バゲット3連発!の3回目!

お盆休み、爆焼きバゲット3連発シリーズ(?)3回目は・・・。

クラムのもっちりが気になった私。
低温長時間発酵だと、もっちりするのかも、というご意見をいただき、
常温で発酵させました。

朝に仕込んで、お昼をだいぶん過ぎてから焼きあげ。

レシピはこれまでと全く同じ。
オートリーズを取ってこねたら、

常温(28度)1時間
パンチ1回目
常温(28度)2時間
パンチ2回目
常温(28度)40分
ベンチ20分

そして、成形
ホイロは常温(28度)で35分。


クープ入れ。帯切れしないよう、間隔をあけたつもり。
a0165538_1015583.jpg


オーブンシート、まるパンを焼いた時の跡が気になります~(^^;)


クープは、こう。
a0165538_1032918.jpg

やわやわ生地が手やパンマットにくっつくのが怖くて、
打ち粉、多すぎ~(^^;)


はいっ!焼きますっ!



焼けました~♪
a0165538_1053982.jpg


えー?また~?
帯切れしまくりで、端っこは枝豆もりもりクープ・・・。しかも横向いてるし。
隆起があって、筋肉モリモリです(笑)。
た、たくましい・・・。



焼成は昨日と同じ。

過熱水蒸気300度で予熱後、
「スチーム」で1分加熱。
その後、1分放置。
「オーブン」230度で8分、200度に下げて17分、残り8分でパンを180度回転。

スチーム加熱、蒸らし含めて計2分、
オーブン加熱、計25分


焼成率は20.0%


薄く、めくれません。ゴツゴツ~(^^;)
a0165538_10122916.jpg




カット~♪
a0165538_10201742.jpg



アップ~♪
a0165538_10204594.jpg




クラムのふんわり感は、低温長時間発酵の時より、軽く感じました。
でも、私の望むふっくらは遠そう・・・。



こんな感じで、私の夏休みは終わりました♪
あぁ、たのし(^^)


1回目のバゲは、パスタと一緒にいただきました。
パスタは、

ベーコンとじゃことコーンの、和風ぺペロン。
a0165538_10151139.jpg

a0165538_10154017.jpg

ウーロン茶と一緒に♪



2回目のバゲはサンド~♪
a0165538_10192753.jpg

食べにくい~(笑)。

バゲットって大好きなんですけど、必ず、口の中が切れます。
なんで?
どう食べたら、傷にならないのかしら。


にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
ランキングに参加しています。ぽちっとワンクリック、お願いします。
いつもクリック、ありがとうございます。
[PR]
by takacoco7 | 2010-08-18 10:28 | ぱん | Comments(12)
Commented by jalenques at 2010-08-18 11:26
すごーい
毎日焼いていたのですね~。自分の思うようなパン作り・・・
奥深いですよね~。
楽しくておいしい夏休み♪でしたね^^
Commented by simplelife126 at 2010-08-18 19:01
たかこさん
こんばんは!えつこです。
毎日バゲ・・・ お気持ちわかります。私も、一時期バゲばかり来る日も来る日も焼いていてしまいに「いーっ」ってなりました・・・
このバゲ、美味しそうですね!気泡がたっぷりで!私は気泡が入りません(;;)
焼成後の形、作る人はそれぞれ理想がありますよね。とても高い理想を皆さん持たれていますから、もっともっと工夫して努力されて。
でも、たかこさん、本当に美味しそうですよ!スライスして出したらぜーったいパン屋さんのとわからないと思います。少なくとも、私は。
Commented by しぃちゃん at 2010-08-18 19:35 x
こんばんは~ バケ連発焼きすごい! やっぱり研究熱心で感動♪もんです! バケって奥深いですね・・・ いつか私もチャレンジするぞーー!オーブンを新調したらね^^;
焼き色が濃くなってますね。うんうん美味しそうです♪
バケサンド美味しいよね~ 確かに食べにくいけど(笑)
パスタも美味しそう! 上にのせてるネギたっぷりがいいわ(^^♪
Commented by *Manis* at 2010-08-18 23:40 x
3回目、いいやん!
切れてるところもあるけど、りっぱにバゲットって感じですよ!
バゲットとかフランスパン系って生地が柔らかいのね?
苦手だなぁ〜
私もやってみたいけど…
次回も応援☆

Commented by Amelia42 at 2010-08-19 08:25
たかこさん

おはよう!

うんうん 私個人的には、3回目が一番上手にできたと思うんですがいかに?

口の中が切れるというのは、クラストがバリバリなのかな?
痛い思いしながら食べるっていうのも何だかね~^^;
リスでこのくらい気泡が入ると、きっとMKTDを使ったらもっと入ると思うな。

予熱完了後、1分間スチームって書いてあるけど、これってスチームのみなの?オーブン機能は働いてないのかな?
ちなみに、某所他 私もサフと自家製酵母を比較して焼いたとき、スイッチ切りのタイムラグは取らなくても(サフの場合は熱反応がいい)大丈夫みたい。
自家製酵母のときは、この熱が曲者なんだけどね。

バゲひとつとっても、その人なりのやり方があると思うから、色んなパターンを試してみて、自分好みのものに出会えるといいよね。
ゆっくりマイペースでいこうね!
Commented by takacoco7 at 2010-08-19 09:28
jalenquesさん、おはようございまーす♪

なかなか思うようなバゲが焼けないんですが、あれこれやってみるのが
楽しいですよね~、多少(とても?)不格好でも、美味しければよしとします!(笑)

ミニトマトの酵母って、私は未経験なんです。
果物じゃないのに、酵母って起きるんですね、ハーブなんかでもできるようですが、
私もやってみたいな~。
Commented by takacoco7 at 2010-08-19 09:31
えつこさん、おはようございまーす♪

バゲは、全然うまく焼けないので、かえって意地になって楽しいです。
えつこさんもバゲばっかりを焼いていた時期がおありなんですね。
今はバゲは休憩ですか?

