リスドオル×サフ ベーグルって、とりあえず積んでしまいますよね? きっと、みなさんも、そうですよね?(^^) ふっくら厚みが出過ぎて、積みにくい~(^^;) ベーグルのつなぎ目、ここが好き♪ ↓ 先日の抹茶ベーグルはマシでしたが、 どうも、お肌が荒れます。 表面に小さな気泡が入るということではなく(気泡も入りますが、コレは気にならない)、 でこぼこ~、でこぼこ~、になるんです。これ、どうにかしたい。 4個作ったうちの、 一番荒れちゃったコと、マシだったコ。 ↓ なぜ、こんなにデコボコになるんででしょう? 原因がわからないから、改善策も不明。 1次発酵は通常のパンの半分くらいで切り上げ、 ホイロは30分程度(サフ)と短め。 加水は、レシピより増やして、水を65%で。 ケトリングのお湯には砂糖を入れて、お湯がゆらゆらする程度の弱火。 2個ずつ茹でたので、最初に茹でた2個は、 オーブンに入れるまで、1~2分、待たせました。 焼成は200℃で14分。(生地玉ひとつ85gのサイズ) どこが問題でしょうか~?どう思われますか~? 謎を抱えながらも、またもやベーグル作りに励みたいっ! ええ、ツヤぴか~なコになるまではっ!!! そのうち、食べ飽きそうだなー。 日本赤十字社の義援金のお願いはこちら。 クリックして応援してくださいませ♪ ↓ 上の小鳥さんをクリックするとランクが上がる仕組みです。 ぽちっとワンクリックの応援、よろしくお願いします。更新の励みになっています(^^)
by takacoco7
| 2012-01-26 10:24
| ぱん
|
Comments(14)
おおーーーっ!
またベーグル焼いてる~!はまったね(笑) 私も、そこのつなぎ目好き♪ デコボコですか…。何が原因だろうね?? 疑惑1 茹ですぎ又は湯冷め? 茹でたらすぐにオーブンへ!なので、うちでは湯冷めしないように、 フライパンでお湯を沸かして、いっぺんに茹でてます。 疑惑2 仕上げ発酵させすぎ? 生地が少し緩む程度でいいみたいよ。でも発酵が足りないと 噛み応えあり過ぎて、美味しくないベーグルになっちゃうんだよね。 疑惑3 水分多い? うちではいつも48%程度。ホシノの水分入れて53%くらい。 でもサフとホシノは発酵時間が違って、粉の吸水具合も違うから、何とも言えないね。 疑惑4 温度? うちの石窯ドームは、250℃で設定しても200℃くらい(驚)!! だからいつもオーブン温度計とにらめっこして、220~250℃で焼いてます。 たかこさんも試しに設定温度高めで焼いてみて~ 私もそんなに上手く焼けないんだけど、思いつく限りを書いてみました。 ツヤツヤのピカピカベーグル焼けるといいねっ!
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出たぁ~~~。。。
ベーグルタワー。 最近、なぜかたかこさんの後を追って まるで、ストーカーのように同じパンを焼いてるような気がします。 そろそろ、私もベーグルが焼きたくなってきました。 天然酵母で焼いたときは、何度も失敗の連続でしたが、 しばらくは、イーストで焼いてみたいです。 やはり、ツヤツヤベーグルのこつは、ケトリングの後 一目散にオーブンへGO===333です。
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ほのか
at 2012-01-26 13:49
x
コメントした(できてなかっのたかもしれません)記事を忘れてしまいました・・・( iдi )
石窯ドームを購入したのですが、焼きムラがあるんです。 今日の夜、前の記事を参考にさせてもらい再チャレンジしてみます! お写真の撮り方とても綺麗ですね(*´∇`*) パンも美味しそう・・・♪
べーグルってなが〜い間作ってないからなぁ…
きっと今作ったら悩み全開になるかも(笑) 過去数回だけ作ったときにぴかっと綺麗に出来たのは ケトリングの時にはちみつを使ったときかな? それからはいつも私ははちみつ使ってるよ^^ おうえん☆
こんばんは~
ベーグルってカワイイですよね~♪ 特につなぎ目! ベーグルも久しく作ってないな~~ 一番最初に通ったのは、 白神こだま酵母のパン教室だったのですが、 通い始めて2回目がベーグルで、チンプンカンプンでした・・・ その時、ゆで時間は教室では10秒づつって習ったのですが、 いろんな本を見るとそれぞれ違うんですよね~ どれくらいがベストでしょう・・・?
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Amelia42 at 2012-01-27 08:41
おはよ~!
fumiさんとこで、豆乳ベーグルが食べたくなって今朝焼いたよ。ふふっ 美味しそうだったものね^^ で、みかん肌?? のお悩みなのね。 ベーグル歴が浅いんで、どうにもよくわからないけど、パン教室のところでベーグルを習ったときには、ケトリングに砂糖じゃなくて蜂蜜を使うの。 生地の甘みも蜂蜜だった。 砂糖よりもハリ艶が出るとか。そんなもんだと思って特に疑いもせず、いつも1Lに対して大匙1の蜂蜜を入れてやってる。 あとね、今朝ちと思ったんだけど(きっと関係ないな) 成形のときに横長に伸ばすじゃない? そのとき、麺棒をあててるほうが肌がきれいな気がしてさ。 ロールパン同様、一応テンションを抜くのに一度生地を剥がしてるから、下側(表にくる方ね)を見てみたら、麺棒のほうが(巻き込まれるほう)キレイな気がしてね。 ワタシだけかもしれないけど、こっちを外に出したほうがキレイじゃないかって思ったの。 今日、私の大したことないベーグル載せるから、お仕事から戻った夜にでも覗いてみて。 参考になることはないと思うけど、私はこうやって作ってますっちゅーの、書いておくからね^^
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takacoco7 at 2012-01-27 09:45
Buchaさん、こんにちは!
