クッペ!(レーズンとヨーグルトのミックス酵母)

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タイプER+リスドオル×レーズンヨーグルトミックス酵母の元種

タイプERは70%ほど。


こねあげ温度 27.4℃ (ちょっと測ってみました~)



朝こねて、出勤。
7時間後にかえってきたら、あわわわ、過発酵気味(^^;)


生地玉、ひとつ80gくらいで、クッペに。


スチーム250℃で予熱。
生地を入れたら230℃に下げて、15分。
スチームは最初の7分。

銅板使用です。




いただきま~す♪
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クラスト、ぱりっぱり!
クラムは、もっちり。もう少し、軽さが出るといいのに。

自家製酵母でハード系のパンって、久しぶりに焼きました~。
ハード系は、少しのサフで焼くことが多いです。


タイプERの香りが、あまり得意ではないんです。
リスドオルだけにすればよかったな(^^;

でも、たくさん、あるんですよね、ER・・・・。



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by takacoco7 | 2011-03-08 11:06 | Comments(14)
Commented by marihi at 2011-03-08 11:54
とってもきれいにパカっとなってますね~
やはりtakacoさんも銅板お持ちなのですね!
私 数ヶ月前からめちゃ欲しいんですが・・まだ購入に至っておりません。
やっぱり違いますか?
takacoさんのブログを見て欲しい熱がさらに高まりました~

いよいよ今週レッスンですね。
一応撮っては見たものの全然納得いかず。。
ホントにむずかしいです(> <)ヾ
Commented by ekko_kopanda at 2011-03-08 12:34
こんにちは~♪
すっごくクープがキレイに割れてる!!
超・美味しそうです~

ER使ったことないのですが、苦手な香りなんですね、
私も苦手なのあるんですよ~
買う時って香りなんか分らないので、
2.5Kも買っちゃって、まったく減らないデス・・・ ^^;

やっぱりたかこさんは銅板をお使いなんですね。
ハード系の本を見てると結構銅板使ってるので、
何事も形から入りたい私なので(笑)
欲しいなぁ~と思ってます。
Commented by takacoco7 at 2011-03-08 21:30
marihiさん、こんばんは♪

ハード系のパンに初チャレンジする時、
ヘタっぴなのを何とかカバーしようと銅板を買いました(笑)。

バゲなど焼き比べましたが、
銅板と、付属の天板との違いは、あまり分かりませんでした(^^;)

というのも、そもそも、生地作りや発酵の見極め、成形など、
作り方がヘタ過ぎて、銅板をもってしても、うまく焼けなかったんです~。

でも、バターロールやまるパンを焼いた時、銅板の方が、
明らかに腰高に、ぐぅ~んと伸びてましたよ~。

私も宿題、撮ってみましたが、ダメです~、これ以上、どうしたらいいか
わかりませーん!(^^;)

Commented by takacoco7 at 2011-03-08 21:42
ekkoさん、こんばんは♪

ER、独特の香りのように私は感じますが、人気ですよね~。
国産だし。(え?違ったっけ?)
そして、扱いがね、ダレダレです、この粉(^^;)
べたつく生地は苦手なんです~。
しかも、私も2.5キロで買ってしまいました。

銅板、私も、まずは形から!道具から!というタイプなので(^^;)
とりあえず、ぽちっと購入~。
銅板で焼いたら、すごいバゲが焼けるのかと思ったら、
そうでもなかったです~、作り方がヘタ過ぎました・・・(笑)!
Commented by remmy at 2011-03-09 00:22 x
たかこさん、こんばんは^^
また来ちゃった…。

クッペお上手~!
こんな風にぷっくり作りたいのに、
全然できないから羨ましい~。
クープも開いておいしそう♪

スチーム250℃って、
あの蒸気焼成っていうモードですか?
新しいのは違うのかなぁ?
蒸気焼成って、いまいちよくわかってなくって。。
上手に焼けないんですよね~。。

ER苦手なんだぁ。
私は好きなんですよね~。
あのおせんべいっぽい(?)香り、好きだなぁ。
でも、べたつくのは苦手だぁ。。

ぽちっ☆
Commented by Amelia42 at 2011-03-09 08:14
たかこちゃん

おはよう♪
クープ、ぱっくり開いて凄く綺麗!!
成形もうまくいったんだね^^

リスドと比べると、ERもメゾンカイザーも灰分が多いだけに、雑穀っぽいというかそんな香りや味が強いよね。
ワタシも淡白なリスドが好きだから、そっちのほうの粉が好きになれないのはわかる気がするよ。
粉にも流行り廃りがあるのかな。一時はどこでもメゾンカイザーって騒がれてたときがあったけど、今はリスドって声が多く聞かれる。
そういう流行を作っている人たちって、やっぱ本だされた方々の影響かしらね~。
Commented by cherry at 2011-03-09 09:25 x
たかこさん、おはようございます♪
自家製酵母でハード系って、ハードル高い感じしますが(←シャレじゃないです^^;)バリバリっとクープ開いて、カッコよく焼けてますねー!

