麹とごはんの酵母で、山食!酵母減らしてみた~。

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山食、焼きました!

fumiさんの「麹とごはんの酵母」。
すごくパワーがあって、くせがなく、大型のパンもしっかり上がります。
(窯伸びが小さいのは、ワタシの腕の問題・・・・涙)

前回、まるパンを焼いたとき、酵母25%にしたら、
ワタシには多いかなと感じました。(あくまでも個人的感想)
もう少し、発酵に時間をかけて、パンをゆっくり育てたい。
酵母の香りも、もう少し、やわらかくしたい。


今回の山食は、20%で仕込む~。
あ、あまり変わってない?(笑)
大型パンは時間がかかるので、減らすのに躊躇した(^^;)





さ、切ってみようか~。 ↓
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おおーーー、イイ感じ~。(これまた、あくまでも個人的感想)

1次発酵、室温26℃で、4時間、パンチ、さらに1時間。
合計5時間。

目標は、28℃で5時間のペースで1次発酵を取りたい。

つまり、もっと減らせる。
次回は、思い切って酵母10%でいく!(と宣言して大丈夫だろうか。笑)





使い切ったら、また起こす~。 ↓
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少しずつ作って、使い切って、また新しく作る。
酵母はいつも新しく、元気♪


ピオーネ酵母が、ワタシも使って~!と隣で恨めしそうに私を見ている・・・。
い、忙しいぞ・・・。




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by takacoco7 | 2014-09-30 09:59 | ぱん | Comments(9)
Commented by さっちゃん at 2014-09-30 15:45 x
こんにちわ♪
今日ね、ハルカス行ってきたから冨澤商店さんで、麹かってきたよ(^-^)酵母起こそ~って思って(^-^)楽しみ~
あっそれから、巨峰だけど皮だけで酵母してみたよ♪はやくできないかな~
ブログしてなくて~(;;)IGって何???
なにも知らなくてごめーん(///∇///)
ぽちっ
Commented by チエゾー at 2014-09-30 18:58 x
酵母、多すぎは良くないのですね。発酵時間の目安もはっきり考えられてて素晴らしい。勉強になります。ちなみに、今pinterestとかを使って、外国(おもにアメリカの?)自家製酵母の情報も集めてます。今年はちょっと寒くなってきたので来年に向けて、インスピレーションを得たくて。佐原さんとか高橋さんの本が好きで、そういうちょっととっつきやすい感じのものがあればいいなと思いつつ。春が来るまではまたホシノ丹沢さん等のお世話になりそうです。ちなみに、暮しの手帖のなかしまさんのレシピはほぼクッキーだったと思いますよ。
Commented by さっちゃん at 2014-09-30 19:02 x
あっインスタグラムのこと?
Commented by *Manis* at 2014-09-30 23:35 x
すごいなぁ
なんか科学の実験みたい(笑)
私には未知の世界すぎて良く分からんけど(笑)
おいしいパンを作る為なら出来るなら実験も楽しいね^^
ぽち☆
Commented by june_an at 2014-10-01 07:14
これでも、もりもりと盛り上がってるみたいですけど、ご不満ですか?^^
酵母の割合とか、時間とか、しっかりと計算できるって、凄いですね。
ちゃんと理論立てて作れるって、尊敬〜
私はそういうのまったくわからずだから、もっと考えないといけないのね〜

巨峰酵母、すごいブクブクになりましたよ^^;
これで私も元気なパンが作れるといいけど。。。
たかこさんのピオーネ酵母もまだ元気いっぱいみたいですね。
ぽちっと。


Commented by takacoco7 at 2014-10-01 17:29
さっちゃん、こんにちは!

富澤商店で、麹も売ってるんですね。
麹の酵母、元気なのが起きるといいですね~♪
巨峰、皮だけでもぶっくぶくのが起きると思いますよ!楽しみ~!

IG、そうです~、インスタグラムのことです~。

ぽちっとありがとう~!
Commented by takacoco7 at 2014-10-01 17:41
チエゾーさん、こんにちは!

酵母が多いと、よくない、というわけではないのですけど、
量が多いと香りも強くなりますから、その辺の好みかなと思います。
発酵時間も、外出してる間に過発酵にならないよう、
それでいてホイロも適度な時間であがるよう、
ワタシの生活のリズムに合うといいなぁ、という、
そんなとこです。
ワタシも佐原さんや高橋さんの本、好きです~。
暮らしの手帖のしほさんレシピ、クッキーですか~♪
Commented by takacoco7 at 2014-10-01 17:42
*Manis*さん、こんにちはー!

ほんと!科学の実験だ~!
酵母菌がパンを作るから、生物学の実験でもあるかなー?
よくわかんないけど、美味しくなる工夫、素人なりに頑張ってるよー!
ぽちっといつもありがとう!
Commented by takacoco7 at 2014-10-01 17:44
juneさん、こんにちは!

いやいやいや、計算したってその通りに行かないので、
酵母に振り回されてる毎日ですよ。
巨峰酵母!!!見ました!すごい勢いですね~!
もうパン焼いたかな~♪
ぽちっといつもありがとう!
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