カテゴリ:レッスン( 84 )

メルクの古山シェフによるレッスンに参加しました(パン・スイーツ部門)

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初めて、プロのシェフによるレッスンに参加してきました。

教えてくださったのは、
西の重鎮と呼ばれる、「メルク」のオーナーシェフ 古山雄嗣氏です。

メルクの看板商品、「メルクトースト」(という商品名の山食です)を、
家庭で作りやすい配合、製法にして、レシピをいただきました。


上の写真は、レッスンで焼いたもの。
自分の型を持参して焼いたのですけど、
なんだ、なんだ?生地が違うのか、
オーブンか違うのか(我が家は電気オーブン、レッスン会場はガス)、
焼き色が非常に美しい~。


手ごねです。
うへーーーと思いながら、粉と水を合わせていくところ。↓
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バシナージュをする意味を学びながら混ぜますが、
手がコレなので、メモが取れないのよ~。(ノД`)・゜・。



発酵の合間に、パンの理論のお話を聞きます。↓
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おもしろい!!!むずかしい!!!おもしろい!!!


結構な吸水ですけど、扱いやすい生地に仕上がったのは、
どうしてだろう。
こね方も、これまでの常識を覆すもので、ビックリしました。
へ~!ほ~!はー!と飲み込みつつ、理論を聞くと納得。



ホイロ後のパンの肌の、なめらかなこと!↓
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レッスンでの焼き上がりすぐの様子。 ↓
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側面の焼き色がきれい~。
家で焼くと、こうはいかない。オーブンの熱の回りかなぁ?


翌朝、スライス♪ ↓
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うーむ・・・。(*´Д`)
こんなふうになっていたら成功、とシェフがおっしゃった状態とは
ほど遠い感じ・・・。どよーん。

ま、お店のパンと同じのが焼けるはずもないし、
焼けちゃったらお店の立場もないんだけど、こうも違う~!?




お店で売られているメルクトーストも、お土産でいただきました。
商品のメルクトーストと、ワタシが作ったメルクトーストもどき。↓
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左がお店のパン。
カタチが違うのはさておき、気泡の入り方、気泡のカタチ、
気泡膜の状態、色、クラムの密度、重さ、全く違う~。泣けるね~。




左がお店のパン。↓
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スバラシイですね、見惚れしまう~。

ワタシの焼いたパンは、下が詰まっています。
よく、こうなるんですよ、ワタシ。
下が詰まるのはなぜか、その理由も教わりました。
改善したい!なんとかしたいぞ!



山食と一緒に習ったのは、
バレンタインにぴったりな「ショコラ―デンシュトーレン」。↓
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只今、熟成中~。
1週間後に解禁したら、またご紹介しますね。


レッスンに参加できることになった後、
メルクってどんなお店なのか、どんなシェフなのか、
予習したくて、お店に伺ったんです。

厨房から売り場に出てきてくださったシェフが、何だか怖くて(笑)、
ちょっとビビってたんですけど、全くそんなことなかったです。
バンバン質問をぶつけても、丁寧にきちんと答えてくださる。

機会があれば、また教えていただきたいな~。(*´▽`*)




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by takacoco7 | 2017-02-03 10:31 | レッスン | Comments(2)

パン教室で「4種のデニッシュ」マロンとアメリケーヌグラタン(パン・スイーツ部門)

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パン教室で習った、「4種のデニッシュ」!

今日、ご紹介するのは、
左端の「マロンデニッシュ」と、
奥の「アメリケーヌグラタンデニッシュ」!



まずはマロン~♪

四角い生地の四隅をたたんで成形、
ホイロ後、トッピングをしていきます。↓
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一番下はキャラメル。
その上に、カスタードクリーム。
どちらも作りますよ。




マロンペーストをベースにして作った、マロンクリームを絞って、↓
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栗の渋皮煮をぷにゅっと。
初めは1個、のせてみて、1個じゃ少ない?2個?
と、先生太っ腹!(*´▽`*)嬉しい~♪



焼き上がって冷めたら、ナパージュを塗って、
ピスタチオをぱら~~♪ ↓
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ケーキみたい~!かわいい~!