そうだよー!Buchaさんと一緒に、ベーグル街道まっしぐら! と思ったら、モンキーブレッドに浮気してるし~(^^;) デコボコ疑惑・・・、あれま、出るわ出るわ、 いっぱいアヤシイ要素があるのねー。あははっ! 茹ですぎ、かなぁ、片面20~30秒くらいと思う。 湯冷めは間違いなくしてると思う!(って、いばるなよー) 加水はね、60%くらいでしてたんだけど、 パン職人さんにとじ目が開くと相談したら、 加水が低すぎるんじゃないかと言われたの。 ホイロ後にも、手で持てると言ったら、ビックリされて。 やっぱり、ちょっと加水さげてみるわ。 ホイロし過ぎ・・・、うん、そうかも。それもあるかも。 オーブンメーター、私も買ったよ。 実測で220℃~250℃ね!よし!やってみる! しかし、いっぱい改善するポイントがあって、大変だー。 たくさん書いてくれてありがとうね!すっごくウレシイ! がんばるー!
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takacoco7 at 2012-01-27 09:52
hiroさん、こんにちは!
ストーカー、大歓迎です(^^)←え????(笑) ツヤツヤのコツは、茹でる!速攻で!焼く!ですね!!! ありがとうございます! 2個ずつ、のんきに茹でてる場合じゃなかったですね。 最初に茹でたやつ、待たせてる間に、すでにボコボコになってたんです。 湯冷め厳禁ですね!やってみますー!
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takacoco7 at 2012-01-27 09:58
ほのかさん、こんにちは!
前回のコメント、拝見していますよ~。 1月20日の、きなこビスケットの生地に、コメントしてくださってますよ。 お返事も書いてます~。 オーブンの焼きムラについては、 たとえ、トルネードエンジン搭載の石窯ドームでも、 ヒーターの近くと、外気の影響を受ける扉付近では、 かなり温度差が出ると、私は思っています。 途中で天板の向きを替えるなどして、工夫しています~。 思うように焼けない、やんちゃなオーブンを手なずけるのも、 楽しみのひとつです~。 といいつつ、振り回されっぱなしですがー(^^;) 写真、ありがとうございます~♪ 実物より、なんとか美味しそうに撮ろうと必死です(笑)!
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takacoco7 at 2012-01-27 10:00
*Manis*さん、こんにちは!
なになに?はちみつ??? そっか、はちみつをケトリングの時に使ってたんやね~? おーっし、私もやってみる~! はちみつ、買って来るところからやなっ!(^^;) アドバイス、ありがとう~! おうえんさんきゅ!
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takacoco7 at 2012-01-27 10:03
wanchanさん、こんにちは!
つなぎ目って、なんか、もう、めっちゃかわいくて~♪ そんな自分がすごくヘンな気がするんですが、 仲間がいて、う、う、うれし~。 片面10秒ずつですか! 私、ゆで過ぎだったのかなー。 そうそう、本によってもいろいろですよね。 私はね、そのレシピの生地だったら、このくらい茹でるのがベスト、 というふうに解釈しています。 本によって配合もいろいろでしょう~? この解釈、間違ってるかなー。
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takacoco7 at 2012-01-27 10:08
Ameliaさん、こんにちは!
ふふふ・・・、fumiさんのベーグル、最高に美味しそうだったよね。 私のコメントに、ていねいにお返事をくださって、 めっちゃ、感動しているところなのー。 おぉ、これ、みかん肌っていうんだ??? カワイイ言い方だわ、そう言われたら、落ち込むのも半減される(^^;) Ameliaさんも、はちみつなんだ~? はちみつ説、多いね、私も次回、やってみようと思う~。 それから、、めん棒を当てた面の方がキレイ、ってのは 私も思う~!!! めん棒かけたら、どうせ、台からはがすんだから、 その時に裏返してみよう。 たくさんのご意見がいただけて、私ってシアワセ者だなぁと思う~(^^) アドバイス、ありがとね! ブログアップ、楽しみにしてるよ~。 そうそう、25日のクロワッサンレッスンはどうだったのかな~♪
ふたたび、お邪魔しま~す。
あ、説明不足だった! 温度はね、実測じゃなくて、オーブンの設定温度を220~250℃にして、 実際の温度は200℃キープって感じです。 うちのオーブン、それ以上なかなな上がらないし^^; 茹で時間もその他も、全然問題なさそうだよね。 私も明日あたりベーグル焼いてみようっと。
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takacoco7 at 2012-01-27 21:46
Buchaさん、こんばんは~!
そっか!オーブンの表示が220~250℃ね! ごっつい高温で焼くんやなぁって思ってたら、ちゃうかったー。 ちょっと安心したよ~(笑)。 うちのドームも、衝撃の実測温度だよ。 また折りを見て、記事にしようと思ってるんだけど・・・。 電気オーブンは表示の温度まで上がらないって聞いてはいたけど、 これほどとはー。 蓄熱性がいいから、扉開けても、温度下がりにくいってのは せめてもの救いかな。
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