2017年 11月 21日 ( 1 )

予備発酵が必要な青サフ缶で、さつまいものバトン

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さつまいものバトン♪

全粒粉入りのハードな生地で、さつまいもの甘煮を包み、
細長く成形したパンです。

レシピはこちらにアップしました。 ↓



今回、初めて使ってみた「ドライイースト」(青サフ缶)↓

予備発酵が必要な、本格派タイプです。
生イーストの香りによく似てるな~。



500g入り、結構、大きな缶ですよ~。↓
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粒子が大きく、普段使っているセミドライイーストと比べても
ずいぶん、様子が違う~。

青サフ缶(イースト)の使用量は、対粉0.5~1%、長時間発酵向きです。

予備発酵は、
イーストの4~5倍のぬるま湯(38度)に、
イーストの1/4~1/5の砂糖を溶かし、
その砂糖水にイーストを振り入れます。

レシピの予備発酵で使った、砂糖とイーストの量は、
こんな感じ。少なーい! ↓
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このイースト、
原材料は、単体の酵母(サッカロミセスセルビシエ)のみで、
乳化剤やビタミンCなどの添加物は入ってないんです。
(インスタントドライイーストやセミドライイーストには添加物が入っています)

酵母のみで構成されていますから、
不自然な生地の締まりがなく、伸展性のよい生地が出来ますよ。


古くから、フランスではバゲット作りに使われているそうな。






鍋で湯煎しています。
イーストの管理には、温度計は必須。 ↓
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7~8分経ったら、一度撹拌し、また7~8分置いて撹拌。
こんなに、あわあわ、ふわふわ~。
この状態になったら、ほかの材料と合わせて、ミキシングに入ります。


予備発酵って、面倒~って思っていたけど、
最初に予備発酵させて、その待ち時間にほかの材料の計量をすれば
効率よく作業できて、手間には思いませんでした。



材料を合わせたら、オートリーズ。
粉が水分を吸って、
もそもそしてたのが扱いやすく、滑らかに。↓
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室温で30分ほど置いたら、一度、パンチを入れて、
冷蔵庫で3時間から一晩、ゆっくり発酵させます。



翌日、横長の四角に整えて、カードでカット。 ↓
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長辺の片方をペラペラに薄くして、溶かしバターを塗り、
さつまいもをのせて巻きます。↓
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バターを塗った所はとじないので、
焼成後、ひらひら開いて、かっこいいんですよ~。




ねじって布取り。↓
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焼成は、前半スチームを立てて、
240℃で13~15分くらいです。



焼けました~! ↓
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焼き上がったパンは、いつものイーストのパンとは違うんです。
生イーストを使った時にも感じた、
パン屋さんのパンのような、とってもイイ香り♪(*´▽`*)



いただきまーす! ↓
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歯ごたえがあるけど、細いので食べやすい~。
おいもさんが、美味しすぎるの~!


初めて使った青サフ缶、
たーくさんあるので、じゃんじゃん使いますよ~。



今日も、見てくださって、ありがとうございます!

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材料と道具とレシピはこちらで。↓
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11月30日(木)まで ↓
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by takacoco7 | 2017-11-21 09:54 | ぱん | Comments(2)