アメリケーヌグラタンは、
ホワイトソースとアメリケーヌソースを合わせて、
濃厚なビスクソースを作ります。
角切りにした野菜と海老、ホタテが入って贅沢~♪


カップに敷き込んだ生地の上に、グラタン入れて、↓
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ピザチーズをのせて焼きます!



なんていい香り~♪ ↓
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バターの香りのデニッシュ生地、
ビスク感満載のグラタン!
ひゃっほーう!すんごく美味しい~!(*´▽`*)

オットはビスクが苦手なので、全部ワタシがいただきます!!


1回のレッスンで、
デニッシュ生地をはじめ、
カスタード、クレームダマンドにマロンクリーム、
キャラメルも、フロランタンも、ホワイトソースも、
こんなにレシピをいただいちゃってイイんでしょうか!
なんてお得な。(*´▽`*)笑

とっても濃いレッスン、たのしかった~!
(そして、へとへとに疲れました!笑)


ランチでいただいた、ツォップのシュトレンも
美味しかったでーす♪



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深さのあるスキレット、登場! ↓
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by takacoco7 | 2017-01-30 09:35 | レッスン | Comments(4)

パン教室で「4種のデニッシュ」!いちごとキャラメルナッツ(パン・スイーツ部門)

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いちごのデニッシュ!
題して!「4種のデニッシュ」、いちごバージョン♪

先日、パン教室で習ってきました。
ひとつの生地で、4種のデニッシュを作ります。
今日は2種類、ご紹介~♪


フランスパン粉を使用し、レーズン種で生地を仕込みます。
クロワッサンより、リッチな配合。

折り込みは4回。
生地が割れない程度にしっかり冷やしつつ、
窓を開けて、ぴーぷー北風に凍えながらの作業~(*´з`)


正方形に切った生地に、カスタードクリームを絞ります。↓
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カスタードが乗っていない、ふちの部分が、
ぐい~~っと層になって上がります。




キャラメルナッツのデニッシュに使うフロランタン。↓
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初めて作ったんですけど、
火を止める絶妙なタイミングを、見逃さないよう、ガン見で。


キャラメルナッツ用の生地は、お船の形に成形し、
クレームダマンドを絞ります~。 ↓
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これも、ふちの土手(?)部分がグイッと上がります。





焼き上がりは、こんな感じ~。 ↓
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写真の色がイケてなくてごめんなさいね。
記録のために、ヘンテコな色だけど載せちゃう~。




いちごデニッシュ。
くぼんだカスタード部分に、クリチカスタード絞って、
下処理したいちご、ブルーベリー、仕上げにナパージュ♪↓
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トップにも完成写真を載せたけど、
横の層も~。
ケーキみたいでテンション上がる~(*´▽`*)



キャラメルナッツの方は、クレームダマンドの上に、
フロランタンをこれでもか!と乗せまくり、完成~。

題して「4種のデニッシュ」キャラメルナッツバージョン! ↓
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うはははは!!!これ、めっちゃ美味しい~♪



それぞれのフィリングやトッピングを、
それぞれに仕込み、かなり大変な作業でした。
でも、全てのレシピをいただいたので、
一気に全部は無理でも、1~2種なら作れそう。
他のパンにも応用できるものばかりで、オトクなレッスンでした!


長くなるので、残り2種は次回、ご紹介しますね。





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バレンタインの準備は出来た? ↓
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by takacoco7 | 2017-01-29 10:22 | レッスン | Comments(4)

パン教室で「パネットーネ」

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「パネットーネ」!

栗と柚子のミニカンパーニュと一緒に習ったのは、こちらです。
パネトーネだと思っていたら、「パネットーネ」が正しいんですね。



これ、レッスンで焼いたんですけどね。
くるりと回したら・・・・。↓
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なんだか、横へも広がったみたい。(*´Д`)
一体、何をどうやったら、こんな膨らみ方するんだろう?





こんな怪獣、どっかで見たような。 ↓
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これまた、レーズンがいい具合に、
目と鼻と口になってますな!!!




