エピ!焼きました♪と、クープ談義、パン職人B子さんのお話!

エピ、焼きました。

バゲットのお話をしていたら、作りたくなって。
でもバゲ修行を途中で投げ出し(汗)、しばらく作っていなかったので
とりあえず・・・、エピ!
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いやいや、なんとも、お肌は荒れているし、焼き色はつかないし、
なんだかなー、な出来ですが、おいしかったです(^^)

6本作ったうち、ベーコンエピ5本。ベーコン、5枚しかなかった(笑)。
あまりのおいしさにバクバク食べちゃって、
ベーコンなしのそっけない子を撮りました~。


・・・・・


先日、クープナイフの持ち方と入れ方について、
パン職人A氏とお話をして、その内容を記事にしました。

ホントにプロの方はみんなこんなふうにするんだろうか?
疑問に思ったので(A氏よ!ごめん!)他の方にも訊いてみました。


仲良しのパン職人B子さん。
彼女に訊いても、やはり、パンは横置き、刃は向こうへ倒し、ひじをあげて、
刃は向こう側へ向けて入れる、というものでした。

これまで、いくつかの職場で働いてきたB子さん曰く、
「でも、お店によってもいろいろ。人によってもいろいろ。
ただ、基本はそのやり方だよ~」。


そして、クープがうまく開かないのはどうして?と訊いてみました。

クープが開かないのは、いろいろな原因が絡み合ってその結果となるので、
原因はコレ!と一言では言えないそうですが、
あえて言うなら、クープの入れ方よりは、
「生地をちゃんと作る!」ということ。

多少、クープナイフの刃が変な角度で入っても、クープの長さがばらばらでも、
焼成でふくらむ力を備えた生地は、パカーンと開くそう。

Ameliaさんが彼女のブログ内で何度もおっしゃる「生地力」、ですね。


そして、あんまり捏ねない方がいいと思っていたフランスパン生地、
「意外にも、結構こねていいんだよ」と、B子さん。

ほう、そうですか。

それから、バゲの焼成になくてはならない、蒸気。
蒸気をたくさん当てるとツヤツヤの焼き上がりになるので、つい多くしがちだそうですが
あまり蒸気を強くすると、クープって開かないんですって。
家庭用のスチームオーブンと業務用の釜は、まぁ、比べるわけにはいきませんが
もし、スチーム量を自分で調節できるなら、
そこんところをいじってみてもいいかもしれませんね。



奥が深いんですね、ホントに。
バゲ修行をなさっているみなさまへ、少しでもお役に立てたらいいなと思い、
紹介しました~。




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by takacoco7 | 2010-05-19 09:50 | ぱん | Comments(7)
Commented by taropeisuke at 2010-05-19 20:00
たかこさん、こんにちは♪
クープの入れ方、とっても参考になります!
私はあんまりバゲットとか焼かない(焼けない^^;)のだけど
いつかは挑戦したいなぁと思っています。
そのときには参考にさせていただきますね^^
ふむふむ、生地作りも重要なポイントなのですね~!

↓ お花パンの成形、とってもかわいいです♪
この成形方法をしたことがないので、今度
ぜひぜひ作ってみたいです!^^
micon
Commented by *Manis* at 2010-05-19 20:03 x
ベーコンエピって美味しいですよね
パン屋さんに行ったらかなりの確率で買うぱんです
バゲットとかってまだ作った事ないんですけど、
takakoさんの所で勉強になります
フランスパン系、けっこう捏ねてもよいのか…
作った事はないけど、本とかはしょっちゅう見てて(笑)
頭でっかちになってました

何よりも生地力
そっか、生地をちゃんと作る そこをちゃんとしないとね^^
やっぱり、深いわぁ パン作り
そして、めちゃくちゃ役に立ってますよ いつもありがとう!
Commented by takacoco7 at 2010-05-19 20:36
miconさん、こんばんは~♪

バゲット、たくさんのブロガーさんが果敢にチャレンジしているのを見ると、
私も焼いてみようかなと思いつつ、横で見てるだけなのですが(笑)、
参考になればと思いまして、書いてみましたよ~。

このお花パン、とても人気です~(^^)
また作られたらブログで紹介してくださいっ!拝みに行きます~♪
Commented by takacoco7 at 2010-05-19 20:40
*Manis*さん、こんばんは~(^^)

ベーコンって、どうしてあんなにおいしいんでしょう?(笑)
私もパン屋さんでベーコンエピ、買いますよ~!

いえいえ~、勉強になるような、高度な内容ではございませんで・・・(^^;)
こちらこそっ!私は*Manis*さんのところで、カッコいいお写真をみて、勉強になります~!
Commented by Amelia42 at 2010-05-20 05:27
たかこさん

おはよう! 遅くなってごめんね。
バゲについて、どんどん分っていくことが多くて、とっても嬉しいし勉強になります。
バゲの終盤の作業のクープから遡って、生地をしっかり作らないと駄目なんだということは、上手に焼かれている方から見たら当たり前のことなのかもしれないけど、目先のことばかりしか見えない私にとって、一つ一つの工程を見直す、良い機会になりました。

生地力をつけるって、じゃあ何?って、昨日、無い頭で考えていたのだけど、B子さんがおっしゃるように「捏ね」にヒントが隠されているような・・・
今までさっと混ぜて長時間発酵で熟成はさせていたものの、グルテンの形成もある程度は必要なんじゃないかと思っています。
Commented by Amelia42 at 2010-05-20 05:28
たかこさん 続きです


混ぜただけで放っておいても出来るのか、やはり捏ねは少なからず必要なのか(パンチで代用でも)。
何度かパターンを試してみようと思ってますよ。
蒸気もしかり・・・  艶は確かにでるけれど、蒸気ムンムンも駄目なのね。その辺の理屈はまだ理解していないけど、少しずつ疑問は解いていこうと思う。
ほんと・・・ ありがとね。 自信のあるものが作れたら、要らないわ~って言われても送るからね!!

黒糖の折込シート、どうやら使い切ってた模様・・・
イチゴシート、自作できるようだからちょっと頑張ってみようかなって思っているところです。ラブリーなお花作りたいんです♪
Commented by takacoco7 at 2010-05-20 10:06
Ameliaさん、おはよう~♪

あちこちの情報を網羅して、すごく研究してるね!
しっかり調べ上げて、それを確実にモノにしている、すばらしい・・・。
なんでそんなにすごいのーっ!?(^^)

Ameliaさんとこのブログで紹介しているバゲの成形、何度も見たよ。
さすがプロの手だね~、簡単そうにやってるように見える!
そしてしっかり締めてるのがわかるよね。
加水の多い(70%超え)ならあまりこねられないから、少し水を控えて、こねてみては?とB子さんは言っていたけど、そうすると、気泡はどうかねぇ?と思ったワタシです。

え?むふふ。いらないなんて!私がそんなこと言うはずがないじょっ!
楽しみにしてます(プレッシャー?笑)

いちごシートも頑張ってぇ~♪
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