酒種山食!発酵途中にパンチを入れよう~♪

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毎朝、食べている酒種の山食。
どどーんと焼けました~(^^)


パン教室では、発酵途中のパンチの必要性を習っておきながら、

朝こねて出勤。
留守中に1次発酵。
帰宅時に1次発酵完了。

というサイクルでパン作りをしていると、パンチを入れることができず・・・・。
ま、いっかーーー、で済ませていました(^^;)


でも、やっぱりパンチを入れた方が、
生地に弾力が出て、扱いやすくなり、発酵に勢いがついて、伸びもいいです。

ストレスなく伸びた生地は、美味しい~(^^)






今回は、左右とも、ぐぅぃ~~ん!と伸びて、やっほー♪

右側~ ↓
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左側~ ↓
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こちらの方がよく伸びてるかな~。





別の日の山食。↓
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酒種のパンは、ほんのり甘く、しっとり。
とっても美味しくて大好きです。

ちなみに、酒粕酵母とはベツモノです。





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by takacoco7 | 2012-05-12 10:15 | ぱん | Comments(12)
Commented by *Manis* at 2012-05-12 22:07 x
いや、
以前の左右に比べたら
いっしょいっしょ(笑)
ちゃんと均等に釜伸びしてるように見えるよ^^

いつもHBでしかパン生地作ったこと無いから
パンチとかしてない(笑)

ぽちっと☆
Commented by hiro at 2012-05-13 15:19 x
いろんな方のブログに遊びに行くと、今山食がブーム!?(笑)
やっぱ、同じ仲間が集まるんでしょうか???

パンチを入れると、釜伸びがいいんですねぇ。
毎回、たかこさんのところに行くと、勉強になるわぁ~~~。
Commented by しぃちゃん at 2012-05-14 00:19 x
たかこさん、こんばんは~

山食さん、酒種の気になるなぁ~ 風味が全然違うんだよなと想像中~
そうそう、パンチね、私も入れたいけど私も会社に行ってる間に
発酵されてるから、パンチ入れるのむりだんだよね(>_<)
両方均等に窯伸びしてるねぇ~
いいな\(^o^)/
めっちゃ、美味しそうでお腹空いてきた(笑) ←こんな時間に危険だわ^m^
Commented by uitatan at 2012-05-14 07:54 x
こんにちは。
酒種、気になるなぁ。
麹のほんのりとした甘さは
粉の邪魔もせずおいしいんだろうな。

山の左右がきれいに伸びると
テンションあがりますよね♪

私も酒種チャレンジしてみようかな。
Commented by Amelia42 at 2012-05-14 08:06
たかこちゃん

おはよ~

うんうん 酒種と酒粕のパンは、風味が全然違うよね。
酒粕のほうが、お酒の芳醇な香りは感じるかも。
酒種は、イーストにも勝るふんわり感と麹のほの甘いのがいいね。
だからこそ、使用する砂糖の量は少なめのほうがいいのかな。
酒種って、管理難しい? ちょっとやってみたいなーって思ってるけど、酒粕で失敗してるからちょっと怖いな。
(うちの麹くんでは、ここまでふんわり感が出なくてね~)

レンゲ、咲いたね♪
当初より色が濃い目に変化した? 送ったころは、もうちょっと淡いピンクだったような気がしたけど、気のせいかな?
あまりにもうどん粉が酷いときは、株元から思い切ってきり戻してしまうのも手。
そのときは、必ず肥料もセットでね。
Commented by takacoco7 at 2012-05-14 08:29
*Manis*さん、こんにちはー!

HBで、焼成まで任せて作る時、
発酵途中で、はね、回ってない?
それ、パンチが入ってるんだよ~。
私のHBは、3~4年前のパナのヤツだけど、
発酵途中に少しはねが回ってガス抜きしてるよ~。

ふふふ・・・・、これを同じ伸びと言ってもいい?(笑)

ぽちさんきゅー
Commented by takacoco7 at 2012-05-14 08:31
hiroさん、こんにちはー!

どうしてでしょうね~?(^^)
山食の記事をよく見かけますよね~。
みな、同じタイミングで同じパンが焼きたくなるんでしょうか~?

パンチ入れると、生地にコシが出ます~、
その後の発酵にも勢いがつきますよ~。
伸びも、パンチなしより、ぐぅい~ん!です(^^)

Commented by takacoco7 at 2012-05-14 08:34
しぃちゃん、こんにちは!

ねー、お仕事に行ってる間に発酵させようと思うと
パンチがねぇ、できないよね、同じ悩みだー。
そういう時、生地を職場に持って行こうかと思ってしまう(^^;
無理だけどねー(笑)。

どうにかして両側伸びてほしいと願うのは、
パン焼きさんなら同じよね!
スチーム入れて焼くと、差が少ない気が・・・・する・・・・のは
気のせいか!?(笑)

☆さんきゅ
Commented by takacoco7 at 2012-05-14 08:37
uitatanさん、こんにちはー!

酒種、これ、ほんとうに美味しいですよ~。
この種に出会ってよかったって、すごく思います!
元種を作らなくても発酵力が強いので、好き♪
麹の自然な甘さは、ほわっとしたおいしさです。
ぜひ起こしてみては~?(^^)
Commented by takacoco7 at 2012-05-14 08:47
Ameliaさん、こんにちは!

酒種パン、酒粕の風味とは違うよね。
酒粕の方が、インパクトのある風味のような気がする。
好みの問題だけど、私は酒種の香りが好きよ~。

お砂糖は、先生からもらうレシピ見ても、
どれもやや少なめな気がする、
でも、お砂糖たっぷり、バターたっぷりの発酵しにくい生地も、
しっかり上がるから、レーズン種より、威力はあるなと感じるよ。

管理は難しくないと思う。元種もいらないし。
種つぎする時、家にいないといけないけど。
改めてそちらにコメしにいくか、メールするか、連絡しまーす(^^)

レンゲ、色は、そうだなぁ、初めから濃いピンクだったと思うよ、
私の好みの鮮やかさです~♪
ただ、この白い筋(模様?)って、あったっけ?と思ってね。
チューリップのモザイク病?か何かで、花びらがこんなふうになるのを
本で見たことがあって、病気なのかなと、ふと思ったのー。
Commented at 2012-05-14 14:15 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by takacoco7 at 2012-05-15 07:16
鍵コメさ~ん!

理屈がさっぱり!?よね???(笑)
あとはメールで~(^^)

お花のこと、ホッとしたよ、さんきゅー
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