バゲット3連発!まずは1回目♪

お盆休みの間に、3日連続でバゲット焼きました。

参考にしたレシピは、全て、高橋雅子さんの「ゆっくりバゲ」の本より
「上級バゲ」。

半量で仕込んで1本焼き。
加水は74%のところを、70%に下げています。

粉はリスドオル。


まずは1日目のバゲ。
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ありゃー、成形が、なまこ。
どうしてもクープが深くなってしまう。


焼けました~。
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えー?なにこれ~???

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クープが1本につながってしまった~。


こねる前にオートリーズ30分とりました。

室温30度で1時間ほど置いたら、1回目のパンチ。
その後、野菜室で低温発酵、9時間。

パンチ2回目。

クープは、刃が垂直に入ってしまうので、その対策として横起きで入れました。
ウェンガーのナイフを使用していますが、なかなかスパッと切れなくて、
何度も刃を入れてしまって、ざくざく~(^^;)だめじゃーん。


焼成は、石窯ドームのフランスパンコースを使わず、完全手動焼き。

以前、東芝さんに
「フランスパンコースを手動で焼くとしたら、何度でどのように何分?」と質問し、
その回答をもとに、自分なりにアレンジしました。


「石窯オーブン」で250度に予熱。この時点でスチームはナシ。
予熱完了まで13分半。

一旦スイッチを切って、生地を入れ、
「スチーム」で1分。
切れたら、そのまま1分放置。

その後、「石窯オーブン」230度で8分、200度に下げて17分。



成形前の生地の重さ210g。
焼成後すぐの重さ167g。

焼成率は20.4%です。




カット~♪
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クラストはバリバリっとしているけれど、噛みしめ系・・・。ひきがあります。
ここで、「ひき」は要らないよ~!

クラムはややもっちり。みずみずしいというよりは、ぺっちょり。

ふぅ、一体私は、何が作りたいのか??



明日は「バゲ3連発の2回目」をお届けします(笑)。
生地は私が仕込みましたが、成形→クープ入れはオットがしました。
お楽しみに~♪

あ、誰も待ってない???(^^;)



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by takacoco7 | 2010-08-16 09:47 | ぱん | Comments(8)
Commented by bucha at 2010-08-16 11:12 x
たかこさん、バゲット美味しそうよ♪
クープはつながっちゃったけど、バリバリッとしてるし、
ちゃんと大きな穴あいてて、みずみずしい薄い膜もできてるし!
写真からはべっちょり感は伝わってこないですよー。

でも納得いかない気持ちは、痛いほどわかります!
そして毎日焼き続ける気持ちも、よ~~~くわかっちゃいますよ~!
明日も楽しみにしてま~~す♪ (ワタシはバゲお休み中~)
Commented by place41 at 2010-08-16 15:14
バゲットおいしそうじゃあ〜りませんか!!
クープ、メキメキーっと開いてる感じで!
気泡もたくさんあるし!
ホント、色々研究されてますね。素晴らしいわ。
噛みしめ系、好きです!噛めば噛むほど味が出る〜♪

私も明日も楽しみにしています^^♪
成形→クープ入れを旦那サマが!
なんて素敵なカッポーなんだっ
Commented by しぃちゃん at 2010-08-16 19:04 x
たかこさん、こんにちは!
バケ、気泡もいい感じに入ってていい感じじゃないですか!
ガーリックトーストにして食べた~い! 美味しいよね~
次もまた色々楽しみ♪ 研究熱心で凄い! 
 ↓のリンクの件ありがとうございます♪ 
更に↓、花火見てないです^^; 広島の市内は7月と8月に大きな花火があります。あ、広島県は他にも沢山花火大会はあります(笑)
私の住む近くってことで^^; 14日に『宮島水中花火大会』がありましたが、人が多いしで行ってません… ドンドンと花火の上がる音だけは聞こえましたけど(笑)
Commented by takacoco7 at 2010-08-16 20:32
Buchaさん、こんばんは~♪

