石窯ドームでバゲットの練習!(石窯では初バゲ)

バゲット、また焼いてみましたよ。
前回と同じ、高橋雅子さんの「ゆっくり発酵、バゲット&リュスティック」より、
恐れ多くも「上級バゲ」のレシピで!(笑)

あああー、もう、こんなべっちょり生地、
やっぱり私には無理っ!早くも逃げ腰っ!
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リスドオル×少しのサフ


パンチを入れて、なんとか丸く、たためたけれど。
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そして、今回は石窯ドームで焼成。

フランスパンコースに設定し、自動で焼きあげることに。
予熱には約10分かかりました。

銅板は持っていないので、付属の天板を入れて予熱開始。
クープを入れて、シュッシュと霧吹きも一応・・・。
オーブンに入れたのは、予熱完了後、5分くらいたっていたかな。

焼き始めてから、しゅーっとスチームの音はしますが、
スチームは全く見えません。
扉も、ほぼ、くもりません。スチーム量、足りてるの?

ちなみにフランスパンコースの予熱、何度なんだろう?と思ったので
これまた、東芝さんにきいてみたら、
フランスパンコースの予熱は、250度だそう。
その後、焼成は、250度→220度→190度、と
段階的に変化しているそうですよ。


で、出来たのがこれ。
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ちーーーーん(涙)。撃沈。
とってものっぺりさん(^^;
しかも色白・・・・・。
自動で設定された28分間、焼いてみました。

裏は・・・、
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なんか~、くねくねしてる~(^^;)
こんなやわらかい生地、扱えませーん。

カット~。
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アップ~(^^;)
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クラストはうすいんだけど、やわらかく、パリパリしていません。
クラムはふかもち(?)。

クープ、生地がひきつれて、うまく入れられません。
ナイフについてくるんですよね、生地が。
どうすりゃいいんじゃ~?

リスドオルのおかげかな、味は美味しかったです。

山食はいつも、このリスドオルで焼くんですが、
同じ粉なのに、味、違うんですね~。
ちゃんとバゲの味になってました。




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by takacoco7 | 2010-08-02 10:19 | ぱん | Comments(11)
Commented by *Manis* at 2010-08-02 22:10 x
デロデロの生地、私も苦手(>_<)
バゲットって作った事ないんだけど、そういうもんなの?
だからあんな大きな気泡が出来るのかなぁ?
色白さんだけど、中のアップの様子見ると
めちゃくちゃ美味しそうです(*^o^*)

そうそう、今日はちゃんと画像見れてますね
良かった ほっ
今度は自分設定での挑戦ですね?
がんばれ〜 応援☆
Commented by Amelia42 at 2010-08-03 07:38
たかこさん

おっはーー!
石釜での初バゲだね^^
夕べ、携帯でつらつらっと検索してみたんだけど、石釜ドームのフランスパン自動コースで焼いて、色が白く焼きあがるっていう人、何人かいたわ。
個人的感想だけど、予熱完了してもそのまま10分くらい運転させっぱなしで、300度くらいまで持っていってもいいのも。
オーブンの扉を開けて50度くらい一気に下がること考えたら、250度ではやや低いかな? でも立ち上がり早い石釜だから、その心配はいらんのかも・・ う~~ん

今日、高橋先生のこの本、立ち読みしてくるわ(笑)
どんなレシピなんだろう?
私はね、バゲ修行の始めの頃、fumiさんのバゲ作りがうまくいったの。
元種も元気だったからかもしれないけど、味もクープもその当時にしてみれば、良いほうだったんだ。(参考まで)

クラムは美味しそうよ!!ふかもち、私の好みだわ~♪♪
Commented by place41 at 2010-08-03 09:49
下のクネクネ、ニョロみたいでかわいいー♪
クラムもたくさん気泡入ってるし!おいしそーー♥
クープ入れる時生地がくっついてくると、『ッキーーー!』ってなりますよね。あれ?ならない?私短気だからっ苦笑
同じ粉でも味が違うく仕上がるんですねー。不思議〜
Commented by takacoco7 at 2010-08-03 09:56
*Manis*さん、おはよう~♪

ねー!でろでろ生地、こわいよね~?手にくっつく!パンマットにくっつく!
いやーっ!って、なります(^^;)

うーむ、バゲの生地は程度の差こそありますが、でろでろしてるようですよ。
人によって、この程度じゃでろでろしてないじゃん!と感じるかもしれませんが、
私はどうも苦手で~。

そうなんでよね、次はオーブンのお任せコースじゃなくて、
手動で、何度で何分、ってやってみようかなって思ってます。
っつーか、バゲにチャレンジするの、勇気と気合がいるわ~(笑)。
Commented by takacoco7 at 2010-08-03 10:01
Ameliaさん、おはよー♪

なんか、まだ2本目だけどさ、後退してない!?(笑)
全部、のっぺ~りさん(^^;)

