ツヤぴかベーグルを目指す旅!第3弾(レーズン酵母)

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ピカーッと焼きたて~♪


「ベーグルの旅」の途中なのに、前回は塩麹に寄り道。
さて、理想のベーグルを目指す旅の続きを行きましょう!


これまではサフだったけれど、自家製酵母だと、どうだろう?


イーグル×レーズン酵母元種




加水はなるべく低く、種の分を考慮して、水52%です。
だれやすいレーズン種の生地でも、さくさく成形できます。↓
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穴がふさがらないように、細長く伸ばします。
この時点での穴は、大きめ。(特に右上。大きすぎたかな)



1次発酵は27℃で7時間。
普通に、しっかり取りました。


ホイロは28℃で30分、室温(18℃くらい)に出して10分。
少しゆるんだ程度で、そんなに大きく膨らんでいませんでした。




焼けました~!
え、穴は??? ↓
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あんなに細かったのに、焼成ですっごく膨らんで、高さが出ました!
ひえ~~!





気になるクラムは? ↓
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ふわもちで、イイ感じ♪
クラストはパリッと!





ビンボーサンド。ハム1枚、チーズ1枚。(^^;)↓
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あぁ、以前の、ハム2枚!が、夢のようです(笑)。

しっかし、分厚くて食べにくい~~~~。


もうちょっとスレンダーなベーグルにならないもんでしょうか。
作り手に似るんでしょうか。ガクッ・・・。




スープは、いろいろキノコのクリームスープ♪ ↓
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ちなみにサフで焼いた細身のベーグルには、ブロッコリーをサンド~。↓
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これまた、食べにくい~(^^;



レーズン種のベーグル、リベンジ決定。






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by takacoco7 | 2012-02-04 21:35 | ぱん | Comments(10)
Commented by hiro at 2012-02-04 22:02 x
たかこさんのベーグル実況中継が実におもしろいです。
さすが、関西ですね。(笑)
まるで、他人事のように言ってますが、
私もベーグルでは、自家製酵母でかなり苦い思いをしてます。

でも自分で焼かれたパンって可愛くないですか???
先日、塩麹の本を購入しました。

一体どこまで、たかこさんを追っかけてるんでしょ。
ボソッ。
Commented by *Manis* at 2012-02-04 23:01 x
よっ!
旅も進んでるね〜
回を増す事にピカってるんじゃない?
温度管理出来るって事は
たかこさんち発酵器があるん? いいな…

私も真ん中は穴がちゃんとあるべーグルが見た目
好きなんだけど、
サンドにするときは穴が無い方がいいよね
マヨネーズが穴から出るから(笑)
リベンジがんばれ
おうえん☆
Commented by koharubiyorie at 2012-02-05 23:36
たかこさん、こんばんは!

つやピカベーグル、かっこいいですね♪
クラムも私好みです☆

私も最近酵母ベーグルにはまってまして^^
でもカサつき気味なんです~いつも(-_-;)

旅日記、続編楽しみにしてます^皿^

応援♪

Commented by takacoco7 at 2012-02-06 06:33
hiroさん、おはようございます!

実況中継~、珍しく、焼いたらすぐアップ!頑張ってますよ。
え、関西の空気が流れてますか(笑)。
いやいやいやー、大阪らしいノリは、抑えるようにしてるんですが、
にじみ出るんでしょうかねぇ???(^^;)

ベーグルはただでさえ、もっちりむっちりなので、
自家製酵母だと、さらにむちーーーっとなる気もします。
私も精進します~。
なんたって、むちむちでも、自分のパンはカワイイですから♪

塩麹!hiroさんもやりましょ~!
美味しい食べ方見つけたら、教えてくださいね~♪
Commented by takacoco7 at 2012-02-06 06:39
*Manis*さん、おはよ~!

ハマってるよ~、突き進んでるよ~、ベーグル街道~(^^)
そろそろ食べ飽きてきたよー(笑)。完成してないのにー。

発酵器、持ってないよ~ん。
1次発酵は湯たんぽの上。
ホイロは、石窯ドームの「スチーム発酵」機能を使ってるねん。
どちらも温度計を突っ込んで、いつも温度を確認してるねんよ♪

そう!やっぱりね、ベーグルって、ドーナッツのカタチしてないとね!
穴がないと、何パン?ってなるよね!
でも・・・次のベーグルは・・・・・穴が・・・・・・・・。
次回の記事をお楽しみにー。
リベンジのはずが・・・・。ばたっ。

おうえんさんきゅ!

Commented by takacoco7 at 2012-02-06 06:49
koharubiyorieさん、おはようございます!

クラム、好きな感じに出来てますか~?嬉しい~。
あんまり、むぎゅーっと詰まったのが好きではないんですが、
ふわふわ過ぎても、ベーグルちゃうやん!となるので、
適度なふわもち、くらいが好きなんです~。

ふふふ、拝見していますよ、つやつやのベーグル
たくさん焼いてらっしゃいますよね!
五穀のベーグルなんて!もう!すごく好みです!

ベーグル旅日記、まだまだ続きますので、
お付き合いくださいね~♪

応援ありがとう!
Commented by Amelia42 at 2012-02-06 08:22
たかこちゃん おはよー!

そうそう、週末ね たかこちゃんと同じ塩麹の本を買ったよー!
簡単でいろんなアレンジがあるんだね。嬉しくて、さっそく
余ってた白菜をつけてお漬物にしてみたよ(簡単すぎ)

イーストと自家製の違いって、ここかなって思う。
そう、発酵はおとなしいくせに、ある温度になると俄然ぐい~~んって
くるの。
何作ってもおんなじようになるの。前はこんな風にならなかった気がする。
酵母が元気だからなのかな??
プチパンでさえ、どんなに二次発酵とっても、どこかしら破裂しちゃうのよ。
ほんと困ってるわ。

イーストのベーグルも美味しいけど、皮パリの酵母のやつも美味しいよね!
Commented by takacoco7 at 2012-02-06 11:25
Ameliaさん、こんちー!

ふふふ、塩麹の本、買ったのね~。
これ、小難しいこと書いてないから、作りやすいよね!
そう!簡単過ぎて!!!ブログで紹介していいのか!と思うのも
多いんだけど(笑)、美味しいのよ。白菜も美味しかった~?

あ~、Ameliaさん、わかってくれるのねー。
そうなのよ、発酵の過程ではおとなしくて、
こんなんじゃ、かちこちのパンになるのでは?と心配するんだけど、
焼いたら、どーーーん!と(笑)!
ホイロも少ないから、余計、ドーンと膨らむ気がする。

サフも酵母も美味しいから、酒種ベーグルも期待してるところよ~。
Commented by ほのか at 2012-02-06 22:17 x
ベーグルの穴がないほうがお得な感じがして好きです(*´д`*)
見た目もふっくらして可愛いし!
私もいろんなパンを何回も作って精進したいなぁ・・・


スクランブルエッグやおからの炒り煮に塩麹活躍させてます(人´∀`).☆.。.:*・
塩麹だけでもまろやかで深い味わいで家族にも好評です!
Commented by takacoco7 at 2012-02-07 09:49
ほのかさん、こんにちは!

穴がない方がお得ですかね~?(笑)
サンドは確かにしやすいですよね、穴から具材が落ちないし!
あんまりむちむちしすぎなのも好きではないので、
ふっくら穴が閉じそう~~~なのが好きです♪

おからにも塩麹ですか~。なるほど~。
何にでも使えるんですね!
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