はワタシの成形のせい・・・。


結構、甘いんだけど、
ヨーグルトにも似た、
爽やかな酸味が、しょわわーーっと香って、
すっごーく美味しい!!!


宿題生地は、分割してマフィンカップで。 ↓
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焼成前に、ハサミで切り込みを入れます。



バターぽちょんで、焼きますよ。 ↓
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焼けた~!(*´▽`*) ↓
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めっちゃいい香りなの~!


生地量が少なかったけど、
ぱーーーん!と弾けて、よく伸びています。 ↓
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くんくんくん、ふはふは~~~。
鼻の穴が広がっちゃうね!


そして、この酵母をいただいて帰ったので、
継いでいこうと思います。

3日に1回、継ぐんだって!
マジですか~。(´Д⊂ヽ


そして、そして、
超上級者向けのパネットーネですけど、
自分でも作ってみようと思って、
パネカップ、買ってきました。

作るぞ~~~!




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by takacoco7 | 2017-12-07 11:40 | レッスン | Comments(2)

パン教室で「バブカ」!

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「バブカ」!

先日のパン教室で習ってきました。
N.Yで大流行りなんですって。

酒種の生地にバターを折り込み、
ガナッシュクリームを巻き込んで、
食パンのように型に入れて焼きます。



バブカの定義は、なんだろう?
軽めのクロワッサン生地に、チョコクリームとチョコチップ、
といったところかな?

新しいパンかと思ったけど、
ずいぶん前から、あったようです、知りませんでした。



バターを折り込んだ生地の、サクサク感♪ ↓
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バターの層のお隣に、
ガナッシュの層が見えていて、
これだけで、もう、シアワセです~。

折り込んだバター、巻き込んだガナッシュ、
チョコチップもドドドーっと散らして、
カロリー云々・・・・・考えない方がいいですね。



生地のミキシングはなるべく控えて、
グルテンを形成しないようにするのがコツだそうです。

しっかりグルテンできちゃったら、
折り込めないよね。



スライス~♪ ↓
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うはは~(*´▽`*)
なんだ、なんだ、このおいしそうな断面は!

ガナッシュがこれまた美味しい~!
使用したクーベルチュールは、コレです。↓




いただきまーす! ↓
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ぬおおおー!!!
すんごく美味しい~!

バターの浸みた、しっとり感、
いや、サクサク、ハラリの歯ごたえ、
はたまた、ガナッシュの濃厚なチョコ感・・・・・、


あああああーーーー悶絶~~~!(*´ω`*)


このパンは意外と小さいので、
生地量も少なく、
折り込みにつぎ込む気合い(?)も、小さくて済みます。
気軽にトライできる、レシピかなと思いました。

クーベルチュール、買ってこよ~♪



同時に習った、もうひとつのパンはパネットーネ。
本場イタリアの、すっぱーーーい(笑)酵母を使って、
極上のパネを作りました。

長くなったので、そのパンのお話は次回♪



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by takacoco7 | 2017-12-05 21:40 | レッスン | Comments(0)

パン教室で酒種仕込みの「ミルクパン」と「無花果と胡桃の酵母ケーキ」

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先日の「ピロシキ」と一緒に習ったのは、
酒種で仕込む、「ミルクパン」です。

砂糖もバターもかなり多めで、超リッチ。
ミルクの風味に、ドカン!とバニラが乗っかっています。




持ち帰った宿題生地を成形したところ。 ↓
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餃子???(*´ω`*)

油脂が25%も入っているので、生地がとじなくって~。
ぎゅーぎゅーつまんだら、餃子になっちゃったよ。
そんなリッチな配合ですけど、
酒種は、たったの10%、しっかり発酵上がりますよ。



クープは成形してすぐに、
しっかりと、やや深めに、等間隔に。

成形直後と・・・・、↓
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ホイロ後の写真です。

とじ目が甘くて、横っ腹が「開きたい~」って言ってます。(笑)