そっか、石窯ドームの自動フランス、全体的に白っぽく焼けるのかな。
今度、手動でやってみようかと思ってるんだ。

そっかー、fumiさんのレシピか~。fumiさんのバゲも、ホントに美味しそう。
気泡が縦にぐぅ~んと伸びてて(^^)
今、酵母、もう使いきっちゃって、秋まで起こす予定にしてないんだよなぁ。
酵母があるうちにやってみたらよかった。

うん、いろいろありがとう。Ameliaさんのコトバ、ひとつひとつが
すっごく参考になるというか、ちょっと前の記事も読み返したりして♪

このレシピ本、ちらっと見てみて♪
また感想聞かせて~(^^)
Commented by takacoco7 at 2010-08-03 10:03
place41さん、おはよ~。珍しい時間のコメだね~(^^)

にょろみたい?かわいい?♪
こんなんでも許してくれる???(笑)

うんうん、きーーーっ!ってなるなる!ひょえーっ!にもなるし、
げげげーーーっ!にもなります!
その後、どよよ~~ん(涙)、にもなるわよ~ん。

ホントに、同じ粉でも、山食は山食の味、バゲはバゲの味、不思議~!
Commented by Amelia42 at 2010-08-03 14:04
たかこさん

ちわ~~♪
やだやだ~ もう何言ってんでしょ たかこさんってば!
私がバゲ始めたころ、加水のことや捏ねることも、全く知識が無かった私にアドバイスくれたの たかこさんじゃない♪
いつも励ましてくれてさ・・・ もう涙でてきちゃうわ^^

はいっ しっかと立ち読みしてきましたよん。
パートフェルメンテ法なんだね。本と同じようにやってみたんだ?
加水は発酵生地と本捏ね分あわせると70%くらいなのかな。
成形は雅子巻きだったね♪ あのくらい芯をしっかと巻き込む成形だと、
クープは少し深め(写真も深かったね)で5mmくらいは入れたいところかも。
でも入れるに入れられないダレる生地。この時期は本通りにやってもダレちゃうよね。
発酵途中のパンチを増やして生地がもっと繋がるようにしたり、成形してからラスト10分は冷蔵庫で冷やして、冷えた状態でクープ入れしてみたり。
Commented by Amelia42 at 2010-08-03 14:04
たかこさん 続きじゃ

一次もホイロも含めて過発酵気味の生地だと、クープを入れたときにガスが抜けてダレッてなるときもあるね。
ああ でも、そんなことくらいしか浮かばなくてごめんよ~。
でも、イースト使った生地だったら、クープ入れして3分待ってからオーブン投入じゃなくてもいいような気がするんだけど どうかな?

イーストの場合、私はクープ入れして特に間をおかずに投入。
だけど、自家製酵母はダメダメ。うまくクープが開かないの。
酵母によって、クープを開かせる時間が違うように思うんだ。
自家製酵母はイーストより遅いみたい。後からメリメリってくる。
だけどそれじゃ遅いんだよね。熱風でクープが固まってしまうんよ。
そこんとこどう改善しようか・・が悩み。(あくまで私の場合)

私もまだまだだから~ 一緒に考えよ~ね~^^
Commented by amelia at 2010-08-03 14:47 x
うぎゃおーーー!
見てくる本、まちごーた!!

「ゆっくり発酵、バゲット&リュスティック」 なのに(確か本屋に無かった気が・・) 「少しのイーストでゆっくり発酵・・」のほう見てた!! 見てきた!!

ごめーーーーーーん!!
Commented by takacoco7 at 2010-08-04 10:08
Ameliaさん、おっはー♪

も~、Ameliaさんったら~、「うぎゃおー!」???(笑)
どんな絶叫だー?(^^)

ごめんごめん、私が前の記事で「少しのイーストシリーズの本」なんて書いたから、まぎらわしかったね、ごめーん。パートフェルメンテの方じゃないのよ~。イースト、直入れです!

加水は74%だったよ。半量で仕込んだ以外は、手順も全てレシピ通りにしてみた。まだ、どうアレンジしたらいいか、わかんないしさ。

これが噂の(?)雅子巻きっていうのね?なるほどなるほど。
でもやわやわで、巻くとかしめるとか、そんな次元じゃないー!
ふむ、しっかり巻く成形だとクープは深めがよいとな。
おー、冷やすっ!それいいね、そういや、Ameliaさんそうしてるって書いてたね。

つづく。
Commented by takacoco7 at 2010-08-04 10:09
Ameliaさん、つづき~。


クープ入れした後、一応、すぐにオーブンに入れたよ。
でも、予熱した天板が熱くて、どこに置くんじゃ?あつっ!どうやって生地のせるんじゃ?あちちっ!わー、いがんだ!あっつー!げっ、クープ入らんがなっ!・・・とやってたから、「すぐに」入れたことにはなってないかもな(笑)。
がんばるぞ~~~。

昨夜、仕込んで冷蔵庫で寝かせて、今から成形じゃー。ふふっ。
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