お盆休みの間に、3日連続でバゲット焼きました。
参考にしたレシピは、全て、高橋雅子さんの「ゆっくりバゲ」の本より 「上級バゲ」。 半量で仕込んで1本焼き。 加水は74%のところを、70%に下げています。 粉はリスドオル。 まずは1日目のバゲ。 ありゃー、成形が、なまこ。 どうしてもクープが深くなってしまう。 焼けました~。 えー?なにこれ~??? クープが1本につながってしまった~。 こねる前にオートリーズ30分とりました。 室温30度で1時間ほど置いたら、1回目のパンチ。 その後、野菜室で低温発酵、9時間。 パンチ2回目。 クープは、刃が垂直に入ってしまうので、その対策として横起きで入れました。 ウェンガーのナイフを使用していますが、なかなかスパッと切れなくて、 何度も刃を入れてしまって、ざくざく~(^^;)だめじゃーん。 焼成は、石窯ドームのフランスパンコースを使わず、完全手動焼き。 以前、東芝さんに 「フランスパンコースを手動で焼くとしたら、何度でどのように何分?」と質問し、 その回答をもとに、自分なりにアレンジしました。 「石窯オーブン」で250度に予熱。この時点でスチームはナシ。 予熱完了まで13分半。 一旦スイッチを切って、生地を入れ、 「スチーム」で1分。 切れたら、そのまま1分放置。 その後、「石窯オーブン」230度で8分、200度に下げて17分。 成形前の生地の重さ210g。 焼成後すぐの重さ167g。 焼成率は20.4%です。 カット~♪ クラストはバリバリっとしているけれど、噛みしめ系・・・。ひきがあります。 ここで、「ひき」は要らないよ~! クラムはややもっちり。みずみずしいというよりは、ぺっちょり。 ふぅ、一体私は、何が作りたいのか?? 明日は「バゲ3連発の2回目」をお届けします(笑)。 生地は私が仕込みましたが、成形→クープ入れはオットがしました。 お楽しみに~♪ あ、誰も待ってない???(^^;) ランキングに参加しています。ぽちっとワンクリック、お願いします。 いつもクリック、ありがとうございます。
by takacoco7
| 2010-08-16 09:47
| ぱん
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Comments(8)
たかこさん、バゲット美味しそうよ♪
クープはつながっちゃったけど、バリバリッとしてるし、 ちゃんと大きな穴あいてて、みずみずしい薄い膜もできてるし! 写真からはべっちょり感は伝わってこないですよー。 でも納得いかない気持ちは、痛いほどわかります! そして毎日焼き続ける気持ちも、よ~~~くわかっちゃいますよ~! 明日も楽しみにしてま~~す♪ (ワタシはバゲお休み中~)
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place41 at 2010-08-16 15:14
バゲットおいしそうじゃあ〜りませんか!!
クープ、メキメキーっと開いてる感じで! 気泡もたくさんあるし! ホント、色々研究されてますね。素晴らしいわ。 噛みしめ系、好きです!噛めば噛むほど味が出る〜♪ 私も明日も楽しみにしています^^♪ 成形→クープ入れを旦那サマが! なんて素敵なカッポーなんだっ
たかこさん、こんにちは!
