コム・シノワのパン・ド・ミに初挑戦

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「パン・ド・ミ」。

コム・シノワ時代の
西川功晃シェフの本を見て、作りました。↓


生イーストを入手することがあったら、
いつか作ってみようと思って、
パン・ド・ミのページだけ、コピーしてたんです。



うは~、とろろいもですか。↓
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これ、まとまるのかしら!?って不安だったけど、
グルテンが出たら、デロデロながらも、まとまりました。
加水は、水と牛乳を合わせて85%。


レシピでは、粉の総量が1000gなのです。
とりあえず、×0.25にして作ったんですが、
比容積が書いていない。

本の、どこかのページに書いてあったのかもしれないけど、
手元にコピーには、比容積もなければ、型の容量もない。
うーむ、ワタシの型に、どれくらいの生地量を入れたら、
コム・シノワのパンに近づくだろう。
(近づくなんて、恐れ多いね!笑)


分かんないから、とりあえず、
比容積は4.2としました。




ホイロ後の様子。今から焼きます。↓
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普段使わない方の1斤型・・・・・。
1700mlです。

しまった・・・、3分割の方がバランスがイイね。

粉は、Fナポレオンイーグルです。


仕込んだ生地から余り生地を取り分け、
ドッグ型に入れて焼きました。↓
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ぶっといわ~~~(*´ω`*)




ちょっと冷めてきたところ。 ↓
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若干の角ぷくはあるけれど、
まずまずの様子♪

香りがイイわ~、とってもおいしそう!




そして、満を持して作ったにもかかわらず、
クラム写真を撮り忘れるという、大失態。(´Д⊂ヽ


比容積4.2で、このクラムの感じ・・・。
うーむ、どうなんだろう~?

個人的には、もう少し密度があってもいい気がしないでもない、
けど、よくわかんない。(どうなんだよ)





かろうじて、サンドイッチ。↓
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名付けて「ペラペラサンド」です。
もっと、何か、こう、具になるもの、なかったのかい。(;´Д`)


生イーストとインスタントドライイーストを使う、このレシピ、
クラムしっとり、とってもおいしい~!


しかし、なんですね、
酵母量をきっちり計量し、生地温にも気を配り、
指定の温度で、指定の時間おくと、
やや、過発酵だった気がするんですけど、
何がいけなかったのか。


とにかく、何度も作り込んでみたい。


そのためには、生イーストの小分け販売を求ム!!!
(コッタさ~ん)





今日も、見てくださって、ありがとうございます!

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by takacoco7 | 2017-06-26 10:13 | ぱん | Comments(2)
Commented by YUKI at 2017-06-26 16:18 x
こんにちは。
いつもおいしそうなパンだなーと思いながら眺めています。
こないだこちらのブログを参考に、カフェリーヌを初めて購入して使ってみたのですが、今まで使っていたインスタントコーヒーよりも香りが残るし美味しくできてびっくりしました。
便利なものがあるのですね(^^;

そして、生イーストのパン、とても興味があるのですが、使い切れない自信があるので買ったことがありません。
富澤商店だと小さいサイズもあるのですが、イーストのパンは10年以上焼いてないので勝手がわからなくなってしまったのもあって、ちょっと敷居が高いです(涙)

Commented by takacoco7 at 2017-06-27 10:08
YUKIさん、こんにちは。
いつも見てくださって、ありがとうございます!

カフェリーヌ、ワタシも最近デビューしたんですけど、
インスタントコーヒーよりしっかり風味が残って
とても美味しいですよね。
バニラアイスにもジャンジャンふりかけています。
ワタシも、生イーストは絶対使い切れないと思っていて、
これまで、手を出していませんでしたが、
今回、コッタさんのご好意で、初めて使わせてただいたんです。
その香りの良さと、強い発酵力にびっくり。
富澤さんにも小分けがあるのだから、
コッタさんでも取り扱いが始まればいいなぁ~♪
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