バゲット!粉をリスドオルからフランスに変えてみた!

バゲットを作る粉は、いつもリスドオルを使っていました。
素朴で、個性を主張しない、フランスパンと言えばこの香り。

でも、ちょっと浮気もしたくなります(^^)

「フランス」という粉を買ってみました。


初心者でも扱いやすく、
また、クラストが薄く、軽い焼き上がりになるという説明に注目!

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加水は、リスドオルと同じ、70%にしてみました。
こねあがりは、ねちゃねちゃですが、んー、もう少し入るかも。



1回目のパンチ後。生地がつながって、扱いやすくなりました。
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これは1次発酵終了の生地。
低温長時間発酵ではなく、常温で、合計5時間くらいかかりました。
もう少しおいてもよかったかな???
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生地をそっと広げて、上から折って、下から折って、ベンチタイム、20分。
左端から、3回巻きました。



クープ入れ。今日は3本の気分(?)。
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焼成は前回と同じようにしました。

銅板も予熱をし、オーブンシートにのった生地を、滑らせるように入れます。

予熱は、過熱水蒸気モードで300℃。
霧吹きをした生地を入れたら、250℃に下げて8分。
その後、蒸気は止めて、オーブン機能で220℃17分。
残り6分のところで、パンを回転させました。



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オーブンに入れたのと同じ向きの写真です。上が奥、下が手前の扉側です。



あら~、おとなしい開き具合です・・・・。ちーーーん。
右端のクープは開きませんでした。

左の奥がちょっとこげそう。
次回は後半の焼成温度、220℃から210℃に下げてみる?


クープの刃は手前側から向こうへ入れています。


焼成率は、22.0%です。




カット~♪
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な、なんか・・・、後退しましたね(^^;)
気泡、入ってない~!




アップ~♪
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気になるお味、食感は・・・、
焼きたてを食べるタイミングを逃してしまって、翌日に食べたので
パリパリ感は失われていました、残念。
焼き戻していただいたら、美味しかったですが、
クラストが薄くて軽い、というのはわからず・・・。
すぐ食べればよかったー!

風味はこれといった独特の個性というのは感じられず、
私の好きな味でした(^^)




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by takacoco7 | 2010-09-04 09:47 | ぱん | Comments(10)
Commented by *Manis* at 2010-09-04 12:49 x
えっ?
後退してんの?
おぉ〜って思ったのに(笑)
粉も色々あるんやね〜
私もリスドォルしか使った事ないので、バゲット焼くようになったら色々試してみたいなぁ〜^^
バゲットって、すごく発酵時間がかかるやね…
そっか〜、やっぱり大変だけあって出来上がりは美味しいんだろうなぁ〜
いつかの為にいつも大いに参考にさせてもらってます^^
応援☆
Commented by place41 at 2010-09-04 18:08
同じく、後退してんの?です。
焼き色もステキ!クープも1本1本ちゃんと独立してるし!
気泡、これで入ってないって言うんですかー??
入ってるじゃないですかー♪
パンチ前の生地と後の生地、全然違いますね!

クラストが薄くて・・かぁ・・クラストフェチの私は、クラストは分厚いのがいいな!(って聞いてないか!^^;)

↓カレーパンかわいい!
グダークサンッ!
アルタイト製のパン型、洗ってません!
そのまま蓋をして保管してます。
この型を買って2年。。。洗ったことない!自分でもビックリ。。
酸化臭には敏感だと思うけど、しませんよー

クレヨンパンはキツイですもんね。
その後洗ってみました??
Commented by hiro at 2010-09-04 19:34 x
たかこさん。。。
クープが未だに不慣れです。。。
どうしてもためらい傷になってしまいます。。。(苦笑)

難しいですねぇ。。。
とにかく経験ですかねぇ。。。
Commented by takacoco7 at 2010-09-04 21:11
*Manis*さん、こんばんは♪

輪切りにしたら、おっ!気泡!と思ったのに、
縦切りしたら、もう~、だめじゃ~ん(^^;)

ハード系の生地は、あんまり捏ねない代わりに、発酵時間を長く取って、
生地を熟成させるらしいです。
だからバターとかの副材料がなくても、粉のうまみが感じられて
美味しいんだって!
なので、イーストは、ホントに微量です~。
ゆーっくり発酵させてまーす。

いつも応援ありがと!
書き忘れてるけど、私もいつもぽちってまーす(^^)
Commented by takacoco7 at 2010-09-04 21:19
place41さん、こんばんは♪