バケ、気泡もいい感じに入ってていい感じじゃないですか! ガーリックトーストにして食べた~い! 美味しいよね~ 次もまた色々楽しみ♪ 研究熱心で凄い! ↓のリンクの件ありがとうございます♪ 更に↓、花火見てないです^^; 広島の市内は7月と8月に大きな花火があります。あ、広島県は他にも沢山花火大会はあります(笑) 私の住む近くってことで^^; 14日に『宮島水中花火大会』がありましたが、人が多いしで行ってません… ドンドンと花火の上がる音だけは聞こえましたけど(笑)
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takacoco7 at 2010-08-16 20:32
Buchaさん、こんばんは~♪
えー?ほんと?美味しそうですか?うん、確かにまぁ、味は美味しかったすが、 食感がもっと、こう、クラストは軽くパリパリ、クラムはふんわり軽く・・・ つまり全体的にもっと軽く!が目指すところです(^^) 意地になってますが、発酵時間がなかなかに長いので、 私の生活のペースと調整しにくく、お休みの日しか焼けないです~。
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takacoco7 at 2010-08-16 20:35
place41さん、こんばんは~♪
噛みしめ系、おっけーですか? すっごく噛みしめ系ですよ?アゴが疲れます(^^; あははっ!かっぽー(笑)。 一瞬、かっぽーぎ(割烹着)かと思いました~、なんでや。 キッチンで私がちまちま、生地を作っていたら、 オットがちょっとおれにやらせろと言うもんで~、合作になりました~。 それが・・・、バゲット3連発の、その3本の中で、 一番いい出来となりました・・・。 くーーーっ!!
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takacoco7 at 2010-08-16 20:40
しぃちゃん、こんばんは~♪
気泡、もうちょっと入ってくれたらなぁ、って思うんですけど、 どうなんでしょうね? どんなバゲがいいのか、模索中でして、どんなバゲが私は好きなのかな、と思うわけなんですよ。 宮島が近いんですね。何度も行ったことありますよ。 鹿に襲われたこともあります(笑)、 取り囲まれて「せんべいくれくれリンチ」に遭いました!
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Amelia42 at 2010-08-17 07:26
おっはーー!
うおぉ~~! 帯切れするほど元気がいいと言えば聞こえがいいけどね 実は私も、おんなじバゲを昨日焼いたんだ。 クープがぜんぶつながってしまったよ^^; あれ? フィセルだっけ これ??って感じに。 帯切れするのって、生地が元気なのは確かみたい。 じゃ どうするかってのを昨日調べてたんだけど、 クープを少し深めにする ホイロを長めにとる なんて対策があったよ。 だけど、この生地が元気どうかを見極めるのも、これまた難しいところでもあるよね。 目を養わないと駄目なんかね。 気泡、私はこのくらいで満足よ~♪ ひき・・・ じゃ いっそ、長時間冷蔵は止めてみる!とか? 長く発酵させれば、その分吸水がよくなるのは(もっちりするのは)比例するみたいだし。 規定量以下(耳かき2~3杯程度 → 大雑把)で、室温放置。 今なら3時間半~4時間で一次発酵 もってけると思うよん。 お休みの日にでもお試しあれ~~。(で、9割がた膨らんだら、残り少し冷蔵庫に入れると生地が少し冷えて扱いやすいかも~) ダーリンの成形&クープ 楽しみだわー!!
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takacoco7 at 2010-08-17 08:36
Ameliaさん、おっはー(^^)
そうなのよ、帯切れも、全く開かないよりは100倍いいんだけど、 でもやっぱりどうなのよ?とフクザツなオトメ心~(笑)。 ふむ、おっしゃるとーり。今日の生地は勢いがあるのか、 発酵は足りてるのか、ホイロは浅いのか、深いのか、 その辺の見極めが、まーったくわかんない(^^;) 見た目、一緒なんだもん。時間で測るのは不確かだし、数、作ったらわかるようになるのかな。 気泡、私もね、こんなもんかなぁって思いつつも、もう少し、軽く、 大胆な言い方をするならば、クラムはもう少し食パンのように(!?) なってほしい。 サフなのに、自家製酵母のようなクラムなの・・・。 でね、長時間冷蔵、これするとクラムがもっちりするなって私も思う。 ただ、常温で、ってことになると、休みの日じゃないと出来ないしなぁ。 冷蔵発酵なら仕事のある日でも、毎日でも焼けるのに。 で、3連発の3回目は常温発酵にしたんだ~。 おー!発酵の残り1割を冷蔵庫でっ!ふふ、メモメモ。 オットのクープ、お楽しみに~、今から書くじょー。
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