さて、このパネットーネ、先生が大事に継いでこられた、
小麦発酵種で作られています。↓
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種は、なんだか酸味のある香りで、
大丈夫~???と思っちゃうんですけど(笑)、
甘いパネットーネの生地に、この爽やかな香りがよく合うんです。



縦に、ぐいぃ~んと伸びる気泡は、この酵母のおかげ。かな?↓
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卵黄の色がダイレクトに出ていますね~。
すんごくいい香り~。



いただきまーす! ↓
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なにこれ!!!すんごく美味しい!
パネットーネってこんなに美味しいの!?

これまで食べたことのあるパネットーネは、ちょっとぽそっとしてて、
こんなもんなのかな~って思っていました。
ちゃんと作られたパネットーネは、本当にしっとりして、
おいしい~~~(*´▽`*)




宿題生地、発酵完了の図。↓
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もう、でろんでろんで、べろんべろんで・・・。泣きたくなるわ。
裏側はびっしりと気泡が。ちゃんと発酵してますね~。




こちらはホイロ後。 ↓
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ホントはもっと待たなきゃいけなかった・・・・・。
刻一刻と近づく出勤時間・・・・。
えええーい!焼いてしまえ~~~!




小ぢんまりちゃんに、なってしまいました(ノД`)・゜・。 ↓
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なんと、貴重な小麦発酵種をいただいて帰ったので、
がんばって、継いでいきます。↓
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もっと混ぜ合わせなきゃいけなかった??
わからん。


とにかく、衝撃的に美味しかったパネットーネ。
初めて食べた、ホントに美味しい!と思えたパネットーネでした。
これ、自分でも作れるかなぁ???不安じゃ~。




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クリスマスもくるみのお菓子♪ ↓
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by takacoco7 | 2016-12-07 10:05 | レッスン | Comments(2)

パン教室で「栗と柚子のミニカンパーニュ」

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「栗と柚子のミニカンパーニュ」!!!
パン教室で習ってきました~。

ライ麦を配合したカンパーニュの生地に、
渋皮栗と柚子ピールを練り込み、小さめカンパにします。
酵母は酒種。


この成形、初めて見ました。 ↓
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手前真ん中が、正しい形のようですけど、
手前左の、1本クープを入れたような割れ方も、
ありかなぁと思います。


クープを入れないので、でろでろでナイフが入らん~~、
という生地にも有効だそうで、
「クープ入れるぞ、ひきつったぞ!?開くかな、どう?開かない?
ひえ~~~、開かなかった~~~涙」というストレスなしに作れます(笑)。




レッスンで使用した柚子は、うめはらのゆずカット。
これ、ちょうど持ってるので、おうちでどんどん作れそう♪



カットしてみよう~♪ ↓
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ハードそうに見えて、実はそんなに激しくない、
クラムはもっちりとやわらかく、クラストも意外にソフト。
このくらいのセミハードな生地って、食べやすく大好き(*´▽`*)


栗の柚子の組み合わせって、おいしいね~♪



そして、同時に習ったお料理は、
「豚バラ肉のソテー 粒マスタードソース」!↓
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香草を入れてやわらかく蒸しあげた豚バラを、
カリッカリに香ばしくソテー。
ソースは、蒸した時の煮汁と、粒マスタード、生クリームで作ります。

これが、もう、パンと合うんですよね~。

ソースが美味しくて、この際、お肉なくてもいいわ、ソースだけで!
と思わなくもないんですが、
お肉を蒸した煮汁があってこその、この味なんでしょうね。

めっちゃ美味しい~。



そして、もうひとつ、クリスマスっぽいパンを習いました。
こちらが、今回のレッスンのメインイベント(?)でした。

内容、かなり、濃い~~~ので、
そのお話は、次回~♪




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ヴァローナ、カレボーなど、高級チョコも!
 ↓
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by takacoco7 | 2016-12-06 10:20 | レッスン | Comments(0)

パン教室で「マルチシリアル食パンとモンティクリスト」

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「マルチシリアル食パン」!!!