えー?ほんと?美味しそうですか?うん、確かにまぁ、味は美味しかったすが、
食感がもっと、こう、クラストは軽くパリパリ、クラムはふんわり軽く・・・
つまり全体的にもっと軽く!が目指すところです(^^)

意地になってますが、発酵時間がなかなかに長いので、
私の生活のペースと調整しにくく、お休みの日しか焼けないです~。
Commented by takacoco7 at 2010-08-16 20:35
place41さん、こんばんは~♪

噛みしめ系、おっけーですか?
すっごく噛みしめ系ですよ?アゴが疲れます(^^;

あははっ!かっぽー(笑)。
一瞬、かっぽーぎ(割烹着)かと思いました~、なんでや。

キッチンで私がちまちま、生地を作っていたら、
オットがちょっとおれにやらせろと言うもんで~、合作になりました~。
それが・・・、バゲット3連発の、その3本の中で、
一番いい出来となりました・・・。
くーーーっ!!
Commented by takacoco7 at 2010-08-16 20:40
しぃちゃん、こんばんは~♪

気泡、もうちょっと入ってくれたらなぁ、って思うんですけど、
どうなんでしょうね?
どんなバゲがいいのか、模索中でして、どんなバゲが私は好きなのかな、と思うわけなんですよ。

宮島が近いんですね。何度も行ったことありますよ。
鹿に襲われたこともあります(笑)、
取り囲まれて「せんべいくれくれリンチ」に遭いました!
Commented by Amelia42 at 2010-08-17 07:26
おっはーー!

うおぉ~~!
帯切れするほど元気がいいと言えば聞こえがいいけどね
実は私も、おんなじバゲを昨日焼いたんだ。
クープがぜんぶつながってしまったよ^^;
あれ? フィセルだっけ これ??って感じに。

帯切れするのって、生地が元気なのは確かみたい。
じゃ どうするかってのを昨日調べてたんだけど、
クープを少し深めにする
ホイロを長めにとる
なんて対策があったよ。
だけど、この生地が元気どうかを見極めるのも、これまた難しいところでもあるよね。
目を養わないと駄目なんかね。

気泡、私はこのくらいで満足よ~♪
ひき・・・ じゃ いっそ、長時間冷蔵は止めてみる!とか?
長く発酵させれば、その分吸水がよくなるのは(もっちりするのは)比例するみたいだし。
規定量以下(耳かき2~3杯程度 → 大雑把)で、室温放置。
今なら3時間半~4時間で一次発酵 もってけると思うよん。
お休みの日にでもお試しあれ~~。(で、9割がた膨らんだら、残り少し冷蔵庫に入れると生地が少し冷えて扱いやすいかも~)

ダーリンの成形&クープ 楽しみだわー!!
Commented by takacoco7 at 2010-08-17 08:36
Ameliaさん、おっはー(^^)

そうなのよ、帯切れも、全く開かないよりは100倍いいんだけど、
でもやっぱりどうなのよ?とフクザツなオトメ心~(笑)。

ふむ、おっしゃるとーり。今日の生地は勢いがあるのか、
発酵は足りてるのか、ホイロは浅いのか、深いのか、
その辺の見極めが、まーったくわかんない(^^;)
見た目、一緒なんだもん。時間で測るのは不確かだし、数、作ったらわかるようになるのかな。

気泡、私もね、こんなもんかなぁって思いつつも、もう少し、軽く、
大胆な言い方をするならば、クラムはもう少し食パンのように(!?)
なってほしい。
サフなのに、自家製酵母のようなクラムなの・・・。

でね、長時間冷蔵、これするとクラムがもっちりするなって私も思う。
ただ、常温で、ってことになると、休みの日じゃないと出来ないしなぁ。
冷蔵発酵なら仕事のある日でも、毎日でも焼けるのに。
で、3連発の3回目は常温発酵にしたんだ~。

おー!発酵の残り1割を冷蔵庫でっ!ふふ、メモメモ。

オットのクープ、お楽しみに~、今から書くじょー。
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