酒種で山食!焼減率を見ながら焼く!

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パン教室のワンデーレッスンで、分けてもらった酒種。
麹と、ごはんで種つぎをして、使い続けています。


スーパーカメリア×酒種

種つぎをして13日経ったモノを使ったので、古かったかなと心配したけれど、
大丈夫でした~(^^)


途中、パンチを1回入れて、強い生地を作ります。

1次発酵、スタートから5時間半で、一旦冷蔵庫へ。
翌朝、分割、成形して焼きました。




焼成の直前。ちょっと置き過ぎたかなぁ??↓
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普段、サフで焼いている、リーンな山食より伸びなくて残念。

焼成は、石窯ドーム。200℃で33分です。


教室で習った「焼減率」を目標に焼き時間を調整しました。
いつもなら、見た感じの色で、焼き上がりの判断をしていたけれど、
重さを量って、目標の軽さになるまで焼く。
おー、面白いです(^^)

今回の焼減率は、10.03%でした♪
酒種の山は、これくらいかな。

カット写真、撮るの忘れましたが、美味しかった~(^^)



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by takacoco7 | 2011-09-16 20:49 | ぱん | Comments(15)
Commented by *Manis* at 2011-09-16 22:54 x
酒種、引き継がれてるね~~~
この山食めちゃくちゃ美味しそうやし
焼減率っての?面白いね
重さでって事は熱いのをオーブンから一度出して計るって事??
謎の焼きかだだ…
ぽちっと☆
Commented by しぃちゃん at 2011-09-17 09:07 x
たかこさん、おっは~

いい感じの山食さん、美味しそう♪
焼減率? どういう計算なの??? 全然そんなこと知らない私^^; 熱いときに、いったん出して重さ計るの?でまたオーブン入れて焼く? なんだか不思議な感じ~
全然知らないことばかり(汗) ちゃんと習いに行かないといけないかも私・・・
Commented by takacoco7 at 2011-09-17 09:33
*Manis*さん、こんにちは!

絶やさず、ついで、ついで、増殖中~(^^)
使い切っちゃったら、新しく、一から起こすの、ムズカシイみたいなので、
少し残ってるうちに、継ぎ足しちゃうのよ~。

うん!そうよ~、アツアツの型をオーブンから出して、
はかりの上に、オン!
何グラム減ったかな~?を、見てますっ!(笑)
あっつくて、アチチーで、必死よ~。
慌てて落とさないようにしなくちゃね~。

ぽちっとさんきゅ!
Commented by Bucha at 2011-09-17 09:35 x
おはよ~
私も疑問!焼成中に重さ計るの??作業大変じゃない?熱くて。
伸びてないっていうけど、十分伸びてるよ~♪
私はいつも全然伸びないのよ。。。
スーパーカメリアって、よく膨らむのかな?

ふわふわに焼けたパンを、いちじくジャムと一緒に食べたら言うことないね☆
Commented by takacoco7 at 2011-09-17 09:41
しぃちゃん、おっはー(^^)

焼減率はね、焼成率とも言って、
焼いたことで何グラムの水分が飛んだか、を計算するものなのよ。

(焼く前の生地重量-焼成後の生地重量)÷焼く前の生地重量×100

で計算します。
単純に、焼く前は100gだった生地が、焼いた後に90gになってたら、
焼減率は10%ってことになるのよ♪

水分が飛びすぎたら、バサバサのパンに、
残りすぎたら、じっとり重いパンになるので、
どれくらい焼きこむか、ということは、大事なようです~。
パンによって、理想の焼減率はまちまち。

私は、あらかじめ、使用する型の重さを量っておいて、
焼き上がった食パンを、型ごと、はかりに載せて、引き算します~。

しぃちゃんの言うように、焼きが甘かったら、またオーブンに入れて、
焼きます~(^^)面白いよ~。

☆さんきゅ!
Commented by takacoco7 at 2011-09-17 09:49
Buchaさん、こんにちはー!

え?Buchaさんも疑問???
簡単よー、焼き上がったアツアツ、あちちーの食パンを、
型ごと、はかりの上に載せるのよ~(^^)
もちろん、直置きはNGよ。
すぐさま、型の重さを引き算して、えーと、パンが何グラムだから、
んーと、焼減率はー、計算したら~、えーと、
パチパチパチ・・・(マッハで電卓をはじく!!!)、
焼減率、まだ足りんわ、もう3分焼くか、
オーブンにイン!ゴーーーーー!(焼く音)
と、まぁ、こんなドタバタな劇が繰り広げられています!