いやはや、今回は帯切れしないでクープが独立してる・・・
ったって、開いてないし~~!どよよ~ん。

私の焼くバゲのクラスト、さすがのplaceさんもビックリの
とってもハードなガリガリよ~(^^;
パリパリだといいんだけど~。
食パンのクラストは、私も厚いのが好き♪

placeさんは型を洗ってないのね。でもにおいはしないのね?
なんで?実は、めっちゃコンスタントに焼いてるの?
私、焼いてから5日くらいしたら、気になり始める・・・。
油の種類かな、私、セパレなんだけど、これがあかんのかな。
placeさん、何塗ってるって言ってたっけ?

さっき、食パン焼いた後、洗ってみました。
すぐに拭いて、まだ熱いオーブンに入れて乾かしました。
こんなんでいいんかいな。
Commented by takacoco7 at 2010-09-04 21:22
hiroさん、こんばんは♪

私もクープ、上手く出来ないです~!
どうも生地がひきつってしまって、びびびびっと刃についてきます。
で、なみなみっとよれます・・・。
新しい刃にとり変えてもこうですから、ナイフに問題はないので、
生地の出来具合と、私の腕、でしょうかねぇ?(^^;)
数やるしかないのかしら?
Commented by place41 at 2010-09-04 21:55
型にはオリーブオイル塗ってますよ〜
最近はほとんど食パンは焼いてないけど、ちょっと前までは3、4日に1回くらいは焼いてたかな。
オリーブオイルって、酸化しにくいからってのもあるのかな?
説明に書いてあった通り、「洗わない」を実践し、「使えば使うほど、オイルを塗らなくてもスルンと取れるようになる」というのを信じて使ってましたー。
それでも未だにオイルは塗らないとくっつくかな。

あ、洗って拭いて、熱いオーブンで乾かす
って、いいかもですね!
Commented by しぃちゃん at 2010-09-05 14:38 x
こんにちは~
バケ難しやぁ~ですね… 焼き色めっちゃこんがりして好き♪だよぅ~
気泡もある。。けどわかるわ~ もうちょっともうちょっとって売ってるバケとか見たら思っちゃうのよね! 
自分の中での納得する気泡や焼き具合ってあるもんね~

と、ふふふやっと石窯ドーム設置しましたよぅ~! 今脱臭したところ♪
でもって、説明書見てるとこ。。← って今頃?でしょ^^;

>予熱は、過熱水蒸気モードで300℃。
>霧吹きをした生地を入れたら、250℃に下げて8分。
>その後、蒸気は止めて、オーブン機能で220℃17分。
これって、加熱水蒸気で予熱して予熱完了後にパン生地入れて、
手動のオーブンにするの? って説明書ってフランスパン焼きコースのやり方でしかないもん。。 やっぱり自分で色々試してみるしかないいよね・・・ さてさて、まずは何を焼こうかな~ 今とりあえず冷蔵発酵を31時間してしまってる生地を常温発酵に切りかえりかな・・・
Commented by takacoco7 at 2010-09-06 09:43
place41さん、おっはー♪

わーい、質問に答えに来てくれてありがとう~(^^)

私も、洗わずに保管して、油が馴染むほど型離れがよくなって・・・
というのを期待してたんだけど。
今でも、どうにかして、洗わずに拭くだけで保管、が
出来ないものかと思案中なんだ~。

オリーブオイル!そうだった、そうだった。
前にもおたずねしたことがあったね、何度もきいてごめんね。
今度はオリーブオイル、うすーく塗ってみようかなぁ。

Commented by takacoco7 at 2010-09-06 09:54
しぃちゃん、おはよう~♪

ふふふ、もう、何か焼いてみたかな?

48ページのやり方で、「過熱水蒸気、300℃、8分」で予熱をします。
予熱完了のブザーが鳴って、生地を入れたら、スタートを押し、そのあと、すぐに、
49ページの右「途中で調理温度を変更したい時」にしたがって、
調理温度を250℃に下げています。
8分後、ブザーが鳴って、加熱が完了したら、
扉は開けずに、そのまま続けて、46ページ、
石窯オーブン予熱なし、で220℃に設定して17分入れています。

こんな説明でわかるかなぁ?(^^;)

取説では、自動のフランスパンコースで焼く、というのしか
書いてないので、自分であれこれ、やってみています。
未だに模索中~。
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