クグロフと一緒に習ったのは、こちらの食パン。
酵母は酒種です。

熱湯処理を施したマルチシリアルは、香ばしさアップで、
それはそれは、もう、なんとも言えない、いい香り。

そして、
今回のレッスンで、すごく楽しみにしていたのは、
この食パンを使って作る、「モンティクリスト」!

カナダ生まれの、塩味系のフレンチトーストです。



アパレイユを作って~、↓
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サンドイッチを組み立てる~。
パンでふたをしたら、アパレイユに浸し、
バターじゅんわりで、香ばしく焼きます。

外カリッカリ、中ふわとろ~。(*´ω`*)



レッスンでは、こんなすごいパストラミをサンド! ↓
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これ、おいしかったな~。

おうちでは、諸事情により(笑)、
普通の3連結のハムですが~。(ノД`)・゜・。



焼けた~!↓
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ふわふわ、ぽよぽよしてるの、わかるかな。
ぽよんぽよん♪おでんの厚揚げみたいよ(笑)。




熱いうちに、いただきまーす! ↓
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茶色くって、なんだかビジュアルが地味だけど、
ほっぺた落ちちゃうくらい、美味しいよ~。


これ、大葉をサンドしたら、絶対美味しいと思う!(出た!大葉大魔王)
次に作る時は、大葉も挟もう~。



お腹いっぱいになった後は、
宿題生地で、ちゃんと食パン焼きました。 ↓
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なんで、角っこ、ぷくるかな~。






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10月26日(水)16:00まで!↓
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by takacoco7 | 2016-10-25 11:11 | レッスン | Comments(6)

パン教室で「マロングラッセとチョコのクグロフ」

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「マロングラッセとチョコのクグロフ」!!!

パン教室で習ってきました。
酒種で仕込む、発酵菓子です。



とろとろの、やわらか~い生地。
こんなの扱えるの~?とビビりつつ、トライ。↓
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教室で、他の生徒さんたちとやると、出来るんですけど、
家で、これが出来るかっていうと、難しそう~。


ブランデーの効いたシロップを、しっかり吸ったクグロフは、
しっとりして、香りよく、とってもおいしい。(*´▽`*)




切ってみよう~。 ↓
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マロングラッセがコンニチハ!
このバニラ感と甘さが、濃厚なチョコとよく合って、
止まらんな~、どんどん食べてしまう~。




寄ってみる~? ↓
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さささ、あなたもおひとつ、いかが。
美味しいコーヒー、淹れましょう~。(*´ω`*)

涼しくなると、こんなおやつが嬉しいね♪




同時に習った、もう1種類のパンは
また改めて~。





それにしても、iPhone7に替えたら、
iPhoneで撮った画像が取り込めなくなったぞ~。
なんで~?





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栗のパンを、どんどん焼きたい~。 ↓
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by takacoco7 | 2016-10-24 10:18 | レッスン | Comments(2)

絶品「焼きなすのペースト」

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今日の主役は、なす!!!(*´▽`*)
すんごく好き~♪


先日のパン教室で習った、お楽しみのレシピ。
パンに合う、美味しい料理も教わりましたよ~。


まずは、焼きなす、作りまーす。 ↓
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あちち、あちち!
しわしわ~で、まっ黒~。(*´ω`*)


熱いけど、剥く!!! 
心頭滅却すれば火もまた・・・・熱いわ!!!↓
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翡翠色の焼きなすが顔を出す~。最高~。
このまま、かつお節とポン酢でいただきたいのを、ぐっとこらえて。



味の要となるアンチョビ!にんにく! ↓
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あーーー、もう、この時点で、
香りだけでバゲット1本食べられます!!!(ホントか!)





出来たよ~。 ↓
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早く!早く!誰か、バゲット買ってきて!(焼けよ~)




たっぷりのせちゃうもんね~。 (*´▽`*) ↓
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バゲが買いパンだという点は、スルーでお願いします。




いただきまーす! ↓
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せんせーーー!!!これ、絶品です~!
めっちゃ美味しいです~!パンが止まらない~。(*´▽`*)

ほんっとーに美味しい。
なすがとろり~ん、なめらかで、
種が口の中で、ぷちぷちと踊ります。
そして、アンチョビって、最高の調味料ね~。


あああああーーー、おいしい~。
美味しすぎて悶絶中~。そっとしといてくださいな。



ここにワインがあったら、もう、シアワセね。
また作るぞ~。




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秋は、栗ですか?芋ですか?かぼちゃ?
 ↓
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コッタさんのサイトがリニューアルしました!
レシピページも、新しくなってる~!