結構、必死なので、誰も話しかけないでね、のオーラが出てるよ(笑)。
あ、誰もおらんけどー。

こないだね、軍手して型を出して、軍手したまま電卓はじいたら、
3つくらい一気にボタン押しちゃって、キーっ!ってなったわ(^^;)
Commented by takacoco7 at 2011-09-17 09:58
Buchaさん、つづきですー、

スーカメ、膨らむ・・・かなぁ?
うん、春恋なんかと比べたら、ぐおーって伸びると思う。
いちじくジャム、とろ~んで美味しかったよ~(^^)
Commented by Amelia42 at 2011-09-17 11:00
たかこちゃん

おはよ♪

外見が、あきらかにサフのとは違うねー。
伸びとかじゃなくて、色付きもクラストの感じも全然違う。
見て、あー 酵母だなぁってわかるっていうか。

種継ぎは大変だけど、美味しいってわかるとなかなか止められないね^^
焼減率は、バゲットのときは気にしてたけど食パンのときは全然だったよ。
今度気にしてみるー!!
Commented by yui at 2011-09-17 14:42 x
こんにちは。
焼減率を見て焼き具合を調整するって奥深そうですね。
でもとっても面白そう。
粉や酵母によってちょうどいい焼減率が違うのかと思うと
かなり気が遠くなりそうだけど。
研究熱心なtakacoさんに感服です!
Commented by takacoco7 at 2011-09-17 20:04
Ameliaさん、こんばんはー!

山の盛り上がり方とか、カタチ、
クラストのお肌とか、サフとは別物よね~。
種つぎが追われる気もするけれど、途絶えさせたら
自分で、一から起こさなきゃならないし、初めから起こすって難しいんだって。
なので、お世話し続けてるよ~。

私も、食パンでも焼減率をきちんと計算するんだーって
初めて知ったの、レッスンで。
なんか面白いわ~。やっぱりパン作りは科学ね。
Commented by takacoco7 at 2011-09-17 20:06
yuiさん、こんばんは!

ホントに奥深いですー。
でも、こうして、ちょうどいい焼き加減というものを
数字で確認できるので、面白いですよ~。
おっしゃる通り、気が遠くなるけどね~。
私はサフもパンも焼くし、レーズン酵母も焼くし、ややこしー!
ごっちゃになります~。
Commented by 猫のしっぽ at 2011-09-18 10:01 x
こんにちは

酵母の食パン美味しいですよね
暫く起こしてなかった酵母、今日からやってみようと思ってるんですが、酵母菌いるかな?とちょっと不安
前の所は、酵母菌沢山だったので
Commented by maruru at 2011-09-19 16:05 x
こんにちは。
またまたお伺いさせていただきます。

酒種の山食ですか?
すごくいい香りがしそうですね~♪
大体がサフのセミドライイースト、
年に1,2回ホシノで焼くことしかない私には
酒種でパンを焼くってすごい事に思えます(^^)

焼減率、パン教室に通い始めて4年以上経つけど初めて聞きました^^
勉強になりました♪♪
Commented by takacoco7 at 2011-09-19 17:27
猫のしっぽさん、こんにちは!

以前に自家製酵母、されてたんですね~。
これから暑さもやわらいで、酵母起こしに適した気温になりますから、
ぜひ一緒にやりましょう~(^^)

私も、今の家に越してきて、酵母の増殖が今ひとつな気がします(^^;)
パン酵母がうようよしてる家だといいんですけれどね~。
Commented by takacoco7 at 2011-09-19 17:31
maruruさん、こんにちは!

は~い、何度でもいらっしゃいましー。
香り、撮ってもいいですよ、甘くて香ばしい、
イーストにはない、美味しい香りです(^^)
いやいや、イーストのパンも、好きなんですけれどね。

ホシノ、年に1~2回ですか~?
残ったホシノは・・・・、どうなってるんでしょう???(^^;)

焼減率、気にしてみると面白いです。
自分が、今まで、いかに焼き時間があいまいだったかを知りました~。


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