塗りたまも、なかなかにリッチ配合。
クープの溝に入ってしまわないよう、表面だけに、慎重に、
刷毛で塗っていきます。↓
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焼き上がった時、
白い部分と、こんがりきつね色になった部分が、
くっきり分かれるように。



焼けました~!(*´▽`*) ↓
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いやーん!ステキ~~!(´▽`*)(絶賛自画自賛中)




どの子が、べっぴんさんですか。↓
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みんないろんなお顔してますね~。



今回の反省点は、
クープが、片方の側面に入ってなかったとこ。↓
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天板のふちにナイフが当たって、切りにくかったというのと、
成形時の、左右のチカラの不均等・・・・ですかね。(-"-)




ちょっとみっしりした感じに見えるけど。↓
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ふわっとしてて、甘くて、ミルキーで、バニラの香り。
とってもおいしいです~。



そして、もうひとつ。


酵母ケーキも習いました。↓
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スリムパウンド型、初めて使った~。
流行ってますよね、スタイリッシュでかっこいい。
焼き時間も短くて、使い勝手良さそうです。


セミドライフィグは、すりつぶしたものと、カットしたものと。
プチプチの食感も楽しく、くるみもコリコリ小気味よく。

これ、めっちゃ美味しいわ~~~!
深いんです、味わいが。

上手く言えないんですけど、
酵母が発酵する時に出す旨みが、
相当、いい仕事してると思われます。

酵母ナシでも、似たようなケーキは作れると思うけど、
この味は出ないだろうな。



今回のレッスンは、ピロシキもミルクパンも酵母ケーキも、
酒種を使いました。

しばらく絶滅していた酒種、種をもらってきたので、
張り切って継ぎまーす!(*´▽`*)いえーい




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by takacoco7 | 2017-10-27 09:34 | レッスン | Comments(0)

パン教室で「りんごのケーキ」

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「りんごのケーキ」!!!
これ、すっごーーーーく、ドストライク!
おいしくって、おいしくって、
小躍りするくらい、好みのタイプ♪(*´▽`*)


先日のパン教室で、
しょうがのカンパーニュと一緒に習ってきました。




発酵バターで仕込む、バニラビーンズ入りのケーキ生地。
これがまた、すんごく美味しくって。

りんごを立てて差し込むのがポイントです。↓
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バターをぽちょん、ぽちょんと落として、
グラニュー糖をぱら~っとかけて、焼きます(*´ω`*)



こんがり焼けた~!↓
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この時の香りが、もう!!!
りんごの甘酸っぱい香りに、バターが絡み合って、
卒倒しそうです~。(*´▽`*)




さぁ、さぁ、お茶にしましょう~♪↓
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りんごの果汁がじゅんわりとしみた、
最高に美味しいケーキ。




りんごの季節がやってきましたね。うれしい。↓
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熱いコーヒー、誰か淹れてくれませんか。(*´ω`*)








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by takacoco7 | 2017-10-24 09:31 | レッスン | Comments(2)

パン教室で「しょうがのカンパーニュ」

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パン教室に行ってきました♪

レーズン種で作る、「しょうがのカンパーニュ」!
とっても可愛いカタチ。
これもカンパって呼ぶんだね~。



成形後、クープを入れていきます。 ↓
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リズミカルに、迷いなく、スパッと!!!
これがなかなかできない・・・・、迷いまくり~。
これは自宅での宿題生地です。





レッスンでのクープ。↓
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他の生徒さんの作品も含まれています。
むずかしい~。






ホイロ後はふっくら。(*´ω`*) ↓
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さぁ!焼こう!



メリハリとしたクープは、やさしい表情に♪ ↓
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こんなカタチのパンって、いつも思うんですけど、
写真撮る時、どっちが上?どっちが正面?
トップ画像が正解?