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by takacoco7 | 2016-10-12 09:44 | レッスン | Comments(8)

パン教室で「フーガス」2種!

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先日のパン教室で習った、もうひとつのパンは、「フーガス」!
フーガス、すんごく好きなんですよね~。

白パンは酒種仕込みでしたが、
フーガスは、レーズン酵母です。
全粒粉も入った、味わい深い生地に、2種のフィリングを合わせていきますよ。



まずは、グリーンオリーブとドライトマト! ↓
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ほぼ、チーズしか見えませんが~。(*´ω`*)
とってもおいしいドライトマトが、たくさん乗っかってるんですよ~。




成形がね、難しいけど面白い。(*´▽`*)
大きく伸ばして、切り込みを入れて、生地を広げていく。

あら、ここ、切り込みが浅すぎです。 ↓
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しっかり深く切り込んで、カリッと焼かなくては~。




んふ~♪すんごく美味しそうな、はみ出具合(笑)。↓
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もう1種類は、なーんと!野沢菜~♪ ↓
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おーい!白ごはんくださーい!って言いたくなるようなフィリングに
ビックリしたんですけどね、
これ、ほっぺた落ちるくらい、美味しいの!(*´▽`*)




ごま油も、いい仕事してるんですよね~♪ ↓
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はう~~~、おいしい~、とまらない~、おいしすぎるよ~。

野沢菜の方は、ちょっとふっくら、厚みが出てしまったけど、
これはこれで、もちっと美味しかった~。


よーし!野沢菜、買いに行くよ!
1回も、買ったことないんだけどね!(笑)
(お漬物を食べる習慣がない我が家)




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グルテンフリーでかぼちゃのお菓子!↓
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by takacoco7 | 2016-10-04 09:32 | レッスン | Comments(0)

パン教室で「ふわふわ白パン3種」(酒種)

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酒種で作る、「白パン」♪

先日、パン教室で習ってきました。
同じ生地を使って、白パンのバリエ、3種類~、いきまーす!


王道(?)、おしり成形。 ↓
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なんか、たらこくちびるですけど、どうなの、これ。
グイッとつけた割れ目が、焼成後もしっかり残るコツを習い、
その通りに実践してみました。



でも、なんだか、割れ目はあいまいに~(;´Д`)↓
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ちょーーやわやわで、指のあとがつくので、
お好み焼のコテですくっています~。↓
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そして、クランブルバージョン。 ↓
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カリカリのクランブルを表面にペタペタ。
しっとりして、やわらかぁ~いパンに、コリッと甘いアクセント。
これ、いいわ~~~。(オットにはこれが一番ウケたもよう)




そして、白パン、チーズバージョン。↓
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うはははー!なんというビジュアル!そそります~。
甘い白パンに、塩味のチーズってのも、イケますよ!



チーズは成形時に巻き込むんじゃなくて、
練り込んでおきますよ~。 ↓
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エメンタールチーズと、レッドチェダー。
必殺技のスライスチーズも!




焼成前に、ハサミで十字にちょっきん。↓
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この作業が、これまた楽しい。(*´▽`*)



ほの温かいうちに、食べちゃうよ~!

ぴろろろ~~~~ん。 ↓
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もちもちして、しっとりして、ちぎれなぁ~い!




クラムが、ほわほわ~~。 ↓
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うっひょ~ん!
すんごく美味しい~!とっても美味しい~!

只今、絶賛悶絶中です!
うわははははっ!


以前、習った、豆乳ふんわりパンと似ているけれど、
たまごが入らない分、こちらの方が、気軽に作れそう♪


そして、レッスンでは、もうひとつ、
美味しくて悶絶するパンを習いました。

そのお話は次回~♪




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by takacoco7 | 2016-10-03 09:51 | レッスン | Comments(2)