バゲット3連発!の2回目!

お盆休み中に3連発焼きしたバゲット。
今日は2回目のバゲ。

レシピは前日と全く同じ。

リスドオル×微量サフ
加水70%
粉量125g

1回目の時と同じように前夜に生地を仕込み、野菜室で一晩。
翌朝、野菜室から取り出し、2回目のパンチを入れたところで、
すっごい間違いに気づくっ!

発酵の見極めがわからないから、
本で指定された同じ大きさのボウル(900ml)を用意し、
本と同じかさに増えるまで・・・と気にしてやってきたけれど、
なかなか、ここまで生地が上がらないなと思ってたんです。

がっ!

そりゃ、そーだ。
仕込んだ生地はレシピの半量・・・。

ということは、今までずっと、過発酵だったーーーっ!!

どよよ~~ん、うっそー、こんなミス、ありえへ~ん(T-T)

で、今回は、その後の発酵、ホイロをとても浅くしました。
無駄かもしれないけど・・・・。


気を取り直して、さて成形。

と思ったら、オットが、ちょっとやらせてよ、と。

そして、オットの成形&クープがこれ。おお~、昨日のナマコが進化した!
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オットは、以前、ホテルで調理の仕事をしていた時、
半年間だけですが、ベーカー担当の経験があります。

その時の記憶をたどりつつ、
「成形は~、こうやってたよな、こうやったかな、クープは~・・・」

「ちょっと!もっとよく思い出して!どうって?こう?こっち向き?ねぇっ!!!」
と息まくワタシ。

「忘れたわー、半年しかやらんかったしー」

成形は、このレシピ本とは少し違いました。
長方形に整えた生地を、上から1/3をパタン、下から1/3をパタン、
そのあと、雅子巻きでした。

クープは、私が思ってる以上に浅かったです。

クープ入れした後、生地がだらんと開くこともなかったです。
これは、生地のしめ、クープの入れ方、だけではないと思いますが。


焼成は、
前回より予熱の温度を上げ、初めからスチームをしました。

過熱水蒸気モード、300度で予熱。
一旦スイッチを切って、生地を入れ、
「スチーム」で1分加熱。
その後1分放置。
「石窯オーブン」230度で8分、200度に下げて17分(ここは前回と同じ)。
残り10分のところで、パンの向きを180度回転。


焼けました~♪
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ん?こん棒?????
持つところが、できました。握りやすい?!夫婦喧嘩に使えそうです(笑)。

焼き色は前回より濃くて、好き。

持つところ、きゅっとくびれて、枝豆クープ・・・(^^;)

でもでもっ!
エッジがすてき~♪
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しかーし、端っこの枝豆クープ以外は、1本につながりました・・・。


カット~♪
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クープが開かなかったところは、やはり、詰まってます。
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整列~♪
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アップ~♪
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クラムは、やっぱり、もっちー。
クラストのパリパリ感はよかったかな。

焼成率は、計量忘れたので不明・・・。


だらだら長~い記事に最後までお付き合いいただき、
ありがとうございます~(^^;


次回は、バゲット3連発の3回目です(^^)



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by takacoco7 | 2010-08-17 09:25 | ぱん | Comments(8)
Commented by *Manis* at 2010-08-17 21:25 x
連続で見ました
暑い中、挑戦するだけでも凄いと思うわ〜
旦那様はパンの部門にも所属してられた事があったんですね?
一緒になって作れるなんていいなぁ〜
楽しそうで^^
夫婦喧嘩に使えそうですが笑ったけど(笑)
もちろん3連発の3回目も楽しみにしてますよ!
応援☆
Commented by place41 at 2010-08-17 22:59
クープの拡大図が素敵っ!
あーーこのバゲットの画像見てて、パン食べたくなってきたー!
チョビッとだけ残ってるのあるから食べてから寝ようっと♪
旦那サマ、ホテルのベーカー担当だったときもあったなんて!
素敵すぎるーー