分かんないから、バラバラに置いてみたり。↓
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なんか、もう、視力検査みたいになってきたね!(笑)




ハードそうに見えるけど、そうでもなく、
クラムはこんな感じ~。 ↓
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ライ麦と全粒粉入りの生地、
くるみと、生姜のはちみつ煮が入っています。



この生姜のはちみつ煮が、すごく美味しくて!↓
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これ、速攻、作ろう~。(*´▽`*)




余談ですが、この時のレッスンでは、
先生が仕込んだバゲット生地に、クープを入れさせていただきました。

めっちゃ緊張~。
みんな見てるし~。
みんながお昼に食べるバゲット、失敗したら責任重大~。
先生が仕込んだ完璧な生地を、ワタシのヘタレなクープが
台無しにしたらどうしよう!?



4本中、イイ感じに開いたのは1本だけ。
みなさん、ごめん!!!(ノД`)・゜・。
精進します!!!!



奇跡の1本を、撮らせていただきました。↓
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お隣のかっこいい「パン・コンプレ」は、
この時ご一緒したFさんの作品です。
こんなメリッとしたクープ、憧れます~。(*´▽`*)







長くなったので、
同時に習ったケーキは、次回~♪



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by takacoco7 | 2017-10-23 08:42 | レッスン | Comments(2)

パン教室で「カフェモカメロンパン」

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「カフェモカメロンパン」♪(*´ω`*)

昨日、パン教室に行ってきました。
ホップ種で仕込む、ちょっぴりオトナのメロンパン、
これ、習いたかったんですよね。



レッスンで、ワタシが焼いた4個。 ↓
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ビス生地のかぶせや、砂糖のまぶし加減で、
いろんな表情のコが出来ました。


焼き上がった時の、コーヒーの香りったら、もう!
ここでも、トラブリが、なかなかいい仕事しています。




ステキなランチ。 ↓
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すごい~~~~~。
いちじくのパンがね、黒ごま入りの生地だったんです。
いちじくと黒ごまが、こんなに美味しいなんて新発見!


フリッターがおいしかった~♪ ↓
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デザートは、このカフェモカメロンパンに、
コーヒークリームを~。↓
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とても美味しくて、楽しい時間でした。
先生、ご一緒した皆さま、ありがとうございました!





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by takacoco7 | 2017-10-14 09:45 | レッスン | Comments(2)

パン教室で「メロンパン」!

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メロンパン!!!

大好きなパンのひとつ。
先日、パン教室で習ってきました。


春よ恋×レーズン酵母

サフに負けずとも劣らない、ふわっふわでソフティなパンに、
ガリガリとハードなビス生地が合わさって、
それはそれは、もう、ホントに美味しいんです!




レッスンで焼いたものです。↓
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ビスは限りなく薄いんですが、
全体をかっちりと覆い、クラムのやわらかさとの対比がスバラシイ!



翌日、持ち帰った復習生地を冷蔵庫から出して、
室温放置していたら、↓
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あはーん♡たんこぶ♪(*´▽`*)




ビス生地は予め伸ばして用意しておき、
台の上で完成させてから、カードですくいます。↓
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そしてパンの上に、ON!
すごい作り方だな~。

パン生地の大きさと、ビス生地の大きさが、
ドンピシャ合わないと上手く包みきれません。
このレシピ、ホント、計算されつくしている。

勝手に大きさを変えると、
パンとビス生地が、きっとうまく合わないんだろうな。





パンにのせた時は、ピーンと真っすぐ。 ↓
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数分待って、
ビス生地がたらら~っとパンを覆ったら焼きますよ。↓
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ちょっとホイロいき過ぎたわ。(ノД`)・゜・。
下の方、パン生地を覆いきれてないよ~。




ふたつ、ビス生地なしになっちゃった。 ↓
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焼けました~!(*´▽`*) ↓
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分割、きっちり同じなのに、
大きさ、違い過ぎる!!!(;'∀')
ビス生地で覆うと、ひと回りどころか、ふた回りも大きくなるんですね。



表面のガリガリ感、たまらん~。 ↓
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家では、グラニュー糖をつけました。
このカリッと感が好きなんですよね~。



バルミューダのクロワッサンモードでリベイクしたら、
焦げずにキレイに焼けました!
いただきまーす! ↓
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ええええーーーーー!?
めっちゃ美味しい~!美味しすぎるよ~。(*´ω`*)

ビス生地って、いろんなレシピがありますね。
カリカリ、がりがり、さくさく、しっとり、ねっちり???
ゴツゴツしてたり、すべすべつるんとしてたり、
分厚いものや薄いもの、食感も味もいろいろです。

今回習ったビスは、ちょー好みのタイプ♪
何が感動したって、レモンの香り~!

