ベーグル!お肌が荒れるのはなぜ?ツヤぴかにしたい~!

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門間みかさんのレシピで、プレーンベーグル!

リスドオル×サフ




ベーグルって、とりあえず積んでしまいますよね?
きっと、みなさんも、そうですよね?(^^)
ふっくら厚みが出過ぎて、積みにくい~(^^;)



ベーグルのつなぎ目、ここが好き♪ ↓
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そんな私はヘンですか?ふふふ・・・・。







先日の抹茶ベーグルはマシでしたが、
どうも、お肌が荒れます。

表面に小さな気泡が入るということではなく(気泡も入りますが、コレは気にならない)、
でこぼこ~、でこぼこ~、になるんです。これ、どうにかしたい。

4個作ったうちの、
一番荒れちゃったコと、マシだったコ。 ↓
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なぜ、こんなにデコボコになるんででしょう?
原因がわからないから、改善策も不明。

1次発酵は通常のパンの半分くらいで切り上げ、
ホイロは30分程度(サフ)と短め。

加水は、レシピより増やして、水を65%で。

ケトリングのお湯には砂糖を入れて、お湯がゆらゆらする程度の弱火。
2個ずつ茹でたので、最初に茹でた2個は、
オーブンに入れるまで、1~2分、待たせました。

焼成は200℃で14分。(生地玉ひとつ85gのサイズ)

どこが問題でしょうか~?どう思われますか~?





謎を抱えながらも、またもやベーグル作りに励みたいっ!
ええ、ツヤぴか~なコになるまではっ!!!

そのうち、食べ飽きそうだなー。





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by takacoco7 | 2012-01-26 10:24 | ぱん | Comments(14)
Commented by Bucha at 2012-01-26 12:27 x
おおーーーっ!
またベーグル焼いてる~!はまったね(笑)
私も、そこのつなぎ目好き♪

デコボコですか…。何が原因だろうね??

疑惑1 茹ですぎ又は湯冷め?
茹でたらすぐにオーブンへ!なので、うちでは湯冷めしないように、
フライパンでお湯を沸かして、いっぺんに茹でてます。

疑惑2 仕上げ発酵させすぎ?
生地が少し緩む程度でいいみたいよ。でも発酵が足りないと
噛み応えあり過ぎて、美味しくないベーグルになっちゃうんだよね。

疑惑3 水分多い?
うちではいつも48%程度。ホシノの水分入れて53%くらい。
でもサフとホシノは発酵時間が違って、粉の吸水具合も違うから、何とも言えないね。

疑惑4 温度?
うちの石窯ドームは、250℃で設定しても200℃くらい(驚)!!
だからいつもオーブン温度計とにらめっこして、220~250℃で焼いてます。
たかこさんも試しに設定温度高めで焼いてみて~

私もそんなに上手く焼けないんだけど、思いつく限りを書いてみました。
ツヤツヤのピカピカベーグル焼けるといいねっ!
Commented by hiro at 2012-01-26 12:57 x
出たぁ~~~。。。
ベーグルタワー。

最近、なぜかたかこさんの後を追って
まるで、ストーカーのように同じパンを焼いてるような気がします。

そろそろ、私もベーグルが焼きたくなってきました。
天然酵母で焼いたときは、何度も失敗の連続でしたが、
しばらくは、イーストで焼いてみたいです。

やはり、ツヤツヤベーグルのこつは、ケトリングの後
一目散にオーブンへGO===333です。
Commented by ほのか at 2012-01-26 13:49 x
コメントした(できてなかっのたかもしれません)記事を忘れてしまいました・・・( iдi )
石窯ドームを購入したのですが、焼きムラがあるんです。
今日の夜、前の記事を参考にさせてもらい再チャレンジしてみます!

お写真の撮り方とても綺麗ですね(*´∇`*)
パンも美味しそう・・・♪
Commented by *Manis* at 2012-01-26 22:52 x
べーグルってなが〜い間作ってないからなぁ…
きっと今作ったら悩み全開になるかも(笑)
過去数回だけ作ったときにぴかっと綺麗に出来たのは
ケトリングの時にはちみつを使ったときかな?
それからはいつも私ははちみつ使ってるよ^^
おうえん☆
Commented by wanchan at 2012-01-26 22:56 x
こんばんは~
ベーグルってカワイイですよね~♪
特につなぎ目!

ベーグルも久しく作ってないな~~

一番最初に通ったのは、
白神こだま酵母のパン教室だったのですが、
通い始めて2回目がベーグルで、チンプンカンプンでした・・・

その時、ゆで時間は教室では10秒づつって習ったのですが、
いろんな本を見るとそれぞれ違うんですよね~
どれくらいがベストでしょう・・・?
Commented by Amelia42 at 2012-01-27 08:41
おはよ~!

fumiさんとこで、豆乳ベーグルが食べたくなって今朝焼いたよ。ふふっ
美味しそうだったものね^^

で、みかん肌?? のお悩みなのね。
ベーグル歴が浅いんで、どうにもよくわからないけど、パン教室のところでベーグルを習ったときには、ケトリングに砂糖じゃなくて蜂蜜を使うの。
生地の甘みも蜂蜜だった。
砂糖よりもハリ艶が出るとか。そんなもんだと思って特に疑いもせず、いつも1Lに対して大匙1の蜂蜜を入れてやってる。
あとね、今朝ちと思ったんだけど(きっと関係ないな) 成形のときに横長に伸ばすじゃない?
そのとき、麺棒をあててるほうが肌がきれいな気がしてさ。
ロールパン同様、一応テンションを抜くのに一度生地を剥がしてるから、下側(表にくる方ね)を見てみたら、麺棒のほうが(巻き込まれるほう)キレイな気がしてね。
ワタシだけかもしれないけど、こっちを外に出したほうがキレイじゃないかって思ったの。

今日、私の大したことないベーグル載せるから、お仕事から戻った夜にでも覗いてみて。
参考になることはないと思うけど、私はこうやって作ってますっちゅーの、書いておくからね^^
Commented by takacoco7 at 2012-01-27 09:45
Buchaさん、こんにちは!