それと最近のたかこさんの写真、雰囲気がまたステキになりましたね!
背景の色合いとか、陰影がとっても私の好きな感じです(´∀`)

↓たんかんのジャム、お砂糖30%なんですね(^_-)
これくらいだとたっぷり載せて食べられますね~☆
以前作ったたかこさんのゆずジャム、娘がとっても気に入って食べたんですよ!またたかこさんレシピにお世話になりまぁ~す♪♪
Commented by takacoco7 at 2011-03-09 10:28
remmyさん、おはよう~♪

は~い(^^)何度でもいらっしゃいまし~♪

クッペにならないことも多いですよ~。
クッペのつもりが、ドッグパンに・・・・(^^;)
しかも真ん中に、全く開く気がない、す~っと細い切り込み・・・、
これはもはや、クープとは呼べない。
ってことも、よくありまーす(笑)!!!

焼成、曖昧な書き方でごめんなさーい!
過熱水蒸気で、予熱して、そのまま7分焼いて、
一旦切って、石窯オーブンにして8分焼いてます。
焼いてる状態のまま、スチームのありなしが設定出来たらいいんですけどね、
出来ないですよね?多分????

なるほど、おせんべいの香り!そうそう、そんな感じ!
私は、今はあっさり系が好きでーす♪
それに、ERって、すごくべたつきませんか~?夏は特に!
苦手意識、炸裂です~。

ぽちさんきゅでーす。
Commented by takacoco7 at 2011-03-09 10:32
Ameliaさん、おは~♪
コメ、ありがと~(^^)

今回は珍しく、ぱくっと!
私ね、ほら、酵母が元気ない時が多いから、開かないことも多くて、
まぁ、生地作りや成形がダメってのもあるんだけど、
今回はいろんな条件が、まぁまぁよかったみたい♪

うんうん、話題に上がって流行る粉、いろいろあるよね。
今はホント、リスドオルがあちこちで見られる気がするわ~。
濃い味わいの粉も美味しいけれど、デイリーに食べるなら、
あっさりしたモノの方が、飽きないよね!

Commented by takacoco7 at 2011-03-09 10:38
cherryさん、こんにちは♪

うふふっ、シャレじゃなかったんですかー!?(笑)

私ね、自家製酵母だと、酵母に勢いがなくて、
重いパンになってしまうことがあるから、
ただでさえ重くてかたい失敗パンになりやすいハード系は
サフで作るようにしてるんだけど、
今回は、まずまず、できたみたいです(^^)

写真、cherryさんのお好きな感じになってきてますか?
それは嬉しい~~~!!!
レッスンに行くようになって、成果が出てきてるのかなと、嬉しく思います!
褒められて伸びるタイプなので(笑)、がんばりまーす!

柚子ジャム、お嬢さんが気に入ってくれたなんて!
すごいわ、オトナですね、お嬢さん♪
にがくないから、食べやすかったかな。
タンカンも、柚子ジャムと同じ作り方です。
柚子ほど、細かく切ってないので、早かったです~♪
ジャムレシピ、可愛がってやってくださいね~(^^)ありがとうでーす。
Commented by jalenques at 2011-03-09 20:43
こんばんは~
写真とっても雰囲気ありますね~素敵です。おいしそうなパンでうらやましい。たべたーいぃぃぃ♪最近天然酵母はお休み中なんですが、やっぱり酵母作りしたいです~。
Commented by しぃちゃん at 2011-03-10 00:16 x
たかこさん、こんばんは~
クッペ、いい感じ~に焼けてるぅ!! 
気泡もめちゃ入ってるし\(^o^)/ パリもっちり~っていいよね!
ER苦手なのねぇ~ 今切らしてるけど。。。粉の違いがあんまり分からない私…
 ↓のタンカンのジャムと一緒に食べたいねぇ~
いいなぁ~美味しそう♪
Commented by takacoco7 at 2011-03-10 10:24
jalenquesさん、こんにちは♪

いつもパンを撮る時は、露出オーバー気味にして明るくするんですが、
今回は、逆に、アンダーで撮ってみましたよ。
雰囲気、出ているかしら~?(^^)

気温も少しずつ上っていて、酵母起こしに適した温度になってきましたから、
ぜひぜひ、また起こしてみてください~。
jalenquesさんの酵母、いつも元気そうで、羨ましいです!
Commented by takacoco7 at 2011-03-10 10:28
しぃちゃん、こんにちは♪

クッペ、いい感じ~???(^^)ほんと~?♪
気泡は、これは気泡なのか、穴なのか、ビミョーだけど、
まぁ、気泡ってことで!(笑)

先日のhiroさんとのパンレッスン、楽しそうだったね!
新しい企画、楽しみね!

☆さんきゅ!
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