レモンの皮を削って、加えているんです。
ケーキ屋さんの、ちょっと高級なクッキーみたい(笑)。
表現ヘタでスミマセン。

おいしい~~~~~。

そして、同時に習ったサブメニューは、
鶏もも肉のフリカッセ。↓
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フリカッセとは、フランスの家庭料理らしく、
肉を白く煮込んだものなんですって。
パンに合うよね~!

先生が焼いてくださったバゲットと一緒に
お昼ごはんにいただきました。

フリカッセ、簡単なのにとっても本格的~!
これ、絶対作る~!(*´▽`*)おいしすぎるんだもの~!



今回も、とっても濃いレッスンでした。
楽しかった~(*´ω`*)




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by takacoco7 | 2017-09-19 10:15 | レッスン | Comments(0)

プロの講習会「シュトーレン」と「チャバッタ」

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「シュトーレン」!

先日、プロのシェフによる講習会に参加しました。


大阪豊中市の名店、メルクの古山シェフ。
知る人ぞ知る、西の仙人だそうです。



シュトーレンもチャバッタも、
北海道産の粉で、手ごねで作ります~。



この時期にシュトーレン?と思わなくもないですが、
フルーツの仕込みもしっかり教わったので、
今から漬け込んで、クリスマスに備えますよ~。



持ち帰った翌日に、粉糖をまぶしつけ、
2週間、寝かせます。↓
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2週間、待てるかな!?(*´ω`*)
シェフの強い思い入れがいっぱい詰まったシュトーレン。
解禁が楽しみです。




そして、サブメニューはチャバッタ。


ワタシ個人的には、実は、こちらの方がメインでして。



武骨な姿に見えますが、
クラストは薄く、やわらかいんです。↓
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そして、素晴らしい香り。
あぁ~、今、これをご覧になってる皆さんに、
クンクンさせてあげたい~♪




なんとこの生地、加水90%です。 
高加水、ちょー苦手。
なんですか、これ。↓
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とろろ芋か、もしくは、スライムか。




ワタシにはムリだーーー。↓
a0165538_08303353.png
レッスンでは、みんなで、
わーわーきゃーきゃー言いながら(笑)交代でこねたので、
なんとかできましたけど、
これを自宅のキッチンで、ひえ~~~!と泣きながら
ひとりでこねるのは、なかなかにシュールだなぁ~。



ワタシのグループ、なかなか、生地がつながってこない。
うーむ、どうしたらいいんだ。
このでろでろ、いつかまとまるんだろうか。




と思っていたら、テーブルに回ってきたシェフが、
ちょいちょいと生地を触ったんです。


するとウソのように、生地がつながる~、まとまる~~~。
ゴットハンドだ~!(*´Д`)




数日おいても、しっとり感が持続するらしい、そのクラムは。↓
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うは~~~!吸いつきそうなみずみずしさ!
でも、重くなくて、とてもエアリー。




キラキラした気泡膜、撮れてるかしら。↓
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レッスンで焼き上がった後、
試食させていただいた時の感動~!

あの、でろでろとろろ芋と格闘したら、
おうちでもこんな美味しいパンが焼けるのかな。


食べたい。作りたい。
でも、あの生地はイヤ。(笑)

でも、やっぱり食べたいよね。


気が変わらないうちに、水種、仕込もう~~!
水種を仕込んじゃったら、
もう後には引けないよね~(*´ω`*)あははは


小山シェフ、企画してくださった先生、
ご一緒した皆さま、楽しかったです!
ありがとうございました!