そうだよー!Buchaさんと一緒に、ベーグル街道まっしぐら!
と思ったら、モンキーブレッドに浮気してるし~(^^;)

デコボコ疑惑・・・、あれま、出るわ出るわ、
いっぱいアヤシイ要素があるのねー。あははっ!
茹ですぎ、かなぁ、片面20~30秒くらいと思う。
湯冷めは間違いなくしてると思う!(って、いばるなよー)

加水はね、60%くらいでしてたんだけど、
パン職人さんにとじ目が開くと相談したら、
加水が低すぎるんじゃないかと言われたの。
ホイロ後にも、手で持てると言ったら、ビックリされて。
やっぱり、ちょっと加水さげてみるわ。
ホイロし過ぎ・・・、うん、そうかも。それもあるかも。

オーブンメーター、私も買ったよ。
実測で220℃~250℃ね!よし!やってみる!

しかし、いっぱい改善するポイントがあって、大変だー。
たくさん書いてくれてありがとうね!すっごくウレシイ!
がんばるー!

Commented by takacoco7 at 2012-01-27 09:52
hiroさん、こんにちは!

ストーカー、大歓迎です(^^)←え????(笑)

ツヤツヤのコツは、茹でる!速攻で!焼く!ですね!!!
ありがとうございます!
2個ずつ、のんきに茹でてる場合じゃなかったですね。
最初に茹でたやつ、待たせてる間に、すでにボコボコになってたんです。
湯冷め厳禁ですね!やってみますー!
Commented by takacoco7 at 2012-01-27 09:58
ほのかさん、こんにちは!

前回のコメント、拝見していますよ~。
1月20日の、きなこビスケットの生地に、コメントしてくださってますよ。
お返事も書いてます~。

オーブンの焼きムラについては、
たとえ、トルネードエンジン搭載の石窯ドームでも、
ヒーターの近くと、外気の影響を受ける扉付近では、
かなり温度差が出ると、私は思っています。
途中で天板の向きを替えるなどして、工夫しています~。
思うように焼けない、やんちゃなオーブンを手なずけるのも、
楽しみのひとつです~。
といいつつ、振り回されっぱなしですがー(^^;)

写真、ありがとうございます~♪
実物より、なんとか美味しそうに撮ろうと必死です(笑)!
Commented by takacoco7 at 2012-01-27 10:00
*Manis*さん、こんにちは!

なになに?はちみつ???
そっか、はちみつをケトリングの時に使ってたんやね~?
おーっし、私もやってみる~!
はちみつ、買って来るところからやなっ!(^^;)
アドバイス、ありがとう~!

おうえんさんきゅ!
Commented by takacoco7 at 2012-01-27 10:03
wanchanさん、こんにちは!

つなぎ目って、なんか、もう、めっちゃかわいくて~♪
そんな自分がすごくヘンな気がするんですが、
仲間がいて、う、う、うれし~。

片面10秒ずつですか!
私、ゆで過ぎだったのかなー。

そうそう、本によってもいろいろですよね。
私はね、そのレシピの生地だったら、このくらい茹でるのがベスト、
というふうに解釈しています。
本によって配合もいろいろでしょう~?
この解釈、間違ってるかなー。

Commented by takacoco7 at 2012-01-27 10:08
Ameliaさん、こんにちは!

ふふふ・・・、fumiさんのベーグル、最高に美味しそうだったよね。
私のコメントに、ていねいにお返事をくださって、
めっちゃ、感動しているところなのー。

おぉ、これ、みかん肌っていうんだ???
カワイイ言い方だわ、そう言われたら、落ち込むのも半減される(^^;)
Ameliaさんも、はちみつなんだ~?
はちみつ説、多いね、私も次回、やってみようと思う~。

それから、、めん棒を当てた面の方がキレイ、ってのは
私も思う~!!!
めん棒かけたら、どうせ、台からはがすんだから、
その時に裏返してみよう。
たくさんのご意見がいただけて、私ってシアワセ者だなぁと思う~(^^)
アドバイス、ありがとね!
ブログアップ、楽しみにしてるよ~。

そうそう、25日のクロワッサンレッスンはどうだったのかな~♪
Commented by Bucha at 2012-01-27 10:58 x
ふたたび、お邪魔しま~す。

あ、説明不足だった!
温度はね、実測じゃなくて、オーブンの設定温度を220~250℃にして、
実際の温度は200℃キープって感じです。
うちのオーブン、それ以上なかなな上がらないし^^;

茹で時間もその他も、全然問題なさそうだよね。
私も明日あたりベーグル焼いてみようっと。

Commented by takacoco7 at 2012-01-27 21:46
Buchaさん、こんばんは~!

そっか!オーブンの表示が220~250℃ね!
ごっつい高温で焼くんやなぁって思ってたら、ちゃうかったー。
ちょっと安心したよ~(笑)。

うちのドームも、衝撃の実測温度だよ。
また折りを見て、記事にしようと思ってるんだけど・・・。
電気オーブンは表示の温度まで上がらないって聞いてはいたけど、
これほどとはー。
蓄熱性がいいから、扉開けても、温度下がりにくいってのは
せめてもの救いかな。

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