顎が外れるまで噛みしめたいですっ
(本当に外れたら本当は嫌だけど 爆)
Commented by cherry at 2010-08-18 01:14 x
わくわくわくっ!としながら読ませて頂きました^^
ダンナ様、ベーカリーも担当されていたんですね!
二人でパン作りなんて。。ステキ(>_<)

気泡のポコポコがすごいですね~!!
こんな風になったためしがないです!
うす~い膜の、瑞々しい感じも伝わってきます。

恥ずかしながら私も焼いてみました♪
クープは繋がってしまい、内相はまったくでしたけど^^:
Commented by Amelia42 at 2010-08-18 08:21
たかこさん

おはよう~~♪
今日も壊れたエアコンで室内40度近くまで上がる会社に出向くのかと思うと、生死との戦いだわ!!(また会社の壊れたんです。最悪!)

旦那さま、やりますねー!
ベーカリー担当まで! ほほぉ~ じゃ いざとなったらパンも焼けるんだー。
う 羨ましいぞ!!!!
(要らなくなったら うちにくれ  はははっ)

一次発酵・・ 粉量のこと気づいて良かったね!
ちょっと焼き色薄いかな~って思ってたけど、これって過発酵が原因だったのかな。
自家製酵母、サフ、ホシノ・・・ どれも発酵の見極めが違う気がする。
サフは、意外と過発酵気味でもいけるようだし(経験上)
でも自家製酵母はダメかもね。早めで切り上げるようにしてるけど、これもまた難しいね。

気泡は、今日のほうがいいんでない?
それに増えてるし! 
ふんわり感、伝わってくるよ!

3回目も期待!!
Commented by takacoco7 at 2010-08-18 10:31
*Manis*さん、こんにちはー♪

オットがベーカーの経験ありというのは心強いですが、
なんせ半年しかしてないし、10年以上前のことなので、
忘れてしまってるようで・・・・。
もー、しっかり思い出してー!と喝を入れてます。
やっぱり本職は料理なのですね~、ふぅ。

えぇ、このこん棒、凶器に使えそうですから、便利そうです(笑)。
食べちゃいましたが。

応援いつもありがと~。
Commented by takacoco7 at 2010-08-18 10:34
place41さん、こんにちはー♪

クープの拡大図、これでよいのかどうかは、全く不明。
いや、あかんところが露呈したかも!?

ははっ!ではアゴはずしこん棒、こんなんでよかったら、差し上げましょうか。
ぜひ夫婦げんかに使ってください(^^;)
Commented by takacoco7 at 2010-08-18 10:40
cherryさん、こんにちはー♪

cherryさんのところ、秋らしく模様替えなさったんですね~(^^)
ステキです~、早くホントに秋にならないかなぁ。

バゲ、おいしそ~、クラム、私の求めるふっくら感がありますよね?
こういう軽いのが焼きたいのにー!

オットのベーカー経験は私にもいい勉強になりますが、
ずいぶん昔のことなので忘れちゃってるみたいなんですよねぇ。
ざんねーん、今もパン担当だったら、
もっと深く教えてもらえたのにー!
Commented by takacoco7 at 2010-08-18 10:47
Ameliaさん、こんちくわー♪

えー?エアコン壊れて40度ーっ!?それはイケマセン!熱中症になるっ!
早くエアコンを直さなければ!
この暑い中、家のエアコンが壊れたら・・・と思うと、ぞーっとします。
あ、ぞーっとしたら涼しいか???

いや~、ベーカー経験があると、成形の手の動きとかは見せてくれるけど、
なんせ忘れちゃってるから、細かい質問には、ハテナらしいのよ。

粉量と発酵の具合、こんなミスありえんへんよね、笑ったわ、もう。
色、薄いのは過発酵のせいかな?

うん、サフと自家製酵母、そしてホシノも、発酵の見極めは違うんだろうなぁ。
混乱するから、しばらくは、バゲはサフでいこうと思ってるんだ~。

気泡、よいかな?よいかな?もう、わけがわからんよー!
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