あれこれ、発酵時間を変えたり、サフの量を変えたり、成形を変えたり、
もう、いろいろやってみたいことがいっぱいで楽しいです。
いつか、ホントに、お店のバゲみたいなのが焼きたいわ~。
大きな夢ですが~(^^)
Commented by takacoco7 at 2010-08-19 09:36
しぃちゃん、おはようです~(^^)

ほーんと、パン作りは奥が深い!深すぎて、どっぷり迷宮にハマってます!
しぃちゃんもオーブン新調したら、ぜひ一緒に焼きましょう!(^^)

バゲのサンドって見た目かわいいし、作るのも楽しいけど、
まぁ、食べにくいのなんのって!
具はバランバラン出てきて落ちるし、ぱかーっと大口開けなきゃいけないし、
ガブリとかじったら、向こうから何かがウニューっとでるし(笑)。
心許せる人とじゃないと食べられません(^^;)

ネギがいっぱいで、パスタというより焼きそばみたいですよねぇ。
アップした写真見て、そう思いました~♪
Commented by takacoco7 at 2010-08-19 09:39
*Manis*さん、おはよう~(^^)

ほんと?3本目、少しは進化してる?
もう筋肉モリモリだし、クープはねじれて横向いてるし、散々よー。

うん、生地ね、べちょりんこ。
その方が気泡が入るみたいなのよ。
ねちゃーってくっつくから、ドパーっ!と打ち粉をしまくりで、
私のバゲは真っ白です・・・(笑)。
おまけにキッチンも粉が舞うんだろうなぁ、なんか粉っぽい~(^^;)

応援ありがと~。
Commented by takacoco7 at 2010-08-19 09:49
Ameliaさん、おっはー(^^)

ほんと~?3本目がまだマシだった?
うん、クラスト、ばりばり。もっと軽めの、ぱりっぱりがいいんだけど、
どうも、クラスト、厚いんだよねぇ。

え?ホント?MKTDだと嬉しい気泡が見られる?
ちょっと使ってみよっかな?以前、Ameliaさんが送ってくれたバゲ、
この粉だったよね、美味しかったもん♪

スチーム1分のところは、オーブン機能は動いてないのよ。
100度の蒸気が出てる。
前にね、東芝に「フランスパンコースは何度でどう焼いてるのか」を訊いたら、
「フランスパンコースを手動で焼くとしたら、こういう工程です」って返事が来て、
それによると、予熱完了後、生地を入れてスタート押したら、
まずは100度スチームみたいなの。
スチーム入れつつオーブン加熱、というのも設定すればできるけど
その方がよさそう?

うん、そうだね、いろんなやり方があるし、オーブンもいろいろだし、
私も何度もやってみるね!

で、スチーム+オーブン加熱、の方がよさそう?←結局、他力本願(笑)。
Commented by Amelia42 at 2010-08-19 10:49
たかこしゃん

度々~^^
まぁ 私の経歴じゃあ バゲは語れないんで、他のすっご~いの焼いてる人の焼成を参考にすると、スチーム量はあり過ぎてもダメらしいということと、さっきも書いたけどイーストの熱反応は良いということのようよ。

>スチーム+オーブン加熱・・・

うちの初代ビストロは、スチームだけを何分出すということができないんだけど、加熱は一緒にしても良いかもしれないかも。(オーブン違いなんで、ちょっと自信無し)

ちなみに私め、サフの場合は
300度予熱 → 250度に下げてスチームオン → 生地投入 → 霧吹き5回シュッシュ → 230度に下げてスチーム5分 → そのまま21分

ってな感じです。
スイッチ切りはしてないですよ。
300度予熱後、生地入れ。230度に下げてスチーム数分動かしたらどう変わるかな?
って、この生地も過発酵気味かい?きっとそうじゃないよね。ホイロの様子見ると。
200度に下げず、220~230度くらいで最後まで持っていくと、もう少し水分抜けるんじゃないかな?

あーだこーだ言っても、私が同じオーブンで試したわけじゃないから、結果悪でもごめんよーーー! → 先に謝っとく
Commented by takacoco7 at 2010-08-20 10:08
Ameliaさん、おっはー(^^)

あぁ、ほんまにありがとう。
そうか、スチームしながら加熱も。
なんかねー、石窯ドームって、スチーム+加熱の時って、蒸気が全く
見えないんだわ~。東芝曰く、温度が高いから見えないだけで、
蒸気は出てますってことなんだけど、しゅーっとかも言わないし、
蒸気足りてるんかいな?と思っててさ~。
スチームだけだと、100度の蒸気が出るから
おっ、スチーム出てる!出てる!とか思って安心してたんだけど
Ameliaさんの提案、次回やってみる!蒸気+オーブン加熱ね!

あ、ぺら板の上でクープ→オーブンシート滑らせ生地入れ、もやるっ!!
なんか、新しい技がたくさんで、頭の中がいっぱいいっぱいよ(笑)!
ふふふ~、でも試してみたいことがたくさんあるって楽しいね!
名前
URL
画像認証
削除用パスワード
<< 石窯ドームで山食♪「手動焼きだ... バゲット3連発!の2回目! >>