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秋ですね~。↓
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by takacoco7 | 2017-09-08 09:29 | レッスン | Comments(0)

パン教室で「ライ麦のふんわりカンパーニュ」

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「ライ麦のふんわりカンパーニュ」!

昨日、ご紹介したマフィンと一緒に習ったのは、
このパンです。
写真は、レッスンで焼いたもの。


酵母は酒種。
ライ麦の香りと、酒種の甘い香りが、なんとも言えないイイ香り。

先生のところで焼くと、ほんっとに気持ちよく、
クープが開くんですよねぇ、ため息出ちゃう。(*´▽`*)




宿題生地、ホイロ後にクープを入れたところ。↓
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ドキドキドキ。うまく焼けるかな。




指定の焼減率を目指します。
1回でピッタリ!嬉しい~。↓
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でも、クープは微妙~。↓
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一部、開きたくないって抵抗してる~。(´Д⊂ヽ




比べたくないけど、比べてみたら、こんなに違う。↓
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パカーッと開いたんだけどな~。エッジが欲しい~。↓
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さ!切ってみよう~。 ↓
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みちみちしてなくて、ちょっとふんわり。
硬くなくて、ガリガリではなくて、でも、ふかふかでもなく、
とってもイイ感じ~、これ、ちょー好みです。



スプレッドも習いました。 ↓
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ライ麦のパンに、とってもよく合う、
チャラメルクリチ♪

甘ったるく、くどくなりがちなキャラメルクリームも、
クリチの酸味で爽やかに~♪
めっちゃ美味しいの~(*´▽`*)


このパン、とっても気に入ったので、ヘビロテになりそうです。




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ワタシもアイスクリームにハマってます。↓
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by takacoco7 | 2017-06-13 10:33 | レッスン | Comments(0)

パン教室で「Wチョコレートマフィン」

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「Wチョコレートマフィン」!

パン教室で習ってきました~。

酒種で仕込む、お菓子のような甘いパン。
うん?これはパンなのか?お菓子?

発酵させた生地は、ふわふわ甘く、まさしくパンですが、
フィリングのリッチなガナッシュが、もう、最高に美味しくて♪



ビス生地の下は、ココアの生地なんです。↓
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ミニマフィン型に入れたり、紙のベーキングカップに入れたり。
ココア生地は生クリーム入り。
べったべた~の、ねったねた~~~。(笑)


ガナッシュは、手の温度でみるみる溶けるので、成形はスピード勝負!
パン生地でガナッシュを包むとき、
いかに触らないか、がポイントです。



焼成の前に、ビス生地をくるくるくる~。↓
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焼けました~♪ ↓
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ビス生地さっくり、うっすらと下の生地が見え隠れするのが
これまたカワイイんですよ♪ふふふ(*´ω`*)





食べちゃおうか。(*´▽`*) ↓
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あたたかいうちは、中のガナッシュがとろ~りなのよ~。




いただきまーす!!! ↓
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ひゃっほーう!すんごくおいしい~!
なんだ?なんだ?おいしすぎるではないか~!(*´▽`*)
もう、チョコ星人、卒倒しそう!

ヴァローナのクーベルチュールで作ったガナッシュは、
濃厚~~~!

これ、ちょっと冷やしても、別の美味しさがあるかも♪



そして、同時に習った、もうひとつのパンが、
ワタシのチョー好みでして、どストライクでした。

今、宿題生地を焼いているので、
写真の準備ができたら、改めてご紹介しますね。



昨日は、
「takacocoさんですか!?ブログ見てます!」と
おっしゃってくださる生徒さんが、たくさんいらして、
なんだか、恥ずかしいやら逃げ出したいやらで、
大汗かきました(笑)。
でも、声かけてくださって、とっても嬉しかったです。

またご一緒できますこと、楽しみにしております♪♡





今日も、見てくださって、ありがとうございます!

Wチョコレートマフィンおいしそうすぎるよ!と思ったら(笑)
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サラッと乾いて使いやすい、かわいいクロス ↓
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by takacoco7 | 2017-06-12 09:33 | レッスン | Comments(4)